人教版】生物选修一：1.1《果酒和果醋的制作》课后习题(含解析)

【优化设计】2018-2019学年高中生物专题1 课题1 果酒和果醋的制作课后习题新人教版选修1

课时演练·促提升

A.葡萄汁装入发酵瓶时,要留有约1/3的空间

B.制葡萄酒的温度一般控制在18~25 ℃

C.制葡萄酒的过程中,除要有适宜的条件,时间还应控制在10~12 d

D.要想一次得到较多的果酒,在葡萄汁装入发酵瓶时,要将瓶装满

解析:果酒发酵过程会产生大量CO2,因此葡萄汁装入发酵瓶时,不要将瓶装满,要留有约1/3的空间。答案:D

2.在酿制果醋的过程中,下列相关说法正确的是()

A.果醋的制作需用醋酸菌,醋酸菌是兼性厌氧型细菌,需先通一段时间氧气后密封

B.在发酵过程中,温度控制在18~25 ℃,发酵效果最好

C.当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸而酿制成果醋

D.醋酸菌对氧气特别敏感,仅在深层发酵时缺氧影响代谢活动

解析:果醋制作利用的是醋酸菌,其代谢类型为异养需氧型。当糖源和氧气充足时,醋酸菌将糖分解为醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌可将乙醇氧化为乙醛,再将乙醛变为醋酸。

答案:C

3.(原创)为酿制杨梅酒,小明将杨梅榨成汁后分别装入甲、乙、丙三个发酵瓶中,如下图所示。下列有关说法正确的是()

A.乙装置的发酵产物为果酒,甲和丙中的为果醋

B.三种发酵装置的最适温度为30~35 ℃

C.发酵瓶乙和丙每隔一段时间需排气一次

D.甲、乙、丙三瓶可产生相同的气体

解析:由于甲充气口打开,不能进行酒精发酵,得到的产物是果醋,乙和丙中得到的是果酒。果酒发酵的最适温度是18~25 ℃。三瓶都产生CO2,故都需定期排气。但丙中液体过多,会影响发酵。

答案:D

4.图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气,溶液中有气泡产生;中期可以闻到酒香;后期接种醋酸菌,适当升高温度并通气,酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液中pH变化曲线的是()

A.①

B.②

C.③

D.④

解析:在果醋的发酵过程中,首先瓶中进行的是有氧呼吸,产生的CO2会使pH下降;一段时间后由于氧气消耗殆尽,开始进行无氧呼吸,也可产生CO2,pH继续下降;最后进行醋酸发酵生成醋酸,pH迅速下降。

答案:B

5.下图是果酒和果醋制作流程和发酵装置简图,有关叙述正确的是()

A.选取新鲜葡萄先去除枝梗,再反复冲洗干净后备用

B.葡萄汁装瓶发酵时,要留出约1/4空间,以保障发酵前期氧气供应

C.果酒接种醋酸菌后,需适当提高温度,并不断通入无菌空气

D.排气口采用长而弯曲的胶管,其目的是有利于排出空气

解析:选取新鲜葡萄后要先冲洗再去枝梗,以防止感染杂菌,A项错误。葡萄汁装瓶发酵时,要留出约1/3空间,以保障发酵前期氧气供应,并避免后期发酵液冲出发酵装置,B项错误。酵母菌的发酵温度为18~25 ℃,醋酸菌的最适生长温度为30~35 ℃,控制好发酵温度,可使发酵时间缩短,还可以减少杂菌污染的机会,同时醋酸菌为好氧菌,需不断通入无菌空气,C项正确。排气口采用长而弯曲的胶管,其目的是防止感染杂菌,D项错误。

答案:C

6.在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中,未经杀菌,但其他杂菌不能生长的原因是()

A.经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌

B.其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源

C.在缺氧且呈酸性的发酵液中,酵母菌可以生长繁殖,其他杂菌因不适应环境而被抑制

D.酵母菌发酵产生大量酒精,杀死了其他杂菌

解析:冲洗的目的是洗去浮尘,在冲洗过程中,杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的;异养微生物一般都能利用糖;杂菌不能生长的根本原因是其不适应缺氧且酸性的环境。

答案:C

7.醋酸菌对氧气的含量特别敏感,即使是短时间处于无氧环境中,也会死亡。据此判断下列哪些叙述是正确的()

①醋酸菌是一种需氧型细菌②在制醋过程中必须不断通气③醋酸菌细胞中没有线粒体④醋酸菌只能生活于培养液适宜、pH呈酸性的环境中

A.①②

B.②③

C.①②③

D.①②④

解析:醋酸菌在无氧环境中会死亡,说明醋酸菌是需氧细菌,因此发酵制醋过程中必须不断通气。

答案:A

8.在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生,正确的操作步骤是()

A.先在试管中加入适量的发酵液,然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液

B.先在试管中加入适量的发酵液,然后再加入重铬酸钾,混匀后滴加硫酸

C.先在试管中加入适量的发酵液,然后再加入硫酸,混匀后滴加重铬酸钾

D.先在试管中加入适量的发酵液,然后再加入硫酸,混匀后滴加重铬酸钾,并加热

解析:检测酒精的原理是在酸性环境中,重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。重铬酸钾是试剂,所以必须最后加,这个反应在常温下即可进行,无需加热。

答案:C

9.在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,正确的操作是()

A.让发酵装置接受光照

B.给发酵装置适时排气

C.向发酵装置通入空气

D.将发酵装置放在45 ℃处

解析:酵母菌发酵产生CO2,故应适时排气。酵母菌无氧发酵不需要氧气、光照。45 ℃温度太高,不适合酵母菌的无氧呼吸。

答案:B

10.小李尝试制作果酒,他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验,恰当的做法是()

A.加入适量的醋酸菌

B.一直打开阀b通气

C.一直关闭阀a,偶尔打开阀b几秒钟

D.把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行试验

解析:果酒的制作过程中酵母菌利用装置内少量的氧气迅速扩增,再让酵母菌在无氧条件下发酵产生酒精,制作过程中应偶尔打开阀b以排出CO2。

答案:C

11.下列有关果酒和果醋制作的叙述,正确的是()

A.葡萄汁要装满发酵瓶,造成无氧环境,有利于发酵

B.在葡萄酒发酵过程中,每隔12 h左右打开瓶盖一次,放出CO2

C.果酒发酵过程中温度控制在30 ℃,果醋发酵过程中温度控制在20℃

D.在果醋发酵过程中,应通过充气口充入氧气,有利于醋酸菌的代谢

解析:酵母菌发酵会产生CO2,葡萄汁装入发酵瓶,要留有1/3的空间。在葡萄酒发酵过程中,每隔12 h 左右拧松瓶盖一次,放出CO2。打开瓶盖会进入氧气,抑制酵母菌发酵,还容易造成污染。果酒发酵过程中温度控制在18~25 ℃,果醋发酵过程中温度控制在30~35 ℃。醋酸菌是好氧菌,在果醋发酵过程中,应通过充气口充气,有利于醋酸菌的代谢。

答案:D

12.小李的妈妈在小李的指导下制作果酒,但发酵后毫无酒味,她自己分析了一下原因等小李帮她确认:

①瓶口密闭缺氧,抑制了酵母菌的繁殖;②在制作中将葡萄汁煮沸消毒;③在处理葡萄时先去枝梗再冲洗,导致杂菌污染;④发酵温度过高,使酵母菌发酵最终产生了醋酸。

若你是小李,你认为原因是()

A.①③

B.②④

C.②③

D.①④

解析:葡萄汁发酵的菌种来自葡萄皮上的野生酵母菌,煮沸消毒会杀死菌种使发酵失败;清洗葡萄时要先冲洗再去枝梗,否则容易造成杂菌污染葡萄内部果肉,使发酵失败;发酵温度过高,使酵母菌发酵减慢,而不是产生醋酸,醋酸是醋酸菌发酵的产物。

答案:C

13.某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是()

A.酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度较高

B.先供氧进行果醋发酵,然后隔绝空气进行果酒发酵

C.与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好

D.适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖

解析:酵母菌的最适生长温度为20 ℃左右,酒精发酵时一般将温度控制在18~25 ℃,A项错误。应先

隔绝空气进行酒精发酵,再供氧进行果醋发酵,B项错误。自然发酵过程有很多杂菌影响,产品品质比人工接种的产品品质差,C项错误。适当加大接种量可以提高发酵速率,发酵产物能抑制杂菌生长。答案:D

14.某年的果酒大会上,“东方紫”一举成名,备受青睐。“东方紫”是以极富营养价值和保健功效的桑椹为原料制作而成的营养果酒,取“紫气东来”之意。在“东方紫”酿制过程中,酿酒师为了增加酒的甜度添加了一定浓度的葡萄糖溶液。如果葡萄糖浓度过高反而抑制酵母菌的生长,其原因最可能是() A.葡萄糖被合成了淀粉 B.酵母菌细胞失水

C.改变了培养液的pH

D.酵母菌发生了变异

解析:葡萄糖浓度过高时,酵母菌会渗透失水,生长受到抑制。

答案:B

15.(2018江苏高考改编)右图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述正确的是()