浓香型白酒蒸馏过程实验研究
浓香型大曲白酒蒸馏过程中四大酯馏出特性的分析
（ Ｃ ａ ｎ ｇ ｚ ｈ ｏ ｕ ｗ ｉ ｎ ｅ Ｃ ｏ ． Ｌ ｔ ｄ ， Ｈ ｅ ｂ ｅ ｉ Ｃ ａ ｎ ｇ ｚ ｈ ｏ ｕ ０ ６ １ ０ ０ ０ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ）
３ ０
食 品 工 程
ＦＯＯＤ ＥＮＧＩ ＮＥＥＲＩ ＮＧ
２ ０ １ ３年第 ３ 期
９ 月 出版
浓香型大 曲白酒蒸馏过程中四大酯馏出特性的分析
Ａｎ ａ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｆ ｏ ｕ ｒ ｋ ｉ ｎ ｄ ｓ ｏ ｆ ｄ ｉ ｓ ｔ ｉ ｌ ｌ ａ ｔ ｅ ｄ ｅ ｓ ｔ ｅ ｒ ’ｃ ｈ ａ ｒ ａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｉ ｓ ｔ ｉ ｃ ｓ ｉ ｎ Ｌ ｕ ｚ ｈ ｏ ｕ － ｆ ｌ ａ ｖ ｏ ｒ ｄ ａ ｑ ｕ ｌ ｉ ｑ ｕ ｏ ｒ ｄ ｉ ｓ ｔ ｉ ｌ ｌ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ
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浓香型白酒乳酸乙酯蒸馏规律及提取影响因素的研究
wine samples close to zero. Embellish moisture has less effect on ethyl lactate extraction, while the extraction increased with the velocity;
Ethyl lactate extraction quantity increased with the flow temperature of wine.
Key words:Ethyl lactate; Moisture; Temperature; The velocity 0 引言
辣，酒味淡薄[6]。因此在生产中控制乳酸乙酯含量尤为重要。
浓香型白酒是我国白酒中产销量较大的种类之一，约占 乳酸乙酯是乙醇和乳酸在酯化酶的作用下生成的，其产生是
白酒总量的 70%，其以“窖香浓郁，香气优雅，绵甜醇厚，尾净 多种微生物共同代谢的结果，产生的前体物质是乳酸，在传
和酯共同构成了浓香白酒香味的骨架成分，其约占浓香白酒 研究表明乳酸乙酯在酒醅入窖时含量已经较高，随后降低，
酒体中酯类、酸类物质的 98%以上，其含量的多少及比例关 一周后逐渐升高，一直到发酵中后期都维持较高值[8]。
系也决定了浓香白酒的质量[3-4]。经过多年的研究，专家们认
传统研究均将目光锁定在如何改善发酵来控制乳酸乙
爽口”的风格特征，备受消费者的亲睐[1-2]。浓香型白酒中含有 统固态发酵生产中，乳酸的产生有多种方面，既有同型发酵
多种风味物质，包括己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙 又有异型发酵，还有来自空气中的部分[7]。由于乳酸的来源较
酯等四大酯，以及己酸、乳酸、乙酸、丁酸等四大酸，这四类酸 广，控制乳酸乙酯含量就更为复杂。通过对窖内参数的分析，
中国白酒固态发酵及蒸馏过程中糠嗅味物质变化规律的研究
中国白酒固态发酵及蒸馏过程中糠嗅味物质变化规律的研究路虎;杜海;徐岩【摘要】Earthy-musty odorants from fermented grains of Chinese liquor were condensed and accumulated by rotary evaporation and then de- tected by GC-MS. The results suggested that earthy-musty odorants content was the highest in Fen-flavor liquor and then followed by in Luzhou-flavor liquor and in Maotai-flavor liquor. Tracing measurement in the distillation process of Fen-flavor liquor revealed the change rules of earthy-musty odorants and it was found that the content of earthy-musty odorants in secondary fermented grains of Fen-flavor liquor was higher than that in primary fermented grains.%以三大香型白酒为研究对象,采用旋转蒸发的方法,将酒醅中糠嗅味物质进行浓缩、富集,然后采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术进行检测。
结果表明,清香型白酒酒醅中糠嗅味物质含量最高,其次是浓香型白酒、酱香型白酒;对清香型白酒蒸馏过程进行跟踪检测,初步揭示蒸馏过程中糠嗅味物质的变化规律,并且发现清香型白酒二茬酒醅中糠嗅味物质的含量高于大茬酒醅。
【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2012(000)008【总页数】4页(P29-32)【关键词】白酒;酒醅;糠嗅味【作者】路虎;杜海;徐岩【作者单位】江南大学生物工程学院酿造微生物与应用酶学研究中心,教育部工业生物技术重点实验室,江苏无锡214122;江南大学生物工程学院酿造微生物与应用酶学研究中心,教育部工业生物技术重点实验室,江苏无锡214122;江南大学生物工程学院酿造微生物与应用酶学研究中心,教育部工业生物技术重点实验室,江苏无锡214122【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4中国白酒以酿造过程复杂，香气成分丰富而闻名于世。
浓香型白酒蒸馏过程不同馏分中风味物质的变化规律
浓香型白酒蒸馏过程不同馏分中风味物质的变化规律李学思;李绍亮;刘子红【摘要】对浓香型白酒蒸馏过程不同馏分中风味物质的变化规律进行了分析研究.结果表明,在蒸馏过程中总酯随酒精度的降低呈"下降-平衡-上升-下降"趋势,己酸乙酯、乳酸乙酯含量随贮存延长而下降,低度酒中乳酸乙酯下降较为明显,乙酸乙酯基本没有变化,丁酸乙酯略有上升;醇类物质中,甲醇基本不变,正丙醇含量在断花前的前段呈现稍微增加,断花后正丁醇含量有少许增加,与正丁醇相反,仲丁醇和异丁醇无变化,断花后各段异戊醇含量都较少,正己醇在后期含量稍微有增加,贮存后醇类物质变化不大;总酸在断花后的各段酒中增加量显著,乙酸的增加趋势和总酸相似,不同的是总酸呈平稳增多,而乙酸是波动增加,丁酸与乙酸、总酸变化趋势相似,贮存后总酸有较大幅度的增加,贮存期越长增量越多,乙酸和丁酸稍有上升趋势;乙醛和乙缩醛变化趋势基本相同,在蒸馏过程中随酒度下降而下降,而经贮存后则呈明显的上升趋势,且随贮存期的延长而大幅度的增加,部分流段增加量达到1倍以上,断花前各段增加尤其显著.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2010(000)009【总页数】5页(P48-52)【关键词】浓香型白酒;蒸馏;馏分;风味物质;变化规律【作者】李学思;李绍亮;刘子红【作者单位】河南省宋河酒业股份有限公司,河南,鹿邑,477265;河南省宋河酒业股份有限公司,河南,鹿邑,477265;河南省宋河酒业股份有限公司,河南,鹿邑,477265【正文语种】中文【中图分类】TS262.31;TS261.4中国白酒历史悠久，种类繁多，堪称世界六大蒸馏酒之一，因其含有诸多呈香呈味物质，故形成中国白酒独特的芳香浓郁、酒体丰满、回味悠长的酒体风格特征。
白酒风味物质种类多，含量为2%～3%。
影响白酒风味质量的主要因素主要为原辅料、糖化发酵剂、发酵蒸馏及贮存设备、生产工艺等。
下面就白酒蒸馏过程中不同馏分风味物质变化规律进行研究和探讨[1-5]。
基于浓香型白酒的乙醇纯化实验研究
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图 ２ 塔顶浓度随时问的变化
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图 ４ 主要 呈 香 物 质 的 蒸 馏 曲 线
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Ｐ Ｎ ａ ｇ ，Ｌ ｉｎ—ｐｎ Ｅ Ｂ Ａ Ｙ ｎ ＩＪａ ｉｇ ，Ｒ Ｎ ｏ ， 大 学 学 报 ，９ ８ ３ （ ）：３—９ ． １９ ，２ １ ９ ６ ［ ］ 向文 良， ３ 张文学 ， 胡承 ， 等．中国浓香型 白酒窖池 中原核微生物的特 性及系统发育分析［ ］ Ｊ ．四川大学学报 ： 工程科学 版 ，０ ５ ３ （ ） ２ ０ ，７ １ ： 图 ３ 塔 顶 浓 度 随 塔 釜液 浓 度 的变 化
第４ ０卷第 １ ５期
对浓香型大曲白酒蒸馏智能化技术的分析
对浓香型大曲白酒蒸馏智能化技术的分析作者：黄亚东来源：《山东工业技术》2018年第16期摘要：在我国食品工业中，白酒作为一传统食品占有重要地位。
本文将对某种浓香型大曲白酒的蒸馏进行实验，利用实验结果，分析对浓香型大曲白酒蒸馏质量和效率造成影响的主要因素，希望对智能化蒸馏技术的应用起到一定参考作用。
关键词：浓香型；大曲白酒；蒸馏DOI：10.16640/ki.37-1222/t.2018.16.0230 前言随着信息技术、计算机技术的快速发展，现阶段，各行各业均开始走向智能化。
白酒行业在生产过程中，必须将传统蒸馏技术与新型计算机技术、信息化技术相结合，以实现智能化蒸馏。
对此，系统研究浓香型白酒固态蒸馏蒸汽性质、醅层高度以及冷却工艺等环节具有重要意义。
1 主要材料及仪器本文使用酒醅为我国九江酒厂生产的35d发酵周期浓香型大曲酒各楂次酒醅，采用主要仪器为1001型气相色谱仪、TG-328B型电光分析天平、721型分光光度计、101-1型电热恒温鼓风干燥箱等。
主要装置为过汽管、冷却器及酒甑。
上甑酒醅配比如表1所示。
各楂次酒醅入池条件如表2所示。
2 浓香型大曲白酒蒸馏智能化技术探讨2.1 主要方法蒸馏条件如表3所示。
结合表3，在蒸煮过程中，其持续时间为80min，其冷却水温为21.5℃[1]。
本文探究事项主要包含6点，针对蒸馏技术受到各个方面的影响而展开探讨。
具体实施方法如表4所示。
2.2 结果分析上甑各层高酒醅酒精浓度如表4所示。
结合表5，发现酒精含量与酒醅成高为正比关系，可以做出结论，即在上甑中，酒精的浓缩流程是汽化、冷凝、汽化。
在换算得到100g醅酒精液态浓度后，在乙醇和水的溶液沸腾后，在溶液、蒸汽含量表中，可以找到蒸汽乙醇含量，可以发现，在醅中酒精在汽液平衡状态下，因为醅层高度的提升，气相中酒精含量而开始增加。
探究蒸馏前后的酸酯等物质变化情况，可以发现酒精浓度因上甑醅层高度的增加而浓缩，四大酯中己酸乙酯、乙酸乙酯含量扩大明显，在蒸馏吊酒后，四大酯含量低于上甑时含量。
蒸馏白酒实验报告
蒸馏白酒实验报告蒸馏白酒实验报告引言：蒸馏白酒是一种传统的酿造酒类，其制作过程经历了发酵、蒸馏和陈酿等环节。
本次实验旨在探究蒸馏白酒的制作过程和特点，以及不同蒸馏条件对酒品的影响。
一、蒸馏白酒的制作过程蒸馏白酒的制作过程可分为三个主要环节：发酵、蒸馏和陈酿。
1.1 发酵发酵是将原料中的淀粉转化为酒精的过程。
常见的蒸馏白酒原料有高粱、玉米、小麦等。
首先，将原料研磨成粉，加入水和酵母，进行发酵。
发酵过程中，酵母将糖分解成酒精和二氧化碳，产生了酒的原始液体。
1.2 蒸馏蒸馏是将发酵液中的酒精分离出来的过程。
将发酵液倒入蒸馏锅中，加热使之蒸发，然后通过冷凝器冷却并收集蒸馏液。
蒸馏过程中，酒精的沸点较低，易于分离出来，而其他杂质则较难挥发。
这样，通过蒸馏，可以得到酒精含量较高的蒸馏液。
1.3 陈酿陈酿是蒸馏白酒制作过程中的最后一个环节。
将蒸馏液贮存在木桶或瓷坛中，经过一段时间的陈放，使酒体逐渐变得醇厚。
陈酿时间越长，酒质越优雅，口感越丰富。
二、不同蒸馏条件对酒品的影响蒸馏条件对蒸馏白酒的品质有着重要影响。
以下将从蒸馏时间、温度和材料选择三个方面进行探讨。
2.1 蒸馏时间蒸馏时间对酒品的影响主要表现在酒的香气和口感上。
蒸馏时间过短，酒体中的杂质无法充分挥发，导致酒质较粗糙；而蒸馏时间过长，则容易使酒体中的香气挥发殆尽，导致酒质较为平淡。
因此，合适的蒸馏时间是保证酒品香气和口感的关键。
2.2 温度温度是蒸馏过程中另一个重要的参数。
过高的温度会导致酒体中的香气挥发过快，酒质较为单一；而过低的温度则容易使酒体中的杂质无法充分挥发，导致酒质较为粗糙。
因此，适宜的蒸馏温度能够保持酒品的风味。
2.3 材料选择不同的原料选择也会对酒品的特点产生影响。
高粱原料的蒸馏白酒通常具有醇厚的口感和浓郁的香气；而玉米原料的蒸馏白酒则更加清爽和柔和。
因此，根据不同的口味需求，选择适合的原料也是制作高质量蒸馏白酒的重要因素。
结论：通过本次实验，我们了解到蒸馏白酒的制作过程和特点，并探究了蒸馏时间、温度和材料选择对酒品的影响。
五粮生料液态发酵酿造浓香型白酒的初步试验
中国酿造
圆园19 年 第 38 卷 第 10 期
总第 332 期
·35·
五粮生料液态发酵酿造浓香型白酒的初步试验
杨 晓1袁2袁3袁伍时华1袁2袁3袁吴佳敏1袁2袁3袁黄 瑶1袁2袁3*袁易 弋1袁2袁3
渊 1.广西科技大学 生物与化学工程学院袁广西 柳州 545006曰2.广西科技大学 广西高校糖资源加工重点实验室袁 广西 柳州 545006曰3.广西科技大学 广西糖资源绿色加工重点实验室袁广西 柳州 545006冤
.
; fermentation technology; liquid-state fermentation of uncooked raw material; sauce-flavor
浓香型白酒以固态窖泥发酵为特征，窖泥中微生物的 生长代谢活动对白酒风味物质的形成具有重要影响[1]。浓 香型白酒常以高梁或高粱、小麦、大米、玉米等作为发酵 的主要原料，以大曲作为糖化发酵剂，经过30～60 d发酵 后，用蒸汽蒸馏而得[2]。浓香型白酒的典型代表五粮液，其 生产方式采用纯粮固态发酵，原料的配比为高粱36%、大米 22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%[3]。浓香型白酒以己酸乙 酯为主体香，具有“窖香浓郁、绵甜爽净、香味协调、余味悠 长”等典型特征。
reference for improving the fermentation process, using uncooked sorghum, rice, glutinous rice, wheat and corn as raw materials, strong-flavor
(Chinese liquor) was brewed by liquid-state fermentation at room temperature. Five kinds of grains were first fermented separately for 16 d and then
白酒蒸馏
白酒蒸馏设备
精馏塔
1）分类： 板式塔：泡罩塔、浮阀塔、筛板塔。 填料塔：塔内充填一定高度的填料。
2）塔板的作用：气液两相传质，传热的 场所。 筛板塔中n层板上的操作情况
板式塔
鞍环填料 阶梯环填料
鲍尔环填料
• 许多生产工艺常常涉及到互溶液体混合物的分离问题，如 石油炼制品的切割，有机合成产品的提纯，溶剂回收和废 液排放前的达标处理等等。分离的方法有多种，工业上最 常用的是蒸馏或精馏。
• 头道酒：接着“酒身”就出来了，于是摘取“中间酒”，
酒的质量不断变化，它越来越好，质量上升、稳定，这时 的酒花是“滚头花”，花大，均匀，并能保持一段时间；
• 二道酒：后来酒花变小了，先是“铺花”，花小，散得
慢，这是“酒尾”出来了，换坛另装，接着酒花变成 “细 花”，细花中还夹杂着一点大花；
• 去尾：细花没有了，就起了“水花”，这便是“尾子
{ 2. 2 蒸馏分类
连续蒸馏
1、按操作方法分： 间歇蒸馏
{ 2、按蒸馏方法分：
简单蒸馏（分离要求不高） 平衡蒸馏（闪蒸） 精馏(分离纯度要求高)
特殊精馏(挥发性相近)
{ 3、按组分数分：
双组分蒸馏 多组分蒸馏
复杂系蒸馏
{常压
4、按操作压力分： 减压（热敏性物料） 加压(常压下为气体)
本章主要讨论常 压下双组分连续 精馏
量 x， •釜内易挥发组分含量 x 由 原料的初始组成 xF 沿泡点 线不断下降直至终止蒸馏
时组成 xE， •釜内溶液的沸点温度不断 升高，蒸汽相组成 y 也随 之沿露点线不断降低。
3、混合液体浓度的分析测验方法
• 密度计：测定溶液的密度，再从密度—组成工作 曲线上查得相应的组成。
浓香型白酒蒸馏过程实验研究_李海龙
2011 年10月 Journal of Chemical Engineering of Chinese Universities Oct. 2011文章编号：1003-9015(2011)05-0745-06浓香型白酒蒸馏过程实验研究李海龙1, 黄卫星1, 沈才洪2, 易彬2(1. 四川大学化工学院, 四川成都 610065;2.四川省酿酒生物技术及应用重点实验室, 四川泸州 646000)摘要：对浓香型白酒蒸馏过程进行系统实验研究，考察分析了加热蒸汽量、酒醅填装高度与密度、串蒸技术、潽甑现象对白酒产率与品质的影响以及主要风味物质的馏出规律。
结果表明，以正品酒产率及品质为指标，加热蒸汽量存在最佳值，过低不足以形成乙醇充分蒸发条件，过高则导致酒醅糊化使组分扩散阻力增加；正品酒产率和品质随酒醅填装密度的增加呈下降趋势，表明疏松床层利于蒸馏；将填装高度由600 mm逐级增加到1250 mm，正品酒产率和品质均逐级提高，表明了现行蒸馏设备(填装高度为700~900 mm)具有较大扩能潜力；底锅中添加适量食用酒精(串蒸技术)有利于提高白酒产量，但过量添加将导致品质急剧下降；潽甑导致正品酒产率和品质显著降低，启动阶段设备内滞留空气导致的系统瞬时升压是潽甑的主要原因。
气相色谱分析显示，风味物质的馏出规律与其在乙醇中的溶解性密切相关。
研究结果为白酒蒸馏过程强化及设备优化提供了重要依据。
关键词：浓香型白酒；蒸馏；填装高度；填装密度；潽甑中图分类号：TQ028.31；TS262.31 文献标识码：AExperimental Study on the Distillation Process of Chinese Strong-Fragrance Type LiquorLI Hai-long1, HUANG Wei-xing1, SHEN Cai-hong2, YI Bin2(1. School of Chemical Engineering, Sichuan University, Chengdu 610065, China;2. Key Laboratory of Liquor Making Bio. Tech. & Appl. of Sichuan Province, Luzhou 646000, China)Abstract: Systematic experiments were carried out to investigate the effects of operation conditions on the liquor yield and quality, and the variations of liquor components during the distillation process of Chinese strong-fragrance type liquor. It was found that an optimal steam flowrate exists in the sight of enhancing liquor yield and quality. The lower steam flowrate can not provide the thermal condition for full evaporation of ethanol, while the higher steam flowrate causes the fermented grains to be pasted and increases the diffusion resistance. The yield and quality drop down with the increase of bed density, it indicates that the loosely packed grain bed is recommended. When the bed height increases from 600 to 1250 mm, the yield and quality are gradually enhanced. It implies that the great potential exists for the improvement of current distillation equipments (their bed height is only 700~900 mm). Adding small amount of edible alcohol to the steam boiler (cross-steaming technique) is helpful to increase the yield, but excess addition leads to degrade the quality sharply. The liquor-vapor leaking observably brings down both the yield and quality, and this phenomenon is attributed to the temporal pressure rise caused by the trapped air in the distillation system. The gas chromatography analysis result shows that the variations of flavor compounds during the distillation process are closely related to their dissolving properties in ethanol. The findings provide valuable guidance for the improvements of distillation process and equipment for the strong-fragrance type liquid production.Key words: Chinese strong-fragrance type liquor; distillation; bed height; bed density; liquor-vapor leaking收稿日期：2011-01-29；修订日期：2011-04-27。
浓香型白酒蒸馏过程实验研究
浓香型白酒蒸馏过程实验研究李海龙;黄卫星;沈才洪;易彬【期刊名称】《高校化学工程学报》【年(卷),期】2011(025)005【摘要】对浓香型白酒蒸馏过程进行系统实验研究,考察分析了加热蒸汽量、酒醅填装高度与密度、串蒸技术、潜甑现象对白酒产率与品质的影响以及主要风味物质的馏出规律.结果表明,以正品酒产率及品质为指标,加热蒸汽量存在最佳值,过低不足以形成乙醇充分蒸发条件,过高则导致酒醅糊化使组分扩散阻力增加；正品酒产率和品质随酒醅填装密度的增加呈下降趋势,表明琉松床层利于蒸馏:将填装高度由600 mm逐级增加到1250mm,正品酒产率和品质均逐级提高,表明了现行蒸馏设备(填装高度为700～900 mm)具有较大扩能潜力;底锅中添加适量食用酒精(串蒸技术)有利于提高白酒产量,但过量添加将导致品质急剧下降;潜甑导致正品酒产率和品质显著降低,启动阶段设备内滞留空气导致的系统瞬时升压是潜甑的主要原因.气相色谱分析显示,风味物质的馏出规律与其在乙醇中的溶解性密切相关.研究结果为白酒蒸馏过程强化及设备优化提供了重要依据.【总页数】6页(P745-750)【作者】李海龙;黄卫星;沈才洪;易彬【作者单位】四川大学化工学院,四川成都610065;四川大学化工学院,四川成都610065;四川省酿酒生物技术及应用重点实验室,四川泸州646000;四川省酿酒生物技术及应用重点实验室,四川泸州646000【正文语种】中文【中图分类】TQ028.31;TS262.31【相关文献】1.浓香型大曲白酒蒸馏过程中四大酯馏出特性的分析 [J], 张鹏;张亮臣;孙振宇;费立发;柳刚;何金凤;周振明;许秀青2.浓香型白酒蒸馏过程中金属元素的迁移变化规律 [J], 李永娇;张宿义;霍丹群;曾娜;周涛;李德林;杨艳;王明3.浓香型白酒在蒸馏过程中不同馏分风味物质变化规律的探索与研究(上) [J], 李学思;李绍亮4.浓香型白酒在蒸馏过程中不同馏分风味物质变化规律的探索与研究(下) [J], 李学思;李绍亮5.酿酒班如何把好蒸馏关──对浓香型白酒蒸馏过程中影响质量的问题考察 [J], 张国强因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
浓香型白酒酿造过程中“关键质量控制点”的确定与控制分析
浓香型白酒酿造过程中“关键质量控制点”的确定与控制分析摘要：浓香型白酒酿造过程，存在多个“关键质量控制点”，如何确定与控制已经成为浓香型白酒酿造的关键。
为此，文章将对浓香型白酒酿造过程中“关键质量控制点”的确定进行分析，并提出一些控制建议，希望助力相关行业长久发展。
关键词：浓香型白酒；“关键质量控制点”；确定与控制一、浓香型白酒酿造浓香型白酒在我国有悠久的历史，其包含酱香、清香、浓香以及米香。
其中浓香在我国白酒市场比较受欢迎。
目前我国浓香型白酒酿造过程的环境具有开放性特点，容易受到人为因素以及自然因素的影响，从而会影响浓香型白酒的酿造质量。
为了满足浓香型酿造的要求，整个过程必须加强质量控制与科学管理，只有这样才能解决过程中存在的不足。
比如在原料处理方面，必须要选择符合要求的高粱，并在酿造之前按照要求进行粉碎处理。
在出窖环节，需要做好质量检查鉴定，如果未重视这一环节的质量检查，就会导致浓香型白酒酿造不过关。
二、浓香型白酒酿造过程中“关键质量控制点”的确定（一）原材料的确定在浓香型白酒酿造过程，会涉及各种原材料，比如在浓香型白酒酿造过程中常用的主要原料是高粱，要求高粱籽粒饱满、成熟，如果高粱的品质不满足要求，就影响浓香型白酒酿造的质量；大曲质量也是浓香型白酒酿造的要点，其质量会影响白酒的品质，比如大曲质量受到机械性损害、农药残留等影响。
（二）酿造工艺质量的确定浓香型白酒酿造过程中，会受到酿造工艺的影响，比如在润料过程中用水酸碱度不合格、水体异味等，会影响浓香型白酒的质量；发酵时间不合理而导致出现质量问题；蒸煮过程中原辅料无法彻底，导致一些杂菌清理不干净，导致浓香型白酒的酿造出现质量问题；发酵过程中出现异常，导致杂菌繁殖频繁，导致出现质量问题；在蒸馏过程中含水量需要控制在50%～60%左右为最佳，否则就会影响浓香型白酒的口感；在入窖、封窖过程中，对温度缺乏合理控制，导致密封不严密，出现漏气情况，从而导致浓香型白酒的酿造出现问题；贮存过程中可能混入杂质、异物，造成化学、物理危害；在灌装过程中，设备与环境不干净，导致病菌污染，同时瓶、盖包装材料中混有杂质、异物，灌装过程中引入杂质、异物，造成生物、物理危害[1]。
多粮浓香型白酒糟醅微量香味组分蒸馏提取效率的研究
蒸馏 前 样 为取 自拌 好辅 料 ，在 上甑 过程 中每装 料 高 为 １ 处取 多个 点 得 到的综 合 样 ；蒸馏 后 样 为蒸 粮 蒸 ０ｃ ｍ
酒完 成后 ， 刚好 出甑 在摊 凉床 旁 ， 并在 打 量水 前 多个 点 的
续表 １ ２ Ｏ次 随 机 取样 统 计 分 析 各 成 分 含 量 平 均值
较少 ， 未检测 出 。有 ５ ５种成分 在蒸馏 前后或 者酒 样 中检
总含量 分别 为 ７１ ５ｍｇ ．７ ／ ｇ和 ５５ ２ｍｇｇ ．７ ／ ；面糟 蒸馏 前后 均检测到 ２ ７种 成 分 ，总 含 量 分 别 为 ３ ９ ／ ． ０ｍｇｇ糟 和 ８ ２６ ６ｍｇｇ糟 。 ．０ ／ 而在 底糟 综 合酒 样 检测 到 ５ ５种成 分 ， 其
Ｋｅ ｒ ｓ ｍｕ ｔ ｌ・ ａｎ ｕ ｈ ｕ・ａ ｏ ｑ ｏ ； ｅｍｅ ｔｄｇ ａｎ ； ａ ｏ ； ａｅ ｙ ｗｏ ｄ ： ｌ ｐ ｅ ｇ ｉ ｓＬ ｚ ｏ ・ ｖ ｒ ｉｕ ｒ ｆ ｒ ｎ ｅ ｉ ｓ ｆ ｖ ｒ ｒ ｔ ｉ － ｒ ｌ ｆ ｌ ｒ ｌ
在 多粮浓 香型 白酒生 产 中将 乙 醇和其伴 生 的香味 组 分从 固态 发酵香 醅 中分离 浓缩 ，得 到 白酒所 需要 的含 有
陈云 宗 ， 瑞 平 ， 代 云 ， 周 唐 彭礼 群
（ 川省 宜 宾 市 叙 府 酒业 有 限公 司技术 中心 ， 川 四 四 宜宾 ６４ ０ ） ４ ０ ０
摘
要 ： 对蒸馏 前、 的糟 醅与蒸馏 所得 的原酒 中各微量香味组分 的含 量进行 比较 ， 色谱 分析 的 ６ 后 从 ３种香味物
细 柱 ）烘 干箱 以及 常规化 验分 析仪 器 。 、
蒸馏白酒实验报告
一、实验目的1. 了解蒸馏白酒的基本原理和过程。
2. 掌握蒸馏设备的使用方法及操作技巧。
3. 分析蒸馏白酒的品质，了解影响白酒品质的因素。
4. 掌握白酒品质评价标准，提高白酒品质鉴定能力。
二、实验原理蒸馏是一种将液体加热至沸点，使其变为气体，再通过冷凝使气体重新变为液体的过程。
在蒸馏过程中，不同沸点的物质会依次被分离出来。
白酒蒸馏主要是将发酵好的酒液加热至沸点，使酒精和其他挥发性物质蒸发，然后通过冷凝收集酒精。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：白酒发酵液、白酒、蒸馏水、白酒标准样品。
2. 实验仪器：酒精蒸馏器、蒸馏烧瓶、冷凝管、锥形瓶、温度计、量筒、滴定管、分析天平等。
四、实验步骤1. 准备实验仪器，将酒精蒸馏器、蒸馏烧瓶、冷凝管、锥形瓶等连接好，确保连接处密封良好。
2. 将白酒发酵液倒入蒸馏烧瓶中，加入适量沸石，防止暴沸。
3. 开启加热装置，加热蒸馏烧瓶，观察蒸馏过程。
当温度计读数达到沸点时，开始收集蒸馏出的酒精。
4. 将收集到的酒精倒入锥形瓶中，用滴定管滴加蒸馏水，使酒精浓度达到一定比例。
5. 将调好的白酒样品与标准样品进行对比，观察色泽、香气、口感等方面的差异。
6. 根据白酒标准样品的评价标准，对实验得到的白酒进行品质评价。
五、实验结果与分析1. 通过蒸馏过程，成功分离出白酒中的酒精和其他挥发性物质。
2. 实验得到的白酒样品与标准样品在色泽、香气、口感等方面存在一定差异，具体如下：- 色泽：实验样品色泽较浅，标准样品色泽较深。
- 香气：实验样品香气较淡，标准样品香气较浓。
- 口感：实验样品口感较烈，标准样品口感较柔和。
分析原因如下：- 色泽差异：实验样品中可能含有较多杂质，导致色泽较浅；而标准样品经过多次蒸馏、陈酿，杂质较少，色泽较深。
- 香气差异：实验样品中可能含有较多低沸点物质，导致香气较淡；而标准样品经过多次蒸馏、陈酿，低沸点物质较少，香气较浓。
- 口感差异：实验样品中可能含有较多杂质和低沸点物质，导致口感较烈；而标准样品经过多次蒸馏、陈酿，杂质和低沸点物质较少，口感较柔和。
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（ ． ｃ ｏ ｌ ｆ ｅ ｃ ｌ ｎ ｉｅ ｒ ｇ Ｓｃ ｕ ｎＵｎｖ ｒｉ ， ｅ ｇ ｕ６ ０ ５ Ｃ ｉａ １ Ｓ ｈ ｏ ｍｉａ Ｅ ｇｎ ｅｉ ， ｉｈ ａ ｉｅｓｙ Ｃｈ ｎ ｄ ６ ， ｈｎ ； ｏ Ｃｈ ｎ ｔ １ ０
文章编号 ：１０ －０ ５２ １）５０ ４ ・６ ０ ３９ １（０ １０ －７ ５０
浓香型 白酒蒸馏过程 实验研 究
李海龙 黄 卫星 沈 才洪 ２ 易 ， ， 彬
（．四川大学 化 工学院，四川 成都 ６０ ６ ； １ １０５
２ ．四川省酿酒生物技术及应 用重点 实验 室，四川 泸州 ６ ６ ０ ） ４ ０ ０
填装密度 的增 加呈下 降趋势 ，表 明疏松床层利于蒸馏 ；将填装 高度 由 ６ ０ｍ ０ ｍ逐 级增加 到 １ ５ ｍ，正品酒产率和品 ２ ０ｍ
质均逐 级提 高，表 明了现 行蒸馏 设备（ 填装高度为 ７ ０ ９ ０ ｍｍ） ０— ０ 具有 较大扩能潜力 ；底锅 中添加 适量食用酒精（ 串蒸技
关键词 ：浓 香型 白酒 ；蒸馏 ；填装 高度 ；填装密度 ；潜 甑
中图分 类号：Ｔ ２ ．ｌ Ｓ ６ ．ｌ Ｑ０ ８３ ；Ｔ ２ ２３ 文献标识码 ：Ａ
Ｅｘ ｅ ｉ ｅ ｔ ｌＳ ｕｄ ｎ ｔ ｓｉｌ ｔｏ ｏ ｅ ｓｏ ｉ ｓ ｔ ｏ － ａ ｒ ｎｃ ｐｅＬｉ ｕｏ ｐ ｒ ｍ ｎ ａ ｔ ｙ ｏ ｈｅＤｉｔｌ ｉ ｎ Ｐｒ ｃ ｓ ｆＣｈ ｎｅ ｅＳ ｒ ｎｇ Ｆｒ ｇ ａ ｅＴｙ ｑ ｒ ａ
术１ 有利于提 高白酒产量 ， 但过 量添加将导致 品质急剧下 降；潜甑导致正 品酒产率和 品质显著 降低 ，启动阶段设备 内滞
留空气 导致 的系统瞬 时升压 是潜甑的主要原 因。气相 色谱分析显示 ，风味物质 的馏出规律与其在 乙醇中的溶解 性密切 相关 。研究 结果为 白酒蒸馏过程强化及设备优化提供 了重要依据 。
析数据 ，因为缺乏 系统实验，目前对蒸馏过程 中各风味物质 的馏 出规律及加热蒸汽 量的影响还不甚 了解 ，
ｌ ｕ ｒｙｅｄ ａ ｄ ｑ ａｉ ，ａ ｄ ｔｅ ｖ ｉｔ ｎ ｆｌ ｕ ｒｃ ｍｐ ｎ ｎ ｓｄ ｒｎ ｈ ｉｔｌ ｉｎ ｐ ｏ ｅｓｏ ｉｅ ｅ ｉ ｏ ｉｌ ｎ ｕ ｔ ｎ ｈ ａ ａｉ ｓｏ ｑ ｏ ｏ ｏ ｅ ｔ ｕｉｇ ｔｅ ｄｓｉａ ｏ ｒｃ ｓ ｆＣｈｎ ｓ ｑ ｌｙ ｒ ｏ ｉ ｌ ｔ ｓ ｏ ｇ ｆａ ｒ ｃ ｐ ｉｕ ｒ Ｉ ｗａ ｏ ｎ ａ ｌｏ ｔ ｌ ｓｅ ｍ ｏ ａ ｘｓｓｉ ｅｓｇ ｔ ｆ ｎ ａ ｃｎ ｑ ｏ ｔ ｎ － ｇ ａ ｅｔ ｅｌ ｏ． ｔ ｓｆｕ ｄｔｔ ａ ｐ ｉ ｔａ ｆ ｗｒｔ ｅ ｉ ｎｔ ｉｈ ｈ ｎ ｉｇｌ ｕ ｒ ｒ ｒ ｎ ｙ ｑ ｈ ｌ ｍａ ｌ ｅ ｔ ｈ ｏｅ ｉ
已成 为 白酒 行 业 面 临 的重 要 课 题 。
浓香型 白酒蒸馏 过程有待研究的 问题可归纳为 以下几个方面 ：（） １加热蒸汽量及其对 白酒产率与品质
的影响 ：分析表 明，现有蒸馏工艺 乙醇提取 率为 ５％～７ ％【，构成浓 香型 白酒主体风 味的乙酸 乙酯 、 ５ ５
丁 酸 乙酯 、 己酸 乙酯 和 乳 酸 乙 酯 的 提 取 率 分 别 约 ９０ ．％，３５ ，３ ％和 ｌ％【，但 这 只 是 成 品 酒 的综 合 分 ． ％ ０ ０ 引
ｗｈｉ ｈ ｉ ｈ ｒｓｅ ｌ ｌ ｔ ｅ ｈ ｇ ｅ ｔ ａ ｆｏｗｒ ｅ ｃ ｕ ｅ ｈ ｅ ｍｅ ｔｄ ｇ ａｎ ｏ ｂ ａ ｔ ｄ ａ ｎ ｒ ａ ｅ ｈ ｉ ｕｓｏ ｅ ｉｔ ｃ ． ｅ ｍ ｔ ａ ａ ｓ ｓｔ ｅ ｆｒ ｎ ｅ ｒ ｉ ｓｔ ｅｐ ｓｅ ｎｄ ｉｃ ｅ ｓｔ ｅ ｄ ｆ ｉ ｎ ｒ ｓｓａ ｅ ｓ ｎ
ｔｃ ｎｑ ｅ ｓ ｈ ｌｆ ｌｔ ｎ ｒａｅ ｔｅ ｙｅｄ ｕ ｘ ｅｓ ａ ｄｔ ｎ ｌａ ｓ ｔ ｅ ｒｄ ｈ ｕ ｉ ｈ ｒｌ．Ｔ ｅ ｅ ｈ ｉｕ ）ｉ ｅｐ ｕ ｏ ｉｃｅ ｓ ｈ ｉｌ，ｂ ｔｅ ｃ ｓ ｄ ｉｏ ｅ ｄ ｏ ｄ ｇ ａ ｅ ｔｅ ｑ ａ ｔ ｓ ａｐｙ ｈ ｉ ｌｙ
摘
要 ：对浓 香型 白酒蒸馏过程进 行系统实验研究 ，考察分 析了加热蒸汽量、酒醅填装 高度 与密度 、串蒸技术 、潜 甑
现象对 白酒产 率与品质 的影响以及主要风味物质 的馏 出规律 。结果表明 ，以正 品酒产 率及品质为指标 ，加 热蒸 汽量存
在最佳值 ，过低不足 以形 成乙醇充分蒸发条件 ，过 高则导致酒醅糊化使组分扩散 阻力增加 ；正 品酒产率 和品质随酒醅
收稿 日期 ｛２ １０ ．９ ０１－１２ ；修 订 日期：２ １－４２ 。 ０ ｌ －７ Ｏ
作者简介：李海龙（ ８・ 男，四川剑阁人， １ ５， ９ ） 四川大学博士生・通讯联系人：黄卫星， Ｅ ｍ ｉ ｗ Ｃ． ｕ ｎ － ａ ：ｈ ＇ Ｕ ｄ ． ｌ ｘ ＠ｓ ｅ ｃ
高 校
化
学 工
程
Ｋｅ ｒ ｓ Ｃｈｎ ｓ ｏ ｇｆ ｇａ ｃ ｐ ｑ ｏ ； ｄｓ ｌ ｔ ｎ ｂ ｄｈ ｉｈ； ｂ ｄｄ ｎ ｉ ； ｌ ｕ ｒ ａｏ ａ ｉｇ ｙｗｏ ｄ ： ｉｅｅ ｇ ｎ － ａ ｒ ｅｙ ｅｌ ｕ ｒ ｉｉａｉ ； ｅ ｅ ｔ ｅ ｅ ｓ ｓ ｒ ｎ ｔ ｉ ｔｌ ｏ ｇ ｙ ｔ ｉ ｏ－ ｐ ｒｅｋｎ ｑ ｖ ｌ
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学
报
２ １年 ｌ 月 ０１ Ｏ
１ 前
言
中国 白酒的年销量超过 ４ ０ 吨，其产值超过 ５ ０ ０万 ０ ０亿元人 民币［。根据不 同风味特 征 ，白酒可分 为 ¨
浓香型 、清香 型、酱 香型、米香型和混香型 。浓香型 白酒 以五粮液 、泸州老窖 品牌 为代表 ，占据 ７ ％以 ０
ｌ ｕ ｒ ａ ｏ ａ ｉｇｏ ｓｒ ａ ｌ ｒｎ ｓ ｏ ｏｈｔｅｙｅｄａ ｄｑ ａｉ ， ｄｔｉ ｐ ｅ ｏ ｎ ｎｉ ａｔｉｕｅ ｅ ｉ ｏ－ ｐ ｒ ｅ ｎ ｂ ｅｖ ｂｙｂ ｉｇ ｗｎｂ ｔ ｉｌ ｎ ｕ ｌ ａ ｓ ｈ ｎ ｍｅ ｏ ｔ ｂ ｔｄｔ ｔ ｑ ｖ ｌｋ ｄ ｈ ｙ ｔ ｎ ｈ ｓ ｒ ｏｈ
上 的市场份额 ，其生产包 括发酵 、蒸馏和勾 兑三个工艺环节【，其 中蒸馏过程 主要 目的是提取酒醅颗粒 中的乙醇和风 味物质 。长期 以来 ，关 于白酒 的研 究主要集 中于发酵过程 中微生物 的演 变和风味物质 的形
成【 以及成品酒勾兑 的测试分析【 ・ ，对蒸馏过程这一重要环节却缺乏深入认 识 ，蒸馏操作条件主要 由 圳 们 ＇ 人工操作经验控制 ，产率及品质波动较大 ，乙醇及 风味物 质提取率不高 。优化操作 工艺 ｅｇｅｔ ｏｅｔ ｘｓ ｒｈ ｒｖｍｅｔ ｆ ｕｒｎ ｄｓｌ ｔ ｎｅｕｐ ｎｓ ｔ ｉ ｎ ａ ｅ ．ｔｍｐｉ ａ ｔ ｒａ ｐ ｔｎｉ ｅ ｉ ｓ ｏ ｅｉ ｏ ｅ ｎ ｒ ｔ ｉ ｉａ ｏ ｑ ｉ ｎ ｅｔ ｈ ｌ ａ ｔ ｆ ｔ ｍｐ ｏ ｃ ｅ ｔｌ ｉ ｍｅｔ （ ｅｒ ｈ ｂ ｄｈ ｉｈ ｉ ｏ ｌ ７ ０ ９ ０ｍ ． ｄｎ ｍａｌ ｏ ｎ ｆ ｄｂｅａ ｏ ｏ ｔ ｔｅｓ ａ ｏ ｅ （ｒｓ・ ｅｍｉ ｅ ｅ ｔｓ ｎｙ ０ － ０ ｍ）Ａｄ ｉｇｓ ｌａ ｕ ｔ ｉｌ ｌ ｈ ｌｏ ｈ ｔｍ ｂ ｉ ｒ ｃｏｓ ｔａ ｎ ｇ ｍ ｏｅ ｃ ｅ ｌ ｓ ｇ
第２ ５卷第 ５期 ２１ 年 ｌ ０１ Ｏ月
高 校
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程
学 报
ＮＯ５ 、０． ． ，１ ２５ Ｏｃ． ｔ ２Ｏ ｌ １
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