传统白酒的蒸馏_一_沈怡方
白酒蒸馏原理
白酒蒸馏原理
白酒是中国传统的酒类产品，其蒸馏原理是白酒生产过程中的关键环节。
白酒
的蒸馏原理主要包括发酵、蒸馏和陈酿三个过程。
首先，我们来详细了解一下白酒蒸馏的原理。
白酒的蒸馏原理首先涉及到发酵过程。
在发酵过程中，淀粉质的原料经过糖化
和发酵，转化成酒精和二氧化碳。
在这一过程中，淀粉质的原料经过水解酶的作用，将淀粉水解成麦芽糖，然后再通过酵母发酵，将麦芽糖转化成酒精和二氧化碳。
这是白酒蒸馏的第一步，也是非常重要的一步。
接下来是蒸馏过程。
蒸馏是将发酵后的原酒，通过加热使其蒸发，然后再凝结
成高度纯净的酒精的过程。
白酒的蒸馏过程通常采用传统的蒸馏技术，包括酒厂的蒸馏锅、蒸馏管和冷凝器。
在蒸馏过程中，原酒中的酒精被加热蒸发，然后通过冷凝器冷却凝结成高度纯净的酒精。
这一过程中，蒸馏技术的掌握和操作对于白酒的质量有着至关重要的影响。
最后是陈酿过程。
陈酿是白酒蒸馏原理中的最后一步，也是白酒成熟的关键环节。
在陈酿过程中，白酒需要在特定的环境条件下进行贮存和陈化，以使其风味更加浓郁和醇厚。
在这一过程中，白酒需要在特定的木桶中陈放，以吸收木桶中的香气和风味，从而使其口感更加丰富。
综上所述，白酒的蒸馏原理主要包括发酵、蒸馏和陈酿三个过程。
这三个过程
相互配合，相互作用，共同构成了白酒的独特风味和口感。
白酒的蒸馏原理虽然看似简单，但其中蕴含着丰富的科学知识和技术技巧。
只有在严格掌握和遵循蒸馏原理的基础上，才能生产出优质的白酒产品。
浓香型白酒酿造用水数学模型研究(一)-模型的建立
奚１５
水的用量进行控制。图ｌ为润粮水用量与上甑粮糟水分
１０
含量之间的关系图。
ａ
拿５５
羹５４
墼５３
篓５２
—５１
５０
４９
４８
４７ ０
１０
２０
３０
４０
润粮水用量（％）
图１润粮水用量与上甑粮糟水分之间的关系 从图ｌ中可以看出，随着润粮水用量比例的增加，上 甑粮糟水分也呈现增加的趋势，对图中曲线分别进行线 性回归分析，可得：
与粮糟入窖水分之间的关系进行了研究，建立了它们之间的函数关系。
关键词：浓香型白酒；润粮水；量水；水分； 函数关系
中图分类号：ＴＳ２６２．３ｌ；ＴＳ２６１．４；ＴＰ２７
文献标识码：Ａ
文章编号：１００１—９２８６（２０１０）０１—００２８—０３
Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ ｔｈｅ Ｍａｔｈｅｍａｔｉｃ Ｍｏｄｅｌ ｏｎ Ｂｒｅｗｉｎｇ Ｗａｔｅｒ ｏｆ
Ｙｌ＝０．０８５Ｘｌ＋４７．８２，Ｒ１２＝０．９９９６；
Ｙ２＝０．０８４Ｘ２＋４８．６，Ｒ２２＝０．９９８３；
Ｙ３＝０．０８２Ｘ３＋４９．３４，Ｒ３２＝０．９９９４； Ｙ４＝０．０８２ ｘ４＋５０．１２，１ｈ２＝０．９９８８；
０
５８
５９
６０
６ｌ
６２
６３
出窖糟醅水分（％）
图２ 出窖糟醅水分含量与润粮水用量之间的关系
于是可以得出，出窖糟醅水分含量与润粮水用量的 函数关系：
ｆ一８．５８ｘ＋５２３．１ｌ，Ｘ＜６１％ 。【０．Ｘ≥６１％ 式中：Ｙ＝润粮水用量ｘ１００；ｘ＝出窖糟醅水分Ｘ１００。 ２．２蒸粮前后糟醅水分含量变化 对出甑时粮糟水分变化、出窖母糟水分含量进行测 定，其关系见图３。
酒的蒸馏方法
酒的蒸馏方法酒的蒸馏是一种古老而又精密的工艺，通过蒸馏可以将酒精和水等成分分离，从而得到高度纯净的酒精。
在酿酒过程中，蒸馏是至关重要的一环，它直接影响到酒的口感和品质。
下面我们就来详细了解一下酒的蒸馏方法。
首先，酒的蒸馏过程通常分为两次蒸馏。
第一次蒸馏是将发酵后的酒液加热，使其中的酒精和水分开，得到一种叫做“原酒”的液体。
原酒中含有大量的酒精和水，但也有一些杂质和其他成分。
第二次蒸馏则是将原酒再次加热，使其中的酒精和水再次分离，得到更纯净的酒精。
其次，蒸馏方法的选择对于酒的口感和香气有着重要的影响。
不同的酿酒师会选择不同的蒸馏设备和方法来进行蒸馏，以达到他们所追求的酒的风味。
有些酒厂采用传统的铜制蒸馏器，这种蒸馏器可以有效地去除原酒中的杂质，使得最终的酒精更加纯净。
而也有一些酒厂使用不锈钢蒸馏器，这种蒸馏器可以更好地保留原酒中的香气和口感，使得酒更加柔和和复杂。
另外，蒸馏的温度和时间也是影响酒质的重要因素。
适当的温度和蒸馏时间可以使酒精和水分离得更彻底，得到更纯净的酒精。
一般来说，蒸馏温度在78摄氏度左右是最为适宜的，这个温度既可以保证酒精的蒸发，又可以减少对香气的破坏。
而蒸馏时间则需要根据原酒的成分和酒厂的要求来确定，一般来说，蒸馏时间越长，得到的酒精就越纯净。
最后，蒸馏后的酒精需要进行陈酿和调和，才能最终成为我们喝到的美酒。
陈酿可以使酒精中的各种成分更加融合，使得酒的口感更加丰富和复杂。
而调和则是将不同批次的酒精进行混合，以达到酒厂所要求的口感和风味。
总的来说，酒的蒸馏是酿酒过程中至关重要的一环，它直接影响到酒的品质和口感。
选择合适的蒸馏设备和方法，控制好蒸馏的温度和时间，以及进行适当的陈酿和调和，都是制作高质量酒精的关键。
希望本文所述的酒的蒸馏方法能够对酿酒爱好者和从业人员有所帮助。
白酒蒸馏酒的制作流程
白酒蒸馏酒的制作流程白酒是中国传统的名优烈酒，其制作需要经历一系列的工艺过程，其中蒸馏是制作白酒的关键步骤之一。
下面将为大家介绍白酒蒸馏酒的制作流程。
白酒的原料主要是粮食，常见的有大米、小麦、玉米等。
原料的选择对于白酒的品质有着重要的影响。
一般来说，选用优质的粮食作为原料可以提高酒的质量。
接下来是糖化发酵过程。
原料经过研磨、清洗等处理后，再加入适量的水，进行糖化处理。
糖化是将淀粉转化为糖的过程，通过加热和添加酶类催化剂，将淀粉分解成可发酵的糖分子。
然后，将糖化液转移到发酵罐中，加入酵母进行发酵。
发酵是白酒制作的重要环节。
在适宜的温度下，酵母会将糖分子分解成酒精和二氧化碳。
这个过程需要一定的时间，一般为3-7天。
发酵完成后，得到的液体称为醅。
将醅进行蒸馏是制作白酒的关键步骤。
蒸馏的目的是通过升华和凝华的过程，提取出酒精并去除杂质。
白酒蒸馏通常采用的是传统的蒸馏方法，主要分为两次蒸馏。
第一次蒸馏称为粗馏，将醅放入蒸馏锅中，加热蒸发，然后冷凝得到的液体称为头香。
头香中含有大量杂质，需要舍弃掉。
接着，继续进行第二次蒸馏，将头香再次蒸馏，得到的液体称为中香。
中香中的杂质相对较少，但仍然需要进一步提纯。
最后，进行第三次蒸馏，得到的液体称为尾香。
尾香的酒精含量较高，但杂质也比较多，需要进行处理。
经过三次蒸馏，得到的液体称为酒液。
接下来是酒液的陈酿过程。
陈酿是白酒形成独特风味的重要环节。
酒液通常会存放在陈酿窖中，时间一般为数年至十几年不等。
在陈酿过程中，酒液与陈酿窖中的空气进行交互作用，使酒液逐渐变得醇厚、浓郁，并形成独特的风味。
白酒需要进行勾兑和装瓶。
勾兑是指将不同批次、不同香型的酒液按照一定比例混合，以达到均衡和稳定的口感。
装瓶是将白酒装入瓶中，通常还会进行密封和标签贴附等工序，使产品更具市场竞争力。
白酒蒸馏酒的制作流程主要包括原料选择、糖化发酵、蒸馏、陈酿和勾兑装瓶等环节。
每个环节都对白酒的品质和口感有着重要的影响，制作白酒需要经过精心的操作和耐心的等待。
白酒中挥发性苦涩味物质的提取和分离
白酒中挥发性苦涩味物质的提取和分离王尹叶;范文来;徐岩【摘要】为鉴定白酒中挥发性苦味和涩味化合物,建立了一种新的提取和分离白酒中苦味和涩味物质的方法.通过梯度减压蒸馏将白酒样品分成4个组分(A、B、C和D),具有强烈苦味和涩味的组分B通过半制备液相再分离,得到10个亚组分,每个亚组分分别用戊烷和乙醚萃取,收集乙醚萃取相.将每一个乙醚相平均分成两份,一份用纯净水洗涤,水洗相用真空旋转蒸发除去溶剂,用于味觉稀释分析(taste dilution analysis,TDA);另一份氮吹浓缩至250 μL进行GC-MS分析.TDA结果表明,4个乙醚萃取组分B-8-Ⅱ、B-2-Ⅱ、B-3-Ⅱ和B-4-Ⅱ具有较高的TD值,其涩味TD值分别为128、64、32和8,苦味TD值分别为32、16、16和8.通过GC-MS共鉴定出7种呈味化合物,经标准品验证,2-苯乙醇和乳酸乙酯呈现涩味;糠醛、2-甲基丙醇、3-甲基丁醇、1-丁醇和正丙醇呈涩味和苦味,其中,2-苯乙醇的味觉特征是首次报道.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2018(044)006【总页数】5页(P240-244)【关键词】白酒;苦味;涩味;味觉稀释分析(taste dilution analysis,TDA);2-苯乙醇【作者】王尹叶;范文来;徐岩【作者单位】江南大学生物工程学院,酿造微生物与应用酶学研究室,教育部工业生物技术重点实验室,江苏无锡,214122;江南大学生物工程学院,酿造微生物与应用酶学研究室,教育部工业生物技术重点实验室,江苏无锡,214122;江南大学生物工程学院,酿造微生物与应用酶学研究室,教育部工业生物技术重点实验室,江苏无锡,214122【正文语种】中文苦味和涩味是白酒中常见的异味[1]，直接影响着白酒的品质。
我国各香型白酒都不同程度地存在苦、涩味问题。
早期有学者推测白酒中呈苦味化合物可能是正丙醇、1-丁醇、异丁醇、异戊醇、糠醛、丙烯醛、单宁、硫化物、氨基酸等；呈涩味的化合物主要是乳酸、乳酸乙酯、异丁醇、异戊醇、糠醛和单宁等[2-3]。
白酒的蒸馏与陈化过程
白酒的蒸馏与陈化过程白酒是中国传统的烈性酒类，以其独特的风味和酿造工艺而闻名于世。
而其中的蒸馏和陈化过程是白酒酿造中不可或缺的环节。
本文将从这两个方面来探讨白酒的制作过程。
一、蒸馏过程蒸馏是白酒制作中的重要步骤，通过蒸馏原料液体，去除杂质，提炼酒精。
主要分为初次蒸馏和二次蒸馏两个阶段。
初次蒸馏是将经过发酵后的原料液体放入蒸馏锅中进行加热。
由于不同原料的特点，蒸馏锅中通常还会加入香料等辅料来提升白酒的风味。
在加热过程中，原料液体会逐渐蒸发，蒸汽进入冷凝器后会变成液体状态。
由于酒精的沸点较低，它会优先蒸发出来，而其他杂质则会在蒸馏过程中被去除。
这样，初次蒸馏就可以得到含有高度纯度酒精的“白酒醪”。
二次蒸馏是对初次蒸馏得到的白酒醪进行再次处理。
这个过程在很大程度上影响着白酒的口感和品质。
在二次蒸馏中，酒精含量高的部分会被分离出来，得到的酒液称为“白酒千斤”。
一般情况下，二次蒸馏的酿酒师会根据白酒的口感要求，舍弃适量的初蒸馏酒液，以保证最终的白酒品质。
二、陈化过程陈化是白酒独有的酿造工艺，也是决定白酒品质的关键环节。
陈化过程中，白酒会经过时间的积累和储存条件的影响，逐渐发生化学变化。
首先，陈化过程中的酒精会逐渐与容器内的成分反应。
这使得白酒中的酯类物质得到释放，从而增加酒液的风味和香气。
此外，陈化还会改变白酒的口感，使之更加醇厚。
其次，陈化过程中，酒液会与空气中的氧气接触，发生氧化反应。
这个过程可以让白酒中的某些有害成分得到分解，同时增强酒液的稳定性和抗氧化能力。
这也是为什么陈年的白酒通常比新酿造的白酒口感更加丰富的原因之一。
最后，陈化过程中的酒液会通过木桶壁渗透和溶解，吸收木桶中的一些物质。
这些物质包括木材中的鞣酸和香气物质，使得白酒的风味更加复杂。
而不同的木桶材质对白酒也有不同的影响，如橡木桶可赋予白酒独特的木香味道。
综上所述，蒸馏和陈化是白酒制作过程中至关重要的步骤。
通过巧妙的蒸馏过程，我们可以去除杂质，提取纯度高的酒精，为后续的陈化过程打下基础。
中国白酒的香型
中国白酒有许多不同的香型，其中基本香型（沈怡方语）有三种，即以汾酒为代表的清香型、以茅台为代表的酱香型和以泸州老窖及五粮液为代表的浓香型。
三种香型各有不同的特点。
这三种香型的历史渊源如何？三种香型有无传承关系？在国际化的发展趋势中又有哪些变化呢？就这一话题，在此做一探讨。
清香型白酒的历史渊源白酒属于蒸馏酒的范畴。
我国蒸馏酒究竟起源于何时？对于这个问题的争论，已经持续了很多年。
有东汉说、唐代说、宋代说、金代说、元代说。
但无论持何种观点的学者，都有一个共同点，那就是：中国的蒸馏酒是从元代开始进入消费市场的，之前仅仅作为药酒使用。
中国蒸馏酒无论起源于何时，到了元代，才在嗜好烈酒的蒙古族统治者的大力提倡下迅速发展起来。
在元代之前，人们饮用的主要是黄酒。
由于黄酒是酿造酒，酒度比较低，容易酸败，蒸馏技术最早是用来处理酸败黄酒的。
关于元代白酒的生产工艺，最权威的记载见于李时珍的《本草纲目》: “烧酒非古法也，自元时始创其法。
用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取酒露。
凡酸坏之酒，皆可蒸烧。
”酸败黄酒经过蒸馏，饮用就没问题了，而且别有一番风味。
后来，这种工艺完全独立出来，专门用来生产蒸馏酒。
中国白酒由此正式诞生。
中国白酒最早的生产工艺有以下几个特点：一、以“瓮”为发酵容器。
“和曲酿瓮中”，是李时珍所描述的中国白酒工艺的第一个鲜明特点。
瓮，也即陶瓮、陶缸。
即以陶缸为发酵容器。
这个问题看似简单，其实非常重要。
周恒刚先生在《制酒古典今译》一文中明确提出：“白酒（烧酒）是由黄酒演变而来的。
”可以断定，是否有黄酒生产背景、是否用陶器发酵生产白酒，是中国白酒历史的一块“试金石”。
没有黄酒背景的、不用陶器发酵而生产的白酒，是后来者。
二、“清蒸清烧”的“清茬法”生产工艺。
“以高粱或糯米或粳米或黍或大麦蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也”。
这是典型的“清蒸清烧”生产工艺，也叫“清茬法”生产工艺，该工艺为独立发酵法，单独发酵，单独蒸馏，不添新粮。
_驿酒上甑八招式_对白酒蒸馏效果和白酒品质影响的研究
综上所述，芽孢杆菌、酵母菌、河内白曲等芝麻 ［４］杨 涛， 刘光烨，等．太空酒曲中功能菌的生物酶活性研究［Ｊ］．酿酒，
香型白酒生产主要功能菌株通过太空诱变后性能
２００３，３０（６）：３５－３６．
发生了较大改变，遗传稳定性实验表明，这些菌株 的遗传稳定性良好，具有生产应用前景。
［参考文献］ ５０
［５］陈声明，张立钦．微生物学研究技术［Ｍ］．北京：科学出版社，２００６． ［６］诸葛健，王正祥．工业微生物实验技术手册［Ｍ］．北京：中国轻工业
３．１２ 沉降撒，随点拨撒； ３．１３ 上甑时蒸汽压力控制显示：０．０２￣０．０４Ｍｐａ； ３．１４ 馏酒时蒸汽压力控制显示：０．０１￣０．０１５Ｍｐａ。 ４ 掐头去尾，量质摘酒 样品接取在现场同一馏段同一时 间同样数量 ５００ｍＬ。
表 １ 对比试验与不同馏分的取样设计
类 别 头段酒 ５００ｍＬ 中段酒 ５００ｍＬ 末段酒 ５００ｍＬ
６８ 米香味和涩味明显，微带 酸、醇甜间含糠杂味
６６ 米香味和涩味明显，微带 酸、醇甜间含糠杂味
８ 结论 经过两种不同上甑招式的反复对比，八招式上甑操作
法能最大限度地满足“轻、松、匀、薄、准、平”的上甑操作原
则。三个蒸馏馏分段的酒，无论从微量成分（色谱结果）和酒 质口感，都表现出明显差异，同时对出酒率的影响也比较明 显。因此“八招式上甑”操作技术值得推广应用。
达到了较快提高。 方法与步骤 １ 固态发酵混蒸混烧工艺
的基础上，深入细致地从上甑入手把最佳操作上甑技巧，在 ２ 出池酒醅蒸馏
满足正常上甑要领“轻、松、匀、薄、准、平”的基础上，总结出 ３ 上甑操作 八个上甑招式：
收稿日期：２０１４－０７－１０
作者简介：魏景俊（１９６２－），男，河南泌阳县人。大专文化，酿造酒工艺专业；现任河南驿酒集团有限公司生产技术部， 工程师、车间主任。
白酒蒸馏技术
白酒蒸馏技术白酒是我国传统的酒类饮料之一，白酒的蒸馏技术是白酒酿制过程中不可或缺的步骤，其制作工艺要点在于将高度发酵的原料酒经过蒸馏器进行蒸馏，提取酒精和香味质，制成具有独特风味和口感的白酒。
本文将介绍白酒蒸馏技术的详细过程。
一、原料酒制作白酒的原料主要为水、麦、米、高粱等谷物，以及大麦、玉米等蔗糖类植物。
在蒸馏过程中，原料酒的质量非常重要。
首先要保证谷物的品质，选用优质、新鲜、无污染的谷物，将其经过清洗、晾晒、磨碾等工艺，制成谷物粉。
然后加入水，进行淀粉糖化、发酵等步骤，制成原料酒。
在原料酒制作过程中，需要注意淀粉糖化的温度和pH 值的控制，发酵时要保证温度和酸度的合适程度，否则会影响蒸馏后的白酒质量。
二、蒸馏器蒸馏器是白酒蒸馏的核心设备，其作用是将原料酒中的酒精和香味质分离出来，提取出白酒。
蒸馏器主要由鼓风机、蒸馏炉、蒸馏塔、水冷却器等组成。
在工厂中，一般采用加热蒸馏法，即将蒸馏炉中的原料酒加热蒸发，产生鼓风机将蒸汽送至蒸馏塔，随着塔体逐渐升高，逐渐蒸发出酒精和香味成分，最终通过水冷却器冷却后成为白酒。
三、白酒蒸馏过程1. 头香：在酒精度达到50%左右时，头香开始出现。
头香是白酒中的重要组成部分，但其中的乙醇含量较高，醇香较浓烈，稍有不慎就会对人体产生伤害。
因此，在酒精度达到45%左右时，就要停止收集头香。
2. 中香：在第一阶段结束后，中香开始出现。
此时的蒸馏物质已经变得相对均匀，香味浓重，成品表面呈现出一层细腻的白色泡沫，此时的酒精度在60%左右。
3. 尾香：这是蒸馏过程的最后一阶段。
尾香可在蒸馏器底部收集到。
尾香的酒精度在15%左右，成分相对较纯，但因为其中的香味成分较少，因此采用尾香制作白酒时，需要并入适量的中香和头香。
四、贮存与鉴别经过蒸馏后，得到白酒需要进行贮存。
白酒的质量受到贮存环境、贮存时间、氧气供应等因素的影响。
贮存环境要求干燥、阴凉、通风，不受阳光直接照射。
同时需要注意不同品牌的白酒质量不同，需通过鉴别才能找到合适自己口味的白酒。
酒的蒸馏方法
酒的蒸馏方法
酒的蒸馏是一种常见的酿酒工艺，通过蒸馏可以提取酒精，使酒的浓度得到提高。
在酿酒过程中，蒸馏是非常重要的一环，不同的蒸馏方法会影响到酒的口感和香气。
下面将介绍几种常见的酒的蒸馏方法。
首先，值得一提的是蒸馏酒的原料选择。
一般来说，蒸馏酒的原料主要包括谷物、水果、蔗糖、蜂蜜等。
不同的原料会影响到蒸馏过程中的温度和时间，进而影响到酒的口感和香气。
其次，常见的蒸馏方法包括蒸馏壶法、连续蒸馏法和蒸汽蒸馏法。
蒸馏壶法是最常见的蒸馏方法之一，通过加热发酵后的原料混合物，使酒精蒸发，再经过冷凝器冷凝成液体。
这种方法简单易行，适用于一些传统的酒类生产。
连续蒸馏法则是通过不断加入新的原料和排出废料，使蒸馏过程连续进行，产出的酒精浓度更高。
蒸汽蒸馏法则是通过蒸汽加热原料，使酒精蒸发，再经过冷凝器冷凝成液体。
这种方法可以更好地控制蒸馏温度，产出的酒精更纯净。
最后，蒸馏酒的后处理也是非常重要的。
在蒸馏后，需要进行陈酿和调和，使酒的口感更加丰富，香气更加浓郁。
同时，还需要对酒进行适当的稀释，使酒的酒精浓度符合标准，并且更适合人体饮用。
总的来说，酒的蒸馏方法对于酒的品质有着重要的影响。
选择合适的原料和蒸馏方法，以及合理的后处理工艺，可以使酒具有更好的口感和香气，更受消费者的青睐。
希望本文介绍的内容对于酒类生产者有所帮助，也希望大家能够在享受美酒的同时，更加了解酒的蒸馏方法。
仰韶：“九”香融汇 “陶”醉其中
仰韶：“九”香融汇“陶”醉其中作者：暂无来源：《农村-农业-农民·下半月》 2013年第8期本刊记者朱晓娟张倩七千年时光有什么瑰宝可以璀璨至今，历久反而弥新？九万里大地，又有什么经典可以世代珍藏、绵延乃至不绝？一个名字，不仅代表了一方土地，当它出现在地平线上的时候，中华文明还在一派微茫的晨曦中，它叫仰韶。
8 月8 日，由河南仰韶酒业有限公司（以下简称仰韶酒业）研制成功的中国第13 种白酒香型———中华陶香型（九粮兼香）诞生了。
随后，6.82万吨粮食招投标会议也相继在郑州召开，一贯提倡绿色健康的仰韶酒业将“坚决不用转基因粮食”作为会议的主题。
一件件富有社会责任感的事件，一个又一个强劲有力的声音，引领着记者走进了仰韶酒业，走进了这个耐人寻味又令人陶醉的仰韶世界。
“为了健康饮酒需求”豫酒历史悠久，文化光辉灿烂。
豫酒曾一度辉煌，书写了一段段传奇的历史。
但豫酒没有自己的特色，河南省酒业协会会长熊玉亮说：“一提到贵州酒就是酱香，四川酒就是浓香，山东酒就是芝麻香，山西酒就是清香；但一提起河南酒，在消费者心目中就没有明显的个性特点。
”上世纪90年代末开始，豫酒逐步从繁荣走向了低谷，一直徘徊不前。
豫酒如何复兴？仰韶酒业率先对豫酒的风格进行了深入的研究，并结合中原文化特性、气候条件等方面进行了详细的论证，取得了突破性进展。
中国酿酒大师、仰韶酒业董事长侯建光认为，陶文化也是豫酒文化的杰出代表，中国白酒起源于仰韶，起源于仰韶新石器时期的陶酒作坊。
7000 年前仰韶人就开始用陶蒸酒，7000 年后仰韶人仍然在用陶蒸酒，陶与酒的完美结合，酒的醇香，陶的魅力，让世界都陶醉其中。
经过论证，仰韶酒业提出“豫酒之魂，兼香天下”的观点，并启动了中华陶香型（九粮兼香）白酒项目，迅速在行业内引起了强烈共鸣和一致认同。
中国著名白酒专家沈怡方认为，白酒作为传统行业，在结合自身传统工艺的基础上，将多种香型酒的先进工艺融合到白酒生产工艺中，也就是博采众长，为我所用。
白酒中四大乙酯在酿造发酵中形成的探讨
87><@ (, ? 966 (3。 习 酒 科 研 所 陈 宗 雄 等 A>B 在 应 用 :688 菌 株 粗 制 酶 于 习 9::8 年 ，
酒酿酒生产时以黄水、 尾酒、 次品酒作底物， 添加粗酯化酶制作酯 化液。 其串蒸 7= E 发酵期的酒醅所得酒样比 =6 E 发酵期酒样的己酸 乙酯高、 乳酸乙酯低。将粗酯化酶添加于入窖酒醅发酵 D8 E 与 @6 E 后蒸得白酒中的己酸乙酯均高于对照窖 76 M 以上。 河南宋 河 酒 厂 任 鹿 海 等 A@B从 大 曲 中 分 离 得 到 > 株 酯 化 9::8 年， 菌 -N’9F-N> ，制成麸曲后以 5 M 添 加 量 于 含 己 酸 9 M 的 酒 精 水 溶 液中； 在 76 C 酯化 98 E ， 筛选出己酸乙酯含量最高的 -N’8 菌株。根 据该菌培养形态特征确定为曲霉属中的红曲霉。对于 -N’8 菌麸曲 酯化条件试验 表 明 ， 在 黄 水 中 最 适 KL 为 7<8 左 右 ， 即黄水稀释浓度 酒精浓度 @ M ； 酯化温度 75F78 C ； 酯 化 时 间 为 56 E 以 为 88 M 左右， 酯化麸曲 用 量 为 5 M 。 将 -N’8 麸 曲 酯 化 液 应 上， 以 76 E 较为理想； 用于生产试验， 明显地增加了总酯尤其是己酸乙酯的含量， 使酒质 改善， 提高了优质品率， 经济效益显著。在使用方法上以直接蒸馏 得的酯化液用作调味液勾兑白酒或串香蒸馏效果为佳；泼入酒醅
他负责的提高液态白酒质量研究课题获全国科学大会奖其中己酸菌的分离培养及应用试验为我国微生物学填补了一项空白后又解决了人工发酵窖泥的科技关键发表学术论文近百篇提出了许多全国白酒生产发展具有重要作用的学术上的新见解并著有多部著作9
传承江南小窖传统技艺保护国家非物质文化遗产
造技 艺具有 重要 的价 值 ， 毅然 肩负起
江南 小 窖 酿 造技 艺 代 代 相 传 的历 史
重任。
衍 。宣城 市此处 皖 东南 ， 是著 名 的江
独特 的品质 。
专 家 对 江 南 小 窖酿 造技 艺 有 着 生 成更 多 的提香 物质 ， 江南 小 窖在 独
良好的评价和推介 ： 江南 窖古法酿 特 的气候 环 境作 用下 ， 能产 生一 种 文 化设 施 ， 还 收集 、 整理 了相 关 文 物 资
对传统技艺的保护与研
，
沈怡 方 先 生 对 窖 池工 艺 潜 心 研 究 多 年 ， 在 考察 了宣 酒 窖池 群 后 ， 奋 他 兴
地说 ， 这就 是典 型的 “ 江南小 窖 ” ！
清 澈 ， 甜 爽 口 ， 含偏 硅 酸 、 、 微 富 锶 硒 等微量 元素 ， 酿酒 的上乘 之 品 。这 是
些得天 独厚 的酿造 条 件 ， 成 了宣酒 形
据专 家研 究认 为 ： 江南小 窖 相对 于标 准窖 池容积 较 小 ， 独特 的梯 形 其 设计 能 大 大 增 加酒 醅 与窖 泥 的接 触 面积 ， 醅 的发 酵将 更加 充分 、 匀 ， 酒 均
传 ；聘 请 沈怡 方 等 全 国著 名 白酒 专
家 担 任公 司质 量 顾 问 ；联 姻 江南 大 学 ， 成 省级 科 研 中心 。２ ０ 建 ０ ７年 ， 宣 酒 集 团还 投 资 兴 建 了宣酒 文化 博 物 馆 、 国首家 酒 道 了 自身 的独有
风格 。 尽管宣 酒古 法小窖 酿造技 艺完 全 采 用 手 工制 作 ， 工艺 复 杂 ， 产 周 生
蒸馏白酒的制作过程
蒸馏白酒的制作过程说起蒸馏白酒啊，那可真是个讲究的活儿，就像咱们老百姓过日子，每一步都得精心打点，才能酿出那醇厚绵长的佳酿。
今天，咱们就手把手，用大白话聊聊这蒸馏白酒的制作过程，保证让你听得津津有味，就像听故事一样。
首先，得选好原料，这就像是做菜选食材，得新鲜、得地道。
高粱、小麦、玉米、大米、糯米，这些五谷杂粮，都是酿造好酒的好材料。
它们得在阳光下晒得金灿灿的，吸饱了天地的精华，才能成为美酒的起点。
这第一步，咱们就叫它“五谷选美”，哈哈，听着就喜庆吧！选好了原料，接下来就得让它们来个“亲密接触”——浸泡。
这可不是简单的泡澡，而是要让这些粮食喝饱水，变得柔软，好让里面的淀粉更容易出来。
这时候，时间就成了最好的调酒师，慢慢地，粮食们就吸饱了水，变得胖嘟嘟的，仿佛在说：“我准备好啦！”然后，就到了蒸煮的环节，这就像是给粮食们开了一场桑拿大会。
大火一开，热气腾腾，粮食们在锅里翻腾着，香味四溢，整个屋子都弥漫着诱人的香气。
这时候，你可以想象自己就是那个掌勺的大厨，看着火候，调控着温度，心里头那叫一个满足。
蒸煮过后，就是发酵了。
这一步，可是把粮食变成酒的关键。
得把蒸煮好的粮食放进发酵池里，加入特制的酒曲，就像是给它们穿上了魔法衣。
然后，就等着时间的魔法吧！几天几夜之后，这些粮食就悄悄地发生了变化，从平淡无奇变得香气扑鼻，酒液也渐渐清澈起来。
这时候，你若是揭开盖子，那浓郁的酒香，保证能让你沉醉其中，无法自拔。
接下来，就是咱们今天的主角——蒸馏了。
这可是个技术活，得用专门的蒸馏器，把发酵好的酒液加热，让酒精蒸发出来，再冷凝成液体。
这个过程，就像是变魔术一样，原本平淡无奇的酒液，经过这么一蒸一凝，就变成了清澈透明的白酒。
这白酒啊，就像是大自然的精华，纯净而又神秘。
蒸馏出来的白酒，还得经过一段时间的陈酿，才能变得更加醇厚。
这就像是时间的沉淀，让白酒在岁月的洗礼下，变得更加温润如玉，口感更加细腻。
等到时机成熟，打开酒坛的那一刻，那香气扑鼻、酒体醇厚的美酒，就像是久别重逢的老友，让人忍不住想要一饮而尽。
世界上最好的蒸馏酒
世界上最好的蒸馏酒:贵州茅台贵州茅台集团董事长、总工程师、党委副书记季克良当今世界，美酒如云。
但，就中国传统白酒而言，可以当之无愧的说，国酒茅台，是世界上最好的蒸馏酒。
以我从事茅台酒生产、科研工作42年的经验总结及体会，国酒茅台能称之为世界上最好的蒸馏酒，主要事实依据有八个方面——一、茅台酒的成分种类，是所有蒸馏酒中最多、最丰富、最协调、最有层次感的“复合香”如果从人的嗅觉、味觉审美角度感受茅台酒的品位风格，可以用“幽雅细腻，酱香突出，协调丰满，回味悠长，空杯留香”来加以表达。
每每，当人们开瓶启酒时，立刻会感受到一股幽雅的芳香气扑面而来；饮酒入喉，获得的香味感，又是一种夹带着醇甜浓郁的酱香风味缓缓往下流。
即使酒尽杯空，举杯闻吸，仍能鲜明地体会到一股类似兰香素等复合的丝丝幽香飘逸其间，并可长达数天。
这是因为，茅台酒的香味香气，是由酿造过程中自然产生的酱香、醇甜香、窖底香三种典型体酒为主融合而成的“复合香”，其香味香气成分种类是所有蒸馏酒中最多的，也最丰富、最协调，最具层次感。
日本人为搞清茅台酒独特的香味香气成分，早期曾用气相色谱仪对茅台酒进行过全面的分析。
结果发现，酒体中竟包含有230余种香味香气成分，其中三分之二尚无法辨别出是何种物质。
茅台酒的第一种典型体为“酱香”，是由芳香族化合物生发出来的一种香味香气。
气相色谱分析表明，茅台酒所含的芳香族化合物很丰富，特别是醇类物质，而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。
如高温制曲就为芳香族化合物的形成提供了大量的前驱物质。
茅台酒的第二种典型体为“窖底香”，是己酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。
它既有浓香型酒的特点，又区别于浓香型酒。
香味香气浓郁，且凸显柔和。
茅台酒的第三种典型体为“醇甜香”，含多元醇较多，是经微生物发酵作用的产物。
这类成分在茅台酒中，不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用，形成茅台酒独树一帜的“复合香”。
米香型白酒-苯乙醇蒸馏曲线
０１— ． Ｍ ａ仍有部份被蒸入酒 中， ． ０１ ｐ ） ０ ５ 构成米香型 白
按 Ｇ 厂 １３５ ２ ０《 Ｂ Ｉ ０４ — ０７ 白酒分析方 法》 １ 规 酒 的主体香呈香物质之一 。 ’ 中 ６ 定 的方法 执行 。 ［ 参考文献】
１ 操 作要 点 ． ４
白酒》 新增 ｐ 一苯乙醇作为控制指标。ｐ 苯 乙醇是 一
一
塑壅 丝！ ！
堑
箜
堑
堑
Ｂ 一苯乙醇 １ ２ １ ９２２ ． ． ．１５ ２ ５ ６６７ ．８７ ３７６ ．２ ． ． ． ２ ０ ２ ６３５ ． ． ． ７ ． ． ８ ７ ８ ９ ７ ６ ２ ８ ２ ３ ０ ８ ０
第３ ５卷 第 ６期
２Ｏ０ ８年 ｌ １月
酿
洒
Ｖ０ － ５ № ． ｌ３ ． ６
Ｎ０ ． ２ ０ ｖ． ｏ ８
ＮＧ Ｌ Ｕ Ｒ ＭＡＫＩ Ｉ ０ Ｑ
文章 编 号 ： Ｏ — １０ ２ Ｏ ）６ ｏ ９ — ｌ １ ２ ８ １（ Ｏ ８ Ｏ 一 ０ ９ ０ ０
米香型 白酒 一苯 乙醇蒸馏 曲线
１ Ｏ ８
种具有玫瑰香气的无色液体 ， 点 一 ５ 沸点 熔 ２ ．ｃ ８ｃ，
２９ ～ ２ ｑ， ｌ． ２ ０ｃ相对密度 １ ２５ ５ ． ３， Ｏ 溶于乙醇， 略溶于水 。 由于其沸点较高 ， 基本上又与水为不互溶液体 ， 在蒸 馏时与互溶体（ 如乙醇与水 ） 混合物所表现的情形不 同， 比之下 ， 相 不互溶液体互相间的影 响很小 ， 为研
发酵醪蒸馏时 ， 主要在后馏分 中馏 出。
２２ 多次 平 行 测 定发 现 在 ２％ｖ１ ５ ０馏 酒度 ． ０ ｏ ～２％ｖ １
饮酒要重视的一些问题
饮酒要重视的一些问题沈怡方【摘要】在中国传统文化中，酒文化始终贯穿其中。
放眼世界，酒作为人们日常生活必不可少的饮品，伴随着人类原始社会一直发展至今。
时值21世纪，人类社会的文明程度及科学技术的快速进步，促使人们对于酒产生了更为理性的看法。
饮酒程度的不同所带来的结果可好可坏：少量喝酒可以促进血液循环，加快新陈代谢，扩张血管；长期大量饮酒可造成肝脏伤害、胃溃疡、神经系统伤害、情绪易怒、精神恍惚等严重的负面影响。
对此，提出在饮酒方面需要从以下几个方面给予重视：(1)个体差异；(2)身心健康；(3)佐餐搭配；(4)白酒中健康成分解析；(5)文明饮酒、科学饮酒的理念。
(晓文)%Liquor culture is always an important part of traditional Chinese culture. Alcoholic drinks, as an indispensable beveragein people’s daily life around the world, have a long history since primitive society. In 21 century, the rapid development of human culture and scientific technology brings about more rational thoughts for drinking. Drinking might deliver both good and bad results. Adequate drinking may im-prove blood circulation and speed up the metabolism. However, long-term overdrinking may induce liver injury, gastric ulcer, and nervous sys-tem injury and sometimes bring negative effects on people’s emotion. In this paper, some noteworthy issues in drinking were put forward as fol-lows:1. Individual difference;2. Physical and mental health;3. Liquor-food pairing;4. Health nutrients in liquor;5. Rational drinking.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2016(000)012【总页数】3页(P119-121)【关键词】白酒;饮用;健康;问题【作者】沈怡方【作者单位】江苏南京市一枝园5号，江苏南京210000【正文语种】中文【中图分类】TS971人类社会发展至今，酒已是人们日常生活中的常用饮品，特别是大小喜事和节日，饮酒更为普遍。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
不仅出酒率低, 质量也不好, 俗称丰产不丰收。装甑技术对 出酒率和成品酒质量的影响见表 1。
表 1
装甑技术对比结果
1. 3. 1. 2 缓 慢蒸馏 与大汽 蒸馏对
操 酒醅数 作 者 量/ kg
含 酒 精
成品酒 数量 / kg
尾酒
数含
量
酒 精
/%
/ kg / %
成品酒分析/ mg·100L- 1 总酯 总酸 总醛 挥发酸
薄层醅料, 要撒得准、轻、松。使酒汽上得齐、装得平、不压汽、不跑汽。可以保持甑边 稍高于甑中间部分。
甑内醅料 由下而上直至装平 甑口, 放好 醅墙, 立即将 甑盖盖好, 按上过汽管并联接 冷凝器, 打开冷却 水,
放置接酒容器。
1. 2. 3 蒸 酒: 开始时有一股不凝结气体排出, 随后流酒。在整个蒸酒过程的用汽量, 必须控制缓慢
在 20 分钟左右。当开始流酒尾时可 开大蒸汽量追尽酒尾, 蒸馏随告结束。在老五甑 混蒸法操作时, 在去
除甑盖后可继续敞盖蒸醅 10 分钟, 以保证粮食蒸透达到熟 而不粘、内无生心的要求。
1. 3 蒸馏操作中的技术问题
1. 3. 1 蒸馏条 件对白酒生产的影响
甑桶间 隙蒸馏这一特殊型式 , 是将发酵 成熟的固态酒醅作 为被蒸的物料的同时 又是浓缩乙 醇等香
大汽蒸馏流速 5. 6～8. 6kg/ min
每甑接 30kg ( 5 次平均值) 0. 575 3. 271 0. 542 0. 304 2. 163 0. 367 0. 720 0. 683 0. 649 3. 107 0. 062 2. 664
注: 均折算为酒度 60%( 酒精体积分数)
缓火蒸馏流速 2. 5～3. 0kg/ m in
甲 1125 3. 8 55 16 9. 2 0. 3978 0. 1067 0. 0419 0. 0822
乙 1125 3. 8 43. 5 19 11. 4 0. 3731 0. 1056 0. 0444 0. 0742
浓香型白酒质量的影响 : 取 同一个酒 窖出窖 的酒醅, 对
两 甑米查子酒 醅混 拌均匀 后分 成两 甑材料。第一甑按正常蒸汽压力蒸 馏, 流酒速度控制在 5. 6～8. 6kg/
每甑接 30kg( 5 次平均值) 0. 685 3. 089 0. 482 0. 111 1. 902 0. 544 0. 586 0. 610 0. 524 2. 138 0. 070 3. 217
蒸馏, 流酒速度 8. 6kg / min, 己 酸 乙酯为 2. 146g / l; 第二 甑缓 火蒸馏, 流酒速度 2. 9kg / min, 己 酸 乙 酯为 3. 51g / l。从 表 2 还 可看出, 缓火 蒸馏的 乳酸乙 酯 与己酸乙 酯的比 例较合 适, 为 0. 66∶1, 口 感甘冽 爽口; 而 大 汽蒸 馏的 乳己 比为 1. 17∶ 1, 口感发闷, 放香不足。试验
慢 棕榈酸乙酯
火 蒸
油酸乙酯
馏 亚油酸乙酯
12 0. 52 6. 13 14. 12 -
0. 41 -
0. 54 -
1. 37 0. 41 1. 06
2. 23 34. 63 52. 41 液表面形成一层泡沫俗称 酒花。根据 0. 67 12. 76 19. 97 酒 花的 形 状、大小、持 续 时间 可判 断 1. 62 35. 03 51. 83 酒液酒精份的高低。在蒸馏时茅台酒
在传统的固态发酵法白酒生产中, 发酵成熟的酒醅采用甑桶蒸馏而得白酒。甑桶是一个上口直径约 2m , 底口直径约 1. 8m, 高 1m 左右的 圆锥形蒸馏器。用多孔篦子相隔下部加热器, 上部活动盖和冷却器 相接。甑桶是一种不同于世界上其他酒蒸馏器的独特蒸馏设备, 是根据固态发酵酒醅这一特性而设计发 明的。自白酒问世以来, 千百年来一直沿 用了甑桶这一蒸馏设备。中华人民共和国成 立后, 随着生产量的 大幅度增长及技术改造, 甑桶由小变大, 材质由木 材改为钢筋水泥或不锈钢, 冷却器由天锅改成直 管式, 提高了冷却效率。间隙式人工装甑的基本操作要 点仍然不变, 连续进料及排料的机械化至今尚不成功 。
min, 第二甑按缓火蒸馏, 流酒速度控 制在 2. 5～3kg / min。每甑均接前馏分 30kg, 结果如表 2
表 2 缓慢蒸馏与大汽蒸馏对比结果
( g/ L)
其中 一 次 为第 一 甑大 汽
呈味物质 乙醛 甲醇 乙酸乙酯 正丙醇 仲丁醇 乙缩醛 异丁醇 正丁醇 丁酸乙酯 异戊醇 乳酸乙酯 正己醇 己酸乙酯
以 76. 5% ～82% 时最为明显。酒气相温度约为 80～83℃。 ( 2) 小清花 : 酒花大如绿豆, 清亮透明, 消失速度慢于大清花。酒精度( 体积 分数) 在 58% ～63% 之间
以 58% ～59% 最为明显。酒气相温度 90℃。小清花之后馏份是酒尾部分。至小清花为止的摘酒方法称 为过花摘酒。
蒸馏的原则, 使流酒速度均衡地保持在 2. 5kg / min 左右, 酒温要求在 30℃以下。 初馏部分 0. 5～1kg 作
为酒头, 摘取后单独存放交库作勾兑调香酒用。中馏酒的质量按不同香型酒及各厂的实际情况也可分段
摘取。在实际生产操作中以看酒花掌握蒸酒过程 中酒精度的变化, 在“小清花”过后的一瞬间酒花 消失,
甑桶蒸馏的作用主要是: ( 1) 将含酒精 4% 左右的发 酵酒醅分离浓缩成 含酒精 55% ～65% 的高度白 酒。在老五甑混 烧工艺 中, 在蒸酒的同时, 还担负着新投粮食的淀粉糊化 作用。 ( 2) 将发酵酒醅中 存在的微生物代谢 副产物, 即数 量众多的微量香气 成分, 有效 地浓缩提取 到成品 酒中。 ( 3) 存在于发酵酒醅中的某些微生物代谢产物, 在蒸馏 过程中进一步起化学反应, 产生新的物 质, 即 通常称为蒸馏热变作用。 ( 4) 对发酵酒醅进行消毒杀菌, 用于下排入窖配料。 在名、优质白酒生产中, 蒸馏分级截酒还是勾 兑工作的起始基础, 有人称之为“第一勾兑员”。 1. 2 甑桶蒸馏操作 1. 2. 1 装甑 前的准备: 检查底 锅水是否 洁净, 若 用煤灶直 接烧火加 热则要 及时更换 底锅水, 清 除悬浮 物, 水位应和 甑篦子保 持 50～60cm 的距离, 距离太近 或底锅水溶 解有较多的 酒醅中的 成分, 蒸 馏时容 易产生泡沫而导致“淤锅”事故。目前虽大多采用蒸汽加热 , 最好在甑锅底放一定量的水, 使进入底锅的 蒸汽加热沸腾, 经验认为可避免因蒸汽不纯带来的杂味, 并且蒸汽上升也比较均匀。然后铺好甑篦准备 装甑。 将出窖 发酵酒醅运送至甑 边附近, 根据不同 酿酒工艺、米查别进行 混合配料。如 老五甑混烧 法则在 大、二、三米查中分别 按配料要求, 将新投 粮食, 辅 料用铁锨 充分拌匀成 堆, 每堆 面上薄撒 一层辅料覆 盖, 堆放在场地上, 然后分甑蒸馏, 若采用清蒸混入或 清蒸清烧法, 则原料另行蒸煮糊化, 将出窖发酵酒醅和 辅料混匀堆放于场地上, 再分甑蒸馏。拌料操作要求除了醅料混匀外, 还要随时用铁 锨和扫帚消除疙瘩。
过花 后所流的酒均为 酒尾, 这 样所摘中 馏酒的酒精 度混合样 大体上在 65% ( 体积 分数) 左右, 摘 取酒尾
在不同香 型酒上要求不同, 浓香及清香 型酒摘酒的酒度要高, 以减少乳 酸乙酯进入酒中, 酱香型 及芝麻
香型酒的摘酒酒度则较之为低, 以增加高沸点香气成分流入酒内。蒸酒时间依米查别 等因素而不同, 一般
快 棕榈酸乙酯 14. 16 1. 44 2. 13 3. 54 84. 5 -
火 蒸
油酸乙酯
6. 53 0. 38 0. 63 1. 35 38. 5
-
馏 亚油酸乙酯 16 1. 04 1. 48 2. 94 84. 03 -
看 花摘 酒 是白 酒 蒸馏 过 程老 师
30 合计 付掌 握酒度高 低的传统经 验技艺, 一 - 105. 77 直沿 用至今, 在盛酒容 器中剧 烈摇动 - 47. 39 白 酒时 或当 酒醅 蒸 馏过 程中 用 锡制 - 105. 97 小 杯盛 接 蒸馏 液, 冲 于小 杯中, 在 酒
气成分的填料层。蒸馏时加热水蒸气和酒醅不断进行冷热交换使酒醅中的乙醇及香 气成分挥发, 随着甑
内醅料层 的逐渐的加厚, 酒汽自下而上 缓缓上升, 挥 发性物质的浓度也 逐层提高, 最 后酒汽经冷 却而得
到白酒。这种蒸馏方法决定了装甑技术; 醅料松散程度; 蒸汽量大小及 均衡供气; 分米查量 质摘酒等蒸馏
理。因此在摇动酒瓶或冲击酒液时在溶液表面形 成的泡沫大小, 持留时间也不同, 便可近似地估计出酒 液的酒精含量。在大部分酒厂蒸馏时 看花可分为下列 5 种, 经实际测定其相应的酒精度及酒气冷却前的
温度如下: ( 1) 大清花: 花大如黄豆, 整齐一致, 清亮透明, 消失极快。酒精度( 体积分数) 在 65% ～82% 范围内,
· 68·
酿 酒
1997. 3( 总 120)
混合醅料应松散无结块现象, 以利装甑。
1. 2. 2 装甑: 先在底锅篦子上撒一薄层辅料, 打开蒸汽阀门, 然后用簸箕或木 锨或铁锨装甑工具将上述
混合醅料 逐层铺撒入甑内, 见汽盖料, 即待甑内醅料 表面呈现白色雾状 酒汽时, 迅速 而准确地盖 撒上一
条件是影响蒸馏得率, 质量优劣的关键因素。
1. 3. 1. 1 装甑技术 的影响 人们在长期生产实践中总结了装甑操作的技术要点是“松、轻、准、薄、
匀、平”六字。即醅料要疏松, 装甑动作要轻巧, 撒料要准确, 醅料每次撒得要薄层、均 匀, 甑内酒汽上升要
均匀, 酒醅料层由下而上在甑内要保持平面。
由于装甑技术及蒸汽量大小 不同, 同样的 酒醅却可使蒸馏效 率相差 10% 以上。蒸馏 效率低的白酒
酒精蒸 馏, 基于含酒 的发酵醪连续向塔 内加入, 因 此在恒定的蒸汽加热 条件下, 各层塔板的 酒精浓 度也是恒定的, 各种杂质在一定酒精浓度和温度下, 根据不同的挥发系数, 在各层塔板也有特定的含量 。