蛋及蛋制品制品产营养学

• 脂肪： 10.5%， 0.2%， 33.3%；
• 无机盐： 1.00%， 0.6%,
1.1%。
• 鸡蛋不但营养价值高，它还有健美的作用，特别好的 是蛋青，具有滋润，防裂，清洁皮肤的作用，为制造 面膜的最好材料。
鸡蛋中的化学组成
水分 73.00%
碳水化合物 0.70%
灰分 1.00%
脂肪 12.20%
固硬心。
2.色泽
• 蛋白呈棕褐色、玳瑁色或棕黄色半透明状， 有松花花纹；
• 蛋黄呈深、浅不同的墨绿色、茶色、土黄 色和褐色。
• 3.滋气味 • 具有松花蛋应有的滋味，无其它气味。 • 如应有轻度的H2 S及NH3 味和不易尝出的苦
辣味。
松花蛋的营养价值
• 松花蛋与鲜蛋比较，蛋壳、蛋白及蛋黄三 大组成之比有显著的不同；
蛋。
• 蛋黄指数的测定方法：将蛋打开倒于蛋质检查 台上，用高度测微尺蛋黄高度，再用游标卡尺 量蛋黄的宽度（直径），然后计算之。
松花蛋的品质鉴定
• 感官评定 • 1.组织状态 • 优质松花蛋外包泥应均匀、完整、湿润、无霉
变，蛋白呈凝固半透明状，有弹性。 • ⑴硬心松花蛋的蛋黄应凝固而中心处有可少量
糖心； • ⑵糖心松花蛋，蛋黄呈半粘胶状，中心处为凝
成分 水分 蛋白质 脂肪 无机盐
全蛋 75.8 12.7 9.0 1.0
蛋清 84.4 11.6 0.1 0.8
蛋黄 51.5 15.2 28.2 1.7
误区：产妇吃鸡蛋越多越好
• 产妇在分娩过程中体力消耗大，消化吸收功能减 弱，肝脏解毒功能降低，大量食用后会导致肝、肾 的负担加重，引起不良后果。食入过多蛋白质，还 会在肠道产生大量的氨、羟、酚等化学物质，对人 体的毒害很大，容易出现腹部胀闷，头晕目眩、四 肢乏力、昏迷等症状，导致“蛋白质中毒综合征”。
• 在进行各种食物蛋白质营养评价时，一般 以全蛋蛋白质为参考蛋白质。
• 根据营养学计算，一般成年人每日摄取
80～120克鸡蛋，即两个左右，就基本上
可以满足八种必需氨基酸的需要。
⒉脂肪
• 蛋的脂肪含量占11%~15%，全含在蛋黄内； • 蛋黄内还含有卵磷脂15%，胆固醇3%~5%; • 蛋青内几乎不含脂肪;
• 营养学专家认为，鸡蛋以沸水煮 5-7分钟
为宜。油煎鸡蛋过老，边缘会被烤焦，鸡 蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨 基酸，这种氨基酸在高温下常可形成有毒 的化学物质。
• 注意：茶叶蛋应少吃，因为茶叶中含酸化 物质，与鸡蛋中的铁元素结合，对胃起刺 激作用，影响胃肠的消化功能。
蛋各部分的主要营养成分（%）
第八节 蛋的营养特点
1 、 蛋 壳 ： 占 全 蛋 的 11% ， 其
（ 一
中 含 96%的 CaCO3， 2%的 MgCO3 以及少量蛋白质。
）
、 蛋 2、 蛋清：占全蛋的57%，包括内稀薄蛋白、
的 浓稠蛋白和外稀清蛋白三种蛋清体。
结 构 3、蛋黄：占全蛋的32%，位于蛋中央，表
面包有透明卵黄膜。
• 因此鸡蛋一定要熟吃。
• 鸡蛋煮熟后，这种抗生物素和抗胰蛋白酶失去活性，就 不会起破坏作用了。
• 如长期食用生鸡蛋会引起：
•
毛发脱落
•
和皮炎等症
• 此外，鸡蛋壳带有致病菌还可侵入蛋内。
• 鸡蛋味甘，性平。归肺、脾、胃经。
• 具有滋阴润燥、养血安胎、清咽开音等功效。
• 鸭蛋味甘，性凉。
• 具有滋阴清肺、平肝止泻、醒酒等功效。
聪明吃鸡蛋
• 鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率
来讲： 煮蛋为100%；
•
炒蛋为97%；
•
嫩炸为98%；
•
老炸为81.1%；
•
开水、牛奶冲蛋为92.5%；
•
生吃为30%～50%。
• 由此来说，煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注 意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。
• 对儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合， 因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被 儿童消化收。
中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。
• 蛋黄中铁含量特别丰富，但由于铁会与蛋黄 中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具 有干扰作用，故蛋黄中铁的利用率较 低，仅为3%左右。
⒋维生素
• 蛋中含有丰富的维生素，主要集中在蛋黄，有A、D、 维生素B1、B2、和尼克酸。
•
全蛋
蛋青
蛋黄
• 蛋白质： 13.4%， 12.3%， 15.7%；
蛋白质 13.10%
蛋黄中的蛋白质
低密度脂蛋 白 65%
其它 5%
高密度脂蛋 白 16%
卵黄球蛋白 10%
卵黄高磷蛋 白 4%
• 但生蛋中含有：
•
抗生物素
•
和抗胰蛋白酶。
• 抗生物素能使：生物素失去活性，不能被人体吸收利用， 造成生物素缺乏。
• 抗胰蛋白酶能：抑制胰蛋白酶的活力，影响蛋白质的吸 收利用。
禽蛋的质量鉴定
灯光透照法
• 故可借光透鉴别蛋的质量。 • 如借光可观察蛋壳结构的致密度、气室的
大小、蛋白、蛋黄及系带、胚胎等特征， 作出蛋质综合评定。
•蛋黄指数
• 蛋黄指数即蛋黄高度与蛋黄直径之比。 • 蛋黄指数是表示蛋黄体积增大的程度，蛋愈陈，
蛋黄指数愈小.
• 新鲜蛋的蛋黄指数为0.40～0.44； • 蛋黄指数小于0.25时，蛋打开倒出即时成散黄
• 蛋白质的摄入应根据人体对蛋白质的消化、吸收 功能来计算。一般情况下，产妇每天吃3个左右的 鸡蛋就足够了。
⒈蛋白质
• 蛋类蛋白质占全蛋的12%～15%（其中蛋白占 12%，蛋黄占15%），可提供极为丰富的必需 氨基酸，其组成比例非常适合人体需要，生物
效价可达94% ，为天然食品中最理想的优质
蛋白质。
()
二
各种禽蛋在营养成分 上大致相同，食用比较普
、 遍的是鸡蛋。
蛋
类
鸡蛋含有丰富的优质蛋白和脂质，又含
的 多Βιβλιοθήκη Baidu维生素和矿物质，从热量观点看鸡蛋热
营 值适中，且容易消化，因此鸡蛋为各种年龄
养 的人提供了四类极为平衡的营养源，鸡蛋能
价 值
极大的满足婴幼儿、儿童、发育期青少年迅 速生长时身体对营养的需要。
• 对于中老年人：一般一天不超过一个鸡蛋为好。 • 卵磷脂有助于防止动脉粥样硬化。 • 另外，卵磷脂在体内被消化后，即可释放出大量
乙酰胆碱。
• 卵磷脂中的磷质，也是脑细胞所必需的养分，神 经外层的髓磷脂，也需要卵磷脂作原料。
• 因此，蛋黄是最佳的补脑、增强记忆、预防 痴呆症的食物。
⒊无机盐
• 蛋中的无机盐有磷、镁、钙、硫、铁、铜、锌等 • 蛋白中无机盐为0.6%~0.8%，蛋黄为1.0%~1.5%,其