2017年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题(回忆版)【圣才出品】

2017年西南大学835食品化学与食品微生物学考研真题（回忆版）食品化学部分

一、写出下列缩写或英语的中文词条

略。

二、简答题

1．根据多糖凝胶的温度依赖性可将其划分为哪种类型？并举例解释。2．简述降低水分活度抑制非酶化学反应的原理。

3．简述淀粉糊化的阶段划分及每阶段的变化。

4．简述蛋白质凝胶的过程及具体变化。

三、论述题

1．论述油脂氧化机理、影响因素以及如何防止腊肉过度氧化。

2．论述食品香气来源及形成途径，并举例说明。

食品微生物部分

一、名词解释

1．L型细菌

2．商业灭菌

3．转化

4．互生

二、填空题

1．细菌的形态分为______、______、______。

2．生物的能源物质包括______、______、______、______。

3．根据微生物与氧气的关系，可分为______、______、______、______、______。

4．细菌的主要繁殖方式是______，酵母菌的主要繁殖方式是______和______。

5．紫外线杀菌最强波长______，其杀菌机理为______，也是由于它的______能力差，主要用于物体表面和空气的杀菌。

6．生长因子是______、______、嘌呤、嘧啶等有机物。

三、论述题

1．描述啤酒酵母的菌落形态，绘出酵母菌细胞结构及假菌丝结构并注明其结构名称。

2．微生物营养类型分类的依据是什么？分为哪几大类营养类型？每种类型有哪些营养特点（举例说明）。

3．现有一些豆饼和麸皮，如要发酵生产酱油，需要哪些微生物参与？它们的作用是什么？影响酱油发酵因素有哪些？