功能性食品与健康

简述功能性食品

中文摘要：现在，人们对食品的要求已经不再局限于吃饱和吃好，而且更加重视其对身体的生理调节功能，于是相对应的就出现了功能性食品。功能性食品的出现，不仅仅是一种时尚，更重要的是体现了人们消费知识与价值观念的更新。功能性食品的主要作用是其成分对人体能充分显示身体的防御功能、调节生理节律以及预防疾病和促进康复等有关身体调节功能的工程化食品。

关键词：功能性食品发展营养

一、功能性食品基料的分类及其生理功能

1.1活性多糖

活性多糖主要是天然植物多糖和一些真菌多糖物质，它是从食物中提取的特殊营养成分，然后作为基料，经深加工制成食品或添加到食物中生产出来的保健食品，发挥其独特生理效应，对人类健康长寿起积极的促进作用[7]。

活性多糖是具有某种特殊生理活性的多糖化合物，如真菌多糖、植物多糖等。植物多糖比如枸杞多糖、香菇多糖、黑木耳多糖、海带多糖、松花粉多糖等多数是蛋白多糖，具有双向调节人体生理节奏的功能。广泛存在于动物、植物和微生物细胞壁中，毒性小、安全性高、功能广泛，具有非常重要与特殊的生理活性，是由醛基和酮基通过苷键连接的高分子聚合物，也是构成生命的四大基本物质之一。某些多糖，如纤维素和几丁质，可构成植物或动物骨架。淀粉和糖原等多糖可作为生物体储存能量的物质。不均一多糖通过共价键与蛋白质构成蛋白聚糖发挥生物学功能，如作为机体润滑剂、识别外来组织的细胞、血型物质的基本成分等

随着医学免疫学和糖生物学的发展人们认识到活性多糖和蛋白质、核酸一样广泛存在于动、植物和人体内，是参与生命活动本质的三类生物大分子之一。当前世界上，生命科学研究中共有三大热点，即基因研究、蛋白质研究和多糖研究，其中难度最大就是多糖的研究。基因和蛋白质的分子结构序列实际上是直线序列，而多糖的分子结构存在分叉序列。多糖涉及到从胚胎发育到免疫系统控制的每一个过程，因此，多糖的研究是当前世界上生命科学研究中最复杂、最尖端的热点。

随着医学免疫学和糖生物学的发展人们发现，各种疾病几乎都与糖类和相关的糖链结构变化有关，其作用机理：活性多糖主要是通过活化非特异免疫的免疫细胞，激活免疫系统，通过免疫放大作用激发抗病潜能，通过全面提高人体的免疫功能对多种慢性疾病起到很好的治疗作用[8]。

1.2功能性甜味料

功能性甜味剂指不仅能赋予食品甜味，还具有某些特殊生理功能的甜味剂[9]。具体地说，符合下列条件之一者，可认为属于功能性甜味剂：

①不参与机体代谢，进入人体后将原原本本地排出体外，能量值近似为零。

②不被机体消化吸收，代谢方式类似膳食纤维，能量值最低或为零。

③虽可完全被机体消化吸收，但因甜度较大或很大，在正常摄入范围内所提供的能量值较低或很低。

④在机体中的代谢途径与胰岛素无关，进人体内后不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用。

⑤不是口腔微生物的适宜作用底物，不会引起牙齿踊变，甚至具有抗龋齿活性。

⑥具有某些特殊的生理功能，如促进人体肠道中双歧杆菌的生长繁殖。

当然，作为一种甜昧剂，他还必须是绝对安全的，有良好的味觉特性，以及有适宜的溶解度和稳定性。主要为各种低聚糖和多元糖醇。

传统食品工业主要使用单糖和非功能性双糖作为甜味剂，如蔗糖、葡萄糖、乳糖、麦芽糖和果糖等。这些糖类物质含有较多的热量，如果摄人量过多，易引起肥胖症、糖尿病、龋齿等疾病，不利于身体健康。因此，开发和利用低热值功能性甜味剂有着广阔的前景。功能性甜味剂的生理功能主要表现在如下几个方面。

(1)低热值，难以被人体消化低

由于大多数功能性低聚糖的糖苷键不能被人体内的消化酶水解，摄食后难以消化吸收，因而能量值很低或为零。基本上不增加血糖、血脂，能有效防治肥胖、高血压、糖尿病等。例如一般的糖类热量值为4千卡／克，而果糖的发热量仅为1．5千卡／克，低聚半乳糖热值也仅为1．7千卡／克。

(2)被肠内有益菌利用

据研究，多数功能性低聚糖为难消化性低聚糖，在经过小肠时被吸收利用的速度比单、双糖慢得多。进人大肠后，被双歧杆菌利用得以大量繁殖，其代谢产物醋酸和乳酸也随之增多，降低肠道内pH值，抑制有害菌的生长，大大减少了它们的有毒代谢物如胺、吲哚等的生成。有实验表明，人体摄人低聚果糖后，体内双岐杆菌数量可以增100 1000倍。帕拉金糖摄入后大部分代谢产物被肠道内有益微生物发酵利用，生成小分子的有机酸和氢气等而排出体外[10]。

(3)防龋齿功能

口腔突变链球菌是引起龋齿的主要原因，但这种菌不能以功能性低聚糖类物质作为能源。功能性低

聚糖类物质也不能被口腔酶液分解成具有粘着性的葡聚糖，无法形成齿垢，不会引起牙齿龋变，具有抗龋齿作用。如低聚异麦芽糖中的潘糖对阻碍齿垢形成

的效果极为明显。

(4)改善脂质和防止便秘

功能性低聚糖类物质属于水溶性膳食纤维，具有纤维素的部分功能，在体内的代谢不受胰岛素的控制，不会引起血糖升高，能降低血清胆固醇、甘油三脂，防止便秘、预防结肠癌等[11]。研究表明低聚果糖在小鼠体内的主要代谢产物为丙酸，丙酸通过门静脉到达肝脏后，对胆固醇的合成进行调控，从而改善脂质代谢。除以上生理活性外，某些功能性甜味剂还具有一些特殊的生理活性。如低聚果糖具有美容作用，把低聚果糖添加于化妆品中，用于面部及皮肤护理，可抑制皮肤表面

有害菌的生长。[12]如作为保健品服用，可防止面疱、黑斑、雀斑、老年斑的产生，使皮肤靓丽，也可抑制口臭。大豆低聚糖具有促进生长发育、提高智商的作用等。

1.3功能性油脂

不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids PUFAs）是指含有2个或2个以上双键且碳链长18～22个碳原子的直链脂肪酸功能性PUFAs根据结构分为两大类：一类是ω-3PUFAs，在多不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远端的双键在倒数第3个碳原子上的称为ω-3PUFAs，主要包括α-亚麻酸(ALA)、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)；另一类是ω-6PUFAs，在第6个碳原子上，则称为ω-6PUFAs，主要包括亚油酸(LA)、7-亚麻酸(7-LJNA)和花生四烯酸(AA)。

ω-6 PUFAs的重要性，早在20世纪50年代就开始研究，而ω-3PUFAs的生理调节功能和保健作用，是在近20年才被人们逐渐认识并做了大量的研究工作。药理实验证明[10]，[α-亚麻酸、EPA和DHA等ω-3PUFAs都具有降血脂、降血压、促进脂肪代谢、于治疗和防治心血管系统疾病。目前，许多国家都在开发以α-亚麻酸、EPA和DHA为主要成分的保健