食品微生物学第1阶段测试题

江南大学现代远程教育第一阶段测试卷

考试科目:《食品微生物学》（总分100分）第一章至第五章

时间：90分钟

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一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分）

1. 巴斯德效应

答：在厌氧条件下，向高速发酵的培养基中通入氧气，则葡萄糖消耗减少，抑制发酵产物积累的现象称为巴斯德效应。即呼吸抑制发酵的作用。

2. 噬菌斑

答：有噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”即为噬菌斑。

3. 伴孢晶体

答：某些芽孢杆菌，如苏云芽孢金杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一颗菱形或双锥形的的碱溶性蛋白晶体，称为伴孢晶体。

4. 烈性噬菌体

答：凡在短时间内能连续完成吸附、侵入、复制、装配和裂解这五个阶段而实现其繁殖的噬菌体。

5. 温和性噬菌体

答:凡在吸附侵入细胞后，噬菌体的DNA只整合在宿主的染色体组上并可以长期随宿主DNA的复制而进行同步复制，一般都进行增殖和引起宿主细胞裂解的噬菌体。

6. 自养微生物

答：凡以无机碳源作为主要碳源的微生物。

7. 呼吸链

答：指位于原核生物细胞膜上或真核生物线粒体膜上的，由一系列氧化还原势呈梯度差的、链状排列的氢（或电子）传递体。

8. 异型乳酸发酵

答：凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵。

9. Ａw

答：水分活度数值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压O的比值，Aw=P/O。

10. 溶源性细菌

答：即在染色体上整合了温和噬菌体的核酸，但在细菌体内又检查不出成熟噬菌体颗粒的存在，

这样的细菌称为溶源性细菌。

二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分)

1．营养物跨膜运输的四种类型。

答：

2．当环境中葡萄糖、乳糖同时存在时，Ｅ．coli的生长现象并分析其原因。

答：

3．图解细菌的一般构造与特殊构造。

答：

三、问答题(本题共5小题，每小题10分，共50分)

1. 什么是病毒？简述病毒的特点？

答：病毒是一类由核氨酸和蛋白质等少数几种成分组成的超显微“非细胞生物”，其本质是一类含DNA和RNA的特殊遗传因子。

其特点有：①形体极其微小，一般都能通过细菌滤器，故必须在电镜下才能观察；②没有细胞构造，其主要成分仅为核酸和蛋白质两种，故又称为“分子生物”；③每一种病毒只含有一种核酸，不是DNA就是RNA；④既无产能酶系，也无蛋白质和核酸酶系，只能利用宿主活细胞内现成代谢系统合成自身的核酸和蛋白质组分；⑤以核酸和蛋白质等“原件”的装配实现其大量繁殖；⑥在离体条件下，能以无生命的生物大分子状态存在，并可长期保持其侵染活力；⑦对一般抗生素不敏感，但对干扰素敏感；⑧有些病毒的核酸还能整合到宿主的基因组中，并诱发潜伏性感染。

2．什么是培养基？简述选用和设计培养基的原则和方法?

答：培养基：是指由人工配制的，适合微生物生长繁殖或产生代谢产物用的混合营养料。选用和设计培养基的原则和方法：

（一）四个原则

①目的明确；②营养协调；③理化适宜；④经济节约

（二）四种方法

①生态模拟；②参阅文献；③精心设计；④试验比较

3．什么是选择性培养基和鉴别性培养基？

答：选择性培养基：一类根据某微生物的特殊营养要求或其对某化学、物理因素的抗性而设计的培养基。

鉴别性培养基：一类在成分中加有能与目的菌的无色代谢产物发生显色反应的指示剂，从而达到只须用肉眼辨别颜色就能方便地从近似菌落中找到目的菌菌落的培养基。

4．自微生物EMP途径中丙酮酸出发的发酵有哪些？它们对于食品与发酵工业的意义在哪里？答：自EMP途径中丙酮酸出发的发酵有

①同型酒精发酵；

②同型乳酸发酵；

③丙酸发酵；

④混合酸发酵；

⑤ 2,3-丁二醇发酵；

⑥丁酸型发酵

对食品与发酵工业的意义：

①为合成代谢供应ATP形式的能量和NADH2形式的还原力；

②为合成代谢提供多种中间代谢产物；

③连接三羧酸循环（TCA）、HMP途径和ED途径的桥梁；

④通过逆向反应可进行多糖合成；

⑤乙醇、乳酸、甘油、丙酮和丁醇的发酵生产。

5．微生物乳酸发酵类型有哪些，请加以详细说明？

答：微生物乳酸发酵的类型主要有：①同型乳酸发酵；②异型乳酸发酵。

同型乳酸发酵：

同型乳酸发酵中乳酸是葡萄糖代谢的唯一产物。采用的是糖酵解途径、EMP途径，经过这种途径，lmol葡萄糖可生成2mol乳酸，理论转化率为100%，但由于发酵过程中微生物有其他生理

活动存在，实际转化率在80%以上的即认为是同型乳酸发酵，同型乳酸发酵的微生物主要有德氏乳杆菌和粪链球菌，同型乳酸发酵代谢途径的特征是1,6-二磷酸果糖在1,6-二磷酸果糖醛缩酶的作用下生成磷酸二羟基丙酮和3-磷酸甘油醛，发酵1mol葡萄糖生成2mol乳酸和2mol三磷酸腺苷，在进入酵解之前，单糖如葡萄糖和果糖一般都要进行磷酸化，并且由磷酸转移酶系统使单糖转移进入细胞，一些乳酸菌则是在乳酸透性酶运输系统的作用下进入细胞进行水解和磷酸化。

异型乳酸发酵：

异型乳酸发酵由磷酸戊糖途径生成等摩尔的乳酸、CO2和乙醇（或乙酸），其中产物乙醇和乙酸的比例取决于微生物中的氧化还原作用。进行异型乳酸发酵的主要有乳脂明串珠菌、发酵乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌、双歧杆菌。异型乳酸发酵菌缺乏1,6-而磷酸果糖醛缩酶，因而利用6-磷酸葡糖酸/磷酸酮酸途径进行己糖发酵。在厌氧状态下，葡萄糖转化为乳糖、乙醇和CO2，1mol葡萄糖发酵得到1mol三磷酸腺苷。乙酰基磷酸转化为乳酸取代乙醇，这样额外的ATP就会生成，NAD+则可通过选择性的电子受体获得，在好氧的状态下，氧可以成为电子受体。