生物因素对食品安全性的影响及栅栏技术优秀课件
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内，形成包囊，称肌旋毛虫。
（4）细粒棘球绦虫（Taenia echinococcus）， 又称包生绦虫。
成虫寄生于犬科食肉动物小肠内。 幼虫又称棘球蚴或包虫，寄生于家畜、人体内， 主要分布肝、肺、腹腔及其它组织器官内，在体内可存 活40年或更长。
（5）隐孢子虫（Cryptosporidium tyzzer） 微小隐孢子虫（ C. parvum），有性生殖、无性 生殖、孢子生殖均在同一宿主体内完成，卵囊随粪便排 出，具感染性。
3、主要由鱼介类食品传播的寄生虫 （1）华支睾吸虫（Clonorchis sinensis），又 称肝吸虫（liver fluke）
第一中间寄主淡水螺类，第二中间宿主淡水鱼虾 类，人、猪、猫、犬等肝胆管内寄生。
（2）并殖吸虫，又称肺吸虫、肺蛭、卫氏并殖 吸虫（Paragonimus westermani）。
（2）阿米巴。溶组织内阿米巴（Entamoeba histolytica），又叫痢疾阿米巴、痢疾内变形虫。
生活史有滋养体和包囊两阶段。 引起阿米巴痢疾和阿米巴肝脓肿。
（3）贾第鞭毛虫。蓝氏贾第鞭毛虫（Giardia lamblia stiles），简称贾第虫。
滋养体和包囊两个阶段。
（4）布氏姜片吸虫（Fasciolopisis buski）。 简称姜片虫。 有中间寄主。
第五节 病毒污染对食品安全的影响 一、概述 1、病毒（virus） 病毒不能独立生长繁殖，需在活细胞内才能生
长繁殖，所以病毒称为细胞活性物更恰当。
人们对食品中病毒了解很少： ①病毒不能在食品上生长繁殖。 ②病毒在食品中含量少，不易被提取分离出来。 ③有些食品中病毒尚不能用目前已有的方法培养 出来。 ④多数病毒从感染到发病潜伏期长。对其原因分 析、追溯根源较困难。
①口腔； ②接触； ③血液。 1988年上海甲型肝炎大流行， 吃了未煮熟的毛蚶引起，最终30 余万人染病。
2、疯牛病（“mad cow” disease）病毒 1985年，英国首次出现，疯牛病又叫牛海绵状脑 病（bovine spongiform encephalopathy，BSE） ， 人感染此病称克雅氏病（ Creutzfeldt-Jakob disease， CJD），因为此病是克罗伊茨费尔特（Creutzfeldt） 和雅可布（Jakob） 共同发现（1957）。 不含DNA、RNA的毒蛋白，称为普里安、朊病毒 （prion） 。
5、寄生虫病流行特点 （1）地方性，
①与气候条件有关。 ②与中间宿主、媒介节肢动物有关。 ③与人群生活习惯有关。④与生产方式有关。 （2）季节性。 （3）自然疫源性。在人迹罕见的原始森林或荒漠 地区，人兽共患寄生虫病可在脊椎动物之间相互传播。 这类不需要人参与而存在于自然界的人兽共患寄生虫 病具有明显的自然疫源性。
猪是中间宿主，绦虫寄生于小肠。猪囊尾蚴寄生 部位广，皮下组织、肌肉、脑、眼、肝、肺、腹膜等。
牛囊尾蚴不寄生人体。
猪肉绦虫
（2）弓形虫，又叫刚地弓形虫（Toxoplasma gondii）
滋养体、包囊在中间宿主，裂殖体、配子体、卵 囊只在终宿主猫体内。
人及其它动物是中间宿主。
（3）旋毛虫（Trichinella spiralis），又称蟠虫。 成虫寄生肠道内，称肠旋毛虫；幼虫寄生横纹肌
生物因素对食品安全性的影响 及栅栏技术
第四节 寄生虫污染对食品安全的影响 Biblioteka Baidu、概述 1、概念
（1）寄生虫（parasite）。一群不能独立生活， 需要在其它生物体内、吸收其它生物的养分才能发育成 熟的动物。
分类学一般属于原生动物（protozoa）、线形动 物（nemathelminthes）和扁形动物 （platyhelminthes）
成虫寄生人肺脏，第一中间宿主淡水螺类，第二 中间宿主溪蟹、蝲蛄。生活史图
（3）管园线虫，广州管园线虫。 侵袭中枢神经系统，引起嗜酸性粒细胞增多性脑 膜炎。 2006年6~8月，北京福寿螺事件，是因为福寿螺 感染广州管园线虫引起。
4、食品中的寄生虫卵 蛔虫卵、钩虫卵、毛园线虫卵、蛲虫卵、鞭虫卵、 孢球虫卵囊、溶组织内阿米巴包囊、 粪类园线虫卵、 布氏姜片吸虫卵、肺吸虫卵、猪绦虫卵等。
2、主要由畜禽肉类食品传播的寄生虫 （1）猪肉绦虫（Taenia solium），又叫有钩绦虫、 猪带绦虫。牛肉绦虫（T. saginata），又叫无钩绦虫， 牛带绦虫。
猪囊尾蚴（Cysticercus cellulosae），俗称猪囊 虫，是猪肉绦虫的幼虫。
牛囊尾蚴（C. bovis），又叫牛囊虫，是牛肉绦 虫的幼虫。图
2、寄生虫对人畜感染的机理 （1）机械损伤。 （2）夺取养分。 （3）分泌毒素。 （4）造成栓塞。卵、幼虫可能栓塞微血管、胆管 或肝管等。
3、寄生虫感染人体途径： （1）水 （2）食物 （3）土壤 （4）空气（飞沫） （5）节肢动物 （6） 人与人
二、污染食品的寄生虫种类及危害 1、主要由果蔬食品传播的寄生虫 （1）蛔虫。似蚓蛔线虫（Ascaris lumbricoides），又称人蛔虫。 幼虫在人体移行，成虫寄生于小肠。虫卵随粪便 排出，发育为感染性虫卵。
异类线虫、东方毛园线虫、肾膨结线虫、广州管园线虫 等。
（3）吸虫。属于扁形动物门吸虫（trematoda） 布氏姜片吸虫、华支睾吸虫、并殖吸虫、后睾吸 虫、棘口吸虫、异形吸虫等。 （4）绦虫，属于扁形动物的绦虫纲（cestodea） 猪肉绦虫、牛肉绦虫、猪囊尾蚴、细粒棘球绦虫、 阔节裂头绦虫、膜壳绦虫、复孔绦虫等。
2、病毒污染食品的特点 （1）散在发生和流行性发生相关性不大。 散在发生、流行性发生、污染大流行、爆发污染。 （2）污染和流行具一定时间性
①季节性明显：一般肠道病毒多在夏秋季 节，呼吸道病毒多发生在冬春季。
②周期性变化。 （3）污染和流行具有区域性。 有些区域局限性，有些外来性。
二、污染食品病毒种类及其危害 1、肝炎病毒（hepatitis virus） 可引起传染性肝炎和慢性肝损害。 甲型肝炎病毒（hepatitis A virus） 单股RNA。传染路径：
（2）宿主（host）。在寄生与被寄生关系中，以 其机体给寄生虫提供空间和营养物质的生物。
一般把寄生虫分为原虫、线虫、吸虫、绦虫。 （1）原虫。属原生动物，单细胞生物。
阿米巴、弓形虫、隐孢子虫、肉孢子虫、 贾第鞭 虫、纤毛虫、微孢子虫等。
（2）线虫。属于线形动物门 旋毛虫、蛔虫、毛首线虫（鞭虫）、钩虫、蛲虫、
（4）细粒棘球绦虫（Taenia echinococcus）， 又称包生绦虫。
成虫寄生于犬科食肉动物小肠内。 幼虫又称棘球蚴或包虫，寄生于家畜、人体内， 主要分布肝、肺、腹腔及其它组织器官内，在体内可存 活40年或更长。
（5）隐孢子虫（Cryptosporidium tyzzer） 微小隐孢子虫（ C. parvum），有性生殖、无性 生殖、孢子生殖均在同一宿主体内完成，卵囊随粪便排 出，具感染性。
3、主要由鱼介类食品传播的寄生虫 （1）华支睾吸虫（Clonorchis sinensis），又 称肝吸虫（liver fluke）
第一中间寄主淡水螺类，第二中间宿主淡水鱼虾 类，人、猪、猫、犬等肝胆管内寄生。
（2）并殖吸虫，又称肺吸虫、肺蛭、卫氏并殖 吸虫（Paragonimus westermani）。
（2）阿米巴。溶组织内阿米巴（Entamoeba histolytica），又叫痢疾阿米巴、痢疾内变形虫。
生活史有滋养体和包囊两阶段。 引起阿米巴痢疾和阿米巴肝脓肿。
（3）贾第鞭毛虫。蓝氏贾第鞭毛虫（Giardia lamblia stiles），简称贾第虫。
滋养体和包囊两个阶段。
（4）布氏姜片吸虫（Fasciolopisis buski）。 简称姜片虫。 有中间寄主。
第五节 病毒污染对食品安全的影响 一、概述 1、病毒（virus） 病毒不能独立生长繁殖，需在活细胞内才能生
长繁殖，所以病毒称为细胞活性物更恰当。
人们对食品中病毒了解很少： ①病毒不能在食品上生长繁殖。 ②病毒在食品中含量少，不易被提取分离出来。 ③有些食品中病毒尚不能用目前已有的方法培养 出来。 ④多数病毒从感染到发病潜伏期长。对其原因分 析、追溯根源较困难。
①口腔； ②接触； ③血液。 1988年上海甲型肝炎大流行， 吃了未煮熟的毛蚶引起，最终30 余万人染病。
2、疯牛病（“mad cow” disease）病毒 1985年，英国首次出现，疯牛病又叫牛海绵状脑 病（bovine spongiform encephalopathy，BSE） ， 人感染此病称克雅氏病（ Creutzfeldt-Jakob disease， CJD），因为此病是克罗伊茨费尔特（Creutzfeldt） 和雅可布（Jakob） 共同发现（1957）。 不含DNA、RNA的毒蛋白，称为普里安、朊病毒 （prion） 。
5、寄生虫病流行特点 （1）地方性，
①与气候条件有关。 ②与中间宿主、媒介节肢动物有关。 ③与人群生活习惯有关。④与生产方式有关。 （2）季节性。 （3）自然疫源性。在人迹罕见的原始森林或荒漠 地区，人兽共患寄生虫病可在脊椎动物之间相互传播。 这类不需要人参与而存在于自然界的人兽共患寄生虫 病具有明显的自然疫源性。
猪是中间宿主，绦虫寄生于小肠。猪囊尾蚴寄生 部位广，皮下组织、肌肉、脑、眼、肝、肺、腹膜等。
牛囊尾蚴不寄生人体。
猪肉绦虫
（2）弓形虫，又叫刚地弓形虫（Toxoplasma gondii）
滋养体、包囊在中间宿主，裂殖体、配子体、卵 囊只在终宿主猫体内。
人及其它动物是中间宿主。
（3）旋毛虫（Trichinella spiralis），又称蟠虫。 成虫寄生肠道内，称肠旋毛虫；幼虫寄生横纹肌
生物因素对食品安全性的影响 及栅栏技术
第四节 寄生虫污染对食品安全的影响 Biblioteka Baidu、概述 1、概念
（1）寄生虫（parasite）。一群不能独立生活， 需要在其它生物体内、吸收其它生物的养分才能发育成 熟的动物。
分类学一般属于原生动物（protozoa）、线形动 物（nemathelminthes）和扁形动物 （platyhelminthes）
成虫寄生人肺脏，第一中间宿主淡水螺类，第二 中间宿主溪蟹、蝲蛄。生活史图
（3）管园线虫，广州管园线虫。 侵袭中枢神经系统，引起嗜酸性粒细胞增多性脑 膜炎。 2006年6~8月，北京福寿螺事件，是因为福寿螺 感染广州管园线虫引起。
4、食品中的寄生虫卵 蛔虫卵、钩虫卵、毛园线虫卵、蛲虫卵、鞭虫卵、 孢球虫卵囊、溶组织内阿米巴包囊、 粪类园线虫卵、 布氏姜片吸虫卵、肺吸虫卵、猪绦虫卵等。
2、主要由畜禽肉类食品传播的寄生虫 （1）猪肉绦虫（Taenia solium），又叫有钩绦虫、 猪带绦虫。牛肉绦虫（T. saginata），又叫无钩绦虫， 牛带绦虫。
猪囊尾蚴（Cysticercus cellulosae），俗称猪囊 虫，是猪肉绦虫的幼虫。
牛囊尾蚴（C. bovis），又叫牛囊虫，是牛肉绦 虫的幼虫。图
2、寄生虫对人畜感染的机理 （1）机械损伤。 （2）夺取养分。 （3）分泌毒素。 （4）造成栓塞。卵、幼虫可能栓塞微血管、胆管 或肝管等。
3、寄生虫感染人体途径： （1）水 （2）食物 （3）土壤 （4）空气（飞沫） （5）节肢动物 （6） 人与人
二、污染食品的寄生虫种类及危害 1、主要由果蔬食品传播的寄生虫 （1）蛔虫。似蚓蛔线虫（Ascaris lumbricoides），又称人蛔虫。 幼虫在人体移行，成虫寄生于小肠。虫卵随粪便 排出，发育为感染性虫卵。
异类线虫、东方毛园线虫、肾膨结线虫、广州管园线虫 等。
（3）吸虫。属于扁形动物门吸虫（trematoda） 布氏姜片吸虫、华支睾吸虫、并殖吸虫、后睾吸 虫、棘口吸虫、异形吸虫等。 （4）绦虫，属于扁形动物的绦虫纲（cestodea） 猪肉绦虫、牛肉绦虫、猪囊尾蚴、细粒棘球绦虫、 阔节裂头绦虫、膜壳绦虫、复孔绦虫等。
2、病毒污染食品的特点 （1）散在发生和流行性发生相关性不大。 散在发生、流行性发生、污染大流行、爆发污染。 （2）污染和流行具一定时间性
①季节性明显：一般肠道病毒多在夏秋季 节，呼吸道病毒多发生在冬春季。
②周期性变化。 （3）污染和流行具有区域性。 有些区域局限性，有些外来性。
二、污染食品病毒种类及其危害 1、肝炎病毒（hepatitis virus） 可引起传染性肝炎和慢性肝损害。 甲型肝炎病毒（hepatitis A virus） 单股RNA。传染路径：
（2）宿主（host）。在寄生与被寄生关系中，以 其机体给寄生虫提供空间和营养物质的生物。
一般把寄生虫分为原虫、线虫、吸虫、绦虫。 （1）原虫。属原生动物，单细胞生物。
阿米巴、弓形虫、隐孢子虫、肉孢子虫、 贾第鞭 虫、纤毛虫、微孢子虫等。
（2）线虫。属于线形动物门 旋毛虫、蛔虫、毛首线虫（鞭虫）、钩虫、蛲虫、