传统白酒蒸馏之浅见

短路 。甑桶 上 口大下 底小 同均 匀装 料一 起 保证 了蒸 汽均 匀 生产 出部分 高质量 白酒的酒基 。
通 过酒醅料层 将酒 成分高效 率地蒸 出来 。
３．６ 冷 做 酒 、热 打 油
固态法 白酒蒸 馏 ，酒 醅 即是 物 料又 是精 馏 中的 填 料 ，填
人们 常说冷 做 酒热 打油 ，这就 是说 冷 天好 做酒 ，热 天 好
进攀Ｌ
的发酵设备 （浓香 用 泥窖 ），最 简单 的 蒸 馏器 （甑 桶 ），这 看似
简单 ，却蕴藏 了很 深的哲理 和科 学技 术 。蒸馏酒 发 展 了蒸馏 技术及 原理 ，当今 的酒精生产 及化工 中许 多 的产 品 都离 不开
进汽 一
蒸 馏 分 离 技 术 ，蒸 馏 在 化 学 工 程 （化 工 原 理 ）中 是 很 重 要 的 组
上 口与下 底直 径相 同 为 圆柱 体 ，器 壁与 物料 缝 隙是 直线 ，而
白酒质 量的控 制在蒸馏方 面通 常采取掐 头 去尾 的方 法 ，
料层缝 隙不是 直线 ，显然 ，甑桶 如果是直 的 圆桶 体 ，底都 上升 前面讲 过 ，控制不 好 就影 响 酒 的质量 ，现在 一般 在 掐 头去 尾 的蒸汽势 必在器 壁 处上 升 的多 ，等于 蒸 汽走 了一定 的短路 。 的基础 上采 用 分 段取 酒 的方 法 ，根 据 前 后取 出酒 的馏 分 不
盖蒸汽通过 导汽 管时 ，顶盖 和 导汽 管 都是 不保 温 的 ，在 壁 上 在冷凝 器中 。在 下 次蒸 馏 时 ，这部 分就 夹 杂在 酒 头 中 ，不 良
也出现冷凝现 象 ，同样会 有汽化 冷凝 ，冷 凝汽化 ，这就 存在 着 的风味 物质 大多 在酒尾 中，可见将难挥 发的不 良风 味 物质很
蒸汽 冷凝 回流 到塔 中的 量（Ｌ）与取 出来 的量 （Ｐ）之 比称 回流 比（Ｒ），回流 比大 小是主观人为 决定的 ，是精 馏设计 和操 作 的 重要 参数。作为 精馏的核心设备 是精馏 塔 ，精 馏塔 按结 构分 为两 大类 ：即板 式 塔 、填料 塔 。它 的作 用使 向上 的汽 体 和 向
甑 桶蒸馏 白酒 ，在 装甑操作 时都 是有经 验的熟 练的操 作工 来 汽 与酒醅 、盖 顶冷凝 量增 大 ，从精馏 原理增 大 了 回流 ，提高 了
完成 ，见 汽撤料就 相当把 “填 料 ”装 的均 匀 ，以确 保高 的蒸 馏 分 离效果 ，有 利 于酒 质 的提 高 。 日本 有 一 位学 者 ，在 讲 到酒 效率 。传 统 白酒 生 产 中 ，蒸酒 是 很 重要 的一 个生 产 环节 ，在 精蒸 馏 时指 出 ：用 河 水 （地 表水 ）冷 却 ，在季 节 不 同 ，夜 间 、白
第 ４期
王君 高 ：传 统 白 酒蒸 馏 之 浅 见
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有 的分 段 掐 酒 。 ３．２ 精 馏 奥 妙
３．４ 掐 头 去 尾
白酒 同其它蒸 馏酒一样 ，在蒸馏 时将先 流 出的酒 （酒 头 ）
从 表面看 没有 回流 ，也就 谈不 上精馏 ，而实 际存 在 回流 ， 单独取 出 ，将最 后流 出 的酒 （称 酒尾 ）也单 独 取 出 ，这就 是掐 因为装 的料温远 远底于蒸 汽温 度 ，从甑 底上来 的蒸 汽遇 到冷 头去尾 ，中间流 出的 经储 存后 做 成 品酒基 ，掐 头 去尾 的 目的
客观上的 回流 ，不 难 看 出甑 桶 做成 上 口大下 底 小 ，是 因盖顶 好 的分离 ，不 仅去好酒尾 也要 掐好酒头 。清香 型 白酒特 点纯
大有利“回流”。再联想 白兰地 酒的 蒸馏 器做成亚 葫芦 型 ，显 净 ，在 蒸馏上 其特点 是接酒 的度数高 ，实质 是去 除 的酒尾多 ，
传 统 白酒 缓慢 蒸馏 是人 们 多年 来从 实 践 中总 结 出来 的 影 响 ，发 觉到 了对 酒精 质 量 影 响。从 蒸 馏 的角 度讲 ，这 也是
经验 。在 上面提 到了装料 的 同时也进行 着精馏 ，不 妨把传 统 白酒蒸 馏分两个 过程 ，盖上盖 之前 为边 装料边 蒸 馏过 程 ，盖 上盖之后 为流酒 蒸 馏过 程 。在装 料 蒸 馏过 程 ，缓 慢 的意 义 在于 ，保证装料均 匀 ，也不 会 使 较多 的酒 汽跑 出造成酒 的损
导 汽 管
在客 观上也存在 回流 （只是微略 的），因为进 料一 般都 低 于沸
点状 态 ，从塔 顶的进 料板 上 来 的蒸 汽就 有 较多 的冷凝 ，冷 凝
的结 果塔 板上液 相 浓度增 高 ，由于气 液 平 衡关 系 ，离开 塔 顶 蒸
的酒 精蒸气浓度 就 高 （相 比沸 点进 料 ）。在精 馏 塔塔 顶 酒 精
图 ２ 传 统 白酒 蒸 馏 装 置
３ 蒸 馏 操 作 特 点 ３．１ 装料 独特
传统 固态 白酒 蒸 馏属 间 歇蒸 馏 ，液 态法 间歇蒸 馏 ，将 发
酵液加 到蒸馏釜后 进行加热蒸 馏 ，固态 法 白酒 蒸馏操 作特 点
收 稿 日期 ：２００３—０６—１６
是 ：边装 料边进 汽 ，装 料 时要松 散均 匀 ，见 汽撒 料 ，进 汽和装
用甑 桶固体蒸馏 。蒸 馏 的酒醅 仅 含 ６％左 右 的酒 ，这 个 含 量
要是 采用液态法蒸 馏 ，流 出最高的酒 度在 ５０￣多 一点 ，而 固态
法蒸 馏 ，流 出酒 的浓度最 高达到 ７７。甚 至更 高 ，原酒 浓 度大都
在 ６５。左右 ，可见 固态 蒸酒 不是 简 单 的蒸 馏 而存 在 精 馏。传 统 白酒生产 采用 固态 发酵 、固态 蒸馏 ，是古 人 采 用 了最 简捷
然增大 了器壁 ，增 大 了 在器 壁 上冷 凝 汽化 ，汽 化冷 凝 的精馏 保 证 了难挥发 的不 良风味 物质 的去 除 。掐 头 去尾 控 制 十分 作用 。有人对甑 桶蒸馏进 行研 究 ，将甑桶 做成 上 口和下 底直 重要 ，它 直接影 响到取 出的原酒质 量 ，装料越 均匀 ，蒸馏 效率
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第 ３０卷 第４期 ２ ０ ０ ３年 ７月
文章 编 号 ：１００２—８１１０（２００３）０４—００１８—０２
酿 酒 ＵＱＵＯＲ ＭＡＫＩＮＧ
传 统 白酒 蒸 馏 之 浅 见
Ｖｏ１．３０。Ｎｏ．４ Ｊｕｌｙ． 嬲
王君 高
（山东轻工业 学院 ，山东 济南 ２５０１００）
作者 简介 ：王 君高 （１９５５一），男 ，山东人 ，副 教授 ，主 要从 事 酒 料保证很 好的配合 ，装完料 ，紧接 盖上 盖 ，放好导 汽管 立刻就
wenku.baidu.com精生 产技术研究 。
从冷凝器 流出酒 来 。为 了控制 质量 ，接 酒 做到 要掐 头 去尾 。
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料塔装填料务 必装 的均匀 ，使上 升的蒸 汽达到 与液 体均匀 接 打油 ，冬天做 酒不 仅发酵 易控制 ，不 易升酸 （或腐 败 ），由以上
触 ，如果 不均匀 ，就会 降低精 馏效率也 就是 降低分 离效果 ，用 分 析 ，对蒸馏 也是有 力 的 ，天 冷 ，车间温 度低 ，酒醅 温度低 ，蒸
酒醅 相 同的情 况 下 ，装 甑操 作好 ，优质 酒提取 率 高 、尾酒 少 ， 显示 了蒸馏效率 高。 ３．３ 缓 慢 蒸馏
天 ，雨 天 、晴天都 由于气温不 同而影 响到水 温不 同 ，这样 都影 响到 酒精 的冷凝作 用 ，微 妙着影 响酒精 的质量 。有 一位 细心 的蒸 馏操作 工也在 生 产实 践 中认 识到 冬天 和 夏 天对 冷 凝有
成 部 分 。从 蒸 馏 的 基 础 再 认 识 白 酒 蒸 馏 将 会 产 生 深 层 理 性 的理 解 ， １ 简 单 蒸 馏 与 精 馏
蒸馏属 于分离 的范畴 ，是挥 发性 组分 之 间的分 离 。蒸 馏 可分 为简单 蒸 馏 和 精馏 ，简 单 蒸 馏 是 简单 的 分离 或 称 粗 分 离 ，精馏 是精密的 分离 或称 细 分离 ，两者 的 区别 本 质 是有 没 有 回流 ，有 回流 是精 馏 ，没 回流 是简 单 蒸馏 。从 操作 上 又 有 连续 和间歇之分 ，酒 精 生 产采 用 的两塔 连 续 蒸馏 ，流 程如 图 一 所 示 （仅 阐明精 馏 、回流概 念 ），就单 个 粗 馏塔 而 言它 没 有 回流是简单蒸 馏 ，而 精馏 塔塔 顶 有 回流 （塔顶 蒸 汽 冷凝 液 部 分 回到塔顶 ）因而 是精 馏 。另外 精馏 塔 有 精馏 段 （进 料处 以 上 的塔 段 ），粗馏 塔 没有 精馏 段 ，粗 馏塔 主观上 没 有 回流 ，但
料 （酒醅 ）就 冷凝 ，冷 凝 的 液体 又被 上 来 的蒸汽 汽化 ，在装 料 是将 易挥发 的和 难挥 发 的不 良风 味物 质分 离 出来 。实 际酒
的 同时 ，同时实 现着精 馏过程 ，除 了冷料 产生 回流外 ，当盖 上 头也包 含 了一定 的酒尾 ，因为上次蒸馏 的酒尾 总 有少 量余 留
冬天 有利做 酒的 科学 依 据之 一 。以上 是笔 者对 传 统 白酒 蒸 馏的 粗浅认识 ，意在 抛砖 引 玉 ，希 望 白酒蒸 馏技 术 和 操作 进 一 步 提高 ，更好 的服务 于白酒的生 产。不 当指处 敬 请 同仁批 评 指 正 。
摘 要 ：从 蒸馏原理 的 角度加 以认识 传统 白酒的 蒸馏 ：缓慢 蒸馏有 利于装料松散 均 匀，保证较 高 的蒸馏 分 离效
率 ，也在 某种意 义上增 大 了回流 ，增 强 了分 离作 用。掐 头去尾控制 的好 ，生产的酒 多质好。分段 取酒便 于酒的
质量控 制，便 于产 出部 分 高质 量 白酒 的酒基 。甑桶 上 口大下底 小 ，一增大 了酒汽在顶盖 的冷凝 ，相应增 强 了精
径 相同 ，其蒸 馏效果 就 不及 上 口大下 底小 的 ，除 了以上 分析 越 高 ，流 出 的酒越 集 中，控制 掐头去 尾 要求 更高 ，控制 不好 ，
以外 ，另一 原因就是 克服 了相同直 径器壁 处上 汽通量 比料层 要 么影 响 了取酒量 ，要 么影响 了酒 的质量 。
大 ，造成部 分蒸 汽走 短 路 ，降低 了蒸 馏效率 。 因为甑 桶 如果 ３．５ 分 段 取 酒
馏 作 用，二避免蒸汽在 器壁 处通量 大 ，造 成蒸汽短路 ，影响蒸馏 分 离效果 。
关 键 词 ：传 统 白酒 ；蒸 馏 ；缓 慢 蒸馏
中 图 分 类 号 ：＇１５＂２６２．３；Ｉ５２６１．４
文 献 标 识 码 ：Ｃ
传统 白酒从 香型上分尽管 有许多 种类 ，但 蒸馏 都 几乎 采 下 的液体充分 接触达 到传 热和传质 ，实 现精馏分离 。
图 １ 酒 精 生 产 的 两 塔 蒸 馏 ２ 传 统 白酒 蒸 馏 装 置
传统 白酒蒸 馏装置 有甑桶 、盖 、导 汽管 、冷凝 器等如 图二 所示 。甑桶 的桶体 接 近 圆桶形 ，只 是上 口略大 下底 略小 ，桶 径的大小 与产量 有 关 ，高度 一般 都 在 ｌｍ左 右 （便 于 装 料操 作），上 口有 一锅沿或 做成环形槽 ，便于盖 盖 。在 锅盖 靠近下 沿处有一集液 槽 （避 免 一部 分酒 液 沿锅 盖 流入 锅 沿处 ）。距 底 部 高 约 ｌ０厘 米 有 一 假 底 。假 底 下 有 进 汽 口 。 导 汽 管 与 甑 桶盖和冷凝 器采用水 封连接 ，其作用将 甑 桶 出来 的酒 汽流 到 冷凝器 ，冷凝器将 气态酒冷凝 为液态酒 同时冷却 到常温 。
将甑桶做成 上 口大下 底 小等 于 延长 了器壁 与物 料缝 隙 的直 同 ，有 的分 ：优级段酒 、普 通段酒 ；有 的分 ：特 级酒 、一 级酒 、二
· 线 ，增 大 了气体 在该 处 上 升 的阻力 ，这就 避 免 了上升蒸 汽 走 级 、三级酒 等等 。分段 取 酒有 利 于控制 酒 的 质量 ，也 有 利 于