中国饮食文化PPT

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川菜代表菜
宫保鸡丁
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辣子鸡丁
麻 婆 豆 腐
泡 椒 田 鸡
鱼
双
香
色
肉
鱼
丝
头
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糖醋排骨
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回锅肉
土豆烧排骨
水煮活鱼
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腰 果 虾 球
炝 炒 圆 白 菜
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徽菜
徽菜是指徽州菜，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。后来， 由于新安江畔的屯溪小镇成为"祁红"、"屯绿"等名茶和徽墨、歙 砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之 转移到了屯溪，并得到了进一步发展。徽菜以烹制山珍野味而著 称。
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京菜
京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、
官府菜等融会而成，口味浓厚清鲜，
质感多样，菜品繁多，四季分明，
浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是 中国著名的地方菜种。浙菜起源于新石器时代的河 姆渡文化，经越国先民的开拓积累，汉唐时期的成 熟定型，宋元时期的繁荣和明清时期的发展，浙江 菜的基本风格已经形成。浙菜中精许品P多PT 菜肴都富有美 丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。
浙浙 菜菜 代 表表 菜菜
银耳莲 子汤
冬瓜炖 排骨
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鲜果 银耳
东 坡 肉
西 湖 醋 鱼
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枸 杞 肉 丝 龙 井 虾 仁
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萝 卜 汆 鲫 鱼
拔丝金枣
五 味 白 肉
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川菜
四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲 究，规格划一，层次分明，鲜明协调。特点是突出麻、 辣、香、鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、 胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、 红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，形成了 川菜的特殊风味，享有“一菜一格，百菜百味”的美 誉。在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、 煨等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。 从高级筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家 常风味等，菜品繁多，花式新颖，做工精细。它的代 表菜有：宫爆鸡丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫 妻肺片、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛 肉、鱼香肉丝、水煮牛肉等。
招
八 宝 果
口 味
牌
饭虾
湘
冰叉
菜
糖烧
燕 窝
香 肉
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糖 油 粑 粑
瑶池老腊肉 皱 纱 馄 饨
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粤菜
粤菜系由广州菜、潮州菜、东江菜 三种地方风味组成。广州菜包括珠 江三角洲和肇庆、韶关、湛江等地 的名食在内。地域最广，用料庞杂， 选料精细，技艺精良，善于变化， 风味讲究，清而不淡，鲜而不俗， 嫩而不生，油而不腻。夏秋力求清 淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒，要 求掌握火候和油温恰到好处。潮汕 菜故属闽地，其语言和习俗与闽南 相近。
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鲁 菜
浙
菜闽
菜
粤
菜
湘 菜
川
徽
菜
菜
苏菜 精品PPT
浙菜
浙菜起源于浙江省，是中国著名的八大菜系之一， 品种丰富，由杭州菜、温州菜、绍兴菜、宁波菜四 方风味组成，菜式讲究小巧精致，菜品鲜美、滑嫩、 脆软清爽。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜 地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景， 不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调 技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的 菜肴有“西湖醋鱼”、“宋嫂鱼羹”、“东坡肉”、 “龙井虾仁”、“奉化芋头”、“蜜汁火方”、 “兰花春笋”、“宁式鳝丝”、“三丝敲鱼”、 “虾子面筋”、“双味蝤蠓”等。
徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，建国后进 一步发扬光大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，是 中华饮食文化宝库中一颗璀璨精的品P明PT 珠。
海
徽
棠 酥
菜
代
表
一
菜
品 锅
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虫草炖 老鸭
石 耳 炖 山 鸡
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八公山豆腐
素 鸭 脯
银耳煎蛋
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鲁菜
八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东 地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有 关。山东是我国古文化发祥地之一，地处黄河下游， 气候温和，境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物 产丰富，交通便利，文化发达。造就了山东菜的特点： 清香、鲜嫩、味纯。十分讲究清汤和奶汤的调制，清 汤色清而鲜，奶汤色白而醇。尤以烹制海鲜，汤菜和 各种动物内脏为长。 鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独 特而专长.爆法讲究急火快炒;扒技法为鲁菜独创，原 料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁;扒法成品整齐 成型，味浓质烂，汁紧稠浓。
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灯 碗 肉 精品PPT
锅烧鸭
兰花鸽蛋海参
红扒海参
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菜 肉 丸
糖醋鱼
木 瓜 炖 翅
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闽菜又称福建菜，是我国八大菜系之 一。最早起源于福建闽侯县，在后来发 展中形成福州、闽南、闽西三种流派。 闽菜系历来以选料精细，刀工严谨，讲
闽 究火候、调汤、佐料，和以味取胜而著 称。其烹饪技艺，有四个鲜明的特征， 一是采用细致入微的片、切、剞等刀法，
菜 使不同质地的原料，达到入味透彻的效 果。故闽菜的刀工有“剞花如荔，切丝 如发，片薄如纸”的美誉。 闽菜常以福 州菜和厦门菜为底部。厦门菜具有浓厚 的闽南地方特色，其烹调特点是：汤菜 要清，味道要淡，炒食要脆擅长烹制海 鲜佳肴。其烹调技法以蒸煎、炒、熘、 焖、炸、炖为特色。
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炒
芥
闽
菜
菜
代 表 菜 白切鸡
精品PPT 冬瓜海鲜卷
梅菜扣肉
佛跳墙
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奶黄包
烧 卖
水 晶 包
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西 米 露
芋泥
湘菜系即湖南菜，是以 湘江流域、洞庭湖地区 和湘西山区等地方菜发 展而成。湘江流域的菜
湘 以长沙、衡阳、湘潭为 中心，是湖南菜的主要 代表。其制作精细，用
菜 料广泛，品种繁多，其 特色是油多、色浓，讲 究实惠。在品味上注重 香酥、酸辣、软嫩。湘 西菜擅长香酸辣，具有 浓郁的山乡风味。湘菜 历史悠久，早在汉朝就 已经形成菜系，烹调精技品PPT 艺已有相当高的水平。
据《徽州府志》记载，早在南宋间，用皖南山区特产"沙地 马蹄鳖，雪天牛尾狸"做菜已闻名各地。沿江菜以芜湖、安庆地 区为代表，以后传到合肥地区，它以烹调河鲜、家禽见长，其烟 熏技术别具一格。沿淮菜，主要由蚌埠、宿县、阜阳等地地方风 味构成。
徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜 少，重油、重色，重火功。主要名菜有"火腿炖甲鱼"，"红烧果子 狸"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等上百种。