《酶制剂生产与应用(焦云鹏)》测试四(含答案)

《酶制剂生产与应用》测试题四

班级__________ 姓名_________ 学号_________ 分数_________

一、名词解释（共5小题，每题4分，共计20分）

1.淀粉酶：是一种能水解淀粉、糖原和有关多糖中的O-葡萄糖键的酶，它属于水解酶类，是催化淀粉、糖原和糊精中糖苷键的一类酶的统称。

2.蛋白酶：是催化蛋白质肽键水解的一类酶，是酶学研究中较早也是最深入的一种酶。

3.食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

4.果胶酶：是指能够分解果胶物质的多种酶的总称，主要有果胶酯酶(PE)、聚半乳糖醛酸酶(PG)等。

5.酸味剂：以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂总称为酸味剂。

二、填空题（共19空，每空1分，共计19分）

1.工业上α-淀粉酶的生产主要来自于细菌和霉菌，（细菌）α-淀粉酶的生产则以液体深层发酵法为主。（霉菌）α-淀粉酶的生产大多采用固体曲法。

2.（5′-磷酸二酯酶）催化RNA水解，生成4种5′-单核苷酸，即（腺苷酸）、（鸟苷酸）、（尿嘧啶）和（胞嘧啶）或者[(AMP)、(GMP)、(UMP)、(CMP)]。3．按蛋白酶作用的最适pH分类可以将其分为（酸性蛋白酶）、（碱性蛋白酶）、（中性蛋白酶）。

4.帕拉金糖(α-D-吡喃葡萄糖苷-1,6-呋喃果糖)可以通过（葡萄基转移酶）的催化作用，由蔗糖α-D-吡喃葡萄糖苷-1,2-呋喃果糖转化而成。

5.目前在加酶洗衣粉中使用的共有四种：蛋白酶、（脂肪酶）、（淀粉酶）、（纤维素酶）。

6.果聚糖蔗糖酶可以通过（黑曲霉）发酵得到。

7.花青素酶主要用于果蔬的（脱色处理）；柚苷酶主要应用于柑橘制品以除去（苦味）；橙皮苷酶主要应用于柑橘罐头制品以防止出现（白色混浊）。

8.过氧化物歧化酶具有（抗氧化）、抗辐射和（抗衰老）的功效，是一种颇受关注的酶。

三、选择题（共8小题，每题2分，共计16分）

1.水解淀粉时从淀粉链的非还原端开始，作用于α-1，4-糖苷键的酶是（ D ）。

A.葡萄糖淀粉酶

B.脱支酶

C.α-淀粉酶

D.β-淀粉酶

2.（C ）能使果蔬饮料澄清，澄清机理的实质包括果胶的酶促水解和非酶的静电絮凝两部分。

A.花青素酶

B.柚苷酶

C.果胶酶

D.橙皮苷酶

3.胃蛋白酶是一种消化性蛋白酶，功能是将食物中的蛋白质分解为小的肽片段，它属于（ A ）。

A.酸性蛋白酶

B.碱性蛋白酶

C.中性蛋白酶

D.以上都不是

4.以蔗糖为原料，通过（D ）催化作用可以生成低聚果糖。

A.葡聚糖酶

B.木聚糖酶

C.蛋白酶

D.果聚糖蔗糖酶

5.（C ）催化L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸甲酯缩合而成的二肽甲酯又称天苯肽，是一种常用的甜味剂。

A.葡聚糖酶

B.柚苷酶

C.嗜热菌蛋白酶

D.葡萄糖基转移酶

6.柑橘果实制品，如橘子汁、橘子酱、柑橘罐头等，由于果实中含有柚苷而具有苦味，该物质可以在（ B ）的作用下，水解生成鼠李糖和无苦味的普鲁宁。

A.花青素酶

B.柚苷酶

C.果胶酶

D.橙皮苷酶

7.制革工业中，与灰碱法相比，酶脱毛废水COD可减少60% ，硫化物减少70%，劳动环境也可大为改善，这里所说的酶指的是（ B ）。

A.超氧化物歧化酶

B.蛋白酶

C.果胶酶

D.橙皮苷酶

8.淀粉酶属于（B ）。

A.氧化还原酶类

B.水解酶类

C.转移酶类

D.裂合酶类

四、是非题（共5小题，每题1分，共计5分，对的打√，错的打×）

1.加酶洗衣粉所使用的蛋白酶属于碱性蛋白酶。（√）

2.在橙皮苷酶的作用下，橙皮苷可以水解生成溶解度较大的鼠李糖和橙皮素-7-葡萄糖苷，可以有效地防止柑橘类罐头制品出现白色混浊。（√）

3.以饴糖生产的下脚料为原料，酸性蛋白酶生产米蛋白可以作为食品工业上优质的乳化剂。（√）

4.木瓜蛋白酶是一种疏基蛋白酶可在在酸性、中性、碱性环境下均能分解蛋白质的蛋白酶。（√）

5.蛋白酶广泛存在于动物内脏、植物茎叶、果实和微生物中，但是只有来源于植物才具有生产价值。（×）

改：蛋白酶广泛存在于动物内脏、植物茎叶、果实和微生物中，但是只有来源于微生物才具有生产价值。

五、问答题（共5小题，每题8分，共计40分）

1.蛋白酶的应用？

答：（1）蛋白酶用于洗涤剂（2）蛋白酶用于制革工业（3）蛋白酶在裘皮工业上的应用（4）蛋白酶用于明胶工业（5）蛋白酶用于丝绸脱胶（6）蛋白酶在食品工业上的应用

2.果胶酶在果蔬汁加工中的作用？

答：（1）果胶酶能提高果蔬汁的出汁率（2）果胶酶能使果蔬饮料澄清（3）果胶酶能提高超滤时的膜通量（4）果胶酶能改善果蔬饮料的营养成分（5）果胶酶能改善浓缩果汁品质（6）果胶酶还可用于果实脱皮一一脱除及净化果皮。

3.L-氨基酸的酶法生产工艺流程？答：蛋白质→原料处理→加蛋白酶→水解反应→氨基酸混合液→分离纯化→氨基酸产品→转氨酶催化α-酮戊二酸加氨还原→L-谷氨酸。

4.胃蛋白酶的理化性质？

答：胃蛋白酶是胃中唯一的一种蛋白水解酶，其最适pH为1~2，胃蛋白酶作用的主要部位是芳香族氨基酸或酸性氨基酸的氨基所组成的肽键。此酶由胃腺的主细胞合成，以酶原颗粒形式分泌，胃蛋白酶原由胃底主细胞泌，在pH1.5~5.0条件下，经胃液中盐酸激活后，被活化成胃蛋白酶，将蛋白质分解为胨，而且一部分被分解为酪氨酸、苯丙氨酸等氨基酸。

5.加酶洗衣粉使用注意事项？

答：(1)先把洗衣粉在40℃左右的水中溶解均匀，加入用水湿润的衣服，防止衣服局部变色。

(2)不能用超过50℃的水溶解加酶洗衣粉，否则会将洗衣粉中的酶杀死。

(3)衣服先用温的洗衣粉液浸泡一段时间通常为20min。如果用常温洗衣粉液浸泡，以适当延长时间。

(4)注意保质期，超过保质期，酶会失效。

(5)一般加酶洗衣粉不能用于全羊毛与丝织品的洗涤，否则会将其水解。