芝麻香型白酒蒸馏技术的研究
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（1.山东景芝酒业股份有限公司，山东 安丘 262119； 2.中国芝麻香型白酒研究院，山东 安丘 262119）
摘 要： 芝麻香型白酒是建国后两大白酒创新香型之一，由山东景芝酒业率先研发成功。景芝酒业在
2016 年进行了“机械化条件下流酒速度对浓香酒质量的影响”试验，证明了不同的流酒速度对于浓香原
芝麻香型白酒是新中国建国后两大白酒创新 香型之一，由于其芝香幽雅，绵甜丰满，圆润舒适， 回味悠长，具有独特的炒芝麻风味而独树一帜。山 东景芝酒业是研究芝麻香白酒历史最长的企业，并 最早总结出了“清蒸续米查，泥底砖窖，大麸结合，多 微共酵，三高一长（高氮配料、高温堆积、高温发酵、 长期贮存），精心勾调”的芝麻香生产工艺路线，所 产“一品景芝”酒成为芝麻香的代表产品。近年来 我们探索研究，总结出了“一低（低水分）、一长（长 期贮存）、六高（高酸度、高淀粉、高蛋白、高温曲、高
酿酒科技 2019 年第 5 期（总第 299 期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2019 No.5(Tol.299)
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DOI：10.13746/j.njkj.2018343
芝麻香型白酒蒸馏技术的研究
ห้องสมุดไป่ตู้
曹建全 1，2，赵德义 1，2，孙 伟 1，周利祥 1，2，孙 洁 1，刘瑞照 1，孙立臻 1，尚志超 1，王海平 2
(1. Jingzhi Distillery Co. Ltd., Anqiu, Shandong 262119; 2. Research Institute for Zhimaxiang Baijiu, Anqiu, Shandong 262119, China)
Abstract: Zhimaxiang Baijiu, as one of the two flavor types of Baijiu innovated after the founding of the PRC, was firstly developed by Jingzhi Distillery. In 2016, Jingzhi Distillery conducted the test of the influence of liquor flowing speed on Nongxiang Baijiu quality during mechanized production, and proved that different liquor flowing speed could influence liquor quality and liquor yield. This study focused on the influence of different distillation conditions (different loading pressure and different liquor flowing speed) on liquor yield and liquor quality of Zhimaxiang Baijiu. Besides, the future research directions of Baijiu distillation were put forward. Key words: Zhimaxiang Baijiu; distillation technology; study
收稿日期：2018-11-27 作者简介：曹建全（1965-），男，工程技术应用研究员，发酵工程专业，发表技术论文多篇，E-mail：Jingjiukeyan@163.com。 通讯作者：赵德义（1967-），男，工程技术应用研究员，山东景芝酒业常务副总经理，中国白酒大师，中国白酒首席品酒师。 优先数字出版时间：2019-01-04；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20190104.1554.014.html。
酒质量和产量的影响。本次试验是机械化条件下芝麻香型白酒的蒸馏试验，主要针对不同装甑压力和
不同流酒速度进行试验，研究了不同的装甑压力和流酒速度对芝麻香白酒质量和产量的影响，同时还提
出了今后白酒蒸馏研究的方向。
关键词： 芝麻香型白酒； 蒸馏技术； 研究
中图分类号：TS262.3；TS261.4
文献标识码：A
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酿酒科技 2019 年第 5 期（总第 299 期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2019 No.5(Tol.299)
的初步查定》发表于《酿酒》1995 年第 2 期[3]，《白酒 蒸馏过程的研究》发表于《酿酒科技》1998 年第 3 期、第 4 期[4-5]，上述研究成果作为一项基础性研究 丰富了人们对甑桶蒸馏的认识，推动了中国白酒生 产技术的进步。2016 年我公司在机械化浓香班组 进行了“机械化条件下流酒速度对浓香酒质量的影 响”试验，得出了“缓慢流酒条件下香味成分的提取 率高于快速流酒，有利于达到‘增己降乳’的目的” 的试验结论 。 [6] 2018 年 7 月份，在原有研究基础上 又开展了芝麻香酒醅甑桶蒸馏的技术试验研究，研 究取得了芝麻香白酒蒸馏方面的部分成果。
温堆积、高温发酵）”芝麻香新工艺路线，所研发“一 品景芝·芝香”新产品已投放市场，并受到了消费者 的认可和欢迎，这是芝麻香型白酒的新发展[1]。
中国白酒是世界上独有的，其固态发酵、固态 甑桶蒸馏的生产工艺更是世界上独一无二的。20 世纪 90 年代，山东景芝酒业在周恒刚、沈尧绅两位 老先生的指导下，对浓香酒醅甑桶蒸馏技术进行了 大量试验研究，研究成果《固态发酵酒醅中微量香 味成分分析方法的研究》发表于《酿酒》1995 年第 1 期[2]，《甑桶蒸馏时酒醅中各种微量香味组分蒸出率
文章编号：1001-9286（2019）05-0065-06
Study of the Distillation of Zhimaxiang Baijiu
CAO Jianquan1,2, ZHAO Deyi1,2, SUN Wei1, ZHOU Lixiang1,2, SUN Jie1, LIU Ruizhao1, SUN Lizhen1, SHANG Zhichao1 and WANG Haiping2
摘 要： 芝麻香型白酒是建国后两大白酒创新香型之一，由山东景芝酒业率先研发成功。景芝酒业在
2016 年进行了“机械化条件下流酒速度对浓香酒质量的影响”试验，证明了不同的流酒速度对于浓香原
芝麻香型白酒是新中国建国后两大白酒创新 香型之一，由于其芝香幽雅，绵甜丰满，圆润舒适， 回味悠长，具有独特的炒芝麻风味而独树一帜。山 东景芝酒业是研究芝麻香白酒历史最长的企业，并 最早总结出了“清蒸续米查，泥底砖窖，大麸结合，多 微共酵，三高一长（高氮配料、高温堆积、高温发酵、 长期贮存），精心勾调”的芝麻香生产工艺路线，所 产“一品景芝”酒成为芝麻香的代表产品。近年来 我们探索研究，总结出了“一低（低水分）、一长（长 期贮存）、六高（高酸度、高淀粉、高蛋白、高温曲、高
酿酒科技 2019 年第 5 期（总第 299 期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2019 No.5(Tol.299)
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DOI：10.13746/j.njkj.2018343
芝麻香型白酒蒸馏技术的研究
ห้องสมุดไป่ตู้
曹建全 1，2，赵德义 1，2，孙 伟 1，周利祥 1，2，孙 洁 1，刘瑞照 1，孙立臻 1，尚志超 1，王海平 2
(1. Jingzhi Distillery Co. Ltd., Anqiu, Shandong 262119; 2. Research Institute for Zhimaxiang Baijiu, Anqiu, Shandong 262119, China)
Abstract: Zhimaxiang Baijiu, as one of the two flavor types of Baijiu innovated after the founding of the PRC, was firstly developed by Jingzhi Distillery. In 2016, Jingzhi Distillery conducted the test of the influence of liquor flowing speed on Nongxiang Baijiu quality during mechanized production, and proved that different liquor flowing speed could influence liquor quality and liquor yield. This study focused on the influence of different distillation conditions (different loading pressure and different liquor flowing speed) on liquor yield and liquor quality of Zhimaxiang Baijiu. Besides, the future research directions of Baijiu distillation were put forward. Key words: Zhimaxiang Baijiu; distillation technology; study
收稿日期：2018-11-27 作者简介：曹建全（1965-），男，工程技术应用研究员，发酵工程专业，发表技术论文多篇，E-mail：Jingjiukeyan@163.com。 通讯作者：赵德义（1967-），男，工程技术应用研究员，山东景芝酒业常务副总经理，中国白酒大师，中国白酒首席品酒师。 优先数字出版时间：2019-01-04；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20190104.1554.014.html。
酒质量和产量的影响。本次试验是机械化条件下芝麻香型白酒的蒸馏试验，主要针对不同装甑压力和
不同流酒速度进行试验，研究了不同的装甑压力和流酒速度对芝麻香白酒质量和产量的影响，同时还提
出了今后白酒蒸馏研究的方向。
关键词： 芝麻香型白酒； 蒸馏技术； 研究
中图分类号：TS262.3；TS261.4
文献标识码：A
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酿酒科技 2019 年第 5 期（总第 299 期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2019 No.5(Tol.299)
的初步查定》发表于《酿酒》1995 年第 2 期[3]，《白酒 蒸馏过程的研究》发表于《酿酒科技》1998 年第 3 期、第 4 期[4-5]，上述研究成果作为一项基础性研究 丰富了人们对甑桶蒸馏的认识，推动了中国白酒生 产技术的进步。2016 年我公司在机械化浓香班组 进行了“机械化条件下流酒速度对浓香酒质量的影 响”试验，得出了“缓慢流酒条件下香味成分的提取 率高于快速流酒，有利于达到‘增己降乳’的目的” 的试验结论 。 [6] 2018 年 7 月份，在原有研究基础上 又开展了芝麻香酒醅甑桶蒸馏的技术试验研究，研 究取得了芝麻香白酒蒸馏方面的部分成果。
温堆积、高温发酵）”芝麻香新工艺路线，所研发“一 品景芝·芝香”新产品已投放市场，并受到了消费者 的认可和欢迎，这是芝麻香型白酒的新发展[1]。
中国白酒是世界上独有的，其固态发酵、固态 甑桶蒸馏的生产工艺更是世界上独一无二的。20 世纪 90 年代，山东景芝酒业在周恒刚、沈尧绅两位 老先生的指导下，对浓香酒醅甑桶蒸馏技术进行了 大量试验研究，研究成果《固态发酵酒醅中微量香 味成分分析方法的研究》发表于《酿酒》1995 年第 1 期[2]，《甑桶蒸馏时酒醅中各种微量香味组分蒸出率
文章编号：1001-9286（2019）05-0065-06
Study of the Distillation of Zhimaxiang Baijiu
CAO Jianquan1,2, ZHAO Deyi1,2, SUN Wei1, ZHOU Lixiang1,2, SUN Jie1, LIU Ruizhao1, SUN Lizhen1, SHANG Zhichao1 and WANG Haiping2