南果梨膏加工工艺及其镇咳功效的初步研究

南果梨膏加工工艺及其镇咳功效的初步研究南果梨属于蔷薇科梨亚科梨属中的秋子梨,在中国东北部辽东地区资源十分丰富。其中不仅含有丰富的营养成分,还含有很多具有功能性的天然成分,主要是酚酸、黄酮类及三萜类。本论文研究了南果梨膏的加工工艺、产品配方及产品的镇咳功效,不仅解决南果梨的加工问题,提高南果梨产品的附加值,而且对南果梨中的镇咳成分做了初步探索,为以后的深入研究提供一定的参考基础。

主要研究结果如下:1.研究了护色剂抑制南果梨汁褐变效果,酶解法提高南果梨出汁率,壳聚糖澄清南果梨汁,确定了对南果梨汁护色、酶解和澄清的最佳工艺条件。结果表明:南果梨汁最佳护色剂组合为0.28%L-半胱氨酸、0.56%柠檬酸和0.20%维生素C,在此条件下南果梨汁褐变度为2.1747±0.2133。在复合酶添加量0.19%、酶解时间105 min、果胶酶与纤维素酶比例3:1、酶解温度41℃时南果梨出汁率最高,为74.23±5.22%。

在45℃条件下添加0.73 g/L壳聚糖絮凝56 min有较好澄清效果。2.研究了南果梨膏的制备工艺。南果梨预处理后用L-半胱氨酸、柠檬酸和维生素C组成的复合护色剂护色,打浆后用果胶酶和纤维素酶的组合酶酶解后,再用壳聚糖澄清梨汁,过滤取上清液,于100℃熬煮至一定程度。

百合、薄荷经预处理后浸提,过滤得浸提液。再将浓缩南果梨汁、百合薄荷浸提液和冰糖以最优配比合成混合液一同浓缩,添加风味调整剂和增稠剂优化南果梨膏的配方,最后灌装、脱气和杀菌,制得成品南果梨膏。根据模型优化的南果梨膏最佳配方:浓缩梨汁（可溶性固形物35 brix%）70%,百合浸提液12%,薄荷浸提液6%,冰糖20%、蜂蜜9%,柠檬酸0.2%增稠剂CMC 0.40%,感官评分为90.30分。

所得半流体状膏体含有南果梨特殊的香气,呈黄褐色,酸甜适中,无沉淀。3.

采用超声辅助乙醇提取法对南果梨中的活性成分进行提取,醇提黄酮的最佳工艺条件为:55%乙醇,料液比1:10,超声温度50℃,超声时间2 h。醇提酚酸的最佳工艺条件为:55%乙醇,料液比1:10,超声温度40℃,超声时间4 h。

醇提三萜的最佳工艺条件为:55%乙醇,料液比1:10,超声温度60℃,超声时间4 h。通过不同极性溶剂萃取并测定各萃取层中活性成分含量。石油醚层、乙酸乙酯层和正丁醇层提取率分别为0.64%,0.83%和1.13%。

在醇提物、石油醚层、乙酸乙酯层和正丁醇层中,黄酮含量所占比重最大,其次是酚酸。乙酸乙酯层黄酮和三萜的含量最多,分别为0.743±0.021mgQE/100 gFW和0.358±0.028 mgOAE/100 gFW,而正丁醇层中含有较高的酚酸,为0.463±0.023 mgGAE/100 gFW。将南果梨醇提物经不同极性的溶剂萃取后,使有效成分得到集中,酚酸、黄酮和三萜含量分别最多增加了0.212±0.025 mgGAE/100 gFW、0.145±0.018 mgQE/100 gFW和0.119±0.011 mgOAE/100 gFW。

4.（1）研究了南果梨膏、南果梨醇提物不同萃取层对浓氨水所致小鼠咳嗽的镇咳效果。实验结果显示:南果梨膏高剂量组可显著减少2 min内的咳嗽次数。秋梨润肺膏、南果梨膏高剂量组R值均大于130%,认为有一定的镇咳作用。

南果梨膏与秋梨润肺膏在相同剂量时差异显著,但增加南果梨膏的剂量至

15 g/kg时可达到与秋梨润肺膏较相似的镇咳功效,EDT₅₀和2 min 内的咳嗽次数趋于相近。由此表明,南果梨膏具有较好的镇咳作用。（2）与对照组相比,磷酸可待因组、醇提物高剂量组、乙酸乙酯组以及正丁醇组均可延长小鼠半数引咳时间,减少2 min内的咳嗽次数。

与磷酸可待因组相比,乙酸乙酯剂量组在延长小鼠半数引咳时间上无显著性差异;醇提物组、乙酸乙酯剂量组和正丁醇剂量组在2 min内的咳嗽次数无显著

性差异;乙酸乙酯剂量组R值无显著性差异。醇提物高剂量组、乙酸乙酯剂量组和正丁醇高剂量组R值大于150%,显示对浓氨水引起的小鼠咳嗽有显著的抑制作用。其中乙酸乙酯高剂量与磷酸可待因组的镇咳效果相近。

结合各极性部分的有效成分含量,推测黄酮和三萜可能为主要的镇咳成分。