餐厅管理手册三文档新原料验收与后厨规范标准
餐饮后厨管理制度条款
餐饮后厨管理制度条款一、概述本文档为餐饮后厨管理制度条款，旨在规范餐饮业中后厨管理的行为准则，以保障消费者的权益。
二、厨师与后厨人员1. 厨师招聘餐饮企业应当从正规渠道招聘厨师，招聘程序应当严格遵守有关法律法规、劳动合同与劳动保障方面的规定。
2. 厨师的资质厨师应当具有相应的职业资格，若未持有职业资格证，则应有充足的实际操作证明和证明材料。
3. 厨师的行为准则•厨师要遵循工作规范，严格按照菜品菜单制作，减少浪费。
•厨师应当保证生产操作场所的清洁卫生，做到厨房无蝇无臭。
•厨师应当在调味过程中注意卫生与安全，放置合格的防护措施和防烫保护措施。
•厨师在加工食材时应当注重食材的质量与新鲜度，拒绝使用过期食材。
•厨师应当遵守交叉污染的防护要求，保证食品品质与安全。
4. 后厨人员行为准则后厨人员要遵循工作规范，严格按照食品卫生标准操作，做好个人卫生工作，保证后厨环境的整洁。
三、食品储存管理1.食材储存食品材料应有相应的存储地点，存放时应保持清洁、卫生、通风、干燥，材料应严格分开存储。
2.储存条件食材与半成品应按照规定的储存条件进行储存、保存，减少食品变质和污染。
同时，应制定食品储存十进制，规定储存时间，避免长期储存引起食品质量降低。
3.食品标签管理食品储存时应标注食品储存期限、食品名称、数量、生产日期、过期日期等，确保食品储存的安全和健康。
四、食品卫生管理1.卫生要求食品加工车间要保持干净、无尘、无杂物、无异味，周围环境调节要符合食品加工卫生支强。
2. 装修环境餐厅装修应符合食品卫生要求，用品应采用环保可降解材料，材料应无异味。
3. 整体环境餐厅整体环境需要保持整洁，包括桌椅、地面、墙面等。
五、后厨用具管理1.后厨设备后厨设备应保持清洁，经常消毒，防止氧化生锈，确保设备使用时没有卫生隐患，避免带有异味影响菜品口味。
2.餐具清洗餐具需经过充分清洗消毒，储存放置干净。
3.筷子消毒请注意对餐具的消毒处理，采用蒸汽清洗法，散热餐具要洗多次，或者再次清洗消毒。
餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准
目录原料的分类(2)原料的申购(2)原料的预货标准(3)原料的存货标准(3)原料的查收(6)厨房工作流程图(13)清洗组的操作流程与标准(14)切配组的操作流程与标准(16)烹饪的作业流程与标准(22)火力的鉴识与应用(25)油温鉴识与应用(25)厨房卫生流程与标准(25)热菜芡汁装备表(29)冷菜芡汁装备表(32)原料的申购预货及分派与查收原料的分类1.按根源属性分类：植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料；2.按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料；3.按烹饪运用分类：主料、配料、调味料；4.按商品种类分类：粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、野味、水产品、干货、调味品。
烹主植物粮食类饪配性原蔬菜类原料料果品类料畜类（牲畜类、野畜类、畜肉制品）动物禽类（家禽类、野禽类、禽制品、蛋和蛋制品）性原鱼类料两栖爬行类低等动物类调味料调调香料调料辅调色料料调质料辅料一般一般的可采纳以上分类方法原料的申购第一在原料申购中就要合理控制申购的品种及数目，便于原料在有效时间内用尽，至此保持了原料自己的新鲜度。
在原料查收中，要仔细鉴识质量，根绝收入不切合规格或不新鲜及变质原料，影响质量降落。
在原料清洗中要以正确的流程与方法、有益于提高了菜肴卫生与形态1 、原料申购人必需在本门店工作10 天以上的厨师长、主切配或主灶头；2、原料申购人一定认识本店平常营业状况，并具备必定的营业额预估能力；3、原料申购人一定掌握原料的进货价钱和销售价钱；4、原料申购人一定掌握蔬菜及冰箱内存货数目；5、申购人一定掌握原料的性质，不一样的原料拥有不一样的寄存限期；如花蛤、蛏子、虾孱、鲜虾、三黄鸡等不易冷藏，最好当日用尽，不然鲜度、口味、色彩降落；如：青菜、芹菜、菠菜不宜保鲜，简单发黄、变老、腐化变质。
6、对每天申购原料进行分类方可查收，如肉类、水产类、半成品类、蔬菜类划分后不会造成原料挤压和窜味，影响原料质量。
原料的预货标准所谓预货，是指即为了保证食品原料的充分供给，同时又尽可能少的占用资本、场所和人力而作为货物预备增补的计划。
餐饮后厨管理规范
餐饮后厨管理规范餐饮行业是一个人们日常生活中不可或缺的一部分，为了能够提供新鲜、美味、安全的食品，餐饮后厨的管理规范显得尤为重要。
本文将讨论餐饮后厨管理的规范，并提供一些建议来确保食品安全和高效运营。
一、食材采购与储存规范1. 选择合格供应商：与信誉良好、具备合法经营资质的供应商建立稳定的合作关系。
确保所采购的食材符合食品安全标准。
2. 食材验收标准：建立食材验收制度，对每一批次到货的食材进行检查。
检查项目包括食品标签是否完整、生产日期、保质期、外观和气味等。
3. 食材储存合理布局：根据食材的特性，合理划分食材储存区域。
冷藏区、冷冻区和干货区应分开存储，并确保温度和湿度的控制符合规范。
4. 有效日期管理：食材在储存和使用过程中要注意先进先出的原则，确保食材的新鲜度与安全。
二、卫生和清洁措施1. 员工健康管理：建立员工健康检查制度，定期进行体检并记录，确保所有员工在健康状态下从事工作。
2. 厨房设施卫生：保持厨房设施的清洁和整洁，定期清洗油烟机、炉灶、消毒柜等设备，避免细菌滋生。
3. 消毒操作：厨房用具和设备应定期进行消毒，并注意选择符合食品安全标准的消毒剂，确保食品接触面和用具的卫生状况。
4. 个人卫生意识：餐饮员工应严格遵守个人卫生要求，包括佩戴适当的防护用品、勤洗手、保持清洁整洁的外观等。
三、食品制作和加工环节1. 良好的食品加工流程：建立科学合理的食品加工流程，确保每个环节的操作规范和卫生措施。
2. 食品加工温度控制：根据不同类型的食材和菜品，合理控制加热、烹调、蒸煮的温度，确保食品熟透和安全。
3. 原料加工和储存：对于需要进行削皮、切片等原料处理的食材，确保处理工具和操作人员的卫生状况，防止交叉污染。
4. 食品留样管理：对每天制作的菜品进行留样并标记，储存一定时间作为后期追溯和检验的记录。
四、员工培训与管理1. 培训计划：建立员工培训计划，包括食品安全知识、操作规范、个人卫生等内容，并定期进行培训。
食堂或餐厅厨房质量管理手册
厨房质量管理手册第一章编制说明一、质量控制对象厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。
厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。
控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。
控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。
二、质量控制标准任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。
如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。
第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。
控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。
标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。
标准菜谱一般为内部使用。
标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。
标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。
生产标准是指生产流程的产品制作标准。
包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。
原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求、成型规格、质量标准；配菜标准主要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量；烹调标准主要是对成菜规定配料比例、调味汁比例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。
三、质量控制方法就是在质量管理标准的基础上，实行标准菜谱、标量菜谱、生产操作标准控制，以及生产质量考核制度，并纳入员工工作考评、奖惩制度体系。
后厨规章制度标准要求
后厨规章制度标准要求第一章总则1.为了有效管理后厨工作，确保食品安全和卫生，提高工作效率，特制定本规章制度。
2.本规章制度适用于所有后厨工作人员，包括厨师、助理厨师、清洁工等。
3.后厨工作人员必须严格遵守本规章制度，不得擅自更改或忽视任何规定。
第二章后厨卫生管理1.后厨工作人员在工作前须进行手部卫生，使用洗手液彻底清洁双手。
2.后厨工作区域必须保持清洁整洁，每日定时清洁，保持油烟排风正常运转。
3.食品存储区必须有专门的冷藏设施，并定期清理消毒。
4.厨房垃圾桶必须盖子密封，定期更换垃圾袋并清洁消毒垃圾桶。
第三章食材采购与保存1.后厨食材必须按照订购清单采购，严禁擅自购买或使用过期食材。
2.食材存放必须按照不同种类分区存放，冷藏食材和常温食材需分开存放。
3.食材保存期限必须标注在包装上，并在存放时按照期限进行使用。
4.食材采购和保存记录需填写完整，定期检查清点食材库存。
第四章食品加工与制作1.后厨食品加工必须按照食品安全规定进行，严禁生熟食品混搭。
2.烹饪过程中需保持环境整洁，避免交叉污染。
3.刀具使用前必须清洁消毒，加工食材前必须洗净。
4.食品加工过程中，严禁吸烟、喧哗、说脏话等不良行为。
第五章食品出品与送餐1.出品前需经过上菜台检查，确保食品质量和卫生。
2.出品后交由服务员上菜，送餐过程中需保持食品温度。
3.送餐员必须穿着整洁工作服，遵守送餐规范，做到礼貌热情。
4.送餐结束后，回到后厨需及时清理消毒送餐器具。
第六章安全与急救1.后厨工作人员需定期参加消防和急救培训。
2.厨房设备使用需注意安全操作规范，如使用刀具要注意操作技巧，避免伤害。
3.发生火灾、突发事件时，后厨工作人员需迅速报警并采取相应措施。
4.遇到员工受伤或不适情况时，需及时进行急救处理，保障员工健康安全。
第七章处罚与奖励1.对违反本规章制度的后厨工作人员，将按照情节轻重给予相应处罚，包括警告、罚款、停职等。
2.对表现突出的后厨工作人员，将给予奖励，包括表扬信、奖金、晋升等。
后厨规章制度管理规范
后厨规章制度管理规范后厨规章制度管理规范一、目的为了规范后厨的管理，确保后厨操作安全、卫生，并保障员工合法权益，提高后厨工作效率，建立健康、和谐的工作环境，特制定后厨规章制度管理规范。
二、范围本规范适用于公司后厨的经营管理和人员行为，包括厨师、洗碗工、调料员等所有后厨工作人员，以及使用后厨厨房的相关人员。
三、制度制定程序本规范的制定要经过员工代表、管理人员及相关部门共同参与，经讨论、审批并正式颁布后生效。
需要对制度进行持续监督和调整。
四、制度名称、范围、目的、内容、责任主体、执行程序、责任追究等方面内容1.制度名称：后厨规章制度管理规范。
2.范围：适用于公司后厨的经营管理和人员行为。
3.目的：规范后厨操作安全、卫生，并保障员工合法权益，提高后厨工作效率，建立健康、和谐的工作环境。
4.内容：（1）工作时间和出勤制度：制定具体的工作时间和假期制度，保障员工的权益。
（2）工作安全制度：对厨师操作厨房的安全问题进行详细说明，确保安全作业。
（3）卫生制度：保持后厨、餐具、设施卫生和个人卫生等方面要求。
（4）用火用电制度：规定厨房的用电用火情况，避免火灾事故。
（5）食品安全制度：对食品的储存、加工、烹饪等过程严格把控。
（6）员工行为规范：规定员工在工作中需要注意遵守的准则和礼仪。
（7）培训和考核机制：制定后厨员工培训和考核机制，提高员工工作技能。
5.责任主体：（1）公司经理：对后厨制度的经营管理和人员行为承担全面责任。
（2）后厨主管：对后厨的卫生、食品安全、用火用电等方面进行监管。
（3）各部门经理：对员工培训和考核进行管理。
（4）后厨工作人员：遵守规章制度，确保后厨操作安全、卫生、高效。
6.执行程序：（1）各部门执行本规范制度，对员工行为进行监督和管理。
（2）对违反规章制度的员工进行责任追究，并制定惩罚措施。
（3）对规章制度进行持续监督和调整。
7.责任追究：（1）对于不遵守本规范制度的员工，要进行纪律处分并向相关部门汇报。
餐饮后厨规则制度范本
餐饮后厨规则制度范本一、总则1.1 为了保障餐饮服务质量，确保食品安全，提高后厨工作效率，制定本制度。
1.2 本制度适用于餐厅后厨的日常管理和工作操作。
1.3 所有后厨人员必须遵守国家法律法规，严格执行本制度。
二、个人卫生2.1 后厨人员必须保持良好的个人卫生习惯，工作前和工作后必须洗手，必要时进行身体消毒。
2.2 后厨人员不得携带或使用与工作无关的个人物品，不得在工作区域吸烟、饮酒。
2.3 后厨人员应定期进行健康检查，持健康证明上岗。
三、食材管理3.1 食材采购应符合国家食品安全标准，供应商应具备相关资质。
3.2 食材进货后，应由专人负责验收，检查食材质量、数量、保质期等信息，不符合要求的食材不得入库。
3.3 食材储存应按照不同种类、不同性质进行分区、分类存放，保证食材新鲜度。
3.4 食材加工过程中，应遵循卫生操作规程，防止交叉污染。
四、厨房设备与工具4.1 厨房设备应定期进行清洁和维护，保证设备正常运行。
4.2 厨房工具应按照规定进行使用和存放，不得随意借用或私人物品。
4.3 厨房设备及工具出现故障时，应立即停止使用，并及时报修。
五、烹饪操作5.1 厨师应按照菜单要求进行烹饪，保证菜品口味、质量、色香味俱佳。
5.2 厨师在烹饪过程中，应严格控制火候、时间，确保菜品熟透。
5.3 厨师应保持厨房整洁，及时清理烹饪过程中的废弃物。
六、食品安全与卫生6.1 后厨人员应严格执行食品安全操作规程，防止食品中毒事件发生。
6.2 厨房应定期进行食品安全检查，发现问题及时整改。
6.3 厨房废弃物应按照规定进行处理，不得随意丢弃。
七、环境保护7.1 后厨人员应遵守环境保护法规，减少废弃物产生，提高资源利用率。
7.2 厨房设备应选用节能、环保型产品，降低能源消耗。
八、考勤与请假8.1 后厨人员应按时上下班，遵守考勤制度。
8.2 后厨人员请假应提前向上级汇报，并按照公司规定执行。
九、奖惩制度9.1 对违反本制度的行为，将根据情节严重程度给予相应的纪律处分。
餐饮厨房管理规定
餐饮部厨房管理规定1 总则为了使餐饮部各厨房质量管理、新原料请购、原料验收、原料退货以及厨房财物管理工作规范统一，特制定此规定。
2 厨房质量管理规定2.1厨房质量小组组长：行政总厨组员：各厨房厨师长及领班2.2质量小组职责2.2.1负责厨房各种成品的质量监督，确保出品质量达到规定要求，对不合格产品坚决不准售予客人。
2.2.2经常检查各岗位日常工作，对存在问题及时指出、解决。
2.2.3对原材料质量严格把关，使成品质量得到保证。
2.3质量管理规定2.3.1明确各岗位分工职责，制定岗位责任制，实行规范化管理，对产品质量要层层把关。
2.3.2各品种制定清楚详细的规格标准，严格按配方进行操作，严格过秤。
.2.3.3各岗位工作实行专人专责，对特殊品种或技术要求严格的品种实行专人操作，技术未过关不得随意操作，确保稳定。
2.3.4经常检查货源和成品的质量，对不合格的产品或腐败变质产品坚决不予出售。
坚持对学员进行边生产边培训的工作方法，努力提高员工的技术水平和工作经验，使产品质量稳步提高。
3厨房原料领用管理规定3.1 新原料的请购3.1.1根据厨房所需新品原料，由厨师长详细填写采购原料确认单，包括品名、规格、数量、价格范围、备注等内容。
3.1.2采购原料单填写完后，由餐饮部经理或行政总厨审批、签字认可。
3.1.3再由采购部经理审批、签字。
3.1.4采购原料确认单填写完后，应一式三联，一联交财务部，一联交采供部，一联交部门留存。
3.1.5采供部根据采购原料确认单，进行样品采购、并且由财务验收组进行样品验收。
3.1.6厨房试制样品原料，待样品确定后，需设库存原料，餐饮部应及时与财务部库房沟通。
3.1.7采供部根据提供的样品进行采购所需新品原料。
3.2 计划订货订货由专人负责，主要由砧板领班，根据每天供应情况和团体零点订单情况，检查所有货源，按实际需要进行订货，列好订货单后经厨师长批准签字方可生效。
3.3领货3.3.1先由各岗位根据本岗位的存货多少，生产需要列好领货单，并经行政总厨检查签名，交由专职领货员方可领货。
餐厅后厨操作技巧规范标准
操作规范1、工作程序1.1值班人员上班后,备齐所用餐具,并注意检查挑出破损清洗不彻底的餐具，统计昨日营业收入和菜品销售情况。
1.2面点厨师长或委托负责人验收当日所购原料，并及时送至厨房。
1.3清理卫生，检查冰箱，查看原料储备情况，报告缺货。
1.4领料员领齐所需调料，根据日常营业状况，按《标准菜谱》备齐当日所需的面和馅料。
1.5撤回展台菜品，重新布置展台，预制各种水饺、饼类等面食。
1.6开餐期间，按照菜单，制作好各种面点，装盘后送到划菜口，并在菜单的相应菜品后打“√”，表示此菜已走，并注明传菜员工号。
1.7餐后将各种原料储存好，摆放整齐，清理各区域卫生，填写“厨房采购申请单”。
1.8值班或夜宵人员下班前检查水、电、气设备的安全状况和保安人员交接，并填写“工作交接与值班表”。
2、工作要求：2.1验货时按《原料验收规范》执行，严禁不合格原料进入厨房。
2.2清理卫生时，必须按《厨房卫生要求》清理卫生。
2.3在布置展台时，按《展台菜品摆放规范》布台到位，自助餐菜品也应摆放到位。
2.4开餐期间各岗位要密切配合，团结协作，每道面点必须经厨师长（或代理厨师长）检验合格后方可上桌。
接单后水饺15分钟内，面点饼类10分钟之内上桌。
2.5餐中如发生催菜或换菜,必须首先制作,如有退菜按《不合格菜品退菜管理规定》处理。
2.6餐后原料储存，需按《原料存放管理规定》执行。
1、早8：30分进行验菜，对不符合要求与标准的青菜杜绝进入厨房，严把原料质量关。
2、每日上午11：00之前将各厨房的青菜原料按要求粗加工到位。
2.1大白菜、菠菜、油菜、卷心菜、生菜、韭菜、荠菜、椿头等叶类蔬菜，粗加工要求。
2.1.1将枯叶、老叶、老根、老帮、杂物等不能食用的部分摘掉剔除并清除泥沙。
2.1.2将经过摘剔整理蔬菜，放入清水浸泡一会儿，洗去蔬菜上的泥土，再分钟后再洗。
2.2藕、莴苣、土豆、毛芋头等带皮的蔬菜，用刀削去或刮去外皮用清水洗净，放入凉水中浸泡。
餐饮企业标准化运营后厨各档口卫生责任及标准
餐饮企业标准化运营后厨各档口卫生责任及标准一、粗加工：1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害、未经检疫的原材料不加工。
2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。
3、荤素原材料分池清洗，洗过水产的池冲刷干净后，才能洗肉类食品。
4、肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。
5、活禽宰杀应放血完全，去净羽毛、内脏和头爪。
6、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙、杂草。
7、食品盛器用后冲洗干净，荤素食品分开使用。
8、加工结束后，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫、洗刷干净。
一、配菜：1、检查原材料质量，腐败变质和有毒有害的原材料不切配。
2、绞肉机等机械设备用后拆开冲洗干净。
3、工具用具做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净。
4、切配水产品的刀、砧板、抹布，刮洗干净后再切配其他原料。
5、每周定期清洗冰柜，调整、清洁半成品标签日期的标贴。
6、配菜结束后拖清地面，工具用具清洗干净，保持厨房清洁卫生。
二、烧味部、熟食、炉灶、打荷：1、检查原材料质量，变质原料不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加热，防止里生外熟。
3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。
4、炒菜、烧菜时应勤翻动，勤洗刷炒锅。
5、烘烤食品受热均匀，蜜糖、麦芽糖使用前应消毒处理。
6、抹布应生熟分开，不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁应用消毒布揩。
7、根据用餐人数计划烧饭，剩饭应摊开用纱布盖好。
8、工作结束后，调料应加盖，工具用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。
四、冷菜间：1.加工熟食、卤菜应先检查食品质量，原料不新鲜不加工。
2.熟食等当日使用当日加工，售多少加工多少。
3.进入冷菜间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。
4.操作熟食前，对刀、砧板、抹布、台面、容器等进行严格消毒。
5.冷菜现用现配，隔顿、隔夜的熟食，不做卤菜冷盘供应。
6.配制好的冷菜距进餐时间不应超过2小时，提前制作好的冷菜要用保鲜膜封好，放入保鲜冰箱内。
7.冷菜、卤菜装盘后不得交叉重叠存放。
餐饮后厨管理规范
餐饮后厨管理规范一、人员管理1、厨师和工作人员应持有有效的健康证明，并定期进行体检，确保身体健康，无传染性疾病。
2、严格遵守考勤制度，准时到岗，不得擅自离岗。
3、穿着整洁、统一的工作服，佩戴工作帽，头发不得外露，不得佩戴首饰。
4、定期进行食品安全和卫生知识培训，提高员工的专业素养和责任意识。
二、食材采购与储存1、建立严格的食材采购渠道，选择有资质、信誉良好的供应商，确保食材的新鲜、安全。
2、采购的食材应进行严格的验收，检查食材的质量、保质期、包装等，不符合要求的坚决拒收。
3、分类储存食材，生食、熟食分开存放，避免交叉污染。
4、冷藏、冷冻设备应保持正常运行，定期检查温度，确保食材在适宜的温度下储存。
5、遵循先进先出的原则，及时清理过期或变质的食材。
三、厨房卫生1、保持后厨环境整洁，地面、墙壁、天花板无污渍、无积尘、无蜘蛛网。
2、厨房设备、工具、餐具应定期清洗消毒，消毒后的餐具应妥善存放，防止二次污染。
3、垃圾桶应加盖，并及时清理，垃圾不得在厨房内过夜。
4、下水道应定期疏通，保持排水畅通，防止异味和污水倒流。
四、菜品制作规范1、厨师应按照标准菜谱和操作流程进行烹饪，确保菜品口味稳定。
2、严格控制烹饪时间和温度，保证菜品熟透，杀灭细菌和寄生虫。
3、避免过度使用食品添加剂，确保菜品的安全和健康。
4、对于特殊菜品（如海鲜、肉类等），应进行严格的处理和烹饪，防止食物中毒。
五、成本控制1、合理制定食材采购计划，避免积压和浪费。
2、精确计算食材用量，控制食材成本。
3、对厨房设备进行定期维护和保养，延长使用寿命，降低维修成本。
4、优化菜品制作流程，提高工作效率，降低人工成本。
六、安全管理1、厨房内应配备必要的消防设备，并定期检查和维护，确保其正常使用。
2、员工应熟悉消防设备的使用方法，掌握基本的灭火技能。
3、电器设备应定期检查，确保电线无破损、插头无松动，防止电气事故。
4、刀具、利器等应妥善存放，使用时应注意安全，避免意外伤害。
餐饮后厨管理规范
餐饮后厨管理规范餐饮行业是一个繁忙且复杂的领域，餐饮后厨管理的规范化对于保障食品安全、提高工作效率和提供出色的餐饮服务至关重要。
本文将介绍一些餐饮后厨管理规范的基本原则和措施。
一、食品安全管理食品安全是餐饮行业最重要的方面之一。
为了确保食品的卫生与安全，后厨必须遵守一系列的管理规范。
以下是一些基本的措施：1. 建立餐饮安全管理制度：后厨应制定详细的食品安全管理制度，确保每一项规定都能得到严格执行，并将其进行记录和检查。
2. 严格遵守食品卫生规范：后厨的工作人员应进行食品卫生培训，了解和掌握正确的食品处理和储存方法，保证食品的新鲜和安全。
3. 定期进行食品安全检查：后厨应定期进行自查和卫生抽检，及时发现和解决存在的问题，并保持厨房整洁和卫生。
二、人员管理餐饮后厨的人员管理对于保障餐厅的正常运营和顾客的满意度至关重要。
以下是一些基本的管理原则：1. 合理安排工作岗位：根据每个员工的专业技能和经验，合理安排工作岗位，提高工作效率和团队合作。
2. 建立培训制度：后厨应建立培训制度，确保员工了解并遵守各项操作规程和食品安全要求，不断提高技能和知识水平。
3. 维护良好的沟通与协作：餐饮后厨需要建立一个良好的团队氛围，提倡相互尊重和合作精神，促进员工之间的沟通和交流。
三、设备管理后厨设备的良好维护和管理对于工作效率和食品质量的保证至关重要。
以下是一些设备管理的原则：1. 定期维护和保养：后厨设备应定期进行维护和保养，确保其正常运行且处于良好的工作状态。
2. 使用说明书：工作人员应熟悉设备的使用说明书和操作方法，正确使用设备，并保持设备的清洁和卫生。
3. 安全使用设备：员工应遵守设备的安全操作规程，使用符合标准和安全的配件，并及时报修和更换损坏的设备。
四、原材料采购和存储管理后厨的原材料采购和存储管理直接关系到食品的质量和安全。
以下是一些管理原则：1. 选择可靠的供应商：后厨应选择有资质和信誉的供应商，确保所选原材料的质量和安全性。
餐饮后厨管理规范
餐饮后厨管理规范餐饮行业，后厨是保障食品安全、菜品质量和餐厅运营效率的关键所在。
一个规范、有序、卫生的后厨环境，不仅能够为顾客提供美味可口的菜肴，还能有效降低成本、提升餐厅的声誉和竞争力。
以下将详细阐述餐饮后厨的管理规范。
一、人员管理（一）人员招聘与培训招聘具备相关经验和资质的厨师、配菜员、洗碗工等后厨人员。
新员工入职时，进行全面的岗前培训，包括食品安全知识、烹饪技能、操作规程等方面的培训，并定期进行在职培训和技能提升。
（二）健康管理后厨人员必须持有有效的健康证明，定期进行体检。
如发现患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮工作的疾病，应立即调离岗位。
（三）着装与个人卫生要求后厨人员统一着装，佩戴帽子、口罩和手套。
保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。
二、食材管理（一）采购选择正规的供应商，确保食材的新鲜度、质量和安全性。
建立严格的采购验收制度，对采购的食材进行仔细检查，如发现质量问题应及时退换。
（二）储存根据食材的特性，分类存放于适宜的温度和湿度环境中。
易腐食材应冷藏或冷冻保存，并遵循先进先出的原则，定期检查库存，及时处理过期或变质的食材。
（三）加工加工食材时，严格遵循卫生标准和操作规程。
生熟分开，避免交叉污染。
蔬菜应彻底清洗干净，肉类应煮熟煮透，确保食品安全。
三、设备与工具管理（一）设备维护定期对后厨的炉灶、烤箱、冰箱、洗碗机等设备进行维护保养，确保设备正常运行。
建立设备维修档案，记录设备的维修情况和保养记录。
（二）工具清洁厨房工具如刀具、案板、锅铲等应定期清洗消毒，保持干净整洁。
不同用途的工具应分开存放，避免混用。
四、环境卫生管理（一）清洁制度制定详细的清洁计划，包括地面、墙壁、天花板、门窗等的清洁。
每天营业结束后，进行全面的清洁消毒，定期进行深度清洁。
（二）垃圾处理设置分类垃圾桶，将厨余垃圾、可回收垃圾和其他垃圾分开处理。
及时清理垃圾，保持后厨环境整洁。
（三）虫害防治定期进行虫害防治工作，安装防虫网、灭蝇灯等设施，使用合法的杀虫剂，防止虫害滋生。
后厨标准管理制度
后厨标准管理制度一、前言后厨是餐厅的核心部门，直接关系到食品安全和服务质量。
为了规范后厨管理工作，提高工作效率，确保食品安全，我们特制定了后厨标准管理制度，以便每位员工能够遵守并执行，从而确保后厨工作的顺利进行。
二、工作制度1. 工作岗位划分明确，各岗位的职责和权限需明确规定。
2. 备菜、烹饪、出菜等工作流程需要详细标准化，制作菜品的方法、比例等需明确规定。
3. 每日菜单应提前制定并告知各岗位员工，确保备菜工作可以提前准备。
4. 每个员工应按照岗位要求着装整齐，戴好帽子、口罩等防护用品，保持个人卫生。
5. 每日开工前餐厅经理应针对当日菜单进行员工培训，确保员工了解每个菜品的制作方法及要求。
6. 每日生产用品、调料等需做好记录，以备查核。
三、食材采购管理1. 食材采购应按照餐厅制定的食材采购标准进行，不得擅自改变。
2. 食材采购需定期检查，确保食材的质量和数量符合要求。
3. 食材采购需和供应商签订正规采购合同，明确双方的责任和义务。
4. 食材存放需按照要求分类、分区存放，做好食材保鲜工作。
四、食品加工处理1. 食品加工过程中，应遵守食品安全和卫生规范，确保食品的质量。
2. 加工食品时需使用清洁卫生的厨具、器皿，确保食品不受污染。
3. 加工食品时需按照菜品的标准制作，不能因为赶时间或其他原因简化程序。
4. 加工食品需严格按照菜单上的要求、比例进行，并确保食品的口味一致性。
五、食品安全管理1. 餐厅应定期对后厨设施、设备、餐具等进行检查，确保工作环境安全卫生。
2. 餐厅应定期组织员工进行食品安全、卫生知识培训，提高员工的食品安全意识。
3. 餐厅应建立完善的食品安全管理制度，确保食品安全。
4. 餐厅应定期组织食品安全检测，确保食品的安全性和卫生标准。
六、员工管理1. 员工需按照工作计划和规章制度履行岗位职责，不能违规操作。
2. 员工需服从上级的工作安排，不能随意更换工作内容。
3. 员工需严格遵守工作纪律，不得擅自调休、迟到、早退等。
餐饮后厨手册和规章制度
餐饮后厨手册和规章制度一、前言餐饮行业是一个高度规范化的行业，它要求从食材采购到烹饪都应该遵循一定的规范与标准。
在这样的背景下，后厨的工作至关重要。
本手册是为了帮助餐饮从业者更好地管理后厨工作、规范餐饮流程而编写的。
二、后厨规章制度1.工作时间后厨工作时间应该按照每天8小时的工作制来执行，如果因为交接班需要，可以在两个岗位之间通宵工作。
但通宵工作时间不得超过48小时。
2.工作服后厨工作服应以白色为主色调，着装整洁干净，应保证每天更换干净的工作服。
特殊情况需要更换衣服时，应保证衣服与工作服的颜色统一。
3.食品安全餐饮行业的核心问题在于食品安全。
后厨人员应遵守食品卫生标准。
食品应购买正规渠道的原材料，严格按照食品卫生法的要求进行烹饪和加工。
烹饪和加工过程中，对于不达标准的食物，应立即予以处理，并在处理记录上加以记录。
4.食品储存和分类后厨人员应按照标准对食品进行储存和分类。
生鲜食品应在冷藏室中存储，烘焙食品应在干燥通风处储存。
存储时应按照不同的食品进行分类，以免相互污染。
5.后厨保洁后厨是餐厅的心脏，保持后厨的清洁不仅可以为食品安全创造好的环境，也是后厨工作秩序的基础。
因此，后厨人员应该每天下班后对后厨的各个角落进行彻底清洁。
6.垃圾处理后厨产生的垃圾应该分类处理，具体分类情况应该根据当地政府的要求进行分类。
垃圾应该每天定时清理，保证后厨环境清洁整洁。
三、后厨手册1.后厨岗位职责后厨人员应该根据不同的岗位职责分工负责工作。
常见的后厨岗位包括：•切菜岗位：负责食材的切割、洗涤和储存；•煮锅岗位：负责制作各种菜肴的煮、炒、炸等；•蒸锅岗位：负责制作各种菜肴的蒸烹；•面点岗位：负责面点制作。
2.后厨操作规范后厨操作是餐厅菜肴制作的关键部分。
因此，后厨人员应该遵循以下规范：•食材准备：食材应该保持清洁，针对不同食材需要不同的切割方法；•烹饪环境：烹饪场所应该保持整洁、宽敞，避免交叉污染；•烹饪时间：烹饪时间应该适中，避免过火或生熟不均；•料理调味：颜色、味道等应根据菜肴需要进行调味。
餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准
目录原料的分类 (2)原料的申购 (2)原料的预货标准 (3)原料的存货标准 (3)原料的验收 (6)厨房工作流程图 (13)洗涤组的操作流程与标准 (14)切配组的操作流程与标准 (16)烹调的作业流程与标准 (22)火力的鉴别与应用 (25)油温鉴别与应用 (25)厨房卫生流程与标准 (25)热菜芡汁配备表 (29)冷菜芡汁配备表 (32)原料的申购预货及分配与验收原料的分类1.按来源属性分类：植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料；2.按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料；3.按烹饪运用分类：主料、配料、调味料；4.原料的申购首先在原料申购中就要合理控制申购的品种及数量，便于原料在有效时间内用尽，至此保持了原料本身的新鲜度。
在原料验收中，要认真鉴别质量，杜绝收入不符合规格或不新鲜及变质原料，影响品质下降。
在原料洗涤中要以正确的流程与方法、有利于提升了菜肴卫生与形态1、原料申购人必需在本门店工作10天以上的厨师长、主切配或主灶头；2、原料申购人必须了解本店日常营业状况，并具备一定的营业额预估能力；3、原料申购人必须掌握原料的进货价格和销售价格；4、原料申购人必须掌握蔬菜及冰箱内存货数量；5、申购人必须掌握原料的性质，不同的原料具有不同的存放期限；如花蛤、蛏子、虾孱、鲜虾、三黄鸡等不易冷藏，最好当天用尽，否则鲜度、口感、色泽下降；如：青菜、芹菜、菠菜不宜保鲜，容易发黄、变老、腐烂变质。
6、对每日申购原料进行分类方可验收，如肉类、水产类、半成品类、蔬菜类区分后不会造成原料挤压和窜味，影响原料品质。
原料的预货标准所谓预货，是指即为了保证食品原料的充足供应，同时又尽可能少的占用资金、场地和人力而作为货物预备补充的计划。
1、库存的决定：在厨房使用的各种原料中，不是所有的原料都需要库存的，而应从食品原料的供应情况和经济效益两个方面进行分析考虑，一般所考虑的有以下三个方面的因素：①食品原料有无可靠的供应单位，也就是食品原料来源的保证程度；②供应单位的服务质量，能否做到按质、按量、按时间保证供应；③有无可靠的运输条件，包括运输距离、运输方式和运输水平。
餐厅后厨操作规范方案
操作规则/说明1.运行程序1.1值班人员上班后，准备好所使用的餐具，并注意检查和挑出未彻底清洗的破损餐具，统计昨天的营业收入和食品销售额。
1.2糕点师或委托负责人将当天采购的原料验收并及时送到厨房。
1.3清理卫生，检查冰箱，检查原材料库存，汇报短缺情况。
1.4领料员收集所需调料，根据日常经营情况和标准配方，准备当天所需的面条和馅料。
1.5撤下摊位的菜品，重新布置摊位，预制各种饺子、糕点等面食。
1.6开饭时，根据菜单，做好各种面条，装盘送至切菜口。
然后，在菜单对应的菜品后面打上“√”，表示这道菜已经走了，并注明送餐员的编号。
1.7餐后，将各种原材料存放好，摆放整齐，清理好各区域的卫生，填写“厨房采购申请表”。
1.8值班人员或吃宵夜人员下班前应检查水、电、气设备的安全状况及保安人员的交接情况，并填写“工作交接及值班表”。
2.工作要求:2.1按照原材料验收规范进行检验，严禁不合格的原材料进入厨房。
2.2清理时，必须按照厨房卫生要求进行清理。
2.3布置展位时，应根据《展位菜品摆放规范》将展位摆放到位，自助餐菜品也应摆放到位。
2.4用餐过程中，各岗位要密切配合，团结协作，每一个面点都必须经过厨师(或代理厨师)检验后才能上桌。
收到订单后15分钟内会上饺子，10分钟内会上蛋糕。
2.5用餐过程中如遇抢食或换食，必须先做。
如有食品退货，按《不合格食品退换货管理规定》处理。
2.6原料的餐后储存按照《原料储存管理规定》执行。
1.早上8: 30检查蔬菜，防止不符合要求和标准的蔬菜进入厨房，严格控制原料质量。
2.每天上午11点前按要求对各厨房的生蔬菜进行粗略加工。
2.1大白菜、菠菜、油菜、甘蓝、生菜、韭菜、荠菜、香椿等叶菜粗加工要求。
2.1.1除去枯叶、老叶、老根、老帮、杂物等不可食用部分，并除去沉淀物。
2.1.2将采摘的蔬菜在清水中浸泡一会儿，将蔬菜上的泥土洗掉，然后反复清洗。
比如叶子和叶柄上有虫卵的蔬菜，洗之前要用2%的盐溶液浸泡几分钟。
餐饮管理操作手册出品部厨房工作质量管理控制程序及标准
餐饮管理操作手册出品部厨房工作质量管理控制程序及标准厨房工作质量管理控制程序标准:1、在规定的岗位上和工作时间内，必须有岗有人有服务。
2、上岗应按规定着装，服装、鞋帽整齐干净统一，不留长发和指甲，厨帽罩住头发，不戴首饰，个人卫生符合食品卫生要求。
3、严格执行《食品卫生法》，切实把好食品原料质量关，操作卫生和储藏保洁关，防止污染，确保食品安全，无差错、事故。
4、存放食品的冰箱做到“四分开”（鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开），并有专人管理，定期清理打扫，冰箱内整洁干净，隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮。
5、保持厨房的整洁卫生，工作区、台面以及各种用具和食品加工机械干净清洁，调料缸一定要加盖。
6、冷菜间和点心加工间要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），“三专”（专闻、专人、专用具），“三严”（严格检查进货，严格分开生熟食品，严格消毒各种用具），“三不入”（未经洗好的生食品不准入内，非有关的人员不准入内，私人的物品不准带入）专间内备有“三水”（消毒水、洗涤水、清水）。
7、落实安全措施，厨房内不得存放有害、有毒和易燃物品，有完好的灭火装置，每个工作人员都熟悉使用方法和放置的位置，使用各种电器设备，严格执行安全操作要求，开油锅时，操作人员坚持做到人不离锅，严防油锅起火，营业结束后，认真检查水、电、燃油和各种机械设备及刀具的使用保管情况，保证安全。
8、厨房内的设施设备及各种物资账目清楚，有专人负责保养及卫生，各种设施设备及各类炊具、刀具、用具完好有效，若有损坏，及时报修。
9、领料、验收和发货手续完善，做到领料签单，验收按质按量，进发货按票做到货物票单相符，日清日结，帐物清楚。
10、合理使用各种原料，做到物尽其用，最大限度的减少损耗和浪费。
11、做好成本核算，严格控制成本和当日毛利率，做到按定额标准投料，主料过称，各种原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量均有记录，每日核算准确无误。
12、严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关程序，确保质量，做到“一快，二好，三足，四及时。
餐饮部后厨管理标准
餐饮部后厨管理标准 SANY GROUP system office room 【SANYUA16H-餐饮后厨管理制度与标准一、饮食部管理制度A、卫生管理制度（一）冷荤间卫生制度1、做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。
2、严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁食品。
3、操作员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用70%浓度的酒精棉球消毒。
在操作中接触生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。
4、冷荤制作、保管和冷藏都要做到生熟食品原料分开，生熟工具严禁混用，避免交叉污染。
5、冷荤专用刀使用前后要洗净，消毒。
6、冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要清洗，次日用前要消毒，墩、案板需要定期用碱水进行消毒。
7、盛装冷荤、熟肉、凉菜的容器需在每次使用前刷净消毒。
8、存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒毛巾套上，每日更换数次。
9、生吃食品必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。
10、生吃凉菜及海蛰要洗净后消毒。
11、冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷荤消毒设备。
12、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。
13、保持冰箱内整洁，定期进行刷洗、消毒。
14、非工作人员不得进入冷荤间。
15、不得将任何私人物品带入冷荤间。
16、严格执行关于个人卫生的规定。
（二）面点间卫生制度。
1、工作前先将工作台和工具消毒，工作后将各种用具洗净、消毒，按顺序放好。
2、严格检查所用原料，严格检验，不符合标准的禁用。
3、严格执行洗手规定，洗净用75%的酒精棉球擦拭。
4、随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出面点间。
5、蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等要洗刷干净，并用布盖好。
6、盛装米饭等面点笼屉、筐箩、食品盖布在使用后要用热碱水洗净，盖布要标明专用，里外面要分清，定期拆洗消毒。
7、面杖、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。
8、面点、糕点等熟食品需凉透后存入冰柜保存。
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目录原料的分类 (2) 原料的申购 (2) 原料的预货标准 (3) 原料的存货标准 (3) 原料的验收 (6) 厨房工作流程图 (13) 洗涤组的操作流程与标准 (14) 切配组的操作流程与标准 (16) 烹调的作业流程与标准 (22) 火力的鉴别与应用 (25) 油温鉴别与应用 (25) 厨房卫生流程与标准 (25) 热菜芡汁配备表 (29) 冷菜芡汁配备表(32)原料的申购预货及分配与验收原料的分类1.按来源属性分类：植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料；2.按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料；3.按烹饪运用分类：主料、配料、调味料；4.按商品种类分类：粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、野味、水产品、干货、调味品。
原料的申购首先在原料申购中就要合理控制申购的品种及数量，便于原料在有效时间内用尽，至此保持了原料本身的新鲜度。
在原料验收中，要认真鉴别质量，杜绝收入不符合规格或不新鲜及变质原料，影响品质下降。
在原料洗涤中要以正确的流程与方法、有利于提升了菜肴卫生与形态1、原料申购人必需在本门店工作10天以上的厨师长、主切配或主灶头；2、原料申购人必须了解本店日常营业状况，并具备一定的营业额预估能力；3、原料申购人必须掌握原料的进货价格和销售价格；4、原料申购人必须掌握蔬菜及冰箱内存货数量；5、申购人必须掌握原料的性质，不同的原料具有不同的存放期限；如花蛤、蛏子、虾孱、鲜虾、三黄鸡等不易冷藏，最好当天用尽，否则鲜度、口感、色泽下降；如：青菜、芹菜、菠菜不宜保鲜，容易发黄、变老、腐烂变质。
6、对每日申购原料进行分类方可验收，如肉类、水产类、半成品类、蔬菜类区分后不会造成原料挤压和窜味，影响原料品质。
原料的预货标准所谓预货，是指即为了保证食品原料的充足供应，同时又尽可能少的占用资金、场地和人力而作为货物预备补充的计划。
1、库存的决定：在厨房使用的各种原料中，不是所有的原料都需要库存的，而应从食品原料的供应情况和经济效益两个方面进行分析考虑，一般所考虑的有以下三个方面的因素：①食品原料有无可靠的供应单位，也就是食品原料来源的保证程度；②供应单位的服务质量，能否做到按质、按量、按时间保证供应；③有无可靠的运输条件，包括运输距离、运输方式和运输水平。
如果某种原料在这三方面都具备了充分条件，就可以考虑不要库存，可以采取随用随买的进货方式。
2、库存的预测法：订货数量可以根据不同的存货定额来决定，即对各种食品原料确定它的最高或最低库存量，而这个最低库存量我们一般通过以下测定：下面以各餐厅饮料的预货注：在本企业中由于总部可以直接配送，所以我们的定货周期一般为1天。
原料的存货标准（一）干货原料的贮藏标准干货食品原料虽然无需冷藏，但应放在干净、阴凉、干燥的库房内储存，应具备防潮、防蛀、防鼠、防闷热等必要条件。
在库温10—20度是最理想的，湿度应控制在50%—60%的范围内。
（1）食品应放置在货架上储存，货架离开墙壁至少10CM、离地面15CM，以便空气流动和清扫，要随时保持货架和地面的干净，防止污染；（2）食品放置不仅要远离墙壁，同时还应该离自来水管道、热水管道和蒸气管道；热水管道和蒸气管道应隔热良好；（3）使用频率高的食品，应存放在容易拿到的下层货架上，货架应靠近入口处；（4）重量较重的食品应放在下层货架上，并且高度适中，轻物放在高架上；（5）库中的食物应有次序地排列，分类放置，同类食品必须放在一起；（6）按先进先出的原则，始终保持久存的食品移到货架前面，新入库的放在后面；（7）有些食品由于体积的原因不能放在货架上，则应放在方便的平台或车上；（8）各种打开的包装食品，应储存在贴有标签的容器里，并能达到防尘、防腐蚀的要求；（9）所有有毒的货物，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具等不要存放在食品储藏室内。
（二）冷藏的标准冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在2—5度，使储存的食品冷却而不冻结。
这样既控制了微生物的繁殖，保证了食品的质量，又使食品不必解冻而取用方便。
但由于冷藏对微生物只起抑制和延缓作用，控制微生物的效果只能在一定的时间内，保持食品质量的时间不能像冷冻那样长，所以要特别注意储存时间的控制。
冷藏的食品既可以是农产品中的蔬果类，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶和熟食品等。
为使冷藏效果达到最佳点，有条件的单位可将食品分别储入分类专用库中，库内温度可（三）冷冻的标准冷冻食品原料的温度应保持在-10度以下，使食品完全处于冻结状态。
餐饮企业常用的冷冻设备一般有低温库和低温柜，都可以提供这种条件。
在这种温度下大部分微生物的生长繁殖都受到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，因而食品能长时间地储存。
速冻食品一般要保藏在-18—-23度之间的冷冻库内，在真空包装或保鲜膜包装的条件下，可保存：另外，现在酒店餐饮、社会餐饮还有一种冰藏新鲜水产品的方式，称为冰鲜。
所谓冰鲜就是把新鲜没有经过冷冻的海产鱼类，摆放到一个特制的冰床上，在鱼体的表面再覆盖上一层冰碴的方法。
冰床是根据冰鲜原料的需要单独设计的，冰床上的冰必须是干净安全的，而且要做到每天从冷库中领取新鲜冰块，将前一天剩余的冰鲜原料连同原来的冰块一起取出，在冰鲜池内铺上一层新冰块为冰床，冰床层要求厚薄一致，表面平坦，然后将旧冰块中冰鲜原料取出，铺摆在冰床上，将剩余的冰鲜原料按种类集中一起，用多余的冰块掩盖起来，然后用保暖材料覆盖封严，以保持冰块的冷冻效果。
冰箱要至少每周彻底清理一次，并进行消毒处理，使用的冰块要每天一换新，以确保原料的新鲜。
原料的验收原料的验收人必需在餐厅/公司工作30天以上，经厨师长、店经理培训7天且考核通过的人员担任.烹饪原料的好坏与原料的产季、原料的产地、原料的部位、原料的卫生状况及原料的加工贮存有直接的关系，一般我们厨房检查从感官检验入手，分别为：1.视觉检验：视觉检验就是利用人的视觉器官来鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等；2.嗅觉检验：嗅觉检验就是利用人的嗅觉器官来鉴别原料气味；3.味觉检验：味觉检验是利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原料的品质的好坏；4.听觉检验：听觉检验是利用人的听觉器官来鉴别原料的振动声音来检验其品质；5.触觉检验：触觉检验就是通过手的触觉检验原料的重量、质感（弹性、硬度、膨松状况）等，从而来判断原料的质量。
例如：蔬菜类、肉类、家禽内脏类、牛羊肉类、禽肉类、蛋类、鱼类的新鲜度鉴别验收前准备工作■时间---避免营运高峰时段验收货品---配合进货时间，安排班表■验收工具（电子秤、塑料筐、计算器、笔）■验收场地---保持通畅---足够空间---灯光明亮■验收人员（至少2人进行，一人称重、一人记单）---管理人员——数量验收---厨房人员——质量验收验收中■验收内容（品种、规格、数量）■遵循离地原则■生鲜货品需调换容器（去掉外包装，倒入塑料筐中）■滤去水份后过秤■易腐败变质产品要及时放入冰箱保存■申购数量与送货数量允许误差10%⏹验收标准见“验收标准篇”⏹验收后■签字确认---字迹清晰、使用正楷签字，严禁使用草书等一切不便于确认的签字方式---任何更改处均须由验收人签字---验收人员的签名均具有法律责任，请务必确认无误后才能签名■单据保管（定点存放，确保单据完好）---餐厅发生采购单丢失的，相关责任人每张罚款50元，分不清责任的，由店经理承担。
■搬运---餐厅搬运——公司采购部统一配送货品---自行搬运——供应商送货检验标准A、蔬菜类的检验标准B、肉类的检验标准C、家畜内脏类的检验标准E、禽肉类的检验标准后厨生产规范与标准厨房工作流程图切配组的操作流程与标准（一）原料的初步加工及要求1、刀工的意义刀工就是根据烹调或食用的要求，使用各种不同的运刀方法，将烹饪原料或食物加工成一定形状的操作过程。
刀工的基本要求是什么？改切菜肴原料时要求做到：（1）必须粗细厚薄均匀，长短相等，不论是丝、条、段都必须达到这个要求，才能烹制出味美适口的菜肴。
如果厚薄不一、粗细不均，就必然影响入味，同时在烹调中细的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；厚的不熟，不仅不能吃，而且还是一种浪费。
（2）必须清爽利落，不可互相粘连。
在刀技操作时，不论在条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，必须截然分开，不可藕断丝连，似断非断，相互粘连，这样就会影响菜肴质量。
（3）必须符合烹调方法及火候。
在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。
如炒、爆烹调法都采用急火，操作迅速、时间短，须切薄或切细。
对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小，时间长，有较多的汤汁，原料切的段或块要大些为宜，如过小在烹调中宜碎，影响质量。
（4）必须掌握原料性能。
改刀时，要在了解原料质地老嫩，纹路横竖的基础上，采用不同的方法。
一般质老的多采用顶纹路切，质嫩的多采用斜纹路切。
（5）注意菜肴主辅料形状。
菜肴的组成多数都是主料辅料搭配，在改刀时，必须注意主辅料形状，要切得恰当调合，一般是辅料服从主料，而且辅料要小于主料，才能突出主料，衬托主料。
（6）合理利用原料防止浪费。
在改切原料时，必须掌握大材大用，各得其所的原则。
使用原料要精打细算，刀技方法得当，加工成品要美观，整齐。
因此，合理使用原料是刀技中不可忽视的技术要领。
2、什么是切？切的运刀技法有几种切的刀工技术，使用于无骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下运动作功，故称为切。
这种刀法用途广、技术性强。
必须掌握基本功，才能正确运用切的刀工技术。
由于原料性质和烹调要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、铡切、滚料切、抖切等七种刀技。
3、什么是直切直切，又叫直刀切，适用于脆性的植物原料。
直切的刀技作功是运刀笔直，故称直切。
如切青红萝卜丝、白菜丝等。
4、什么是推切推切刀技是切无骨薄小的原料，刀的运动是由内向左前方推动作功，故称“推切”。
5、什么是拉切拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。
这种刀技作功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。
6、什么是锯切锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚大而有韧性的原料。
一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。
如切白肉片、涮羊肉片。
面包片等都用锯切刀技。
7、什么是铡切顾名思义，铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。
方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。
8、什么是滚料切在改刀小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚料切”。