传统白酒蒸馏之浅见
白酒蒸馏原理
白酒蒸馏原理
白酒是中国传统的酒类产品,其蒸馏原理是白酒生产过程中的关键环节。
白酒
的蒸馏原理主要包括发酵、蒸馏和陈酿三个过程。
首先,我们来详细了解一下白酒蒸馏的原理。
白酒的蒸馏原理首先涉及到发酵过程。
在发酵过程中,淀粉质的原料经过糖化
和发酵,转化成酒精和二氧化碳。
在这一过程中,淀粉质的原料经过水解酶的作用,将淀粉水解成麦芽糖,然后再通过酵母发酵,将麦芽糖转化成酒精和二氧化碳。
这是白酒蒸馏的第一步,也是非常重要的一步。
接下来是蒸馏过程。
蒸馏是将发酵后的原酒,通过加热使其蒸发,然后再凝结
成高度纯净的酒精的过程。
白酒的蒸馏过程通常采用传统的蒸馏技术,包括酒厂的蒸馏锅、蒸馏管和冷凝器。
在蒸馏过程中,原酒中的酒精被加热蒸发,然后通过冷凝器冷却凝结成高度纯净的酒精。
这一过程中,蒸馏技术的掌握和操作对于白酒的质量有着至关重要的影响。
最后是陈酿过程。
陈酿是白酒蒸馏原理中的最后一步,也是白酒成熟的关键环节。
在陈酿过程中,白酒需要在特定的环境条件下进行贮存和陈化,以使其风味更加浓郁和醇厚。
在这一过程中,白酒需要在特定的木桶中陈放,以吸收木桶中的香气和风味,从而使其口感更加丰富。
综上所述,白酒的蒸馏原理主要包括发酵、蒸馏和陈酿三个过程。
这三个过程
相互配合,相互作用,共同构成了白酒的独特风味和口感。
白酒的蒸馏原理虽然看似简单,但其中蕴含着丰富的科学知识和技术技巧。
只有在严格掌握和遵循蒸馏原理的基础上,才能生产出优质的白酒产品。
白酒酿造中蒸馏工艺的关键点有哪些
白酒酿造中蒸馏工艺的关键点有哪些白酒,作为中国传统的饮品之一,其酿造工艺源远流长,其中蒸馏工艺更是关键环节之一。
蒸馏工艺不仅影响着白酒的产量,更决定了白酒的品质和风味。
那么,在白酒酿造中,蒸馏工艺的关键点究竟有哪些呢?首先,我们要明白蒸馏的原理。
简单来说,蒸馏就是利用混合物中各组分沸点的不同,将其分离的过程。
在白酒酿造中,通过加热发酵后的酒醅,使其中的酒精和其他挥发性成分汽化,然后将这些蒸汽冷却凝结,得到高浓度的白酒。
设备的选择和维护是蒸馏工艺的重要基础。
蒸馏设备的材质、结构和密封性都会对蒸馏效果产生影响。
一般来说,常见的蒸馏设备有甑桶和蒸馏塔。
甑桶是传统白酒酿造中常用的设备,其结构简单,操作方便,但效率相对较低。
蒸馏塔则具有更高的分离效率,但成本也较高。
无论选择哪种设备,都要确保其材质符合食品卫生标准,不会对白酒造成污染。
同时,要定期对设备进行检查和维护,确保其密封性良好,避免蒸汽泄漏,影响蒸馏效果。
控制好蒸馏的温度和时间是至关重要的。
温度过低,酒醅中的酒精和其他挥发性成分无法充分汽化,导致产量降低;温度过高,则可能会使一些杂质也被汽化出来,影响白酒的品质。
一般来说,蒸馏初期的温度可以稍低一些,随着蒸馏的进行,逐渐提高温度。
对于不同香型的白酒,蒸馏温度也有所不同。
例如,清香型白酒的蒸馏温度相对较低,而浓香型白酒的蒸馏温度则较高。
蒸馏时间的控制也同样关键。
时间过短,酒醅中的有效成分不能充分提取出来,影响产量和品质;时间过长,则会增加能耗,并且可能会导致白酒中的一些成分发生变化,影响口感。
因此,需要根据酒醅的发酵情况、设备的性能以及所要酿造的白酒香型等因素,合理控制蒸馏时间。
酒醅的处理也是影响蒸馏效果的一个重要因素。
酒醅的疏松程度、含水量等都会影响蒸汽的流通和成分的提取。
在装甑前,要将酒醅搅拌均匀,使其疏松透气,便于蒸汽的穿透。
同时,要控制好酒醅的含水量,过高或过低都会影响蒸馏效果。
一般来说,酒醅的含水量在55% 60%之间较为适宜。
白酒蒸馏原理与蒸馏过程注意事项
白酒蒸馏原理与蒸馏过程注意事项一、蒸馏原理无论是传统工艺酿酒还是新工艺酿酒,其蒸馏原理都是一样的:都是把酒醅加热变成酒蒸汽最后冷却成酒的过程。
完成这个操作的过程称为蒸馏。
蒸馏是利用组分会发型不同分离液态混合物的单元操作(蒸馏可以分为蒸发、分离、冷却几个过程,习惯上统称为蒸馏)。
把液态混合物或固态发酵酒醅加热使液体沸腾,生成的蒸汽比原来混合物含有较多的易挥发组分,剩余混合物中含有较多的难挥发组合,因而可是原来混合物的组分得到部分或完全分离。
生成的蒸汽经过冷凝而成的液体。
蒸馏的方法较多,主要有简单蒸馏,白酒生产中,将酒及其伴生的香味成分从固态发酵酒醅或液态发酵醪中分离浓缩,得到白酒所需要的含众多微量香味成分及酒精单元操作称为节(或称为蒸馏),它属于简单蒸馏。
白酒的蒸馏分固态发酵蒸馏法、液态发酵蒸馏法及固液结合串香蒸馏法。
发酵中已发酵好出酒二、蒸馏过程无论是传统工艺酿酒和信工酿酒,蒸馏过程都可分为三个阶段,即开始阶段、中间阶段和后期阶段,每个阶段所接酒的度数都不一样。
第一阶段(开始阶段):蒸馏温度在78.3℃以下,所接的酒称为酒头。
投粮100斤掐酒头0.5斤,以此类推。
酒头内的低分杂醇油、低级脂肪酸脂、醛等含量较多,有一定香气,但是杂味比较重、暴燥味重,对人的视觉也有一定的伤害,一般单独接出来存放。
第二阶段(中间阶段):蒸馏温度在78.3℃-95℃之间,所接的酒属于正流酒,也是理想的商品酒。
其主要成分是酒精。
酒的度数在50度左右。
第三阶段(后期阶段):蒸馏温度在100℃左右,所接的酒称为酒尾,酒尾中乳酸及其脂类鼻酒头和正流酒含量高几倍,还含有亚油酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸脂和比较多的杂醇油,酒味杂且苦涩,应该单独接出与酒头一起存放。
在蒸馏过程中第一阶段应该采用大火,把酒头蒸馏出来,第二阶段火力要平、稳,关闭鼓风机,缓气蒸馏,此阶段勿要火急。
通过实践证明,慢火蒸馏酒中酯含量高于快活的2%,而且蒸馏效率也高于快活10%左右,因慢火蒸馏,蒸汽压力低,上汽均匀,从而使酒内香味成分被水蒸气拖带与酒中,使酒的香味成分含量高,酒的质量也较优。
蒸馏知识:中国传统蒸馏酒之白酒蒸馏技术
蒸馏知识:中国传统蒸馏酒之白酒蒸馏技术蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。
蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。
如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麦类马铃薯等。
糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精,利用酒精的沸点(78.5℃)和水的沸点(100℃)不同,将原发酵液加热至两者沸点之间,就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。
用特制的蒸馏器将酒液,酒醪或酒醅加热,由于它们所含的各种物质的挥发性不同,在加热蒸馏时,在蒸汽中和酒液中,各种物质的相对含量就有所不同。
酒精(乙醇)较易挥发,则加热后产生的蒸汽中含有的酒精浓度增加,而酒液或酒醪中酒精浓度就下降。
收集酒气并经过冷却,得到的酒液虽然无色,气味却辛辣浓烈。
其酒度比原酒液的酒度要高得多,一般的酿造酒,酒度低于20%。
蒸馏酒则可高达60%以上。
我国的蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。
现代人们所熟悉的蒸馏酒分为白酒(也称烧酒)、白兰地、威士忌、伏特加酒、兰姆酒等。
白酒是中国所特有的,一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。
白兰地是葡萄酒蒸馏而成的,威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的。
兰姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的。
大多数的名酒都采取多次蒸馏法等工艺来获取纯度高、杂质含量少的酒液。
蒸馏酒是一种含酒精的饮料,是由含酒精的液体里蒸馏出来的,与原来的液体中酒精含量多少无关,由蒸馏可得到酒精,其原理很简单。
因为酒精变成气体比水变成气体所需的温度要低。
蒸馏酒因其酒精含量高,杂质含量少而可以在常温下长期保存,一般情况下可放5-10年。
即使在开瓶使用后,也可以存放一年以上的时间而不变质。
所以在酒吧中,烈酒可以散卖、调酒甚至经常开盖而不必考虑其是否很快变质。
酒分为很多种类,而在现如今生活中最常见的酒也是最多饮用的酒就是啤酒。
而中国的传统工艺酿造的白酒现如今大多都是年纪稍大些的人喜爱饮用的.。
传统白酒的蒸馏_四_
1997 .6(总 123)
酿 酒
· 59 ·
讲 座
传统白酒的蒸馏(四)
沈怡方
5 .固态法与液态法蒸馏的差异
液体壶式蒸馏是传统的白兰地 、威士忌蒸馏方法 , 一直沿用至今 , 甑桶固体蒸馏则是
6 . 白酒蒸馏设备的演革
蒸
馏
类别 方式
固 体 酒 醅 固 体 液 体
液 体 醪 固 体 液 体
6 .1 古代至近代蒸馏器的变迁 欧美科学 家大多数 承认我
项目 1 .酸总量 乙 酸 丙 酸 丁 酸 戊 酸 未知酸 己 酸 2 .酯总量 乙酸乙酯 乳酸乙酯 3 .醇总量 仲丁醇 正丙醇 异丁醇 异戊醇 4 .A/ B 值 5 .酯/ 醇值
传统的白酒蒸馏方法之一 。 二者都是间歇式简单蒸馏 , 但效果却完全不同 , 表现在酒精
分的浓缩效率及香气成分的提取率上差异较大 。
固态发酵酒醅的颗粒形成了接触面很大的填充塔 , 因此能够使仅含酒精 5 %(体积分
数)左右的酒醅经装甑于低矮的甑桶中一次蒸得酒精分 65 %~ 70 %(体积分数)含量的白
乳 酸 乙 酯
10 ~ 30 20 ~ 70 40 ~ 200
乙 醛
2 ~ 10 8 ~ 30 15 ~ 60
乙缩醛
5 ~ 30 20 ~ 70 60 ~ 200
异丁醇 异戊醇
30 ~ 60 15 ~ 30 10 ~ 25
70 ~ 130 30 ~ 60 30 ~ 60
(待续)
总 酸
0 .094 0 .0092 0 .0368 0 .0027
白酒的蒸馏与陈化过程
白酒的蒸馏与陈化过程白酒是中国传统的烈性酒类,以其独特的风味和酿造工艺而闻名于世。
而其中的蒸馏和陈化过程是白酒酿造中不可或缺的环节。
本文将从这两个方面来探讨白酒的制作过程。
一、蒸馏过程蒸馏是白酒制作中的重要步骤,通过蒸馏原料液体,去除杂质,提炼酒精。
主要分为初次蒸馏和二次蒸馏两个阶段。
初次蒸馏是将经过发酵后的原料液体放入蒸馏锅中进行加热。
由于不同原料的特点,蒸馏锅中通常还会加入香料等辅料来提升白酒的风味。
在加热过程中,原料液体会逐渐蒸发,蒸汽进入冷凝器后会变成液体状态。
由于酒精的沸点较低,它会优先蒸发出来,而其他杂质则会在蒸馏过程中被去除。
这样,初次蒸馏就可以得到含有高度纯度酒精的“白酒醪”。
二次蒸馏是对初次蒸馏得到的白酒醪进行再次处理。
这个过程在很大程度上影响着白酒的口感和品质。
在二次蒸馏中,酒精含量高的部分会被分离出来,得到的酒液称为“白酒千斤”。
一般情况下,二次蒸馏的酿酒师会根据白酒的口感要求,舍弃适量的初蒸馏酒液,以保证最终的白酒品质。
二、陈化过程陈化是白酒独有的酿造工艺,也是决定白酒品质的关键环节。
陈化过程中,白酒会经过时间的积累和储存条件的影响,逐渐发生化学变化。
首先,陈化过程中的酒精会逐渐与容器内的成分反应。
这使得白酒中的酯类物质得到释放,从而增加酒液的风味和香气。
此外,陈化还会改变白酒的口感,使之更加醇厚。
其次,陈化过程中,酒液会与空气中的氧气接触,发生氧化反应。
这个过程可以让白酒中的某些有害成分得到分解,同时增强酒液的稳定性和抗氧化能力。
这也是为什么陈年的白酒通常比新酿造的白酒口感更加丰富的原因之一。
最后,陈化过程中的酒液会通过木桶壁渗透和溶解,吸收木桶中的一些物质。
这些物质包括木材中的鞣酸和香气物质,使得白酒的风味更加复杂。
而不同的木桶材质对白酒也有不同的影响,如橡木桶可赋予白酒独特的木香味道。
综上所述,蒸馏和陈化是白酒制作过程中至关重要的步骤。
通过巧妙的蒸馏过程,我们可以去除杂质,提取纯度高的酒精,为后续的陈化过程打下基础。
白酒蒸馏
酒蒸馏-生产工艺-大曲酒生产工艺“生香靠发酵,提香靠蒸馏”。
蒸馏是酿制白酒的一个重要操作阶段。
一.设备1.甑桶:(高1米,上1.7,下1.6)白酒的固态装甑蒸馏是我国的一种独特蒸馏方式,它是非常古老的,但也是很科学的,至今尚无取代设备。
它的形状结构极其简单,但其机理至今仍在探索中。
它通过较矮的固体发酵酒醅进行水蒸汽蒸馏法,随加热水蒸汽和酒汽与酒醅相接触,层层浓缩,能从含酒精5%的酒醅中获得40-65度独具风格的白酒,其中包含了许多芳香成分。
白酒甑桶相当于一个填料蒸馏塔,物质(水与酒)和热量的传递均在酒醅中进行,酒醅既是含有酒精成分的物料,又是蒸馏塔的填充料。
甑桶与酒精蒸馏塔。
甑桶上口径比下口径大15-20%,克服钻边现象,四周压紧,2.冷凝器如果俗称锡锅的冷凝器的锡质不纯而含铅,则铅与酒中的醋酸等有机酸会生成可溶性的盐类进入酒中,危害人体健康;铅还能与酒醅在高温下产生的硫化氢作用,生成黑色的硫化铅沉淀,导致人体的慢性中毒。
因此,蒸馏及贮酒等容器,不要采用含铅的金属。
冷凝器可采用九九锡或不锈钢、铝等,导管可使用不锈钢管或无毒塑料管等为材料。
二.装甑1.装甑工具:装甑用木锨或簸箕均可,关键是操作人员要责任心强、操作细致、技术过硬。
2.装甑前的准备:底锅水要每天清换,底锅水温度高,可用虹吸管或手摇泵吸出。
如果底锅水中有悬浮物,或溶解较多的蛋白质等成份,蒸馏时就会产生大量泡沫,串入酒醅内造成“淤锅”而影响出酒率及酒质。
底锅水位应与帘子保持50-60cm的距离,若距离太近,也易产生“淤锅”现象。
铺好底锅帘子后,撒上一薄层谷壳,再接上流酒管,放置接酒容器,并将冷却水调整好。
3.装甑原则要求以“松、轻、准、薄、匀、平”六字为原则。
即物料要疏松,装甑动作要轻巧,盖料要准确,物料不宜一下铺太厚,撒料及上汽要均匀,物料从底至上要求平整。
如果在装甑过程中偶尔造成物料不平而上汽不匀时,可在不上汽的部位扒成一个坑,待上汽后,再用辅料填平。
传统木甑蒸馏酒的原理
传统木甑蒸馏酒的原理传统木甑蒸馏酒是一种古老而传统的蒸馏方法,主要用于酿造白酒和其他种类的烈性酒。
木甑蒸馏酒的原理可以简述为液体的蒸馏、冷凝和收集。
首先,木甑是一个特制的蒸馏器具,由底部的火炉、锅底、中部的蒸馏室和顶部的冷却管组成。
蒸馏过程中,锅底的火炉加热蒸馏器中的液体,使其产生蒸汽。
蒸汽上升到蒸馏室,与蒸馏室中的液体接触并进行混合。
在这个过程中,蒸汽会带走液体中的挥发性成分,包括酒精和其他挥发性化合物。
接下来,蒸气进入蒸馏器的顶部,通过冷却管,逐渐冷却和凝结。
冷凝后的蒸汽会变成液体,即所谓的“凝缩液”。
凝缩液以滴滴成串的方式从冷却管中滴入一个容器中,常被称为“酒塔”。
酒塔是一种特制的容器,用于收集凝缩液。
在整个蒸馏过程中,液体被分离成不同的组分。
挥发性成分和酒精含量较高的组分会比较容易蒸发和冷凝,从而集中在酒塔中。
而较重的物质和酒精含量较低的组分则会留在底部的蒸馏室中。
通过多次蒸馏和收集过程,酿酒师可以逐渐提高酒精含量和纯度。
蒸馏后的液体通常需要酿酒师进行调配、陈化和熟成等一系列的工艺,以达到理想的口感和香气。
传统木甑蒸馏酒的原理基于物质的沸点差异。
不同成分的沸点是不同的,挥发性成分和酒精通常比较容易挥发。
通过控制温度和蒸馏时间,可以控制不同成分的蒸发和冷凝速度,从而实现不同成分的分离。
木甑蒸馏酒的原理也与材料的选择有关。
传统的木甑通常由坚实的木材制成,如柏木、杉木等,这些木材具有一定的保温性能和导热性能,有助于控制蒸馏过程中的温度变化。
此外,木材还可以为酒液提供一些特殊的风味和气味。
在蒸馏过程中,酒液与木材接触,可以吸收木材中的一些物质,使得最终的酒液具有独特的香气和口感。
总的来说,传统木甑蒸馏酒的原理是通过液体的蒸馏、冷凝和收集来实现不同成分的分离。
这种蒸馏方法基于沸点差异,通过温度控制和材料选择,可以获得高纯度的酒液,以及独特的风味和口感。
中国蒸馏酒传统酿造技艺
中国蒸馏酒传统酿造技艺
中国蒸馏酒传统酿造技艺源远流长,可以追溯到公元七世纪的唐代。
蒸馏酒是一种利用酒精易挥发的特性以及不同成分挥发温度不同的原理,通过蒸馏酒料以分离和提纯酒精的酿造技艺。
在中国,最著名的蒸馏酒是白酒,其中最典型的有贵州茅台酒和江苏泸州老窖酒。
它们的传统酿造技艺包括以下几个步骤:
1. 酿造原料准备:主要由优质的谷物(如高粱、小麦、大米)或者豆类制成的糖化物质构成。
这些原料首先经过浸泡、蒸煮、发酵等过程得到酿造原料。
2. 发酵:将酿造原料加入草窖或者窖池中,经过一段时间的天然发酵。
发酵的过程中,微生物会将酿造原料中的淀粉转化为糖,然后将糖转化为酒精。
3. 蒸馏:将发酵后的酿造原料倒入蒸馏锅中,用火炉进行加热。
通过酿造原料中不同成分的挥发温度差异,利用蒸汽技术分离和提纯酒精。
蒸馏酒常用的酒精度数一般在50%以上。
4. 陈酿:将蒸馏得到的酒精存放在特定的容器中进行陈酿,时间一般在数年至数十年。
这个过程中,酒精会与容器中的木材或其他物质相互作用,使酿造出的酒味道更加复杂、丰富。
中国蒸馏酒传统酿造技艺注重原料的选择和传统工艺的传承,注重工艺的独立性和稳定性。
这些传统的酿造技艺使得中国蒸馏酒具有独特的风味和品质,世界闻名。
蒸馏白酒实验报告
蒸馏白酒实验报告蒸馏白酒实验报告引言:蒸馏白酒是一种传统的酿造酒类,其制作过程经历了发酵、蒸馏和陈酿等环节。
本次实验旨在探究蒸馏白酒的制作过程和特点,以及不同蒸馏条件对酒品的影响。
一、蒸馏白酒的制作过程蒸馏白酒的制作过程可分为三个主要环节:发酵、蒸馏和陈酿。
1.1 发酵发酵是将原料中的淀粉转化为酒精的过程。
常见的蒸馏白酒原料有高粱、玉米、小麦等。
首先,将原料研磨成粉,加入水和酵母,进行发酵。
发酵过程中,酵母将糖分解成酒精和二氧化碳,产生了酒的原始液体。
1.2 蒸馏蒸馏是将发酵液中的酒精分离出来的过程。
将发酵液倒入蒸馏锅中,加热使之蒸发,然后通过冷凝器冷却并收集蒸馏液。
蒸馏过程中,酒精的沸点较低,易于分离出来,而其他杂质则较难挥发。
这样,通过蒸馏,可以得到酒精含量较高的蒸馏液。
1.3 陈酿陈酿是蒸馏白酒制作过程中的最后一个环节。
将蒸馏液贮存在木桶或瓷坛中,经过一段时间的陈放,使酒体逐渐变得醇厚。
陈酿时间越长,酒质越优雅,口感越丰富。
二、不同蒸馏条件对酒品的影响蒸馏条件对蒸馏白酒的品质有着重要影响。
以下将从蒸馏时间、温度和材料选择三个方面进行探讨。
2.1 蒸馏时间蒸馏时间对酒品的影响主要表现在酒的香气和口感上。
蒸馏时间过短,酒体中的杂质无法充分挥发,导致酒质较粗糙;而蒸馏时间过长,则容易使酒体中的香气挥发殆尽,导致酒质较为平淡。
因此,合适的蒸馏时间是保证酒品香气和口感的关键。
2.2 温度温度是蒸馏过程中另一个重要的参数。
过高的温度会导致酒体中的香气挥发过快,酒质较为单一;而过低的温度则容易使酒体中的杂质无法充分挥发,导致酒质较为粗糙。
因此,适宜的蒸馏温度能够保持酒品的风味。
2.3 材料选择不同的原料选择也会对酒品的特点产生影响。
高粱原料的蒸馏白酒通常具有醇厚的口感和浓郁的香气;而玉米原料的蒸馏白酒则更加清爽和柔和。
因此,根据不同的口味需求,选择适合的原料也是制作高质量蒸馏白酒的重要因素。
结论:通过本次实验,我们了解到蒸馏白酒的制作过程和特点,并探究了蒸馏时间、温度和材料选择对酒品的影响。
浅议白酒蒸馏技术与白酒品质的关系
精 和微 量 的 风 味 物 质 ,有些 吸 附 在 酒 醅 颗 粒 的表 胞 的体 内 , 而且 以液 相 的形 态 存在 。 蒸 馏 时 由于 蒸 汽 的加 热 , 被蒸 组 份 的分子 运 动 加剧 , 当 它 的动 能大 于 周 围分 子 的 引力 时 , 颗 粒 表
面 的被 蒸 组 份 首先 离 开 液 相 , 汽化 进 入 空 问 , 从 而 在 酒 醅 颗 粒 表 面 与 内部 之 间 形 成 被 蒸 组 份 的浓 度
虽有 塔 板 理论 支 持 , 但 白酒 的 固态蒸 馏 过 程是 否 符 合塔 板 蒸馏 规 律 目前 还 只是 推断 , 本文 就 目前 已 明 的。 酒蒸 汽 通过 甑桶 上盖 的过 气筒 导人 冷 却器 中 , 将 酒蒸 汽 冷凝 为液 体 , 即为 新产 酒 。
1 . 2 . 2 甑桶 的作 用 主 要有 五个 方 面 :
“ 两干一湿” 、 “ 两小一大” 、 甑边效应、 大水份等关键 因素对蒸馏提香的影响。
关键 词 : 蒸馏 ; 馏分 ; 风味物质 ; 品质 中 图分 类 号 : T S 2 6 2 . 3 ; T S 2 6 1 . 4 文 献标 识 码 : B
中国传统 白酒使用 固态蒸馏法 , 固态蒸馏原理 酒精 份 浓缩 ,达 到提 高酒 精浓 度 、提 取香 味物 质 目
( 5 ) 杀 灭酒 醅 中微 生物 , 利 于二 米 杏 的进 一 步发 酵 。 2 蒸馏 技 术与 分析 2 . 1 酒精 份 与 风味 成份 浓缩 的过 程 装 甑 过程 中 ,先装 入甑 桶 的酒醅 中的液 态 被蒸
发 酵成 熟 的酒 醅 中含有 较 多 的水 份 、 较 少 的酒
在冷却器 中被冷凝 为液体 , 形成新产酒 。
传统白酒蒸馏之浅见
是 : 边装 料边进 汽 , 装料时 要松散均 匀 , 见汽撒 料 , 进 汽和 装 料保证很好的配合 , 装完料 , 紧接盖上盖 , 放好 导汽管立刻 就 从冷凝器流出酒 来。为了 控制质 量 , 接酒 做到要 掐头 去尾。
第4期
有的分段掐酒。 3. 2 精馏奥妙
王君高 : 传统白酒蒸种 类 , 但蒸 馏都几乎 采 用甑桶固体蒸馏。蒸馏的 酒醅仅含 6% 左 右的酒 , 这 个含 量 要是采用液态法蒸馏 , 流出最高的酒 度在 50 多一点 , 而固 态 法蒸馏 , 流出酒的浓度最高达到 77 甚至更 高 , 原 酒浓度大 都 在 65 左右 , 可见固态 蒸酒 不是简 单的 蒸馏而 存在 精馏。 传 统白酒生产采用 固态 发酵、 固态 蒸馏 , 是 古人 采用了 最简 捷 的发酵设备 ( 浓香用 泥窖 ) , 最简 单的 蒸馏器 ( 甑桶 ) , 这看 似 简单 , 却蕴藏了很深的哲理和科学 技术。蒸馏酒 发展了蒸 馏 技术及原理 , 当今的酒精生产及化工 中许多的产 品都离不 开 蒸馏分离技术 , 蒸馏在化学工程 ( 化工原理 ) 中是 很重要的 组 成部分。从 蒸馏的基础 再认 识白酒 蒸馏 将会 产生深 层理 性 的理解 , 1 简单蒸馏与精馏 蒸馏属于分离的范畴 , 是挥 发性组分之 间的分离。蒸 馏 可分为简单 蒸 馏和 精 馏 , 简单 蒸 馏是 简单 的 分离 或称 粗 分 离 , 精馏是精密的分 离或 称细分 离 , 两者 的区 别本质 是有 没 有回流 , 有回流 是精馏 , 没 回流 是简单 蒸馏。从 操作 上又 有 连续和间歇之分 , 酒 精生 产采用 的两 塔连 续蒸馏 , 流 程如 图 一所示( 仅阐明精 馏、 回 流概 念 ) , 就 单个 粗馏 塔而言 它没 有 回流是简单蒸馏 , 而 精馏塔 塔顶 有回流 ( 塔顶 蒸汽冷 凝液 部 分回到塔顶 ) 因而 是精 馏。另外 精馏塔 有精 馏段 ( 进 料处 以 上的塔段 ) , 粗馏 塔没 有精 馏段 , 粗馏 塔主 观上没 有回 流 , 但 在客观上也存在回流 ( 只是微略的 ) , 因为进料一 般都低于 沸 点状态 , 从塔顶的进 料板 上来的 蒸汽 就有 较多的 冷凝 , 冷 凝 的结果塔板上液 相浓 度增 高 , 由 于气 液平 衡关系 , 离 开塔 顶 的酒精蒸气 浓度就高 ( 相比沸 点进 料 ) 。 在精 馏塔塔 顶酒 精 蒸汽冷凝回流到塔中的量 ( L) 与取 出来的 量 ( P) 之比 称回 流 比 ( R) , 回流比大小是主观人为决定的 , 是精馏设 计和操作 的 重要参数。作为精馏的核心设备是精馏塔 , 精馏 塔按结构 分 为两大类 : 即板 式塔、 填料 塔。它的 作用使 向上 的汽 体和 向
白酒蒸馏技术现状
白酒蒸馏技术现状白酒蒸馏技术现状________________________________________________白酒是我国的传统酒类,历史悠久,在中国酒类中占有很大份额,其蒸馏技术也在不断发展变化。
蒸馏是一种分离技术,可以将不同组分分离出来,使其成分变得更加纯粹。
蒸馏技术是制作白酒的核心技术,也是关系到最终品质的关键因素。
一、蒸馏技术的发展历史蒸馏技术的发展可以追溯到古代,早在宋代,就有人尝试将蒸馏技术用于制作白酒。
在明清时期,白酒的蒸馏技术发展迅速,蒸馏方式也多样化。
在近代,随着科学技术的发展,人们开始使用电子仪器检测白酒,并改进蒸馏工艺,大大提高了白酒的品质。
二、目前蒸馏技术的主要特征目前,白酒的蒸馏技术主要集中在以下几个方面:1、原料选择。
不同品牌的白酒都有不同的原料,如水、小麦、大米、大麦、玉米等,这些原料都会影响到最终的口感和品质。
因此,原料的选择是一个重要的步骤。
2、发酵工艺。
发酵是一个复杂而重要的过程,它将决定白酒的最终品质。
一般来说,采用低温发酵法可以有效保存原料中的多样性成分,使白酒具有独特的风味和风格。
3、蒸馏工艺。
蒸馏是白酒制作的核心步骤,一般来说,采用低温蒸馏法可以保留原料中的多样性成分,使白酒具有浓郁的风味和独特的风格。
4、存储工艺。
存储是一个重要的步骤,一般来说,采用低温存储法可以有效保存原料中的多样性成分,使白酒具有浓郁的风味和独特的风格。
三、未来蒸馏技术发展方向随着科学技术的不断发展,蒸馏技术也将不断进步。
未来,将会出现更多先进而且安全性能优异的设备;人们也会更加注重原料选择、发酵工艺、蒸馏工艺以及存储工艺这四个关键步骤;同时也会加强对产品品质的监测,以保证产品的安全性和卫生性。
四、总结从上述内容来看,白酒的蒸馏技术已经取得了很大进步。
目前市场上的各个品牌都在努力不断地改进产品工艺,以保证产品的品质和安全性。
在未来,我们将看到更多高效而安全性能优异的产品出现在市场上。
白酒蒸馏技术
白酒蒸馏技术白酒是我国传统的酒类饮料之一,白酒的蒸馏技术是白酒酿制过程中不可或缺的步骤,其制作工艺要点在于将高度发酵的原料酒经过蒸馏器进行蒸馏,提取酒精和香味质,制成具有独特风味和口感的白酒。
本文将介绍白酒蒸馏技术的详细过程。
一、原料酒制作白酒的原料主要为水、麦、米、高粱等谷物,以及大麦、玉米等蔗糖类植物。
在蒸馏过程中,原料酒的质量非常重要。
首先要保证谷物的品质,选用优质、新鲜、无污染的谷物,将其经过清洗、晾晒、磨碾等工艺,制成谷物粉。
然后加入水,进行淀粉糖化、发酵等步骤,制成原料酒。
在原料酒制作过程中,需要注意淀粉糖化的温度和pH 值的控制,发酵时要保证温度和酸度的合适程度,否则会影响蒸馏后的白酒质量。
二、蒸馏器蒸馏器是白酒蒸馏的核心设备,其作用是将原料酒中的酒精和香味质分离出来,提取出白酒。
蒸馏器主要由鼓风机、蒸馏炉、蒸馏塔、水冷却器等组成。
在工厂中,一般采用加热蒸馏法,即将蒸馏炉中的原料酒加热蒸发,产生鼓风机将蒸汽送至蒸馏塔,随着塔体逐渐升高,逐渐蒸发出酒精和香味成分,最终通过水冷却器冷却后成为白酒。
三、白酒蒸馏过程1. 头香:在酒精度达到50%左右时,头香开始出现。
头香是白酒中的重要组成部分,但其中的乙醇含量较高,醇香较浓烈,稍有不慎就会对人体产生伤害。
因此,在酒精度达到45%左右时,就要停止收集头香。
2. 中香:在第一阶段结束后,中香开始出现。
此时的蒸馏物质已经变得相对均匀,香味浓重,成品表面呈现出一层细腻的白色泡沫,此时的酒精度在60%左右。
3. 尾香:这是蒸馏过程的最后一阶段。
尾香可在蒸馏器底部收集到。
尾香的酒精度在15%左右,成分相对较纯,但因为其中的香味成分较少,因此采用尾香制作白酒时,需要并入适量的中香和头香。
四、贮存与鉴别经过蒸馏后,得到白酒需要进行贮存。
白酒的质量受到贮存环境、贮存时间、氧气供应等因素的影响。
贮存环境要求干燥、阴凉、通风,不受阳光直接照射。
同时需要注意不同品牌的白酒质量不同,需通过鉴别才能找到合适自己口味的白酒。
白酒蒸馏原理
白酒蒸馏原理白酒是中国特有的一种传统酒类,其制作工艺中的蒸馏过程是非常关键的一环。
蒸馏是指利用液体混合物中各成分的沸点差异,通过加热使其部分挥发成气体,再通过冷凝使其重新凝结成液体的物理过程。
在白酒的蒸馏过程中,主要是利用酒精和水的沸点差异来实现分离和提纯。
首先,白酒蒸馏的原理是基于酒精和水的不同沸点而进行的。
酒精的沸点为78.3摄氏度,而水的沸点为100摄氏度,因此在蒸馏过程中,通过控制温度,可以使酒精先于水蒸发出来,实现对酒精的提纯和分离。
其次,白酒蒸馏的原理还涉及到酒液的加热和冷凝过程。
在蒸馏过程中,首先将酒液加热至酒精的沸点以上,使其蒸发成气体,然后通过冷却设备使其重新凝结成液体。
这样就实现了对酒精和水的有效分离和提纯。
此外,白酒蒸馏的原理还包括对蒸馏设备的选择和操作。
蒸馏设备通常包括蒸馏锅、冷却器、接收器等部分,通过合理的设计和操作,可以实现对酒液中各成分的有效提取和分离。
总的来说,白酒蒸馏的原理是基于酒精和水的沸点差异,通过加热和冷凝实现对酒精和水的分离和提纯。
这一原理是白酒制作工艺中至关重要的一环,对于保证白酒的质量和口感具有重要意义。
在实际生产中,蒸馏工艺的控制和操作对于白酒的质量和口感有着直接的影响。
因此,对白酒蒸馏原理的深入理解和掌握,对于白酒生产企业和相关从业人员来说都是非常重要的。
只有通过对蒸馏原理的充分了解,才能够更好地掌握蒸馏工艺的关键环节,从而生产出更加优质的白酒产品。
总之,白酒蒸馏原理是白酒制作工艺中的关键环节,其原理基于酒精和水的沸点差异,通过加热和冷凝实现对酒精和水的分离和提纯。
对于白酒生产企业和相关从业人员来说,深入理解和掌握蒸馏原理,对于提高白酒质量和口感具有重要意义。
白酒蒸馏技术解析
白酒蒸馏技术解析白酒是中国传统的酒类饮品之一,蒸馏是白酒生产过程中的重要环节。
本文将对白酒蒸馏技术进行解析,介绍其原理、工艺和影响品质的因素。
一、蒸馏技术原理蒸馏是通过升温使液体中的酒精蒸发,再经过冷凝使其重新凝结,从而得到含酒精更高的液体。
白酒蒸馏的原理是利用酒精和水的沸点差异,通过加热使酒精汽化,然后通过冷却使其凝结。
二、白酒蒸馏工艺1. 原料选择:白酒的原料主要有高粱、小麦、玉米等。
不同的原料会对酒的风味、香气产生影响。
2. 糖化:将原料经过糖化工艺,将淀粉转化为糖。
3. 发酵:加入酵母使糖经过发酵过程产生酒精。
4. 储藏:将发酵后的液体进行储藏,一般在陈酿期内,使得香气和口感更为丰富。
5. 分馏:将储藏好的液体进行蒸馏过程。
分为头馏、主馏和尾馏三个阶段。
头馏:头馏阶段是最开始的蒸馏过程,头馏是指含有甲醇、异丙醇等有害物质的酒馏分,需要剔除掉,以保证白酒的质量和安全性。
主馏:主馏阶段是提取白酒中的优质香气和口感的重要过程。
主馏产出的液体称为酒心或主体酒,是最终的白酒产品。
尾馏:尾馏是在主馏过程的末尾,产生的液体不再含有酒精和香气成分,需要剔除。
6. 二次蒸馏:一些高端的白酒会进行二次蒸馏过程,以进一步提纯和调整酒的风味。
三、影响白酒品质的因素1. 原料的选择和比例会直接影响白酒的口感和香气。
2. 发酵的条件和过程,如温度、发酵时间等,会影响到酒精和酒的风味的生成。
3. 蒸馏的控制,包括温度、速度、时间等,对白酒的香气和口感有重要影响。
4. 储存和陈酿过程,会使白酒中的成分进一步变化,产生更为丰富的香气和口感。
5. 水质的纯净度和酸碱度也会对白酒产生影响。
结语:白酒蒸馏技术是白酒生产过程中不可或缺的环节,通过合理的蒸馏工艺可以提取出优质的白酒,包括丰富的香气和独特的口感。
在掌握蒸馏原理的基础上,科学地调整原料比例、酵母发酵、控制蒸馏过程等,可以生产出更加优质的白酒产品。
当然,水质的纯净度和酸碱度也是影响白酒品质的重要因素之一。
传统白酒的蒸馏_一_沈怡方
不仅出酒率低, 质量也不好, 俗称丰产不丰收。装甑技术对 出酒率和成品酒质量的影响见表 1。
表 1
装甑技术对比结果
1. 3. 1. 2 缓 慢蒸馏 与大汽 蒸馏对
操 酒醅数 作 者 量/ kg
含 酒 精
成品酒 数量 / kg
尾酒
数含
量
酒 精
/%
/ kg / %
成品酒分析/ mg·100L- 1 总酯 总酸 总醛 挥发酸
薄层醅料, 要撒得准、轻、松。使酒汽上得齐、装得平、不压汽、不跑汽。可以保持甑边 稍高于甑中间部分。
甑内醅料 由下而上直至装平 甑口, 放好 醅墙, 立即将 甑盖盖好, 按上过汽管并联接 冷凝器, 打开冷却 水,
放置接酒容器。
1. 2. 3 蒸 酒: 开始时有一股不凝结气体排出, 随后流酒。在整个蒸酒过程的用汽量, 必须控制缓慢
在 20 分钟左右。当开始流酒尾时可 开大蒸汽量追尽酒尾, 蒸馏随告结束。在老五甑 混蒸法操作时, 在去
除甑盖后可继续敞盖蒸醅 10 分钟, 以保证粮食蒸透达到熟 而不粘、内无生心的要求。
1. 3 蒸馏操作中的技术问题
1. 3. 1 蒸馏条 件对白酒生产的影响
甑桶间 隙蒸馏这一特殊型式 , 是将发酵 成熟的固态酒醅作 为被蒸的物料的同时 又是浓缩乙 醇等香
大汽蒸馏流速 5. 6~8. 6kg/ min
每甑接 30kg ( 5 次平均值) 0. 575 3. 271 0. 542 0. 304 2. 163 0. 367 0. 720 0. 683 0. 649 3. 107 0. 062 2. 664
注: 均折算为酒度 60%( 酒精体积分数)
缓火蒸馏流速 2. 5~3. 0kg/ m in
谈酿酒行业中白酒塔房蒸馏的认识
谈酿酒行业中白酒塔房蒸馏的认识中国的黄酒,也称为米酒(ricewine),属于酿造酒,在世界三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。
酿酒技术独树一帜,成为东方酿造界的典型代表和楷模。
中国黄酒是我国的民族特产,其酿造黄酒的方法是经过漫长的历史岁月,趟过悠久的历史长河,华夏民族在不断的生产实践中,逐步积累粮食酿酒经验,使黄酒酿造工艺技术炉火纯清。
我国有悠久的酿酒历史,自然也有饮酒的习俗.自古以来酒与人们结下了不解之缘.它在人们生活中占有相当的位置.因黄酒含有丰富的营养,有“液体蛋糕”之称。
其营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒。
(1)它含有丰富氨基酸:黄酒的主要成分除乙醇和水外,还含有18种氨基酸,其中有8种是人体自身不能合成而又必需的。
这8种氨基酸,在黄酒中的含量比同量啤酒.葡萄酒多一至数倍。
(2)它易于消化:黄酒含有许多易被人体消化的营养物质成分经贮存,最终使黄酒成为营养价值极高的低酒精度饮品。
(3)舒筋活血:黄酒气味苦、甘、辛。
适量常饮有助于血液循环,促进新陈代谢,并可补血养颜。
(4)美容抗衰老:黄酒是B族维生素的良好来源,维生素B1、B2、尼克酸、维生素E都很丰富,长期饮用有利于美容、抗衰老。
(5)促进食欲:锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分,缺锌时,食欲、味觉都会减退,性功能也下降。
而黄酒中锌含量不少,饮用黄酒有促进食欲的作用。
(6)保护心脏:黄酒内含多种微量元素。
适量饮用黄酒,对心脏有保护作用。
(7)理想的药引子:相比于白酒、啤酒,黄酒酒精度适中,是较为理想的药引子。
随着人们生活水平的提高酒类的消费量也随之增加,因此要提产品质量 ,采用新工艺、开发新产品改进包装,增加花色品种,以满足人民生活水平日益增长的需要。
出口黄酒还增加了外汇收入,扩大了黄酒在国际上的知名度。
白酒以黄酒演化而来,虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒,但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。
中国蒸馏酒传统酿造技艺浅释_李大和
最 近 欣 闻“ 中 国 蒸 馏 酒 传 统 酿 造 技 艺 ”正 由 国 家 有 关 部 门
蒸馏酒
向 联 合 国 科 教 文 组 织 申 报“ 世 界 非 物 质 文 化 遗 产 ”。 作 为 致 力
淀粉类原料
含糖类原料
于中国酿酒科研与实践的一员 , 愿为此尽绵薄之力。我国传统 白酒泸州老窖 、茅 台 、汾 酒 的 传 统 酿 造 技 艺 去 年 已 被 列 为“ 国 家非物质文化 遗 产 ”, 传 统 的 民 族 遗 产 , 得 以 保 护 , 世 界 传 承 ,
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第 35 卷 第 1 期 2008年1月
文章编号:1002- 8110( 2008) 01- 0108- 03
酿酒 LIQUOR MAKING
Vol.35.№.1 Jan., 2008
营养补充酒的研发
王贵玉
( 大连长兴酒庄, 山东 大连)
摘 要: 介绍了营养酒的市场现状和发展趋势, 技术创新方法和发展方向, 工艺创新方法和工艺要点及营养酒
!!!!!!!"
传统白酒的蒸馏_三_沈怡方 (1)
69. 22 102. 6 5. 64 14. 40 294. 9 16. 16 83. 62 397. 5 21. 86
7. 3 35.0 42.3
1. 10 2. 4 0. 28 5. 52 120. 8 14. 11 6. 62 123. 2 14. 39
酒中 169. 80 74. 02 147. 8 11. 94
结合酸 0. 0429 0. 0387
90
微量 82. 3% -
微量
34. 1%
-
( 0. 0286)
微量
39. 6%
-
( 0. 0153% )
微量
17. 8%
1. 62% ( 0. 0018)
3. 72% ( 0. 0019)
65% ( 0. 073) 52. 5% ( 0. 0273
0. 103 0. 0445
合计
0. 0663
0. 089 0. 2
表 10
黄黑曲生香酵母香醅酒层析分离结果
样品名称
项目
常规 总酸
总 酸 乙酸/ g· 回收 甲酸
层析结果 乙酸 丙酸 丁酸
乳酸
合计
ml) - 1 %
游离酸 0. 0837
-
-
游离酸 0. 0397
结合酸 0. 0828 0. 0823 99. 5
4 串香中 流酒前馏 分
5 洒酒蒸 的中流酒 6 串香中 流酒后馏 分
7 串香前 馏分
评语 窖 香浓郁, 味醇甜 , 后 味较长, 稍欠爽 闻 有窖香, 味较醇 和, 后味稍有苦 涩感 闻 香有乙酸 乙酯香, 味尚醇 和, 后 味短 窖 香浓郁, 味绵甜 醇和, 较协调, 尾净 窖 香较浓 郁, 味较 醇甜, 香 味较 协调, 尾较 净 闻 有窖香, 味较醇 甜, 尾较净 窖 香浓郁, 味醇甜 , 尾 净
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料塔装填料务 必装 的均匀 ,使上 升的蒸 汽达到 与液 体均匀 接 打油 ,冬天做 酒不 仅发酵 易控制 ,不 易升酸 (或腐 败 ),由以上
触 ,如果 不均匀 ,就会 降低精 馏效率也 就是 降低分 离效果 ,用 分 析 ,对蒸馏 也是有 力 的 ,天 冷 ,车间温 度低 ,酒醅 温度低 ,蒸
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第 30卷 第4期 2 0 0 3年 7月
文章 编 号 :1002—8110(2003)04—0018—02
酿 酒 UQUOR MAKING
传 统 白酒 蒸 馏 之 浅 见
Vo1.30。No.4 July. 嬲
王君 高
(山东轻工业 学院 ,山东 济南 250100)
客观上的 回流 ,不 难 看 出甑 桶 做成 上 口大下 底 小 ,是 因盖顶 好 的分离 ,不 仅去好酒尾 也要 掐好酒头 。清香 型 白酒特 点纯
大有利“回流”。再联想 白兰地 酒的 蒸馏 器做成亚 葫芦 型 ,显 净 ,在 蒸馏上 其特点 是接酒 的度数高 ,实质 是去 除 的酒尾多 ,
导 汽 管
在客 观上也存在 回流 (只是微略 的),因为进 料一 般都 低 于沸
点状 态 ,从塔 顶的进 料板 上 来 的蒸 汽就 有 较多 的冷凝 ,冷 凝
的结 果塔 板上液 相 浓度增 高 ,由于气 液 平 衡关 系 ,离开 塔 顶 蒸
的酒 精蒸气浓度 就 高 (相 比沸 点进 料 )。在精 馏 塔塔 顶 酒 精
进攀L
的发酵设备 (浓香 用 泥窖 ),最 简单 的 蒸 馏器 (甑 桶 ),这 看似
简单 ,却蕴藏 了很 深的哲理 和科 学技 术 。蒸馏酒 发 展 了蒸馏 技术及 原理 ,当今 的酒精生产 及化工 中许 多 的产 品 都离 不开
进汽 一
蒸 馏 分 离 技 术 ,蒸 馏 在 化 学 工 程 (化 工 原 理 )中 是 很 重 要 的 组
然增大 了器壁 ,增 大 了 在器 壁 上冷 凝 汽化 ,汽 化冷 凝 的精馏 保 证 了难挥发 的不 良风味 物质 的去 除 。掐 头 去尾 控 制 十分 作用 。有人对甑 桶蒸馏进 行研 究 ,将甑桶 做成 上 口和下 底直 重要 ,它 直接影 响到取 出的原酒质 量 ,装料越 均匀 ,蒸馏 效率
馏 作 用,二避免蒸汽在 器壁 处通量 大 ,造 成蒸汽短路 ,影响蒸馏 分 离效果 。
关 键 词 :传 统 白酒 ;蒸 馏 ;缓 慢 蒸馏
中 图 分 类 号 :'15"262.3;I5261.4
文 献 标 识 码 :C
传统 白酒从 香型上分尽管 有许多 种类 ,但 蒸馏 都 几乎 采 下 的液体充分 接触达 到传 热和传质 ,实 现精馏分离 。
成 部 分 。从 蒸 馏 的 基 础 再 认 识 白 酒 蒸 馏 将 会 产 生 深 层 理 性 的理 解 , 1 简 单 蒸 馏 与 精 馏
蒸馏属 于分离 的范畴 ,是挥 发性 组分 之 间的分 离 。蒸 馏 可分 为简单 蒸 馏 和 精馏 ,简 单 蒸 馏 是 简单 的 分离 或 称 粗 分 离 ,精馏 是精密的 分离 或称 细 分离 ,两者 的 区别 本 质 是有 没 有 回流 ,有 回流 是精 馏 ,没 回流 是简 单 蒸馏 。从 操作 上 又 有 连续 和间歇之分 ,酒 精 生 产采 用 的两塔 连 续 蒸馏 ,流 程如 图 一 所 示 (仅 阐明精 馏 、回流概 念 ),就单 个 粗 馏塔 而 言它 没 有 回流是简单蒸 馏 ,而 精馏 塔塔 顶 有 回流 (塔顶 蒸 汽 冷凝 液 部 分 回到塔顶 )因而 是精 馏 。另外 精馏 塔 有 精馏 段 (进 料处 以 上 的塔 段 ),粗馏 塔 没有 精馏 段 ,粗 馏塔 主观上 没 有 回流 ,但
料 (酒醅 )就 冷凝 ,冷 凝 的 液体 又被 上 来 的蒸汽 汽化 ,在装 料 是将 易挥发 的和 难挥 发 的不 良风 味物 质分 离 出来 。实 际酒
的 同时 ,同时实 现着精 馏过程 ,除 了冷料 产生 回流外 ,当盖 上 头也包 含 了一定 的酒尾 ,因为上次蒸馏 的酒尾 总 有少 量余 留
短路 。甑桶 上 口大下 底小 同均 匀装 料一 起 保证 了蒸 汽均 匀 生产 出部分 高质量 白酒的酒基 。
通 过酒醅料层 将酒 成分高效 率地蒸 出来 。
3.6 冷 做 酒 、热 打 油
固态法 白酒蒸 馏 ,酒 醅 即是 物 料又 是精 馏 中的 填 料 ,填
人们 常说冷 做 酒热 打油 ,这就 是说 冷 天好 做酒 ,热 天 好
传 统 白酒 缓慢 蒸馏 是人 们 多年 来从 实 践 中总 结 出来 的 影 响 ,发 觉到 了对 酒精 质 量 影 响。从 蒸 馏 的角 度讲 ,这 也是
经验 。在 上面提 到了装料 的 同时也进行 着精馏 ,不 妨把传 统 白酒蒸 馏分两个 过程 ,盖上盖 之前 为边 装料边 蒸 馏过 程 ,盖 上盖之后 为流酒 蒸 馏过 程 。在装 料 蒸 馏过 程 ,缓 慢 的意 义 在于 ,保证装料均 匀 ,也不 会 使 较多 的酒 汽跑 出造成酒 的损
甑 桶蒸馏 白酒 ,在 装甑操作 时都 是有经 验的熟 练的操 作工 来 汽 与酒醅 、盖 顶冷凝 量增 大 ,从精馏 原理增 大 了 回流 ,提高 了
完成 ,见 汽撤料就 相当把 “填 料 ”装 的均 匀 ,以确 保高 的蒸 馏 分 离效果 ,有 利 于酒 质 的提 高 。 日本 有 一 位学 者 ,在 讲 到酒 效率 。传 统 白酒 生 产 中 ,蒸酒 是 很 重要 的一 个生 产 环节 ,在 精蒸 馏 时指 出 :用 河 水 (地 表水 )冷 却 ,在季 节 不 同 ,夜 间 、白
作者 简介 :王 君高 (1955一),男 ,山东人 ,副 教授 ,主 要从 事 酒 料保证很 好的配合 ,装完料 ,紧接 盖上 盖 ,放好导 汽管 立刻就
精生 产技术研究 。
从冷凝器 流出酒 来 。为 了控制 质量 ,接 酒 做到 要掐 头 去尾 。
1 丽 _1 珥I皿l『-
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图 1 酒 精 生 产 的 两 塔 蒸 馏 2 传 统 白酒 蒸 馏 装 置
传统 白酒蒸 馏装置 有甑桶 、盖 、导 汽管 、冷凝 器等如 图二 所示 。甑桶 的桶体 接 近 圆桶形 ,只 是上 口略大 下底 略小 ,桶 径的大小 与产量 有 关 ,高度 一般 都 在 lm左 右 (便 于 装 料操 作),上 口有 一锅沿或 做成环形槽 ,便于盖 盖 。在 锅盖 靠近下 沿处有一集液 槽 (避 免 一部 分酒 液 沿锅 盖 流入 锅 沿处 )。距 底 部 高 约 l0厘 米 有 一 假 底 。假 底 下 有 进 汽 口 。 导 汽 管 与 甑 桶盖和冷凝 器采用水 封连接 ,其作用将 甑 桶 出来 的酒 汽流 到 冷凝器 ,冷凝器将 气态酒冷凝 为液态酒 同时冷却 到常温 。
用甑 桶固体蒸馏 。蒸 馏 的酒醅 仅 含 6%左 右 的酒 ,这 个 含 量
要是 采用液态法蒸 馏 ,流 出最高的酒 度在 50 ̄多 一点 ,而 固态
法蒸 馏 ,流 出酒 的浓度最 高达到 77。甚 至更 高 ,原酒 浓 度大都
在 65。左右 ,可见 固态 蒸酒 不是 简 单 的蒸 馏 而存 在 精 馏。传 统 白酒生产 采用 固态 发酵 、固态 蒸馏 ,是古 人 采 用 了最 简捷
图 2 传 统 白酒 蒸 馏 装 置
3 蒸 馏 操 作 特 点 3.1 装料 独特
传统 固态 白酒 蒸 馏属 间 歇蒸 馏 ,液 态法 间歇蒸 馏 ,将 发
酵液加 到蒸馏釜后 进行加热蒸 馏 ,固态 法 白酒 蒸馏操 作特 点
收 稿 日期 :2003—06—16
是 :边装 料边进 汽 ,装 料 时要松 散均 匀 ,见 汽撒 料 ,进 汽和装
上 口与下 底直 径相 同 为 圆柱 体 ,器 壁与 物料 缝 隙是 直线 ,而
白酒质 量的控 制在蒸馏方 面通 常采取掐 头 去尾 的方 法 ,
料层缝 隙不是 直线 ,显然 ,甑桶 如果是直 的 圆桶 体 ,底都 上升 前面讲 过 ,控制不 好 就影 响 酒 的质量 ,现在 一般 在 掐 头去 尾 的蒸汽势 必在器 壁 处上 升 的多 ,等于 蒸 汽走 了一定 的短路 。 的基础 上采 用 分 段取 酒 的方 法 ,根 据 前 后取 出酒 的馏 分 不
蒸汽 冷凝 回流 到塔 中的 量(L)与取 出来 的量 (P)之 比称 回流 比(R),回流 比大 小是主观人为 决定的 ,是精 馏设计 和操 作 的 重要 参数。作为 精馏的核心设备 是精馏 塔 ,精 馏塔 按结 构分 为两 大类 :即板 式 塔 、填料 塔 。它 的作 用使 向上 的汽 体 和 向
将甑桶做成 上 口大下 底 小等 于 延长 了器壁 与物 料缝 隙 的直 同 ,有 的分 :优级段酒 、普 通段酒 ;有 的分 :特 级酒 、一 级酒 、二
· 线 ,增 大 了气体 在该 处 上 升 的阻力 ,这就 避 免 了上升蒸 汽 走 级 、三级酒 等等 。分段 取 酒有 利 于控制 酒 的 质量 ,也 有 利 于
冬天 有利做 酒的 科学 依 据之 一 。以上 是笔 者对 传 统 白酒 蒸 馏的 粗浅认识 ,意在 抛砖 引 玉 ,希 望 白酒蒸 馏技 术 和 操作 进 一 步 提高 ,更好 的服务 于白酒的生 产。不 当指处 敬 请 同仁批 评 指 正 。
第 4期
王君 高 :传 统 白 酒蒸 馏 之 浅 见
· 19 ·
有 的分 段 掐 酒 。 3.2 精 馏 奥 妙
3.4 掐 头 去 尾
白酒 同其它蒸 馏酒一样 ,在蒸馏 时将先 流 出的酒 (酒 头 )
从 表面看 没有 回流 ,也就 谈不 上精馏 ,而实 际存 在 回流 , 单独取 出 ,将最 后流 出 的酒 (称 酒尾 )也单 独 取 出 ,这就 是掐 因为装 的料温远 远底于蒸 汽温 度 ,从甑 底上来 的蒸 汽遇 到冷 头去尾 ,中间流 出的 经储 存后 做 成 品酒基 ,掐 头 去尾 的 目的