第五章黄茶初制
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第五章 黄茶初制
本章重点:
黄茶种类 黄茶初制工艺
各类黄茶制作工艺Fra Baidu bibliotek
一、 概述P85
1、黄茶在古时候有两种:
一是茶树品种的关系,芽叶发黄; 二是制作中闷黄工序。
2、现在称之为黄茶的主要根据有两点: 首先是在它的制作过程中有闷黄作业, 虽然这个工序的名称不一定称为“闷黄” 或“渥闷”、“堆闷”,但有闷黄作用。
黄
蒙顶黄芽:
芽
茶
产于四川名山县, 外形芽叶整齐,形 状扁直,肥嫩多毫, 色泽金黄,内质香 气清纯,汤色黄亮, 滋味甘醇,叶底嫩 匀,黄绿明亮。
霍山黄芽
黄
大
茶
霍山黄大茶
一.杀青对黄茶品质的影响
黄茶杀青原理目的与绿茶基本相同,但黄
茶品质要求黄叶黄汤,因此杀青的温度与技术
就有其特殊之处。
杀青锅温较绿茶锅温低。杀青采用多
露出来。 这些变化综合构成黄茶的香味。
思考题
1.黄茶的闷黄技术给绿茶初制时有何启示?
三、各类黄茶制作工艺
品质之所以不同,除了鲜叶原料要求不同外, 制法也不完全相同。 君山银针:杀青→摊放→初烘与摊放→初包 →复烘与摊放→复包→足火→分级,八个过 程,三摊两包三烘。 蒙顶黄芽:杀青→初包→复锅→复包→三炒 →摊放→四炒→烘焙八个处理
度和不足,造形分次逐步地塑造,达到外形
整齐美观。
总之,尽管各类黄茶堆积变黄有先有后,
方式方法各有不同,时间长短不一,但都是
闷黄过程,这就是黄茶制法的特殊性。
三. 干燥
黄茶干燥分两次进行。 毛火采用低温烘炒,足火采用高温烘炒。 干燥温度先低后高,是形成黄茶香、味的 重要因素。 毛火:堆积变黄的叶子,在较低温度下 烘炒。 水分蒸发得慢,多酚类化合物的自动氧 化和叶绿素等物质在湿热作用下进行缓慢 转化,促进黄叶黄汤的进一步形成。
足火:1、用较高的温度烘炒,固定已形成的黄 茶品质。2 、在干热作用下进一步形成黄茶的品质。
干热作用使酯型儿茶素裂解为简单儿茶素和没食子酸,
增加了黄茶的醇和味感。 糖转化为焦糖后,氨基酸受热转化为挥发性的醛类物质, 组成黄茶香气的重要组分。 低沸点芳香物质在较高温度下进一部分挥发,部分青叶
醇发生异构化,转为清香,高沸点芳香物质由于高温作用显
黄小茶加工P136
霍山黄芽:炒茶(生锅和熟锅)→初烘→堆放 →复火→摊放 →足火五道工序。 北港毛尖:杀青→锅揉→闷黄→复炒复揉 →烘干五道工序。 沩山毛尖:杀青→闷黄→轻揉→烘焙→拣 剔→熏烟六个过程 远安鹿苑:杀青→二炒→闷堆→炒干四个 过程
黄大茶加工P181
黄大茶:炒茶(生锅、二青锅、熟 锅)→初烘→堆积→烘焙四个处理 广东大叶青:萎凋(摊放)→炒青 →揉捻→闷堆→干燥五个处理
闷少抖。
二.闷黄对黄茶品质的作用
闷黄是形成黄茶品质的关键工序。依各种黄 茶闷黄先后不同,分为湿坯闷黄和干坯闷黄。 湿坯闷黄在杀青后或热揉后堆闷使之变黄,由
于叶子含水量高,变化快。
沩山毛尖杀青后闷堆,经6-8小时,即可变黄。平 阳黄汤杀青后,趁热快揉重揉堆闷于竹篓内1-2小时就 变黄。北港毛尖,炒揉后,覆盖棉衣,半小时,俗称 “排汗”促其变黄。
茶,黄芽茶三类,制法各有特点,对鲜
叶的要求也不同。
黄芽茶:蒙顶黄芽、君山银针等。 黄小茶: 霍山黄芽、北港毛尖、沩山毛尖、远安鹿苑、 平阳黄汤等。 黄大茶:霍山黄大茶、广东大叶青等。 浙江德清莫干黄芽和安徽休宁白岳黄芽属绿茶 类。
黄
芽
茶
君山银针:产于湖 南岳阳城西,君山 为洞庭湖的小岛。 外形芽头肥壮挺直, 匀齐,满披茸毛, 色泽金黄光亮,称 为“金镶玉”,内 质香气清鲜,汤色 浅黄,滋味甜爽。
其次是品质特征,“黄叶黄汤”,叶 底黄,干看显黄亮,香气清悦,味厚爽口。 凡具备上述两点,才称得上黄茶。这也是与 绿茶的主要区别。 绿茶制作技术掌握不当,出现红梗红 叶,汤色也显黄,这种枯焦黄叶和产品的 香味与黄茶不同,只能作为劣质绿茶处理, 不能作黄茶。
黄茶种类
黄茶按鲜叶老嫩可分为黄大茶和黄小
干坯闷黄由于水分少,变化较慢,黄变时
间较长。 如君山银针,初烘至六七成干,初闷40-48小
时后,复烘至八成干,复闷24小时,达到黄变要
求。
霍山黄芽烘至七成干,堆积1-2天才能变黄。
黄大茶初烘七八成干,趁热装入高深口小的
篾篮内闷堆,置于烘房5-7天,促其黄变。
一般是高级的黄茶闷黄作业不是简单的一 次完成,而是分多次逐步变黄,以防变化过
本章重点:
黄茶种类 黄茶初制工艺
各类黄茶制作工艺Fra Baidu bibliotek
一、 概述P85
1、黄茶在古时候有两种:
一是茶树品种的关系,芽叶发黄; 二是制作中闷黄工序。
2、现在称之为黄茶的主要根据有两点: 首先是在它的制作过程中有闷黄作业, 虽然这个工序的名称不一定称为“闷黄” 或“渥闷”、“堆闷”,但有闷黄作用。
黄
蒙顶黄芽:
芽
茶
产于四川名山县, 外形芽叶整齐,形 状扁直,肥嫩多毫, 色泽金黄,内质香 气清纯,汤色黄亮, 滋味甘醇,叶底嫩 匀,黄绿明亮。
霍山黄芽
黄
大
茶
霍山黄大茶
一.杀青对黄茶品质的影响
黄茶杀青原理目的与绿茶基本相同,但黄
茶品质要求黄叶黄汤,因此杀青的温度与技术
就有其特殊之处。
杀青锅温较绿茶锅温低。杀青采用多
露出来。 这些变化综合构成黄茶的香味。
思考题
1.黄茶的闷黄技术给绿茶初制时有何启示?
三、各类黄茶制作工艺
品质之所以不同,除了鲜叶原料要求不同外, 制法也不完全相同。 君山银针:杀青→摊放→初烘与摊放→初包 →复烘与摊放→复包→足火→分级,八个过 程,三摊两包三烘。 蒙顶黄芽:杀青→初包→复锅→复包→三炒 →摊放→四炒→烘焙八个处理
度和不足,造形分次逐步地塑造,达到外形
整齐美观。
总之,尽管各类黄茶堆积变黄有先有后,
方式方法各有不同,时间长短不一,但都是
闷黄过程,这就是黄茶制法的特殊性。
三. 干燥
黄茶干燥分两次进行。 毛火采用低温烘炒,足火采用高温烘炒。 干燥温度先低后高,是形成黄茶香、味的 重要因素。 毛火:堆积变黄的叶子,在较低温度下 烘炒。 水分蒸发得慢,多酚类化合物的自动氧 化和叶绿素等物质在湿热作用下进行缓慢 转化,促进黄叶黄汤的进一步形成。
足火:1、用较高的温度烘炒,固定已形成的黄 茶品质。2 、在干热作用下进一步形成黄茶的品质。
干热作用使酯型儿茶素裂解为简单儿茶素和没食子酸,
增加了黄茶的醇和味感。 糖转化为焦糖后,氨基酸受热转化为挥发性的醛类物质, 组成黄茶香气的重要组分。 低沸点芳香物质在较高温度下进一部分挥发,部分青叶
醇发生异构化,转为清香,高沸点芳香物质由于高温作用显
黄小茶加工P136
霍山黄芽:炒茶(生锅和熟锅)→初烘→堆放 →复火→摊放 →足火五道工序。 北港毛尖:杀青→锅揉→闷黄→复炒复揉 →烘干五道工序。 沩山毛尖:杀青→闷黄→轻揉→烘焙→拣 剔→熏烟六个过程 远安鹿苑:杀青→二炒→闷堆→炒干四个 过程
黄大茶加工P181
黄大茶:炒茶(生锅、二青锅、熟 锅)→初烘→堆积→烘焙四个处理 广东大叶青:萎凋(摊放)→炒青 →揉捻→闷堆→干燥五个处理
闷少抖。
二.闷黄对黄茶品质的作用
闷黄是形成黄茶品质的关键工序。依各种黄 茶闷黄先后不同,分为湿坯闷黄和干坯闷黄。 湿坯闷黄在杀青后或热揉后堆闷使之变黄,由
于叶子含水量高,变化快。
沩山毛尖杀青后闷堆,经6-8小时,即可变黄。平 阳黄汤杀青后,趁热快揉重揉堆闷于竹篓内1-2小时就 变黄。北港毛尖,炒揉后,覆盖棉衣,半小时,俗称 “排汗”促其变黄。
茶,黄芽茶三类,制法各有特点,对鲜
叶的要求也不同。
黄芽茶:蒙顶黄芽、君山银针等。 黄小茶: 霍山黄芽、北港毛尖、沩山毛尖、远安鹿苑、 平阳黄汤等。 黄大茶:霍山黄大茶、广东大叶青等。 浙江德清莫干黄芽和安徽休宁白岳黄芽属绿茶 类。
黄
芽
茶
君山银针:产于湖 南岳阳城西,君山 为洞庭湖的小岛。 外形芽头肥壮挺直, 匀齐,满披茸毛, 色泽金黄光亮,称 为“金镶玉”,内 质香气清鲜,汤色 浅黄,滋味甜爽。
其次是品质特征,“黄叶黄汤”,叶 底黄,干看显黄亮,香气清悦,味厚爽口。 凡具备上述两点,才称得上黄茶。这也是与 绿茶的主要区别。 绿茶制作技术掌握不当,出现红梗红 叶,汤色也显黄,这种枯焦黄叶和产品的 香味与黄茶不同,只能作为劣质绿茶处理, 不能作黄茶。
黄茶种类
黄茶按鲜叶老嫩可分为黄大茶和黄小
干坯闷黄由于水分少,变化较慢,黄变时
间较长。 如君山银针,初烘至六七成干,初闷40-48小
时后,复烘至八成干,复闷24小时,达到黄变要
求。
霍山黄芽烘至七成干,堆积1-2天才能变黄。
黄大茶初烘七八成干,趁热装入高深口小的
篾篮内闷堆,置于烘房5-7天,促其黄变。
一般是高级的黄茶闷黄作业不是简单的一 次完成,而是分多次逐步变黄,以防变化过