3食品中的危害及其控制措施

2.1 环境污染
• 大气污染 • 土壤污染 • 水体污染（无机有毒物，有机有毒物，病原体） • 工业“三废”污染 • 放射性污染
2.2 食品添加剂
• 分类：防腐剂，漂白剂，抗氧化剂，呈味剂 ，着色剂，增香剂22大类；
• 安全用量 （GB2760） • 正确使用: 1. 不使用我国和进口国禁止使用的添加剂 2. 要求供应商提供证书 3. 按标准使用 4. 产品标识中注明含量，注意人群 5. 对供应商实施考察
2.5 硝酸盐、亚硝酸盐
• 功用：增色、增味、防腐 • 危害表现：致癌；婴儿正铁血红蛋白症；
婴儿先天畸形； • 控制措施：合理使用氮肥；多食VC，VE及
新鲜水果，少吃腌制品；
亚硝胺、苯并[a]芘的污染
• 亚硝胺的来源：内源性合成，蔬菜腌制 亚硝胺的毒性：损害肝脏，致癌，致突变； 亚硝胺的预防：Vc， VE阻断;控制加工方式等；
2.原料自身携带
3.人员携带或不讲卫生 4.生熟不分
• 控制措施：
1.消毒原料
2.规范屠宰
3.严格执行规程
4.适当隔离
3.5 食品中昆虫引起的危害
• 主要种类 1.蚊蝇类 2.螨虫类 3.蟑螂 • 防治措施：灭“四害”
3.6 常见天然毒素的危害
天然毒素的分类： 植物性天然毒素：豆类，马铃薯，黄花菜， 银杏，棉籽 动物性天然毒素：河豚毒素，组胺， 贝类毒素 蘑菇毒素
• 苯并[a]芘的来源：工业废水，烟尘 苯并[a]芘的毒性：致癌； 预防措施：治理工业“三废”；改进食品加工方法 ；
2.6 食品容器、包装材料
• 塑料制品：PE,PP,PVC,PVDC等； • 搪瓷，陶瓷，玻璃，金属等； • 纸，纸板； • 橡胶。
3. 生物性危害
• 概念：指生物（尤其是微生物）本身及其 代谢过程、代谢产物对食品原料、加工过
• 寄生虫是需要有寄主才能生存的生物，一般 生活在寄主体表或其体内；
• 蔬菜瓜果：蛔虫，姜片虫 • 肉品，鱼类：囊虫、旋毛虫，绦虫，吸虫等 • 海产品：单线虫；线虫；二叶槽绦虫
3.4 病毒的危害
• 主要食源性病毒：口蹄疫病毒，甲肝病毒 ，疯牛病病毒，脊髓灰质炎病毒等
• 食品受病毒污染的途径
1wk.baidu.com环境污染
• 种类: 玻璃,塑料,金属,沙砾等 1.原材料引入,植物收获,动物饲养,水产捕捞时 2.加工过程混入异物 3.加工处理不当 • 控制方法： 1.建立供货体系;使用金属探测,去磁,人工分选等； 2.经常检查设备;使用金属探测； 3.对职工加强教育和培训
2. 化学性危害
• 环境污染 • 使用添加剂不当 • 农药残留 • 兽药残留 • 硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝胺、苯并[a]芘 • 容器、包装材料 • 其他：如消毒剂，清洁剂，润滑油等
食品细菌性污染指标
• 细菌总数（菌落总数） • 大肠杆菌 • 致病菌： 沙门菌属 志贺菌属 金黄色葡萄球菌 链球菌 副溶血弧菌
变形性杆菌 致病性大肠杆菌 蜡状芽孢杆菌 肉毒梭菌
细菌性危害的防治措施
• 把好原料关； • 控制加工过程； • 加强对从业人员卫生管理； • 控制致病菌的生长，繁殖及毒素产生；
程及产品的污染；
• 种类：
1.细菌性危害；
2.真菌性危害；
3.寄生虫病；
4.病毒；
5.昆虫；
6.天然毒素。
3.1 食品中的细菌性危害
• 食物中毒中占的比例最大，一般表现为腹 痛、腹泻等肠胃炎症状；
• 危害类型： 感染型食物中毒； 毒素型食物中毒；
细菌性危害的来源及后果
• 来源： 1. 原料污染； 2. 产、储、运、销过程中的污染； 3. 从业人员的污染； 4. 烹调加工过程中的污染 • 危害：食物中毒
第三章
食品中的危害 及其控制措施
一、食品中的危害
一、食品中的危害——食源性危害 二、食品污染的危害后果 • 影响食品的感官性状； • 引起急性或慢性中毒； • 慢性危害（图）； • 致畸，致突变，致癌；
二、食品中危害的种类及其预防措施
食品中的危害分类
物理性危害
化学性危害
生物性危害
占80—90%
1. 物理性危害
(营养，温度，水活度，渗透压， PH值，气体等）
3.2 食品中的真菌性危害
• 主要产毒真菌：曲真菌属,青真菌属,镰刀菌属等 • 真菌毒素：以黄曲霉毒素为代表 • 预防及控制： 1.选用抗菌品种； 2.农作物收获时及时晒干、脱粒； 3.粮食储存时注意防潮，防霉； 4.加强检测，卫生用食；
3.3 寄生虫危害
2.3 农药残留
• 危害表现：致畸、致癌、致突变 ；耐药性；菌群失调；激素；
• 污染途径：直接污染，间接污染 ，富积作用，储运交叉污染；
• 控制措施：加强管理，防止滥用 ，科学用药，推广新药等。
2.4 兽药残留
• 使用目的：治疗,预防疾病,控制寄生虫,促进繁殖 • 兽药残留原因 1.使用禁用药物 2.未按使用的说明使用药物 3.未按最后用药期用药 4.误把不能作为药用的普通化学药品当作兽药使用 • 危害表现：同农药类似 • 控制措施：合理使用，加强监督检测等，