老化淀粉
老化淀粉
稀淀粉溶液冷却后，[1]线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。"老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。
淀粉糊化目录[隐藏]
简介
影响因素
必经阶段1）可逆吸水阶段
2）不可逆吸水阶段
3）颗粒解体阶段
简介
影响因素
必经阶段 1）可逆吸水阶段
2）不可逆吸水阶段
3）颗粒解体阶段
[编辑本段]简介
淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液，这种现象称为糊化。淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样，同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。还可用酶法糊化.例如:双酶法水解淀粉制淀粉糖浆。是以---淀粉酶使淀粉中的á—1，4糖苷键水解生成小分子糊精，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的---1，6糖苷键和á—1，4糖苷键切断，最后生成葡萄糖。取100克淀粉置于400毫升烧杯中，加水200毫升，搅拌均匀，配成淀粉浆，用5% Na2CO3调节pH=6.2—6.3，加入2毫升5%CaCL2溶液，于90-95℃水浴上加热，并不断搅拌，淀粉浆由开始糊化直至完全成糊。加入液化型---淀粉酶60毫克，不断搅拌使其液化，并使温度保持在70--80℃。然后将烧杯移至电炉加热到95℃至沸，灭活10分钟。过滤，滤液冷却到55℃，加入糖化酶200毫克，调节pH=4.5，于60-65℃恒温水浴中糖化3-4小时，即为淀粉糖浆，若要浓浆，可进一步浓缩。
[编辑本段]影响因素
影响淀粉糊化的因素有： A 淀粉的种类和颗粒大小； B 食品中的含水量； C 添加物：高浓度糖降低淀粉的糊化，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度，提高糊化温度，食盐有时会使糊化温度提高，有时会使糊化温度降低； D 酸度：在 pH 4-7 的范围内酸度对糊化的影响不明显，当 pH 大于10.0，降低酸度会加速糊化。
[编辑本段]必经阶段
食物中的淀粉或者勾芡、上浆中的淀粉在烹调中均受热而吸水膨胀致使淀粉发生糊化。淀粉要完成整个糊化过程，必须要经过三个阶段：即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。
1）可逆吸水阶段
淀粉处在室温条件下，即使浸泡在冷水中也不会发生任何性质的变化。存在于冷水中的淀粉经搅拌后则成为悬浊液，若停止搅拌淀粉颗粒又会慢慢重新下沉。在冷水浸泡的过程中，淀粉颗粒虽然由于吸收少量的水分使得体积略有膨胀，但却未影响到颗粒中的结晶部分，所以淀粉的基本性质并不改变。处在这一阶段的淀粉颗粒，进入颗粒内的水分子可以随着淀粉的重新干燥而将吸入的水分子排出，干燥后仍完全恢复到原来的状态，故这一阶段称为淀粉的可逆吸水阶段。
2）不可逆吸水阶段
淀粉与水处在受热加温的条件下，水分子开始逐渐进入淀粉颗粒内的结晶区域，这时便出现了不可逆吸水的现象。这是因为外界的温度升高，淀粉分子内的一些化学键变得很不稳定，从而有利于这些键的断裂。随着这些化学键的断裂，淀粉颗粒内结晶区域则由原来排列紧密的状态变为疏松状态，使得淀粉的吸水量迅速增加。淀粉颗粒的体积也由此急剧膨胀，其体积可膨胀到原始体积的50～100倍。处在这一阶段的淀粉如果把它重新进行干燥，其水分也不会完全排出而恢复到原来的结构，故称为不可逆吸水阶段。
3）颗粒解体阶段
淀粉颗粒经过第二阶段的不可逆吸水后，很快进入第三阶段—颗粒解体阶段。因为，这时淀粉所处的环境温度还在继续提高，所以淀粉颗粒仍在继续吸水膨胀。当其体积膨胀到一定限度后，颗粒便出现破裂现象，颗粒内的淀粉分子向各方向伸展扩散，溶出颗粒体外，扩展开来的淀粉分子之间会互相联结、缠绕，形成一个网状的含水胶体。这就是淀粉完成糊化后所表现出来的糊状体。
优质稻米的全新概念
优质稻米的概念
随着人民生活水平的不断提高，作为中国人民主食的大米需要量越来越多，特别是粮食市场放开以来，人们对大米的质量要求越来越高，一些平常难以看到的优质米或贡米已进入普通居民的家中，这是一个十分可喜的现象。但由于中国人口多，优质米的供需矛盾突出，在解决温饱问题的基础上，如何适应新的发展需要，尽快提高普通大米的质量，是摆在我们面前的重大任务。
优质稻米，简言之，就是指具有良好的外观、蒸煮、食用以及营养较高的商品大米。优质稻米品质主要包括五个方面：
1、碾米品质
碾米品质指稻谷在砻谷出糙、碾米出精等加工过程中所表现的特性，通常指的是稻米的出糙率、精米率及整精米率，而其中精米率是稻米品质中较重要的一个指标。精米率高，说明同样数量的稻谷能碾出较多的米，稻谷的经济价值高；整精米率的高低关系到大米的商品价值，碎米多商品价值就低。一般稻谷的精米率在70％左右，整精米率一般在25％－65％。
2、外观品质
稻米的外观品质是指糙米籽粒或精米籽粒的外表物理特性。具体是指稻米的大小、形状及外观色泽。稻米的大小主要相对稻米的千粒重而言，形状则指稻米的长度、宽度及长宽比。稻米的外观主要指稻米的垩白有无及胚乳的透明度，垩白包括心白、背白和腹白。稻米的外观品质是稻米一个十分重要的商品性状。
（1）稻米的大小和形状世界各地的消费者对稻米的大小和形状的要求各不相同。美国、法国及欧洲的消费者喜欢长粒型稻米；在亚洲，印度喜欢长粒米，东南亚则喜爱中等或偏长粒型的米粒；而在温带地区却是短粒米较受欢迎。在中国长江以北喜爱吃短粒型的粳米，长江以南大部分地区喜欢长粒型的籼稻米。目前，在国际市场上，米粒为长粒型的大米更受欢迎。
（2）稻米的垩白大小稻米的垩白大小是稻米的外观品质和稻米的商品价值中十分重要的经济性状，垩白是由于稻谷在灌浆成熟阶段中胚乳中淀粉和蛋白质积累较快，填塞疏松所造成的。垩白的大小用垩白率表示。垩白率是稻米的垩白面积占稻米总面积的比率，比率越大，垩芭则大，在碾米时易产出较多的碎米，从而影响稻米的整精米率及商品价值。腹白的大小直接影响稻米胚乳的透明度，从而影响稻米的外观。腹白除品种本身的性状决定外，影响的主要环境因子是外界温度。灌浆期如果温度增加较快，稻米的腹白也会增加，温度降低则腹白越少，胚乳的透明度也较好。垩白度和胚乳的透明度属遗传性状，但环境也有一定的影响。育种工作者能在较早世代中有目的地选择无垩白和半胚乳的稻米品种，能有效地改善大米的外观品质，这对提高稻米的商品价值起十分重要的作用。
3、蒸煮与食用品质
稻米的蒸煮与食用品质指稻米在蒸煮过程中所表现的各种理化及感官特性，如吸水性、溶解性、延伸性、糊化性、膨胀性等。
稻米中含有90％的淀粉物质，而淀粉包括直链淀粉和支链淀粉两种，淀粉的比例不同直接影响稻米的蒸煮品质，直链淀粉粘性小，支链淀粉粘性大，稻米的蒸煮及食用品质主要从稻米的直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度、米粒延伸度等几个方面来综合评定。
（1）直链淀粉含量直链淀粉含量较高的大米，需水量较大，米粒的膨胀较好即通常说的饭多。同时，由于支链淀粉含量相对较少，使蒸煮的米饭粘性减少，因而柔软性差，光泽少，饭冷却后质地生硬。糯米中几乎不含有直链淀粉（含量在2％以下），因而在蒸煮时体积不发生膨胀，蒸煮的饭有光泽且富极强的粘性。普通大米的直链淀粉含量可分为三种类型，即高含量（25％以上）、中等含量（20％－25％）和低含量（10％－20％），目前，国际和国内市场上中等直链淀粉含量的大米普遍受到欢迎，主要是由于这类型的大米蒸、煮的米饭滋润柔软，质地适中，饭冷却后不回生。在泰国和老挝部分地区，人们喜爱吃糯米，在中国北方，以直链淀粉含量相对较低的粳稻为主食大米，而中国南方居民喜爱吃直链淀粉含量中等的大米，两广及海南等部分地区则是直链淀粉含量相对较高的大米更受欢迎。
（2）糊化温度煮饭所需的时间与糊化温度呈正相关，糊化温度是大米中淀粉的一种物理性状，它是指淀粉粒在热水中吸收水分开始不可逆性膨胀时的温度。糊化温度过低的稻米，蒸煮时所需的温度低，糊化温度高的所需蒸煮温度较高，吸水量较大且蒸煮时间长。中等糊化温度的大米介于两者之间，普遍受到消费者的喜爱。糊化温度受稻谷成熟时的环境因素影响较大。
（3）胶稠度胶稠度是稻米淀粉胶体的一种流体特性，它是稻米胚乳中直链淀粉含量以及直链淀粉和支链淀粉分子性质综合作用的反映。
胶稠度是评价米饭的柔软性的一个重要性状，是指米胶冷却后的粘稠度，它可分为硬、中、软三种类型，并与稻米的直链淀粉含量有关。一般低直链淀粉含量和中等直链淀粉含量的品种具软的胶稠度，高直链淀粉含量的品种其胶稠度存在很大的差异，胶稠度软的品种蒸、煮的米饭柔软、可口、冷却后不成团，不变硬，因而普遍受到消费者的喜爱。
3、食味品质
包括气味、色泽、饭粒粒形、冷饭柔软和味。优质稻米蒸煮后应有清香、饭粒完整、洁白有光泽、软而不粘、食味好、冷后不硬。
4、贮藏加工品质
生产的稻谷或者大米除了直接供给消费者外，大部分需要贮藏起来，有的贮藏时间长达几年，短的也有几个月，因为贮藏条件的不同，稻米经过一段时间的贮藏后，胚乳中的一些化学成分发生变化，游离脂肪酸会增加，淀粉组成细胞膜发生硬化，米粒的组织结构随之发生变化，使稻米在外观及蒸煮食味等方面发生质变。即所谓陈化，稻米的贮藏品质优良,既在同一贮藏条件下,不容易发生“陈化”,也就是我们通常说的耐贮藏,稻米的贮藏品质与稻米本身的性质、化学成分、淀粉细胞结构、水分特性以及酶的活性有关。这些特性之间的差异，就造成了稻米耐贮藏性能之间的差异。另外，稻谷收割时的打、晒、运等损伤方法及机械对稻谷果皮的伤害也影响稻米的耐贮藏性能，当然，贮藏时，环境的温度及湿度等都对稻米的贮藏有一定影响；此外，稻米有硬质和软质之分，硬质稻米比软质稻米更耐贮藏。大米的加工品质主要是指稻谷中异品种的含量而影响稻米的品质。因为不同品种之间，其加工产生的精米率及整精米率都不同，而且在米粒大小、形状上也不一致，严重影响了稻米的外观品质，优质稻米必须是
利用纯种生产出的稻谷加工而成。此外，还应尽量避免混杂，显然，稻米的加工品质不是水稻本身的性状决定，但这一品质往往被人们所忽视。
5、营养及卫生品质
评价稻米的营养品质主要依靠稻米中蛋白质和必须氨基酸的含量及组成来衡量。大米中蛋白质的含量一般在7％左右。而米糠中蛋白质的含量高达13％－14％，另外，米胚中含有多种维生素和优质蛋白、脂肪，因而它的营养价值较普通大米高，不同品种的大米，其氨基酸的组成及含量各不相同，但主要含有赖氨酸及苏氨酸，另外还有少量色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸等人体必需氨基酸。
稻米的卫生品质主要是指稻米中有无残留有毒物及其含量的高低，有无生霉变质等情况，必须附合国家食品卫生标准。
食品專有名詞：糊化
更新日期:2009/7/27 下午 04:05:48
糊化（Gelatinization）之原理：生澱粉原本構造為饣 鐚⑸鷿辗奂铀 瑏K加熱至60~75℃時，生澱粉構造會變為峄 纬砂胪该鞯哪z體狀。所以糊化又稱為峄
糊化之影響因子： 1. 澱粉分子種類：支鏈澱粉易糊化。 2. 澱粉粒子：粒子越小，糊化溫度越高。 3. 食品材料：鹽、糖抑制糊化。
糊化vs消化吸收率之關係：生澱粉饣 Y晶結構為束狀且堅固，所以在人體消化系統中不易受到消化酵素水解作用，進而造成消化吸收率降低。生澱粉饣 Y晶結構受熱而打開，使水分子進入，並將結構撐大，結構轉變為峄 纬膳驖櫊顟B，所以消化酵素易分解，使得消化吸收率提高。
淀粉老化
淀粉老化 含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称"淀粉的返生"。 "老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。 淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。 食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。 防止和延缓淀粉老化的措施。 1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于20℃都不发生老化。 2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。 3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。 4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老化时间。 5）．膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其原因可能是： a.膨化后食品的含水量在10%以下 b.在膨化过程中，高压瞬间变成常压时，呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀2000倍，巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构，长链切短，改变了淀粉链结构，破坏了某些胶束的重新聚合力，保持了淀粉的稳定性。 由于膨化技术具有使淀粉彻底α化的特点，有利于酶的水解，不仅易于被人体消化吸收，也有助于微生物对淀粉的利用和发酵，因此开展膨化技术的研究不论在焙烤食品和发酵工业方面都有重要意义。 日常生活中凉的馒头、米饭放置一段时间后会变得硬和干缩；凉粉变得硬而不透明；年糕等糯米制品粘糯性变差，这些都是淀粉的老化所致。 含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称"淀粉的返生"。 "老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。 淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。
淀粉的糊化、老化
淀粉的糊化、老化 对烹饪科学化发展的重要性 一、概述 1、淀粉的一般特性： 众所周知，淀粉属于天然高分子碳水化合物，根据其分子中含有的α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键的不同而分为两种性质差异很大的直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉在水中加热糊化后，是不稳定的，会迅速老化而逐步形成凝胶体，这种胶体较硬，在115-120度的温度下才能向反方向转化。支链淀粉在水溶液中稳定，发生凝胶作用的速率比直链淀粉缓慢的多，且凝胶柔软。 2、淀粉的糊化： 淀粉在常温下不溶于水，但当水温升至53℃以上时，发生溶胀，崩溃，形成均匀的粘稠糊状溶液。本质是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子间的氢键断开，分散在水中形成胶体溶液。 淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。 3、淀粉的老化： 淀粉的老化是指经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀。老化是糊化的逆过程，实质是在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。 二、淀粉的糊化、老化的影响因素 （一）、糊化 1、淀粉自身：支链淀粉因分支多，水易渗透，所以易糊化，但它们抗热性能差，加热过度后会产生脱浆现象。而直链淀粉较难糊化，具有较好“耐煮性”，具有一定的凝胶性，可在菜品中产生具有弹性、韧性的凝胶结构。 2、温度：淀粉的糊化必须达到其溶点，即糊化温度，各种淀粉的糊化温度不同，一般在水温升至53度时，淀粉的物理性质发生明显的变化。 3、水：淀粉的糊化需要一定量的水，否则糊化不完全。常压下，水分30%以下难完全糊化。 4、酸碱值：当PH值大于10时，降低酸度会加速糊化，添加酸可降低淀粉粘度，碱有利于淀粉糊化，例如，熬稀饭时加入少量碱可使其粘稠。 5、共存物：高浓度的糖可降低淀粉的糊化程度，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度等。 （二）、老化 1、淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉易于老化，例如，糯米、粘玉米中的支链多，不易老化。 2、水：含水量在30%-60%之间，易发生老化现象，含水量低于10%或高于60%
糊化和老化
简述淀粉老化的原因，如何控制淀粉的老化？ 日常生活中凉的馒头、米饭放置一段时间后会变得硬和干缩；凉粉变得硬而不透明；年糕等糯米制品粘糯性变差，这些都是淀粉的老化所致。 含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称"淀粉的返生"。文档来自于网络搜索 "老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。文档来自于网络搜索 淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。文档来自于网络搜索 食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。文档来自于网络搜索 烹调中还采用降低水分含量和低温贮藏淀粉制品的办法延缓和阻止淀粉的老化。需贮存的馒头、面包、凉粉、米饭等，不宜存放在冰箱保鲜室。因为保鲜室的温度恰好是淀粉变性老化最适宜的温度，最好把它们放入冷冻室速冻起来，就可以阻止这些食品中淀粉的老化，使之仍保持糊化后的α-型状态。加热后再食用口感如初、香馨松软。食品工业中将刚刚糊化的淀粉迅速骤冷脱水，或在80℃以上迅速脱水制作方便面、方便粥，这种食品吃时再复水贮存时不会发生老化现象。文档来自于网络搜索 利用淀粉加热糊化、冷却又老化的原理，可制作粉丝、粉皮、龙虾片等食品，选用含直链淀粉多的绿豆淀粉，糊化后使它在4℃左右冷却，促使老化发生。老化后随即干燥，可制得成品。文档来自于网络搜索 正常的食品生产和烹调，都不希望淀粉老化，因此人们研制出许多阻止和延缓老化的办法。例如向淀粉中添加糖、盐、蛋白质、脂肪、抗老化剂以及适应食品工业生需要，用各种工业方法制出的性能不同的多种改性淀粉，这些改性淀粉的出现也为烹调事业的发展提供了新型的原料。文档来自于网络搜索 烹调中利用加热的方法，能使食品中老化的淀粉发生一些逆转，这是由于热能加上水的润滑作用。使淀粉是加热绝不能使已老化的淀粉恢复成原来的型淀粉状态。文档来自于网络搜索 方便面是如何利用淀粉糊化与老化的温度与水份条件制作并保存的？
大豆多糖抗淀粉老化原理及其在米、面制品中的应用
大豆多糖抗淀粉老化（回生）机理及其在米、面制品中的应用 上海百奥特植物蛋白科技有限公司王好 一、淀粉老化（回生）原理： 糊化后的淀粉分子在温度降低后，溶解度降低，分之间通过氢键相互结合重新形成类似淀粉晶体的过程成为老化。直链淀粉是链状结构，空间障碍小，易于取向，易于老化，支链淀粉呈树状结构，空间障碍大，不易于取向，难老化。 二、淀粉老化（回生）对米、面制品的危害 淀粉老化直接影响了米、面制品的外观、口感和保质期：如淀粉老化直接导致米饭和水饺的变硬、粘结，馒头的干缩，面包、蛋糕由松软变硬脆、掉渣，面条变硬、粘连、混汤，水饺、汤圆表皮干裂等。 三、大豆多糖抑制淀粉老化（回生）原理 1、大豆多糖的支链型空间结构：大豆多糖是类似球状的多支链分子结构，通过羟基与淀粉分子结合，大 大扩展了直连淀粉的空间障碍； 2、大豆多糖是低粘度可溶性多糖：大豆多糖溶液能在淀粉分子间形成了低粘度的水合层，降低了表面张 力，增加了淀粉分子的水分和溶解度，防止淀粉分子失水老化； 3、大豆多糖的乳化性：大豆多糖是一种很强的乳化剂，其疏水基能与直连淀粉的疏水腔结合，减少了直 链淀粉的结晶机会； 4、大豆多糖成膜性：大豆多糖具有一定成膜性能，能阻断淀粉分子直接接触。 四、大豆多糖在米、面制品中的主要作用 1、米、面制品的抗结剂：防止米饭、面条和水饺等粘结； 2、延长米、面制品货架期和口感：使米饭、面包、蛋糕等制品较长时间保持新鲜、松软。 3、增加米、面制品的弹性：面条水饺等制品在沸煮时不易糊烂，减少煮水混浊，食用时口感良好； 4、防止冷冻米、面制品的表皮开裂：如水饺、包子、汤圆等； 5、其它因淀粉老化（回生）给米、面制品带来的不良影响等。 大豆多糖在米面制品中的添加量和使用方法 根据百奥特植物蛋白科技有限公司研发中心实验数据，添加米、面制品干粉量0.1%的大豆多糖，就能明显的减少的米、制品的老化、增加米、面制品弹性、改善外观。 参考文献：略
淀粉的老化
淀粉的老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化，实质是糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的，结晶化的，不溶解性分子微束。美拉德反应：食品中的还原糖（主要是葡萄糖）的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基之间的化学反应，又叫羰氨反应，会引起食物的褐变。油脂的氢化：油脂中不饱和脂肪酸在催化剂（通常用金属镍）作用下在不饱和双键上加氢，从而把在室温下液态的油变成固态的酯，这个过程叫做氢化。同质多相：化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但熔化时可产生相同的液相。食品风味化学：研究食品风味成分的风味，分析方法，生成途径及在贮藏和加工中变化的科学。夏伦贝格尔的AH/B理论：该理论认为，风味单位是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3A的电负性轨道产生的结合，化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件，其中一个原子还必须具有氢键键合的质子，氧，氮，氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液的过程，其本质是微观结构从有序转化为无序。同质多晶：具有相同的化学组成，具有相同的晶体形态，融化时具有相同液相的现象。风味：是人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。滞后现象：采用回吸的方法描制的MSI和采用解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象。脂肪的同质多晶：指化学组成，相同的脂肪具有相同的晶型，主要是?β和βγ型，但熔化时具有相同的液相。食品化学：从化学角度和分子水平研究食品组成特性及其在加工贮藏中的变化的科学。AW：同温度下食品中的水蒸气分压与纯水蒸气压之比。阈值：是由总体中个体代表所决定的，在一个规定的介质中，将选定的风味物质配成一系列浓度，然后由风味感官评价人员感觉其最低浓度，最后根据评论小组中一半评审员所能感觉到的这种化合物的最低浓度范围称之为阈值。 简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？ 血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用，氧合作用使肉色呈现鲜红色，血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用，氧化作用使肉色呈现褐色。 利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。 蛋清的起泡性更好，因为全蛋包括蛋黄，蛋黄中富含卵磷脂，而卵磷脂作为一种脂类会起到削弱泡沫稳定性的作用。 米饭，馒头放置在冰箱中冷藏为什么会回生？其本质是什么？ 因为冰箱冷藏的温度正是有利于淀粉老化发生的温度，而回生的本质正是淀粉老化。 简述脂肪氧化速度与水分活度的关系，可画图表示，并简要解释。 在AW=0-0.35范围内，随AW上升，反应速度下降，在AW=0.35-0.8范围内，随AW上升，反应速度上升，当AW>0.8时，随AW上升，反应速度增加很缓慢 在AW=0-0.35范围内，随AW上升，反应速度下降的原因： 1.这部分水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合，保护氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。 2.这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化性。 在AW=0.35-0.8范围内，随AW上升，反应速度上升的原因： 1.水中溶解氧增加 2.水分子物质肿胀活性位点暴露加速脂类氧化 3.流动性增加 当AW>0.8时，随AW上升，反应速度增加很缓慢的原因：催化剂和反应物被稀释。
淀粉制品的老化和防止措施知识交流
淀粉制品的老化和防 止措施
淀粉制品的老化和防止措施 新鲜的面包、馒头等含淀粉多制品松软可口，但久放后会变得干硬、掉渣，体积变小、失去弹性、口感粗糙的现象。这些现象在淀粉制品存放过程中普遍存在，这种现象就是饮食行业上所谓的淀粉“老化”。 淀粉的老化是指糊化后的淀粉在室温下放置时，会离水、硬度变大、变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉“老化”、“退减”、或“返砂”。[1](p154)淀粉的老化可以被看成是淀粉糊化的逆过程。淀粉的糊化是含淀粉食品加热烹制时的基本过程，淀粉在适当温度（一般60~80℃，下，）在水中溶胀分裂，形成均匀糊状胶体溶液的过程。糊化后的淀粉分子能量高性质不稳定，在冷却的过程中，分子动能降低，相邻分子间的氢键部分断裂，水分子被挤出，淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高度晶化的不溶解性的淀粉分子微束。因此，老化可视为糊化作用的逆转，但是老化不可能使淀粉彻底复原成生淀粉的结构状态，与生淀粉相比，晶化验室程度低。 老化后的淀粉制品，不仅感官质量差，而且由于相邻分子间的氢键结合增多，形成了微晶束结构，不易被淀粉酶消化，营养价值大大下降。所以淀粉老化作用的控制在食品生产中有重要的意义。 第一、不同来源的淀粉，老化的难易程度不同。 实验测定不同淀粉的老化顺序为：玉米≥小麦≥甘薯≥土豆＞木薯＞糯玉米。一般规律是：直链淀粉与支链淀粉相比，直链淀粉易老化，支链淀粉几乎不会老化。其原因是三维网状空间分布，妨碍微晶束的形成。[2](P24)因此，在食品生产中，一方面可以使用除去直链淀粉的面粉来延长保存期，国外已有这种
面粉专供生产面包。另一方面将某些杂粮如甘薯、马铃薯、糯玉米等加入面粉中制成成品。这些杂粮中支链淀粉的含量超过一般面粉约在80%以上，所生产的制品本身有很好的防老化功能。这一点在广式面点的制作中及某些风味小吃中得到好的运用。例如：将新鲜的糯玉米（几乎含水100%的支链淀粉）搅碎，将其和面粉按2：1的比例投料，用来制作鸡蛋糕，口感酥、松、脆，质地细腻，带有玉米的清香。存放一周不会老化。 第二、水分含量。在含水量低于10%—15%时，水分基本都处于结合状态，可看作是干燥状态，基本不发生老化。如饼干含水量低于5%—7%，若密封保存，虽经较长时间也不会发生老化，仍保持酥脆。但吸潮后虽保存较短时间也会变得僵硬，含水量在30%—60%时，老化最快，如烙饼放凉后很快就会变得很硬。再如面包的含水量约30%，很易老化。若将糊化的淀粉急速脱水干燥，则长期保存，也不会发生老化，加热水（或稍加热），便会成为柔软的淀粉糊、方便面。方便米就是根据这一原理制成的。再如膨化制品小米锅巴等中含水量低于10%，不发生老化。当食品含水量在60%以上时，由于自由水增多，基质浓度变小，水以多分子层状态存在，淀粉分子无法接近，老化也变慢。例如“八宝粥。” 第三、温度。老化作用最适温度在2—4℃左右，大于60℃或小于零下20℃都不发生老化。但食品不可能长时间放置在高温下，一经降至常温便会发生变化。为防止老化可将淀粉食品进行速冻，使淀粉分子间的水急速结晶阻碍淀粉分子的相互靠近。例“速冻饺子”。 第四、淀粉的糊化程度和糊化过程。经加工的食品，淀粉的糊化程度越高，分子间残留的凝聚点越少，解体彻底，则重新凝聚而老化的速度越慢。但
淀粉糊化 老化
淀粉糊化老化 淀粉糊化。淀粉不溶于冷水中，但它吸水膨胀。遇热后水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大几倍至几十倍，悬浮液立即成为粘稠的胶体溶液，这一现象称为“淀粉的糊化作用”。这时的温度称为糊化温度，小麦的糊化温度为℃～℃。 淀粉粒的糊化温度是焙烤食品生产的一个重要技术参数。一般在成型前防止糊化，若控制不好，在成型时过黏无法操作。而在焙烤时，要充分糊化，使产品成熟，不然食用品质差。 淀粉老化。淀粉老化亦称回升或凝聚。糊化的淀粉经冷却后，已经展开散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬。如果是淀粉溶液则发生混浊现象，溶液溶解度降低，溶质沉淀，沉淀物不能再溶解，也不容易被酶所水解，这种现象叫淀粉的老化。淀粉老化在面包生产中具有重要意义，它直接影响面包的储存和消化吸收率。淀粉制品老化后质地变硬、品质变劣、风味变坏、消化吸收率降低。其影响老化的因素有： 1.结构 2.温度 3.水分 值 5.表面活性物质 1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于20℃都不发生老化。 2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。 3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。 4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老
化时间。 5）．膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其原因可能是： a.膨化后食品的含水量在10%以下 b.在膨化过程中，高压瞬间变成常压时，呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀2000倍，巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构，长链切短，改变了淀粉链结构，破坏了某些胶束的重新聚合力，保持了淀粉的稳定性。 由于膨化技术具有使淀粉彻底α化的特点，有利于酶的水解，不仅易于被人体消化吸收，也有助于微生物对淀粉的利用和发酵，因此开展膨化技术的研究不论在焙烤食品和发酵工业方面都有重要意义。
衰老及衰老机制
衰老及衰老机制 一、衰老的定义 衰老（senescence,senility,aging)是指生物体整个生命周期中的一个随时间进展而表现出的形态和功能不断衰退、恶化直至死亡的过程。衰老具有如下特征： （1）累积性（cumulative)：衰老是一漫长的过程，是一些轻度或微量变化长期逐步累积的结果，并非一朝一夕所致。 （2）普遍性（universal)：衰老是多细胞生物普遍存在的，是同种生物在大致相同的时间范围内都可表现出来的现象。 （3）渐进性（progressive)：衰老是一持续渐进的演变过程且逐步加重，一旦表现出来则不可逆转。 （4）内生性（intrinsic):衰老源于生物固有的特性（如遗传），不是环境造成的，但受环境的影响。 （5）危害性（deleterious)：衰老过程对生存不利，使机
体功能下降乃至丧失，机体越来越容易感染疾病，终致死亡。 这就是所谓衰老的丘比特（Cupid)标准。由此可见，衰老是生物体从生殖成熟后才开始或加速的可以预计的具有累积性、普遍性、渐进性、内生性和危害性的生命过程。在此过程中，机体越来越容易丧失功能、感染疾病，终致死亡。 二、衰老的机制 衰老的机制比较复杂，目前沿不能用一种理论来加以解释，衰老很可能是多种因素综合作用的结果。这些因素有些是独立起作用，有些则可能是相互依存的，且不同组织细胞的衰老形式也不尽相同。目前还不知道遗传物质是否在个体生命刚开始时就预先有程序安排，到一定时间促发生长、发育、成年，再到一定的时候又促发衰老或是通过遗传转录的错误，或是染色质的损害，造成遗传不稳定而引发衰老。 关于衰老机制的研究，已从整体水平、器官水平、组织水平发展到细胞水平、分子水平及基因水平，不仅有宏观研究，还发展到微观研究。有关衰老机制的学说很多，主要有遗传程序衰老学说、自由基学说、神经内分泌学说和免疫衰
粉丝用淀粉与老化作用
粉丝用淀粉结构和性质的研究 洪雁顾正彪 （江南大学无锡江苏 214036） 摘要：粉丝是我国的传统食品，深受人们的喜爱，但生产粉丝的最好原料，目前仅限于豆类淀粉，尤以绿豆淀粉最佳。本文对四种制作粉丝的淀粉结构和性质进行了系统的研究和比较，为粉丝的生产提供一定的理论基础。 关键词：粉丝；淀粉；结构；性质 Structure and property of starches in processing starch-noodle Hongyan Gu Zhengbiao （Southern Yangtze University, Wuxi ,jiangsu 214036, China） Abstract：Starch-noodle was a kind of traditional food produced from starches.Various starches of processing starch-noodle were compared in this paper. Key words: Starch; Starch-noodle; property 淀粉是高等植物中常见的组分，是碳水化合物贮藏的主要形式。大多数高等植物的所有器官中都含有淀粉。由于淀粉品种的不同，组成成分的差异，直链淀粉和支链淀粉含量及其比值的不同都影响淀粉在工业中的应用[1]。尤其作为粉丝是人们喜爱的传统食品，目前做粉丝的原料还仅限于豆类淀粉[2]，用山芋或马铃薯淀粉生产的粉丝虽口感滑爽，但因其在长时间的蒸煮过程中易断条和糊汤，其食用价值便不如豆类淀粉好；用传统的漏粉工艺将禾谷类的玉米淀粉、小麦淀粉和米淀粉很难做成粉丝（在沸水中煮时便断条）；而加水调浆，再挤压成丝，虽能加工出粉丝，但在食用前，放入开水中蒸煮，很快便断条、糊汤，且口感粗糙，市场开发困难。但玉米淀粉、小麦淀粉面广量大，价格低，如能加工成蒸煮性能好、口感佳的粉丝，则可大大降低粉丝生产成本，并可扩大粉丝原料的来源。要让粉丝加工的原料和加工方式有所突破，有必要对各种淀粉原料结构、组成和性质进行系统的研究和比较。本文系统地研究和比较了常用于制作粉丝的绿豆淀粉玉米淀粉、甘薯淀粉和马铃薯淀粉的结构、组成和性能之间的异同点。 1、实验材料和方法 1.1实验材料 玉米淀粉 诸城兴贸玉米开发有限公司提供 绿豆淀粉 市售(酸浆法) 马铃薯淀粉 宁夏固原六盘山淀粉公司提供 甘薯淀粉 徐州龙泰保健食品厂提供 其余试剂皆为分析纯 1.2实验仪器 Micro/Visco/Amylo/Graph粘度计 德国Brabender公司 101-4型电热鼓风干燥箱 上海市实验仪器总厂 电子分析天平 梅特勒-托利多仪器有限公司 721分光光度计 上海精密科学仪器有限公司 LXJ-Ⅱ型离心沉淀机 江苏江阴矿山机械厂 CPD-030临界点干燥仪 BAL-TEC公司 CPD-030离子溅射仪 BAL-TEC公司 Quanta－200扫描电子显微镜 荷兰FEI公司 公司 高效液相色谱仪 Waters
老化淀粉
老化淀粉 稀淀粉溶液冷却后，[1]线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。"老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。 淀粉糊化目录[隐藏] 简介 影响因素 必经阶段1）可逆吸水阶段 2）不可逆吸水阶段 3）颗粒解体阶段 简介 影响因素 必经阶段 1）可逆吸水阶段 2）不可逆吸水阶段 3）颗粒解体阶段 [编辑本段]简介 淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液，这种现象称为糊化。淀粉糊化温度必须达到一定程度，不同淀粉的糊化温度不一样，同一种淀粉，颗粒大小不一样，糊化温度也不一样，颗粒大的先糊化，颗粒小的后糊化。还可用酶法糊化.例如:双酶法水解淀粉制淀粉糖浆。是以---淀粉酶使淀粉中的á—1，4糖苷键水解生成小分子糊精，然后再用糖化酶将糊精、低聚糖中的---1，6糖苷键和á—1，4糖苷键切断，最后生成葡萄糖。取100克淀粉置于400毫升烧杯中，加水200毫升，搅拌均匀，配成淀粉浆，用5% Na2CO3调节pH=6.2—6.3，加入2毫升5%CaCL2溶液，于90-95℃水浴上加热，并不断搅拌，淀粉浆由开始糊化直至完全成糊。加入液化型---淀粉酶60毫克，不断搅拌使其液化，并使温度保持在70--80℃。然后将烧杯移至电炉加热到95℃至沸，灭活10分钟。过滤，滤液冷却到55℃，加入糖化酶200毫克，调节pH=4.5，于60-65℃恒温水浴中糖化3-4小时，即为淀粉糖浆，若要浓浆，可进一步浓缩。 [编辑本段]影响因素 影响淀粉糊化的因素有： A 淀粉的种类和颗粒大小； B 食品中的含水量； C 添加物：高浓度糖降低淀粉的糊化，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度，提高糊化温度，食盐有时会使糊化温度提高，有时会使糊化温度降低； D 酸度：在 pH 4-7 的范围内酸度对糊化的影响不明显，当 pH 大于10.0，降低酸度会加速糊化。 [编辑本段]必经阶段 食物中的淀粉或者勾芡、上浆中的淀粉在烹调中均受热而吸水膨胀致使淀粉发生糊化。淀粉要完成整个糊化过程，必须要经过三个阶段：即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。 1）可逆吸水阶段 淀粉处在室温条件下，即使浸泡在冷水中也不会发生任何性质的变化。存在于冷水中的淀粉经搅拌后则成为悬浊液，若停止搅拌淀粉颗粒又会慢慢重新下沉。在冷水浸泡的过程中，淀粉颗粒虽然由于吸收少量的水分使得体积略有膨胀，但却未影响到颗粒中的结晶部分，所以淀粉的基本性质并不改变。处在这一阶段的淀粉颗粒，进入颗粒内的水分子可以随着淀粉的重新干燥而将吸入的水分子排出，干燥后仍完全恢复到原来的状态，故这一阶段称为淀粉的可逆吸水阶段。 2）不可逆吸水阶段 淀粉与水处在受热加温的条件下，水分子开始逐渐进入淀粉颗粒内的结晶区域，这时便出现了不可逆吸水的现象。这是因为外界的温度升高，淀粉分子内的一些化学键变得很不稳定，从而有利于这些键的断裂。随着这些化学键的断裂，淀粉颗粒内结晶区域则由原来排列紧密的状态变为疏松状态，使得淀粉的吸水量迅速增加。淀粉颗粒的体积也由此急剧膨胀，其体积可膨胀到原始体积的50～100倍。处在这一阶段的淀粉如果把它重新进行干燥，其水分也不会完全排出而恢复到原来的结构，故称为不可逆吸水阶段。 3）颗粒解体阶段 淀粉颗粒经过第二阶段的不可逆吸水后，很快进入第三阶段—颗粒解体阶段。因为，这时淀粉所处的环境温度还在继续提高，所以淀粉颗粒仍在继续吸水膨胀。当其体积膨胀到一定限度后，颗粒便出现破裂现象，颗粒内的淀粉分子向各方向伸展扩散，溶出颗粒体外，扩展开来的淀粉分子之间会互相联结、缠绕，形成一个网状的含水胶体。这就是淀粉完成糊化后所表现出来的糊状体。
淀粉制品的老化和防止措施
淀粉制品的老化和防止措施 新鲜的面包、馒头等含淀粉多制品松软可口，但久放后会变得干硬、掉渣，体积变小、失去弹性、口感粗糙的现象。这些现象在淀粉制品存放过程中普遍存在，这种现象就是饮食行业上所谓的淀粉“老化”。 淀粉的老化是指糊化后的淀粉在室温下放置时，会离水、硬度变大、变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉“老化”、“退减”、或“返砂”。[1](p154)淀粉的老化可以被看成是淀粉糊化的逆过程。淀粉的糊化是含淀粉食品加热烹制时的基本过程，淀粉在适当温度（一般60~80℃，下，）在水中溶胀分裂，形成均匀糊状胶体溶液的过程。糊化后的淀粉分子能量高性质不稳定，在冷却的过程中，分子动能降低，相邻分子间的氢键部分断裂，水分子被挤出，淀粉分子又自动排列成序，形成致密、高度晶化的不溶解性的淀粉分子微束。因此，老化可视为糊化作用的逆转，但是老化不可能使淀粉彻底复原成生淀粉的结构状态，与生淀粉相比，晶化验室程度低。 老化后的淀粉制品，不仅感官质量差，而且由于相邻分子间的氢键结合增多，形成了微晶束结构，不易被淀粉酶消化，营养价值大大下降。所以淀粉老化作用的控制在食品生产中有重要的意义。 第一、不同来源的淀粉，老化的难易程度不同。 实验测定不同淀粉的老化顺序为：玉米≥小麦≥甘薯≥土豆＞木薯＞糯玉米。一般规律是：直链淀粉与支链淀粉相比，直链淀粉易老化，支链淀粉几乎不会老化。其原因是三维网状空间分布，妨碍微晶束的形成。[2](P24)因此，在食品生产中，一方面可以使用除去直链淀粉的面粉来延长保存期，国外已有这种面粉专供生产面包。另一方面将某些杂粮如甘薯、马铃薯、糯玉米等加入面粉中制成成品。这些杂粮中支链淀粉的含量超过一般面粉约在80%以上，所生产的制品本身有很好的防老化功能。这一点在广式面点的制作中及某些风味小吃中得到好的运用。例如：将新鲜的糯玉米（几乎含水100%的支链淀粉）搅碎，将其和面粉按2：1的比例投料，用来制作鸡蛋糕，口感酥、松、脆，质地细腻，带有玉米的清香。存放一周不会老化。 第二、水分含量。在含水量低于10%—15%时，水分基本都处于结合状态，可看作是干燥状态，基本不发生老化。如饼干含水量低于5%—7%，若密封保存，虽经较长时间也不会发生老化，仍保持酥脆。但吸潮后虽保存较短时间也会变得僵硬，含水量在30%—60%时，老化最快，如烙饼放凉后很快就会变得很硬。再如面包的含水量约30%，很易老化。若将糊化的淀粉急速脱水干燥，则长期保存，也不会发生老化，加热水（或稍加热），便会成为柔软的淀粉糊、方便面。方便米就是根据这一原理制成的。再如膨化制品小米锅巴等中含水量低于10%，不发生老化。当食品含水量在60%以上时，由于自由水增多，基质浓度变小，水以多分子层状态存在，淀粉分子无法接近，老化也变慢。例如“八宝粥。” 第三、温度。老化作用最适温度在2—4℃左右，大于60℃或小于零下20℃都不发生老化。但食品不可能长时间放置在高温下，一经降至常温便会发生变化。为防止老化可将淀粉食品进行速冻，使淀粉分子间的水急速结晶阻碍淀粉分子的相互靠近。例“速冻饺子”。 第四、淀粉的糊化程度和糊化过程。经加工的食品，淀粉的糊化程度越高，分子间残留的凝聚点越少，解体彻底，则重新凝聚而老化的速度越慢。但是由于采用的加热方式不同和测定糊化度方法的限制，有时虽然测得糊化度较大，但也会表现出较大的老化速度。如用微波炉烤土豆，经24小时，其糊化度将从100%降至56.8%；而用电炉烤的土豆，经24小时其糊化程度仅从96.9%降至95.4%。这是由于微波加热是内外一起升温，加热进程快，淀粉糊化时淀粉粒中原来的凝聚点虽被松散，但分散的并不彻底，测得的糊化度虽大，但易于重
淀粉的糊化与老化
淀粉的糊化与老化 生淀粉分子靠分子间氢键结合而排列得很紧密，形成束状的胶束，彼此之间的间隙很小，即使水分子也难以渗透进去。具有胶束结构的生淀粉称为β-淀粉。β-淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子进入内部，与余下部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失，这种现象称为膨润现象。继续加热，胶束则全部崩溃，形成淀粉单分子，并为水包围，而成为溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉成为α-淀粉 淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。 淀粉要完成整个糊化过程，必须要经过三个阶段：即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。 1.可逆吸水阶段 淀粉处在室温条件下，即使浸泡在冷水中也不会发生任何性质的变化。存在于冷水中的淀粉经搅拌后则成为悬浊液，若停止搅拌淀粉颗粒又会慢慢重新下沉。在冷水浸泡的过程中，淀粉颗粒虽然由于吸收少量的水分使得体积略有膨胀，但却未影响到颗粒中的结晶部分，所以淀粉的基本性质并不改变。处在这一阶段的淀粉颗粒，进入颗粒内的水分子可以随着淀粉的重新干燥而将吸入的水分子排出，干燥后仍完全恢复到原来的状态，故这一阶段称为淀粉的可逆吸水阶段。 2.不可逆吸水阶段 淀粉与水处在受热加温的条件下，水分子开始逐渐进入淀粉颗粒内的结晶区域，这时便出现了不可逆吸水的现象。这是因为外界的温度升高，淀粉分子内的一些化学键变得很不稳定，从而有利于这些键的断裂。随着这些化学键的断裂，淀粉颗粒内结晶区域则由原来排列紧密的状态变为疏松状态，使得淀粉的吸水量迅速增加。淀粉颗粒的体积也由此急剧膨胀，其体积可膨胀到原始体积的50～100倍。处在这一阶段的淀粉如果把它重新进行干燥，其水分也不会完全排出而恢复到原来的结构，故称为不可逆吸水阶段。 3.颗粒解体阶段 淀粉颗粒经过第二阶段的不可逆吸水后，很快进入第三阶段—颗粒解体阶段。因为，这时淀粉所处的环境温度还在继续提高，所以淀粉颗粒仍在继续吸水膨胀。当其体积膨胀到一定限度后，颗粒便出现破裂现象，颗粒内的淀粉分子向各方向
烹饪化学--淀粉的糊化和老化
烹饪化学 什么叫淀粉的糊化和老化？淀粉的糊化在烹饪中有哪些应用？ 答：淀粉在水中加热到一定温度时溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀的现象称为淀粉的老化，俗称“淀粉的返生”。 淀粉糊化后容易被淀粉酶水解，更有利于人体的消化吸收。在烹饪中合理应用淀粉糊化，不仅可以增加菜肴的嫩度和滑感，更可以大大提高菜肴的营养价值。淀粉糊化现象在烹调中常用于菜肴的上浆、挂糊和勾芡，与烹调出食物的色、香、味和形有很大的关系。上浆和挂糊是在经过刀工处理的原料表面裹上一层由淀粉和水组成的粘性浆或糊，经过加热后，由于淀粉糊化而胶凝，因而在原料外面形成一层保护膜，可以保持原料的嫩度并防止营养素的流失。淀粉在冷水中不溶解，但受热后则吸水膨胀糊化，可形成黏性很高的芡汁。淀粉糊化用于菜肴勾芡，可以使汤汁浓稠，汤菜融为一体，食用者在摄取固形食物的同时也利用了汤汁，有助于已溶汤中的其他营养素被人体利用。但因为糊化与加热温度有关，所以下锅勾芡，不宜早也不宜迟。早了连菜都成浆糊了，迟了就不粘糊，对菜肴的色、味、型都有影响。 说明影响蛋白质变性的因素以及变性对烹饪和食品加工的意义。 答：影响蛋白质变性的因素： 1)影响蛋白质变性的化学因素：A、强酸、强碱：使氢键断裂，也可以和游离 的氨基或羧基形成盐；B、盐：重金属阳离子可以和蛋白质中游离的羧基形成不溶性的盐；C、乙醇、丙酮等有机溶剂和尿素：提供羟基或羰基上的氢或氧去形成氢键，从而破坏了蛋白质中原有的氢键，使蛋白质变性。 2)影响蛋白质变性的物理因素：A、加热(高温): 主要是破坏蛋白质分子中的 氢键，引起天然结构解体而变性；B、低温：低温处理可导致某些蛋白质冻结变性；C、干燥：蛋白质脱去保护性水化膜而使分子间相互靠近，分子间相互作用而导致变性；D、机械处理：剧烈振荡或搅拌等机械运动会破坏蛋白质分子的结构而使其变性；E、紫外线及X射线照射、超声波等：主要是破坏蛋白质分子中的氢键。 蛋白质变性对烹饪和食品加工的意义： 在烹调过程中，由于温度、pH值、盐、机械作用等因素可使蛋白质产生一些理化作用，发生沉淀、胶凝、黏度增大、膨胀性减小、食品热缩等现象，导致食物的结构和化学组成改变，使食物的感官性状和营养素构成发生变化，使食物原料内部的营养素和水分不会流失，从而达到菜肴口感鲜嫩的目的，并且更有利