7农药残留与健康

从宁夏生产的枸杞干果中检出农药残留，从而提出质疑
甚至退货，造成严重损失。 解决农药残留问题是保护人民生命安全，提高农产 品质量，增强农产品市场竞争力，增加农民收入，提高 国际贸易信誉的关键问题。
二、农药残留的定义及其种类
• 目前我国每年农药的用量为80-100万吨，1000多种农药
施用于农作物，居世界首位。 • 农药：农药是指用于防治、消灭或者控制危害农业、林 业的病、虫、草和其他有害物质以及有目的地调节植物、 昆虫生长的药物的通称。
4、储藏
耐储存果蔬最 好不要放在冰 箱里保存
空气中的氧和蔬菜中的酶等活性物质与残留农药反应， 可以使农药氧化降解。在正常室温下，每放置24小时，果 蔬中的化学农药的平均消失率为 4.8%。但如果在低温下 放置，则会使残留农药的下降率相应减少。因此，耐贮的 果蔬放置一段时间可以减少农药残留量，降低其毒性。
大气污染
空气中农药分布： • 药源带、 • 第二空气污染带、 • 第三空气污染带
• 3、食物链和生物富集作用造成的污染
• 食物链浓缩作用使环境中的微小污染转变成食物
的严重污染。
• 4、意外事故造成的污染
• 运输及贮存中由于和农药混放等而造成食品污染。
四、农药残留对人体健康的危害
1、急性中毒：一些毒性较大的农药经误食、皮肤接触及呼吸道
☻不可小视的农药中毒事件
2010年1月份以来,北京对海南省豇豆连续3次检出高毒 农药水胺硫磷残留。 据统计，全世界每年200万人因农药污染而发病，4-22万 人死亡； 近年来我国因误食有残留农药果蔬中毒案屡屡发生，日 益递增，每年发生农药中毒的人数年均超过10万人，每年因 农药引起的食物中毒发病率居化学性中毒之首。而广东省为 全国之首。
4、生殖系统
环境内分泌干 扰物
研究表明，某些农药会降低精子数量，影响精子的质量。 不育或不孕夫妇的比例已达到10%至15%。这些农药还会导 致女孩早熟。 两院院士钟南山忧虑：“食品安全问题已经是一个很严重 的问题，如果不采取相应的解决办法，再过50年，很多人 将生不了孩子。”
帕金森病、癌症、心血管疾病和糖尿病等,也与长期接触农药有关。对 孕妇而言,则会影响胎儿的发育,甚至会导致胎儿畸形。
五、农药在食品中的安全限量
我国“绿色食品” 和“无公害蔬菜” 也有农药残留
最大残留限量(maximum residues limit，MRL)
指在生产和保护商品的过程中，按照良好的农业生产规范， 直接/间接使用农药后，导致在农产品和食品中形成的农药残
留物的最大浓度。
以每公斤食品中含有农药残留的量(mg)表示，单位：mg/kg。
生物消解酶去除法:去除蔬果残留农药时,加入一个独立包装
的生物消解酶于清水中,浸泡蔬果8-15分钟即可。视其情况可
加大用量和延长作用时间。浸泡后要用流水冲洗2遍。
3、去壳削皮和清理
要营养还是拒 绝农残？
水果削皮后几乎可除掉全部农 脂溶性农药 残留的主要去 除方法。 残，不管水溶还是脂溶。 除外层叶可除蔬菜中的农残。 谷物：麦麸和细糠中有丰富的 农药残留。精面粉比粗面粉农残 低。
1、直接污染
♣ 农作物直接施用农药。 ♣ 熏蒸剂的使用也可导致粮食、水果、蔬菜中农 药残留。 ♣ 给饲养的动物使用杀虫剂、杀菌剂时，农药可 在动物体内残留。 ♣ 粮食水果蔬菜等食品在储藏期间为防止病虫害、 抑制生长、延缓衰老等而使用农药，可造成食 品上的农药残留。 ♣ 果蔬经销过程中用药造成污染。
农药残留限量（MRL）的直接作用是限制农产品中农药残留量，保障 公民身体健康。在世界贸易一体化的今天，农药最高残留限量也成为 各贸易国之间重要的技术壁垒。
我国与国外标准的主要差距
1、标准涉及的农药种类不同
我国已颁布的国家标准中规定的农药MRL 标准仅有386项，而欧盟多达28689项、美 国7400项，国际食品法典委员会(CAC)也
• 常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯。
• 中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子
通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失
调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。
三、食品中残留农药的来源
农药污染食品的途径主要是： 直接污染； 间接污染； 来自食物链和生物富集作用； 意外事故造成的污染。
有机磷农药化学性质不稳定，分解快，在作物中残 留时间短。 使用有机磷农药治虫杀菌而污染食品主要是表现在
植物性食物中残留，尤其是含有芳香物质的植物，如水
果、蔬菜等最易吸收有机磷，且残留量也高。 由于各国使用的农药品种和数量不同，因此食品中有
机磷农药的残留量也不一样，如美国的研究表明主要是
马拉硫磷、地亚农等最为常见，而中国主要是甲胺磷。
• 农药残留：是指农药使用后残存于环境、生物体和食品
中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。
农药的分类
按来源分类
大多为酸性，在 碱性环境下分解 失效
• 有机合成农药：有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊 酯等。有机农药应用最广，但毒性较大。
• 生物源农药：包括微生物农药、动物源农药和植物源农药 三类。如：苏云金杆菌杀虫剂、昆激素、大蒜素。 按用途分类 杀虫剂、杀螨剂、杀真菌剂、杀细菌剂、杀线虫剂、杀鼠
有2522项MRL标准。
苹果及其产品： 美国制定了102种（1999）； 日本115种（2000）；
欧盟124种（2001）；
我国50种（1999） 出口茶叶、大米：
•
国外要求检测200多种农药
餐厅的免费 茶。农残很 高。
我国与国外标准的主要差距
2、标准涉及的蔬菜种类不同
欧盟等组织(或国家)的MRL标准中作物的划分很细，
呕吐、抽搐、呼吸困难等，如不及时治疗，将有生命危害。 2、慢性中毒：对肝肾有毒；大脑功能及神经系统紊乱；影响心 脏组织；导致内分泌系统失调，引起妇女经血失调及面部生出斑
进入体内，在短期内出现的不同程度的中毒病症，如头昏、恶心、
痕。
目前几乎不存在哪个人群未受到农药的污染影响。
3、三致作用
致癌、致畸和致基因突变，损害人体的重要脏器。 研究表明：近4成的恶性癌症和果蔬农药残留超标有关。 我国营养专家警告：癌症的预防应尽量减少食物中致癌 物质（农药残留是其中之一）摄入。在日常生活中人们 应给予足够的重视。
第七章 农药残留与健康
主讲：赵俊仁
• • • • • •
一、农药残留的现状 二、农药残留定义及其种类 三、食品中残留农药的来源 四、农药残留对人体健康的危害 五、农药在食品中的安全限量 六、减少农药残留的方法
一、农药残留的现状
1990年我国首次进行全膳食研究，了解12个省、市、自
治区食品中有机磷和有机氯农药残留及人群摄入水平。 结果表明9类食品(包括谷类、豆和坚果类、薯类、肉类、 蛋类、水产类，乳类、蔬菜类和水果类)样品中均检出有机 氯农药六六六(BHC)和滴滴涕（DDT），对12种有机磷农药进
使用农药较多的是白菜、空心菜、韭菜、黄瓜、甘蓝、 花椰菜、菜豆、豇豆、苋菜、茼蒿、番茄、茭白等叶类 蔬菜。 选购时,最好先闻一下,若气味太重、大多是刚喷药不久 上市的,不宜购买。
2、洗涤、浸泡
洗 泡 洗
碱水（淘米水）、小苏打水、淡盐水浸泡几分钟，后流水 冲洗。
臭氧洗脱法: 15-20分，用时离人。
剂、除草剂和植物生长调节剂等。
1、有机氯农药
代表性产品： 666粉、DDT等，1983年停止生产使用 • 毒性特点： 中等毒性、难分解、半衰期10年以上，脂溶性强，蓄 积于脂肪和含脂高的组织器官 主要靶作用器官：肝脏 有致癌、致畸作用透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性 一般有机氯农药残留于动物性食品中含量远高于植物 性食品。
行检测，检出5种有机磷农药，其中高毒农药甲胺磷检出率
最高，膳食中甲胺磷摄入量占有机磷农药总摄入量的71.3%。
1994年3～4月北京对部分蔬菜市场采样检测，所抽
查的11种蔬菜81件样品中，农药残留超过国家标准的占 41件，超标率为50.6%，其中残留最严重的品种有韭菜， 100％超标；其次为小白菜，80％超标；油菜50％超标。 超标农药中高毒农药3911、氧化乐果，是禁止用于蔬菜 作物的。
农业规范，因而在国际贸易中也难以起到技术壁垒的作
用。
苹果中农药最大残留限量
农药名称 美国 欧盟 日本 无公害 我国
杀螟硫磷 ×
×
×
0.5
0.5
敌敌畏
×
0.1
0.1
0.2
0.2
单位：ｍｇ／ｋｇ ×：表示不允许使用。
六、减少农药残留的方法
1、挑选方法
部分生长在泥土中的蔬菜,如鲜藕、马铃薯、芋头、冬笋、 萝卜、蒜头、大头菜等,一般不使用农药。
2.有机磷农药
有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯： • 代表性产品： 对硫磷（1605）、 内吸磷（1059）、 马拉硫磷（4049）、 乐果、 敌百虫、 敌敌畏（DDV）。
有机磷农药
近年来，有机磷农药已成为我国使用最主要 的一类农药，被广泛应用于各类食用作物。
有机磷农药早期发展的大部分是高效高毒品种， 如对硫磷、甲胺磷、内吸磷等，而后逐步发展了 许多高效低毒低残留品种，如乐果、敌百虫、马 拉硫磷等。直至现在人们还在使用大量的剧毒有 机磷农药。
☻限制我国农副产品的对外贸易
出口农产品因农药残留量超标，屡遭国外拒收、扣留、 退货、索赔、撤销合同等事件，不仅造成巨大的经济损 失，而且严重影响了我国外贸声誉。
“陕西省最大的果品出口企业华圣企业（集团）股份公
司2001年初承接了欧洲代理商300吨苹果的预约订单，但 到秋冬交货时，跑遍全省果区却只收购了20吨合格产品 ”
如欧盟标准中柑橘就分7类，分别为甜橙、宽皮柑橘、
葡萄柚、柚子、柠檬、酸橙和其他柑橘果实。而我国 的标准中，作物通常是按照大类划分的。
我国与国外标准的主要差距
3、农残限量值不同
欧美等国家(组织)的农药MRL标准主要是基于在本国的 良好农业规范条件下能达到的残留水平，并在国际贸易 中充分地发挥了MRL标准的技术壁垒作用。而我国的MRL 标准由于作物划分太粗，较难充分考虑具体作物的良好
2000.8-2001.1仅半年时间，美国FDA共扣留634批中国出
口食品，主要问题是农残和食品添加剂等指标不合格。
2007年1月-2009年3月期间，我国共有24批出口到美 国的枸杞产品因为检出农药残留、亚硫酸盐、色素、恶 性杂质以及标签、成分未作说明等问题而被美国食品和 药品管理局（FDA）拒绝入境，欧盟的一些进口商也由于
2、间接污染
农产品从污染的环境中吸收农药而造成 间接污染。 • 土壤污染 • 水体污染 • 大气污染
土壤污染
来源：土壤中农药经光照、
空气、微生物作用及雨水 冲刷等，大部会慢慢分解 失效，但土壤中的农药通 过植物的根系吸收转移染
途径：大气来源水体直接施药、农药厂点源污、农田农药流失。 危害：水污染对人群健康的危害，主要是通过饮用受污染的水资 源和食用受水污染的鱼类、粮食、蔬菜等引起。
连续性采收的农作物应特别加强清洗次数及时间
温
馨
提
示
卷心菜、圆白菜、小白菜等叶类蔬菜农残大。 中间有空心，形状不规则且又硕大无比的草莓，一般 是激素过量所致。 香蕉用二氧化硫催熟，果肉是硬的，不甜。 选购具有特殊气味的洋葱、大蒜；需去皮才可食用 的，或有套袋的果蔬。
案例——农药蔬菜悄悄爬上餐桌
河北省张家口市一直是无公害蔬菜的生产示范基地，销量非 常好，特别是进入秋季以后，南方蔬菜生产进入淡季，这里才开 始进入旺季，每天几乎都有一千多辆载重10吨以上的货车来这里 运菜，但据有关媒体揭露，这里生产的一些打着无公害蔬菜牌子 的蔬菜竟然都使用了被国家明令禁止使用的剧毒农药。记者当时 在这里调查了几天，但都是白天，发现确实没有菜农打农药，但 奇怪的是，这里有很多农药店，经过进一步调查，发现菜农都是 傍晚或是晚上悄悄的给蔬菜打农药，而且很多都是国家禁止的剧 毒农药，如敌敌畏、氧化乐果、甲胺磷等。他们都是打着无公害 的牌子，据当地一位领导介绍，只要拿到了无公害的牌子就没有 人怀疑了，也就拿到了通向全国各大市场的通行证，但在管理上 确实存在很大的问题。
5、烹调
农药的理化性质决定农 药的去向： • 挥发、分解 • 产生更毒的代谢物 • 结合或转移到食品的 某一成分中
一些蔬菜可用沸水焯一
下，然后再烹调食用。高
温：氨基甲酸酯类杀虫剂 随着温度升高,分解加快。
温
馨
提
示
均衡饮食很重要，吃得种类多一点，不要偏食。 小心反季节蔬菜和大棚菜，尽量选购当令盛产的蔬果。 改掉爱购买外形美观果蔬的习惯。 外表不平或多细毛的蔬果一定要去外皮或削皮
3.氨基甲酸酯类
• 特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低， 易分解，在体内不蓄积。
• 常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散。
• 中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力，在胃内酸性条件下 易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物而呈 现诱变性和致突变性。
4.拟除虫菊酯类
• 特点：是一类高效、低毒、低残留、用量低的 农药。