浓香型白酒蒸馏过程实验研究

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关键词 ：浓 香型 白酒 ；蒸馏 ；填装 高度 ；填装密度 ；潜 甑
中图分 类号：Ｔ ２ ．ｌ Ｓ ６ ．ｌ Ｑ０ ８３ ；Ｔ ２ ２３ 文献标识码 ：Ａ
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已成 为 白酒 行 业 面 临 的重 要 课 题 。
浓香型 白酒蒸馏 过程有待研究的 问题可归纳为 以下几个方面 ：（） １加热蒸汽量及其对 白酒产率与品质
的影响 ：分析表 明，现有蒸馏工艺 乙醇提取 率为 ５％～７ ％【，构成浓 香型 白酒主体风 味的乙酸 乙酯 、 ５ ５
丁 酸 乙酯 、 己酸 乙酯 和 乳 酸 乙 酯 的 提 取 率 分 别 约 ９０ ．％，３５ ，３ ％和 ｌ％【，但 这 只 是 成 品 酒 的综 合 分 ． ％ ０ ０ 引
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文章编号 ：１０ －０ ５２ １）５０ ４ ・６ ０ ３９ １（０ １０ －７ ５０
浓香型 白酒蒸馏过程 实验研 究
李海龙 黄 卫星 沈 才洪 ２ 易 ， ， 彬
（．四川大学 化 工学院，四川 成都 ６０ ６ ； １ １０５
２ ．四川省酿酒生物技术及应 用重点 实验 室，四川 泸州 ６ ６ ０ ） ４ ０ ０
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收稿 日期 ｛２ １０ ．９ ０１－１２ ；修 订 日期：２ １－４２ 。 ０ ｌ －７ Ｏ
作者简介：李海龙（ ８・ 男，四川剑阁人， １ ５， ９ ） 四川大学博士生・通讯联系人：黄卫星， Ｅ ｍ ｉ ｗ Ｃ． ｕ ｎ － ａ ：ｈ ＇ Ｕ ｄ ． ｌ ｘ ＠ｓ ｅ ｃ
高 校Biblioteka Baidu
化
学 工
程
第２ ５卷第 ５期 ２１ 年 ｌ ０１ Ｏ月
高 校
化
学
工
程
学 报
ＮＯ５ 、０． ． ，１ ２５ Ｏｃ． ｔ ２Ｏ ｌ １
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摘
要 ：对浓 香型 白酒蒸馏过程进 行系统实验研究 ，考察分 析了加热蒸汽量、酒醅填装 高度 与密度 、串蒸技术 、潜 甑
现象对 白酒产 率与品质 的影响以及主要风味物质 的馏 出规律 。结果表明 ，以正 品酒产 率及品质为指标 ，加 热蒸 汽量存
在最佳值 ，过低不足 以形 成乙醇充分蒸发条件 ，过 高则导致酒醅糊化使组分扩散 阻力增加 ；正 品酒产率 和品质随酒醅
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析数据 ，因为缺乏 系统实验，目前对蒸馏过程 中各风味物质 的馏 出规律及加热蒸汽 量的影响还不甚 了解 ，
学
报
２ １年 ｌ 月 ０１ Ｏ
１ 前
言
中国 白酒的年销量超过 ４ ０ 吨，其产值超过 ５ ０ ０万 ０ ０亿元人 民币［。根据不 同风味特 征 ，白酒可分 为 ¨
浓香型 、清香 型、酱 香型、米香型和混香型 。浓香型 白酒 以五粮液 、泸州老窖 品牌 为代表 ，占据 ７ ％以 ０
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术１ 有利于提 高白酒产量 ， 但过 量添加将导致 品质急剧下 降；潜甑导致正 品酒产率和 品质显著 降低 ，启动阶段设备 内滞
留空气 导致 的系统瞬 时升压 是潜甑的主要原 因。气相 色谱分析显示 ，风味物质 的馏出规律与其在 乙醇中的溶解 性密切 相关 。研究 结果为 白酒蒸馏过程强化及设备优化提供 了重要依据 。
上 的市场份额 ，其生产包 括发酵 、蒸馏和勾 兑三个工艺环节【，其 中蒸馏过程 主要 目的是提取酒醅颗粒 中的乙醇和风 味物质 。长期 以来 ，关 于白酒 的研 究主要集 中于发酵过程 中微生物 的演 变和风味物质 的形
成【 以及成品酒勾兑 的测试分析【 ・ ，对蒸馏过程这一重要环节却缺乏深入认 识 ，蒸馏操作条件主要 由 圳 们 ＇ 人工操作经验控制 ，产率及品质波动较大 ，乙醇及 风味物 质提取率不高 。优化操作 工艺、提高设备产 能
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填装密度 的增 加呈下 降趋势 ，表 明疏松床层利于蒸馏 ；将填装 高度 由 ６ ０ｍ ０ ｍ逐 级增加 到 １ ５ ｍ，正品酒产率和品 ２ ０ｍ
质均逐 级提 高，表 明了现 行蒸馏 设备（ 填装高度为 ７ ０ ９ ０ ｍｍ） ０— ０ 具有 较大扩能潜力 ；底锅 中添加 适量食用酒精（ 串蒸技
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