六大调酒方法
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緒論:六大調酒方法 緒論 六大調酒方法
MIXED DRINK之調酒方法 一 BUILDING調勻 二 STIRING攪拌 三 SHAKING搖盪 四 BLENDING打勻 五 POURING傾注 六 FLAMING燃燒
JULIAN SU. 1
BUILDING調勻
通常材料容易混合,不須要以比較大的力 量去調勻的飲料皆可以此方式進行調配. 如GIN TONIC,SCREW DRIVER等,當在做 調勻的動作時切忌攪動過度,尤其是含有 汽泡的飲料.如可樂,汽水,蘇打,通寧水,薑 汁汽水以及蘋果西打等碳酸飲料,以免汽 泡消失太快,影響它的口感及新鮮度.
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.MUDDING(SMASH)擠壓法
使用搗物棒將原料搗碎或擠壓(檸檬丁, 柳丁,蘋果等蔬果類)使其汁液流出,再加 入所需之烈酒或軟性飲料調配而成.
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雞尾酒的由來
對於雞尾酒的種種好奇,尤以雞尾的出處最受關切！ 只是,關於雞尾酒的由來,在經年累月的發酵之後,衍生了太多的傳說,無從證 明何者為真,但在眾說紛紜的故事中,卻有一則相當溫馨浪漫的傳言-----話說一位在美國加入維吉尼亞騎兵隊的愛爾蘭青年,在一次戰役中不幸喪生, 留下美麗的妻子蓓蒂絲 . 法蘭根 ; 蓓蒂絲在悲傷之餘,便決定經營一家 小酒館,紀念丈夫,也為亡夫的戰友們服務。 一次,這群騎兵隊移軍至青年的故鄉曼徹斯特,蓓蒂絲也隨行至此繼續酒館 生意,専以便宜的酒調製成美味的飲料賣給他們。一天夜裡,她潛入當地一 位吝嗇大地主的莊園,偷走地主引以為傲的長尾雄雞,做成一道道豐盛的佳 餚,也製了美味的混和酒招待這些軍官,大家在酒足飯飽中…… 幾天後,蓓蒂絲一如往常調製混和酒,忽然順手以那根雄雞尾巴攪拌裝飾,士 兵看見這杯插著雞尾的混和酒,想起那天的愉快,便靈光乍現稱這杯飲為 「Cocktail」,他們興奮地大喊「雄雞尾巴」點酒,也交雜著獨立革命萬歲 的歡呼聲,自從這次事件後,大家便將戰死勇士之妻蓓蒂絲調製的酒稱做 「雞尾酒」,也紀念蓓蒂絲的善良。 在21世紀的今日,雞尾酒已成為「歡樂」的代名詞,在家在盡情享受雞尾酒美 味的同時,雞尾酒的由來為何？就任人們去憑添各種美麗想像了！
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SHAKING搖盪
這種作法大多是針對調配材料不易混合的飲料 所做的材料.如牛奶,蛋白,蛋黃,蜂蜜(註一),果糖 sweet & sour,等因這些材料若不以搖盪的方式 是很難與其他的材料混合在一起的,shaking(搖 盪)時應以手睕並有節奏的連續動作進行,但時 間不可過長以免冰塊過度融化,造成量過多,顏 色太淡,味道也不符合原來的要求,因每個人的 力道不同,所以應多作練習,並體會自己適當的 搖盪時間之長短,如此對於shaking這種作法很 快的便能駕輕就熟.(註一)以蜂蜜當作材料時,需先以少量
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FLAMING燃燒
這種作法乍看之下好像祇針對做熱飲時才有可能出現的作法其實 也有某些非熱飲的飲料是以FLAMING之方法來做,如sambuca純 飲,FLAMING所使用的杯子大多以耐熱的強化玻璃杯為主,調配前 通常將杯子預熱.而且預熱中可將杯子輕觸手背試其杯溫,溫度不 宜過熱,預熱後在將酒倒入杯內,然後持杯帶酒一起在BURNER上緩 緩加溫,加溫中之杯子需不斷旋轉,使杯子平均受熱,俟熱度夠了杯 內的酒自然可點燃,此時用手將杯子拿起以小幅動作搖晃杯子,讓 杯中燃的酒能在杯內做圓形環繞狀迴旋運動,如此方能保持杯裡的 酒不斷的燃燒,此時儘量保持不說話,因說話時會不小心將口水沾 到杯子而使杯子破裂.燃燒時間不可過長,雖以強化玻璃杯做 FLAMING,此時杯子仍是相當脆弱的,燒妥的杯子最好等其稍為退 熱後再進行下一個步驟.此外加入其他材料時,如熱咖啡,應避免接 觸杯口,最好以具有導引嘴的容器盛裝,然後倒入杯子之中央為宜, 這樣一來可大大減少杯子破裂的機率.
室溫的水將它調勻,以免蜂蜜遇到冷水或冰塊,因變硬而不易與其 他的材料調合.
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BLENDING打勻
以果汁機做為調酒的方式是近來於國內頗為流 行的趨勢,尤其是需調配出具有異國風味熱帶風 味的花式飲料,皆需以打勻的方式調製.如PINA COLADA,FROZEN MARGARITA,FROZEN DAIQUIRI等這些是SHAKING所無達到的效 果,BLENDING之作法是將材料放入果汁機內,但 ,BLENDING , 汽水類的材料則於最後再加入杯中,然後根據調 配所需要的速度,時間控制好,俟調配完成後倒 入杯中,若需加碳酸飲料的配料,在此時可加入 並調勻.BLENDING之功能有許多,如能善用其特 有的功能,應可調配出許多富有變化的花式飲料.
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源自文库13
POURING傾注
傾注之作法大多以層次分明的彩色酒為多,如 RAINBOW POUSSE CAFÉ ANGEL KISS等皆是 以此法調出.其原理是根據酒的比重,即是酒的 密度,然後根據酒的比重,以比重較重的酒排於 底層,比重較輕的酒再逐次的往上倒入杯中.傾 注酒時以茶匙之背面並以茶匙之前端與杯子之 內側接觸,再將定量的酒倒於茶匙之背面上,讓 酒順著茶匙前端之兩側流下,如此可避免酒因傾 倒的衝力過大,致使酒色混濁.(又稱FLOATING)
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STIRING攪拌
其作法與BUILDING很類似,不同的是 STIRING需將材料放入MIXING GLASS裡, 並以BAR SPOON緩緩調勻然後以隔冰器 將好調製好的酒倒入杯中,以這種作法調 製出的酒有MARTINI STRAIGHT UP, MAHHATTAN STRAIGHT UP 等都是.
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節目越來越精彩….調酒示範教學….
示範者julian su
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MIXED DRINK之調酒方法 一 BUILDING調勻 二 STIRING攪拌 三 SHAKING搖盪 四 BLENDING打勻 五 POURING傾注 六 FLAMING燃燒
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BUILDING調勻
通常材料容易混合,不須要以比較大的力 量去調勻的飲料皆可以此方式進行調配. 如GIN TONIC,SCREW DRIVER等,當在做 調勻的動作時切忌攪動過度,尤其是含有 汽泡的飲料.如可樂,汽水,蘇打,通寧水,薑 汁汽水以及蘋果西打等碳酸飲料,以免汽 泡消失太快,影響它的口感及新鮮度.
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.MUDDING(SMASH)擠壓法
使用搗物棒將原料搗碎或擠壓(檸檬丁, 柳丁,蘋果等蔬果類)使其汁液流出,再加 入所需之烈酒或軟性飲料調配而成.
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雞尾酒的由來
對於雞尾酒的種種好奇,尤以雞尾的出處最受關切！ 只是,關於雞尾酒的由來,在經年累月的發酵之後,衍生了太多的傳說,無從證 明何者為真,但在眾說紛紜的故事中,卻有一則相當溫馨浪漫的傳言-----話說一位在美國加入維吉尼亞騎兵隊的愛爾蘭青年,在一次戰役中不幸喪生, 留下美麗的妻子蓓蒂絲 . 法蘭根 ; 蓓蒂絲在悲傷之餘,便決定經營一家 小酒館,紀念丈夫,也為亡夫的戰友們服務。 一次,這群騎兵隊移軍至青年的故鄉曼徹斯特,蓓蒂絲也隨行至此繼續酒館 生意,専以便宜的酒調製成美味的飲料賣給他們。一天夜裡,她潛入當地一 位吝嗇大地主的莊園,偷走地主引以為傲的長尾雄雞,做成一道道豐盛的佳 餚,也製了美味的混和酒招待這些軍官,大家在酒足飯飽中…… 幾天後,蓓蒂絲一如往常調製混和酒,忽然順手以那根雄雞尾巴攪拌裝飾,士 兵看見這杯插著雞尾的混和酒,想起那天的愉快,便靈光乍現稱這杯飲為 「Cocktail」,他們興奮地大喊「雄雞尾巴」點酒,也交雜著獨立革命萬歲 的歡呼聲,自從這次事件後,大家便將戰死勇士之妻蓓蒂絲調製的酒稱做 「雞尾酒」,也紀念蓓蒂絲的善良。 在21世紀的今日,雞尾酒已成為「歡樂」的代名詞,在家在盡情享受雞尾酒美 味的同時,雞尾酒的由來為何？就任人們去憑添各種美麗想像了！
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SHAKING搖盪
這種作法大多是針對調配材料不易混合的飲料 所做的材料.如牛奶,蛋白,蛋黃,蜂蜜(註一),果糖 sweet & sour,等因這些材料若不以搖盪的方式 是很難與其他的材料混合在一起的,shaking(搖 盪)時應以手睕並有節奏的連續動作進行,但時 間不可過長以免冰塊過度融化,造成量過多,顏 色太淡,味道也不符合原來的要求,因每個人的 力道不同,所以應多作練習,並體會自己適當的 搖盪時間之長短,如此對於shaking這種作法很 快的便能駕輕就熟.(註一)以蜂蜜當作材料時,需先以少量
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這種作法乍看之下好像祇針對做熱飲時才有可能出現的作法其實 也有某些非熱飲的飲料是以FLAMING之方法來做,如sambuca純 飲,FLAMING所使用的杯子大多以耐熱的強化玻璃杯為主,調配前 通常將杯子預熱.而且預熱中可將杯子輕觸手背試其杯溫,溫度不 宜過熱,預熱後在將酒倒入杯內,然後持杯帶酒一起在BURNER上緩 緩加溫,加溫中之杯子需不斷旋轉,使杯子平均受熱,俟熱度夠了杯 內的酒自然可點燃,此時用手將杯子拿起以小幅動作搖晃杯子,讓 杯中燃的酒能在杯內做圓形環繞狀迴旋運動,如此方能保持杯裡的 酒不斷的燃燒,此時儘量保持不說話,因說話時會不小心將口水沾 到杯子而使杯子破裂.燃燒時間不可過長,雖以強化玻璃杯做 FLAMING,此時杯子仍是相當脆弱的,燒妥的杯子最好等其稍為退 熱後再進行下一個步驟.此外加入其他材料時,如熱咖啡,應避免接 觸杯口,最好以具有導引嘴的容器盛裝,然後倒入杯子之中央為宜, 這樣一來可大大減少杯子破裂的機率.
室溫的水將它調勻,以免蜂蜜遇到冷水或冰塊,因變硬而不易與其 他的材料調合.
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BLENDING打勻
以果汁機做為調酒的方式是近來於國內頗為流 行的趨勢,尤其是需調配出具有異國風味熱帶風 味的花式飲料,皆需以打勻的方式調製.如PINA COLADA,FROZEN MARGARITA,FROZEN DAIQUIRI等這些是SHAKING所無達到的效 果,BLENDING之作法是將材料放入果汁機內,但 ,BLENDING , 汽水類的材料則於最後再加入杯中,然後根據調 配所需要的速度,時間控制好,俟調配完成後倒 入杯中,若需加碳酸飲料的配料,在此時可加入 並調勻.BLENDING之功能有許多,如能善用其特 有的功能,應可調配出許多富有變化的花式飲料.
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POURING傾注
傾注之作法大多以層次分明的彩色酒為多,如 RAINBOW POUSSE CAFÉ ANGEL KISS等皆是 以此法調出.其原理是根據酒的比重,即是酒的 密度,然後根據酒的比重,以比重較重的酒排於 底層,比重較輕的酒再逐次的往上倒入杯中.傾 注酒時以茶匙之背面並以茶匙之前端與杯子之 內側接觸,再將定量的酒倒於茶匙之背面上,讓 酒順著茶匙前端之兩側流下,如此可避免酒因傾 倒的衝力過大,致使酒色混濁.(又稱FLOATING)
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STIRING攪拌
其作法與BUILDING很類似,不同的是 STIRING需將材料放入MIXING GLASS裡, 並以BAR SPOON緩緩調勻然後以隔冰器 將好調製好的酒倒入杯中,以這種作法調 製出的酒有MARTINI STRAIGHT UP, MAHHATTAN STRAIGHT UP 等都是.
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