大宗淡水鱼加工前处理技术和装备的研究现状及方向
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的加工 率更 是 不 足 １ ％ 。淡 水 鱼 加 工 过 程 特 ０
别 是前处 理工 序 中存 在 着机 械 化 程 度低 、 术 含 技
量 不高 、 材料 利用不 充分 、 原 污染 浪费严 重等一 系
列 问题 ， 阻碍 了我 国淡水 鱼产 业 的发 展 。为 了扩
个 体大小 的小 型鱼 虾 进 行分 级 ， 邻 滚 筒 间 的间 相
《 渔业 现代化 ｝００年第 ３ ２１ ７卷第 ５期 和海 水鱼分别 进 行新 鲜 度 检测 ， 能 有效 区分 和 并
辩识不 同 品种 、 同储 藏 时 间下 淡 水 鱼 和海 水 鱼 不 肉品质 的变化 。此 外 ， 陈俊 卿 等 利 用顶 空 固 相 鱼体重 心靠 近头 部 的淡 水 鱼 ， 鱼放 在 离心 装 置 将 中 ， 体 在 随转 轴转 动 的过 程 中 ， 鱼 鱼头 向外 排列 ， 以此方式 来完 成鱼体 的头尾 定 向整 理 。也 有通过 鱼鳞鳞 片的排 列方 式 完 成 鱼体 头 尾定 向整 理 ， 鳞
达到 １９ ． ９ ８ ５万 ｔ 占鱼 类 总 产 量 的 ６ ． １ ， ， ９ ８ ％ 与
２０ ０ ０年相 比 ， 长 了 ４ ． ２ 。 目前 我 国水 产 品 增 ７ １％
类和 大小都 会有 一 定 的 限制 ， 得 分 级成 为 淡 水 使 鱼前处 理加 工 中 的一道 重 要 辅 助性 工 序 ， 过 分 经 级 后 的鱼体 为后续 加工 的执行 提供 了保 障。鱼体
摘要 ： 大宗淡水鱼的前处理是淡水鱼类加 工过程 中的首要环 节， 前处理的效率和得 率直接影响到后续加工能
力和 资 源 利 用 率 。本 文从 淡水 鱼 前 处 理 中的 分 级 、 向整 理 、 头 、 鳞 、 内脏 等 方 面 介 绍 了 国 内外 大 宗 淡 定 去 去 去
水鱼前处理加工的研 究现状和发展趋势 ， 为今后 大宗淡水鱼工业化 生产的深入研 究提供 一定的参考。
品、 头、 制、 罐 腌 干制 品等 ， 这些 产 品的加工 过程都
离不 开前处理 操 作 ， 前处 理 是 淡水 鱼加 工 的首 要
环节 ， 内外研 究 者 在淡 水 鱼 前处 理 加 工技 术 和 国 装 备方 面做 了大量研 究并取 得 了一些研 究成果 。
１ 研 究 现 状
前处理 加工 主要 包 括 清 洗 、 级 、 向整 理 、 分 定 去 头 、 鳞 、 内脏 等环 节 ， 究 大宗 淡水 鱼 前 处 去 去 研
隙从 上到下 逐 渐 变大 ， 达到 分 级 的 目的 。机 器
大淡 水鱼产 品市 场 、 高淡水 鱼 的附加值 、 提 增加 产 业效 益 ， 大宗 淡水 鱼 的机 械化 加 工 和处 理 已成 为 必然 的要求 。 淡水鱼 深加工 产 品主要包 括各种 鱼糜及 其 制
视觉 技术也 被用 于鱼 体 的分 级 ， 如 ， 例 采用 机器 视 觉技 术采 集 比 目鱼 头 尾 、 腹背 、 状 信息 ， 过 一 形 通 定 的计 算程 序来 识 别 比 目鱼 的类 别 ， 准确 率 达 到
分 级技 术和装 备 的研 究 多 集 中在 海 水 鱼方 面 ， 淡 水 鱼则 相对 较 少 。分 级 依 据 一般 是 鱼 体 长度 、 厚 度、 重量 等 ， 械分级 装置 的执行 机构 多采用 筛选 机 滚 筒 、 动分级 槽等 。例 如 ： 振 采用 筛选 滚筒对国家 ８ ％ 以上 ） 淡 水 鱼 ０ 发 ０ ，
关键词 ： 淡水 鱼 ； 处理 ； 术 ； 备 前 技 装
中 图 分 类 号 ：９５ １ ￥８ ．
文 献 标 识 码 ： Ａ
文 章 编 号 ：０ ７９ ８ （ ０ ０ ０ ４３ １０ — ０ ２ １ ） ５ ￣５ ５
我 国是 世界 淡水 鱼 养殖 、 产 大 国 ， 据 《 生 根 中 国统计 年鉴 ．０９ ¨ ，０８年我 国淡 水 鱼总 产量 ２０ ） ２０
淡 水鱼前 处理 工 序 中 ， 加工 设 备 对 鱼体 的种
收稿 日期 ：０ ０ － ２ １￣９１ ２；修 回 日期 ：０ ０ｌ ＿５ ２ １ 一 ｏ ０ 作者简介 ： 李玲（ ９６ ） 女 ， １８一 ， 硕士研究生， 专业 ： 农业机械化工程 。Ｅ ｍ ｉ ４ ９ ９０ ７ ｑ ｃｍ － ａｌ ７０ １４ ＠ｑ ．ｏ ： 通讯 作 者 ： 力 （ ９６ ） 男 ， 授 ， 宗 １５ 一 ， 教 研究 方 向 ： 产 品 加 工 及贮 藏 。Ｅ ｍ ｉ ｚｎ ｉ ｍａ ．ｚｕ ｅｕ ｃ 农 － ａｌ ｏ ￣＠ ｉ ｈａ ．ｄ ．ｎ ： ｌ
１０ ０ ％ 。 目前 ， 器 视 觉 技 术 在 淡 水 鱼 分 级 中 机 的应用 还有 待进一 步研究 。 鱼 的新鲜 度是 鱼 肉品质 的一 个 重要 指 标 ， 鱼 的新鲜度 往往 是 通过 控 制 冷 藏温 度 、 少各 工序 减 之 间 的时间来 控制 ， 分级过 程 中剔 除腐 败 、 质 的 变 鱼 肉对 于保证 产品质 量具有 重要 意义 。鱼 的新鲜 度 可依据 物理 指标 、 学指 标 、 生物数 量等进 行 化 微 判定 。鱼 肉新鲜 度检 测过程 中常用 的方 法有感 官 评价 法 、 Ｖ ． Ｔ Ｂ Ｎ法 、 ＭＡ法 、 值 法 等 ， 规 的 这 Ｔ Ｋ 常 些方法 难 以满足 无 损 检测 和 实 时性 检 测 的 要求 。
《 渔业现代化）０ ０ ２ １ 年第 ３ 卷第 ５ ７ 期
４ ３
大 宗 淡 水 鱼 加 工 前 处 理 技 术 和 装 备 的研 究 现 状 及 方 向
李 玲 力 ，王玖 玖 ，宗 ，程 世俊
（ １华 中农 业 大 学 工 学 院 ， 汉 ４ ０ ７ ；２ 国家 大 宗 淡 水 鱼 加 工 技 术研 发 分 中 心 （ 汉 ）武 汉 ４０ ７ ） 武 ３０ ０ 武 ， ３０ ０
理技术和装备并实现其综合利用是淡水鱼高效 、
高质 生产 的前提 。
１ １ 分级技 术和装 备 ．
为实现淡水鱼新鲜度的无损实时检测， 电子鼻 、 电 子舌成 为近些 年 的研究 热 点 。例 如 ： 军 设 计 张 了基 于虚拟仪 器 的 电子鼻 测量 系统并 对淡水 鱼新
鲜度进行 检测 ； 剑众 等 利 用 电 子舌 对 淡水 鱼 韩
别 是前处 理工 序 中存 在 着机 械 化 程 度低 、 术 含 技
量 不高 、 材料 利用不 充分 、 原 污染 浪费严 重等一 系
列 问题 ， 阻碍 了我 国淡水 鱼产 业 的发 展 。为 了扩
个 体大小 的小 型鱼 虾 进 行分 级 ， 邻 滚 筒 间 的间 相
《 渔业 现代化 ｝００年第 ３ ２１ ７卷第 ５期 和海 水鱼分别 进 行新 鲜 度 检测 ， 能 有效 区分 和 并
辩识不 同 品种 、 同储 藏 时 间下 淡 水 鱼 和海 水 鱼 不 肉品质 的变化 。此 外 ， 陈俊 卿 等 利 用顶 空 固 相 鱼体重 心靠 近头 部 的淡 水 鱼 ， 鱼放 在 离心 装 置 将 中 ， 体 在 随转 轴转 动 的过 程 中 ， 鱼 鱼头 向外 排列 ， 以此方式 来完 成鱼体 的头尾 定 向整 理 。也 有通过 鱼鳞鳞 片的排 列方 式 完 成 鱼体 头 尾定 向整 理 ， 鳞
达到 １９ ． ９ ８ ５万 ｔ 占鱼 类 总 产 量 的 ６ ． １ ， ， ９ ８ ％ 与
２０ ０ ０年相 比 ， 长 了 ４ ． ２ 。 目前 我 国水 产 品 增 ７ １％
类和 大小都 会有 一 定 的 限制 ， 得 分 级成 为 淡 水 使 鱼前处 理加 工 中 的一道 重 要 辅 助性 工 序 ， 过 分 经 级 后 的鱼体 为后续 加工 的执行 提供 了保 障。鱼体
摘要 ： 大宗淡水鱼的前处理是淡水鱼类加 工过程 中的首要环 节， 前处理的效率和得 率直接影响到后续加工能
力和 资 源 利 用 率 。本 文从 淡水 鱼 前 处 理 中的 分 级 、 向整 理 、 头 、 鳞 、 内脏 等 方 面 介 绍 了 国 内外 大 宗 淡 定 去 去 去
水鱼前处理加工的研 究现状和发展趋势 ， 为今后 大宗淡水鱼工业化 生产的深入研 究提供 一定的参考。
品、 头、 制、 罐 腌 干制 品等 ， 这些 产 品的加工 过程都
离不 开前处理 操 作 ， 前处 理 是 淡水 鱼加 工 的首 要
环节 ， 内外研 究 者 在淡 水 鱼 前处 理 加 工技 术 和 国 装 备方 面做 了大量研 究并取 得 了一些研 究成果 。
１ 研 究 现 状
前处理 加工 主要 包 括 清 洗 、 级 、 向整 理 、 分 定 去 头 、 鳞 、 内脏 等环 节 ， 究 大宗 淡水 鱼 前 处 去 去 研
隙从 上到下 逐 渐 变大 ， 达到 分 级 的 目的 。机 器
大淡 水鱼产 品市 场 、 高淡水 鱼 的附加值 、 提 增加 产 业效 益 ， 大宗 淡水 鱼 的机 械化 加 工 和处 理 已成 为 必然 的要求 。 淡水鱼 深加工 产 品主要包 括各种 鱼糜及 其 制
视觉 技术也 被用 于鱼 体 的分 级 ， 如 ， 例 采用 机器 视 觉技 术采 集 比 目鱼 头 尾 、 腹背 、 状 信息 ， 过 一 形 通 定 的计 算程 序来 识 别 比 目鱼 的类 别 ， 准确 率 达 到
分 级技 术和装 备 的研 究 多 集 中在 海 水 鱼方 面 ， 淡 水 鱼则 相对 较 少 。分 级 依 据 一般 是 鱼 体 长度 、 厚 度、 重量 等 ， 械分级 装置 的执行 机构 多采用 筛选 机 滚 筒 、 动分级 槽等 。例 如 ： 振 采用 筛选 滚筒对国家 ８ ％ 以上 ） 淡 水 鱼 ０ 发 ０ ，
关键词 ： 淡水 鱼 ； 处理 ； 术 ； 备 前 技 装
中 图 分 类 号 ：９５ １ ￥８ ．
文 献 标 识 码 ： Ａ
文 章 编 号 ：０ ７９ ８ （ ０ ０ ０ ４３ １０ — ０ ２ １ ） ５ ￣５ ５
我 国是 世界 淡水 鱼 养殖 、 产 大 国 ， 据 《 生 根 中 国统计 年鉴 ．０９ ¨ ，０８年我 国淡 水 鱼总 产量 ２０ ） ２０
淡 水鱼前 处理 工 序 中 ， 加工 设 备 对 鱼体 的种
收稿 日期 ：０ ０ － ２ １￣９１ ２；修 回 日期 ：０ ０ｌ ＿５ ２ １ 一 ｏ ０ 作者简介 ： 李玲（ ９６ ） 女 ， １８一 ， 硕士研究生， 专业 ： 农业机械化工程 。Ｅ ｍ ｉ ４ ９ ９０ ７ ｑ ｃｍ － ａｌ ７０ １４ ＠ｑ ．ｏ ： 通讯 作 者 ： 力 （ ９６ ） 男 ， 授 ， 宗 １５ 一 ， 教 研究 方 向 ： 产 品 加 工 及贮 藏 。Ｅ ｍ ｉ ｚｎ ｉ ｍａ ．ｚｕ ｅｕ ｃ 农 － ａｌ ｏ ￣＠ ｉ ｈａ ．ｄ ．ｎ ： ｌ
１０ ０ ％ 。 目前 ， 器 视 觉 技 术 在 淡 水 鱼 分 级 中 机 的应用 还有 待进一 步研究 。 鱼 的新鲜 度是 鱼 肉品质 的一 个 重要 指 标 ， 鱼 的新鲜度 往往 是 通过 控 制 冷 藏温 度 、 少各 工序 减 之 间 的时间来 控制 ， 分级过 程 中剔 除腐 败 、 质 的 变 鱼 肉对 于保证 产品质 量具有 重要 意义 。鱼 的新鲜 度 可依据 物理 指标 、 学指 标 、 生物数 量等进 行 化 微 判定 。鱼 肉新鲜 度检 测过程 中常用 的方 法有感 官 评价 法 、 Ｖ ． Ｔ Ｂ Ｎ法 、 ＭＡ法 、 值 法 等 ， 规 的 这 Ｔ Ｋ 常 些方法 难 以满足 无 损 检测 和 实 时性 检 测 的 要求 。
《 渔业现代化）０ ０ ２ １ 年第 ３ 卷第 ５ ７ 期
４ ３
大 宗 淡 水 鱼 加 工 前 处 理 技 术 和 装 备 的研 究 现 状 及 方 向
李 玲 力 ，王玖 玖 ，宗 ，程 世俊
（ １华 中农 业 大 学 工 学 院 ， 汉 ４ ０ ７ ；２ 国家 大 宗 淡 水 鱼 加 工 技 术研 发 分 中 心 （ 汉 ）武 汉 ４０ ７ ） 武 ３０ ０ 武 ， ３０ ０
理技术和装备并实现其综合利用是淡水鱼高效 、
高质 生产 的前提 。
１ １ 分级技 术和装 备 ．
为实现淡水鱼新鲜度的无损实时检测， 电子鼻 、 电 子舌成 为近些 年 的研究 热 点 。例 如 ： 军 设 计 张 了基 于虚拟仪 器 的 电子鼻 测量 系统并 对淡水 鱼新
鲜度进行 检测 ； 剑众 等 利 用 电 子舌 对 淡水 鱼 韩