食品微生物学试题
食品微生物学试题及答案
食品微生物学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品微生物学是研究食品中微生物的______、______和______的科学。
A. 分类B. 生态C. 代谢D. 应用答案：A B C2. 食品中常见的微生物包括细菌、酵母菌和______。
A. 病毒B. 真菌C. 原生动物D. 寄生虫答案：B3. 食品腐败变质的主要原因是______。
A. 微生物的代谢活动B. 食品自身的氧化C. 环境温度的变化D. 食品接触空气答案：A4. 食品保存中常用的巴氏杀菌法，其主要目的是杀死或抑制______。
A. 病原微生物B. 所有微生物C. 有益微生物D. 非病原微生物答案：A5. 食品中微生物的计数方法有平板计数法、稀释摇管法等，其中平板计数法的原理是______。
A. 稀释后接种B. 直接接种C. 离心分离D. 过滤分离答案：A二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品微生物学中的“微生物”通常包括细菌、酵母菌、霉菌和_______。
答案：病毒2. 食品微生物学在食品工业中的应用包括食品的_______、_______和_______。
答案：生产、加工、保存3. 食品微生物学的研究对象不仅包括食品中的微生物，还包括_______和_______。
答案：食品原料、加工环境4. 食品中微生物的生长受到_______、_______、水分活度和pH值等因素的影响。
答案：温度、氧气5. 食品微生物学中常用的微生物检测方法有_______、_______和_______。
答案：显微镜观察、生化试验、分子生物学检测三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品微生物学在食品安全中的作用。
答案：食品微生物学在食品安全中的作用主要体现在以下几个方面：首先，通过研究食品中微生物的种类和数量，可以评估食品的卫生状况和安全性；其次，了解微生物的生长特性和代谢途径，有助于开发有效的食品保存方法；最后，食品微生物学还涉及到食品中病原微生物的检测和控制，以预防食源性疾病的发生。
食品微生物学试题及答案
食品微生物学试题及答案一、选择题1. 微生物在食品中的哪种作用是有益的？A. 产生毒素B. 促进食品腐败C. 发酵D. 引起食物中毒答案：C2. 食品中常见的致病菌是哪一种？A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 大肠杆菌D. 霉菌答案：C3. 食品微生物学中，哪种微生物是食品腐败的主要原因？A. 细菌B. 病毒C. 真菌D. 原生动物答案：A4. 下列哪种食品添加剂可以抑制微生物生长？A. 糖B. 盐C. 醋D. 所有上述选项答案：D5. 食品微生物学中，哪种方法常用于检测食品中的微生物数量？A. 显微镜观察B. 培养皿计数C. 电子显微镜D. 化学分析答案：B二、填空题6. 食品微生物学是研究_________在食品中的活动及其对食品质量影响的科学。
答案：微生物7. 食品的保存方法之一是_________，它通过降低水分活度来抑制微生物的生长。
答案：干燥8. 在食品加工过程中，_________是一种常用的杀菌方法，它通过加热来消灭微生物。
答案：热处理9. 食品中的微生物污染可以通过_________来预防，这包括保持个人卫生和食品加工环境的清洁。
答案：卫生控制10. 食品微生物学中，_________是指食品中微生物数量达到一定水平，足以引起食品腐败或疾病。
答案：污染三、简答题11. 简述食品微生物学在食品安全中的重要性。
答案：食品微生物学在食品安全中至关重要。
它帮助我们了解食品中微生物的生长条件、代谢产物以及它们如何影响食品的安全性和质量。
通过研究微生物对食品的潜在危害，我们可以开发有效的控制策略，如适当的加工技术、储存条件和卫生措施，以减少食品污染和食源性疾病的风险。
12. 描述食品中常见的几种微生物及其对食品质量的影响。
答案：食品中常见的微生物包括细菌、酵母菌、霉菌和病毒。
细菌如大肠杆菌和沙门氏菌可能引起食源性疾病；酵母菌和霉菌可能导致食品腐败，改变食品的风味和质地；病毒虽然在食品中不常见，但一旦污染，也可能引起疾病。
完整版)食品微生物学经典试题及答案
完整版)食品微生物学经典试题及答案食品微生物学经典试题及答案单项选择题：1.下列属于原核微生物的是（细菌）。
2.第一个发现微生物的人是（___）。
3.微生物学发展的第二个时期是（___和___）奠定了基础。
4.荚膜的主要成分是（多糖）。
5.测量细菌大小的单位是（微米）。
6.细胞壁的主要成分是（肽聚糖）。
7.培养酵母所需的培养基是（麦芽糖琼脂）。
8.一般培养基灭菌的条件是（121°C，15分钟）。
9.放线菌的菌落特征是（干燥、多皱）。
10.酵母的无性繁殖主要是（芽殖）。
11.霉菌的主要繁殖方式是（孢子生殖）。
12.曲霉孢子是（外生孢子）。
13.霉菌的菌落比酵母的要（大）。
14.哪些关于病毒的描述是错误的（对抗生素敏感）。
15.病毒具有（一种核酸）。
16.噬菌体可用于（诊断和治疗）。
17.能够使细菌和放线菌裂解的是（裂解性噬菌体）。
18.可用于细菌鉴定和分型的是（噬菌体）。
19.细菌总数测定的是（全部活细菌数）。
20.大肠杆菌群数量测定的最接近的值是（每100毫升或克食品检样的大肠杆菌群数量）。
21.测定大肠杆菌群数量的方法，选用的是（37°C）。
22.培养酵母菌的温度常选（28°C）。
23.配制固体培养基所需的琼脂量是（2%）。
24.完整测定大肠杆菌群所需的时间是（72小时）。
25.肉毒杆菌释放的是（外毒素）。
26.对面包黏丝病有抑制作用的是（丙酸钙）。
27.果汁和果酒一般可用（亚硫酸钠）作为防腐剂。
28.饮料常用的防腐剂是（苯甲酸钠）。
29.最常用的食品杀菌方法是（巴氏杀菌）。
30.同样浓度下，蔗糖的渗透性比食盐（低10%）。
31.GMP是（良好生产规范）。
32.属于厌氧微生物的是（肉毒杆菌）。
33.酒精消毒的最佳浓度是（75%）。
34.下列属于非细胞结构微生物的是（病毒）。
35.第一个使用固体培养基的人是（___）。
36.芽孢抗热的主要成分是（DPA）。
37.测量细菌大小的单位是（微米）。
食品微生物学
食品微生物学1.革兰氏阴性菌在显微镜下观看时为( c )。
A）褐色（B）紫色（C）红色（D）绿色2.下列发酵属于厌氧性发酵作用的是( d )。
A）柠檬酸发酵（B）醋酸发酵（C）谷氨酸发酵（D）酒精发酵。
3.发酵作用是指厌氧或兼厌氧微生物在无氧条件下的呼吸作用，它以( c ) 作为氢及电子的受体。
（A）无机氧化物（B）分子态氧（C）有机物质分解中的中间产物（D）有机物质4.引起鱼类腐败的细菌要紧是( b )。
（A）醋酸杆菌属和乳酸杆菌属（B）假单胞菌属和黄杆菌属（C）明串珠菌属和变形杆菌属。
（D）葡萄球菌和大肠杆菌5.能产生接合孢子的是( d )。
（A）曲霉属（B）镰刀菌属（C）葡萄孢霉属（D）毛霉属6.在没有高压灭菌设备条件下，要使液体培养基达到完全灭菌可采取( b )。
（A）紫外线灯照耀（B）间歇灭菌（C）灼烧灭菌D）干热灭菌7.真菌( a )。
（A）比细菌能在水分活性较低下生长。
（B）比细菌能在水分活性高下生长（C）在中等的水分活性下生长。
（D）在A、B两项中生长。
8.细菌涂片通过火焰的目的是( b )。
（A）干燥片子（B）加热固定片上的细菌并杀死细菌（C）暖热片子，以利染色（D）都不是9.下列能分解色氨酸生成吲哚的细菌是( b )。
（A）荧光假单孢菌（B）大肠杆菌（C）肉毒杆菌（D）金黄色葡萄球菌。
10.下列微生物有足细胞的是( c )。
A）链霉菌属（B）青霉属（C）曲霉属（D）交链孢霉属。
11.下列发酵属于好氧性发酵作用的是( a )。
A）柠檬酸发酵（B）乳酸发酵（C）丙酮丁醇发酵（D）酒精发酵。
12.啤酒酵母有性繁育形成的孢子是( b )。
（A）担孢子（B）子囊孢子（C）卵孢子（D）合子。
13.培养微生物的常用器皿中，（a ）是专为培养微生物设计的。
（A）平皿（B）试管（C）烧瓶（D）烧杯14.灭菌的意义是( b )。
（A）消毒（B）杀死所有的微生物（C）破坏生长型的细胞。
（D）抑菌15.酵母菌的无性繁育方式是( c )。
食品微生物学习题库
食品微生物学习题库一 .解释下列名词1.微生物；2.原生质体；3.质粒；4.菌落；5.转化；6.古细菌；7.中间体；8.温和噬菌体；9.转导二 .判断题1.螺旋菌的大小表示方式中，其长度是其两端空间距离，而不是实际长度。
2.中间体是原核细胞唯一的细胞器。
3.对维持细菌生理活动质粒基因与核基因同样重要。
4.荚膜的化学成分主要是蛋白质，对细菌有机械保护作用。
5.微生物的碳源物质既提供碳素营养，又提供微生物代谢能量。
6.中间体是原核细胞唯一的细胞器。
7.荚膜的化学成分主要是蛋白质，对细菌有机械保护作用。
8.F+菌株与F-菌株结合后的结果都是F+菌株。
9.对于感染有金黄色葡萄球菌的食品，必须经过至少100℃消毒后才安全。
三 .填空题1.按生物六界分类系统，微生物包括（）、（）、（）和（）。
2.细菌细胞核糖体是（）s、放线菌的核糖体是（）s、酵母菌的核糖体是（）s 和（）s、霉菌的核糖体是（）s。
3.酵母菌的生活史类型包括（）、（）、（）三种。
4.霉菌的无性孢子包括（）、（）、（）、（）、（）五种。
5.酵母菌进行酒精发酵Ⅰ型发酵的条件是（）产物是（）；Ⅱ型发酵的条件是（）,产物是（）和（）；Ⅲ型发酵的条件是（）产物是（）、（）和（）。
6.营养缺陷型菌株的筛选方法有（）、（）、（）、（）四种。
7.细菌大小的度量单位是（）球菌用（）表示，杆菌用（）表示。
8.酵母菌的无性繁殖包括（）和（）二种方式；9.霉菌的有性孢子包括（）、（）、（）、（）四种。
10.微生物分解氨基酸的脱氨反应方式包括（）、（）、（）、（）、（）五种。
11.基因突变的特点包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）七种；12.酸奶发酵常用的菌种是（）和（）；食醋发酵用的菌种是（），味精发酵用的菌种是（），柠檬酸发酵常用菌种是（）。
四 .简答题1.简述细菌革兰氏染色的基本程序。
2.简述细菌二分裂繁殖的基本过程。
3.简述病毒的增殖过程。
4.简述微生物的营养类型。
(完整版)食品微生物学试题+答案
食品微生物学试卷一、一. 填空题：1. 细菌一般进行___无性__ 繁殖，即__裂殖_。
酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__芽殖__ ，__裂殖__ 两种形式，有性繁殖时形成__子囊_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__子囊孢子__ ，_接合孢子__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_孢囊孢子_ ，__分生孢子__，__厚垣孢子（节孢子）__ ；放线菌以__无性__ 方式繁殖，主要形成__分生孢子__ ，也可以通过___菌丝片断_繁殖。
2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___食物中毒_______和____消化道传染病_____。
3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。
二.选择题（1分/小题×20）1.革兰氏染色的关键步骤是__c_a.结晶紫（初染）b.碘液（媒染）c.酒精（脱色）d.蕃红（复染）2.属于细菌细胞基本结构的为__b_a.荚膜b.细胞壁c.芽孢d.鞭毛3.测定食品中的细菌总数常采用__a___a.稀释混匀平板法b.稀释涂布平板法c.显微镜直接镜检计数法4.干热灭菌法要求的温度和时间为_c__a.105℃，2小时b.121℃，30分钟c.160℃，2小时d.160℃，4小时5.微生物运输营养物质的主要方式_c__a.单纯扩散b.促进扩散c.主动运输d.基团转位6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生__d__a.接合孢子b.担孢子c.孢囊孢子d. 子囊孢子7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为__b__a.加富培养基b.选择培养基c.鉴别培养基d.普通培养基8. 抗干燥能力较强的微生物是__a_______。
食品微生物学试题及答案
食品微生物学试题及答案### 食品微生物学试题及答案#### 一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品微生物学是研究什么的科学？A. 食品中的微生物种类B. 食品中的微生物与食品品质的关系C. 食品中微生物的分类和鉴定D. 食品中微生物的生长规律及其控制方法答案：D2. 食品腐败的主要原因是什么？A. 微生物的生长和繁殖B. 食品的物理性质变化C. 食品的化学性质变化D. 食品的生物化学变化答案：A3. 下列哪项不是食品微生物学研究的对象？A. 细菌B. 酵母C. 病毒D. 酶答案：D4. 食品中常见的致病菌有哪些？A. 大肠杆菌B. 沙门氏菌C. 金黄色葡萄球菌D. 所有以上选项答案：D5. 食品微生物检验中的总菌落数测定，主要反映的是？A. 食品的新鲜度B. 食品的卫生状况C. 食品的营养价值D. 食品的加工质量答案：B#### 二、填空题（每空2分，共20分）6. 食品微生物学中的“HACCP”是指_______。
答案：危害分析和关键控制点7. 食品中微生物的污染途径主要包括原料污染、_______和_______。
答案：加工污染；储存污染8. 食品微生物检验中常用的培养基有_______、_______和_______。
答案：营养琼脂；选择性培养基；鉴别培养基9. 食品微生物学中，_______是指在一定条件下，微生物生长繁殖达到最适状态的温度。
答案：最适生长温度10. 食品中常见的微生物包括_______、_______和_______等。
答案：细菌；真菌；病毒#### 三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述食品微生物学在食品工业中的重要性。
答案：食品微生物学在食品工业中的重要性体现在以下几个方面：首先，它帮助我们了解食品中微生物的种类和特性，从而有效预防和控制食品腐败和食源性疾病的发生。
其次，通过研究微生物的生长规律，可以优化食品加工工艺，提高食品的安全性和营养价值。
最后，食品微生物学还涉及到食品卫生标准的制定和食品质量的监控，对保障公众健康具有重要意义。
食品微生物学试题+答案
食品微生物学试题+答案试题1.请简述微生物在食品中所起的作用和影响。
2.请列举几种常见的肉类和鱼类食品中的致病微生物，并简述其特点。
3.请简述食品中的乳酸菌的作用和种类。
4.请简述嗜热菌的特点和常见分类。
5.请说明霉菌在食品中的作用和对人类健康的影响。
答案1.微生物在食品中可以起到促进、改善、加工和腐败等作用。
例如，酵母菌和乳酸菌能够促进面包、奶酪等食品的发酵和加工；某些嗜热菌能够将蛋白质分解成氨基酸等营养物质，满足人体的营养需求；而一些致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等则会引起食物中毒等问题。
2.常见的致病微生物有产生肉毒杆菌毒素的肉毒杆菌、产生单胞菌肠毒素的单胞杆菌、产生沙门氏菌素的沙门氏菌、产生耶尔森氏菌毒素的耶尔森氏菌等。
这些微生物在肉类和鱼类食品中广泛存在，其特点是适宜于高温高湿的环境下繁殖，能够产生毒素，引起严重的食物中毒等问题。
3.食品中的乳酸菌通常具有产酸、抑菌、保鲜、调味等作用；常见的种类有嗜酸乳杆菌、乳酸杆菌、嗜热乳杆菌、异形菌等。
它们都可以通过发酵作用来改善食品的口感、品质和营养价值，并且还具有一定的保健作用。
4.嗜热菌是一类可以在高温环境下生存的细菌，常见分类有芽孢杆菌、蓝绿菌和嗜热假单胞菌等。
它们大多数都喜欢在80℃以上的环境中繁殖，有些甚至可以在100℃的环境下生存，因此在食品加工和贮存过程中需要引起关注。
5.霉菌在食品中常被用于酿造或制作一些特定的食品和调味品，具有促进发酵、提高营养和改善口感的作用。
然而，某些霉菌如黄曲霉、青霉菌等则会产生强烈的毒素，对人类健康造成威胁。
这些毒素会导致肝脏损害、免疫系统下降、视力受损等问题，因此食品中镜像霉菌的安全性需要引起关注。
以上就是食品微生物学试题和答案，希望能对大家学习和研究相关领域有所帮助。
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食品微生物学试题
食品微生物学试题A
一.单项选择题(每题1分，共20分)
1.病毒大小的测量单位为:
( ) A nm B μm C mm D cm 2.大肠杆菌是:
+-( ) A G B G C 无鞭毛 D 有芽孢
3.制备培养基最常用的凝固剂为:
( ) A 硅胶 B 明胶 C 琼脂 D 纤维素
4.病毒的基本组成是:
( ) A 核酸和蛋白质 B 核酸和多糖 C 蛋白质和多糖 D 蛋白质 5.灭菌一词指的是:
( ) A 除去病原微生物 B 降低微生物数量C 消灭所有微生物 D 只消灭体表的微生物 6.下列属于生长因子的有:
( ) A 维生素 B 蛋白胨 C 硫酸铵 D 纤维素 7.土壤中三大类群微生物以数量多少排序为:
( ) A 细菌,放线菌,霉菌 B 细菌,霉菌,放线菌 C 放线菌,霉菌,细菌 D霉菌,细菌,放线菌
8.决定生物遗传变异的物质基础是:
( ) A DNA B 蛋白质 C 多糖 D 脂肪酸
9.对活的微生物进行计数的最准确的方法是:
( ) A 比浊法 B 显微镜直接计数 C 干细胞重量测定 D 平板菌落计数
10.细菌生长速度最快的时期是:
( ) A 调整期 B 对数生长期 C稳定期 D 衰亡期 11.葡萄酒、啤酒、果汁等常用:
( ) A 高压蒸汽灭菌 B 巴氏消毒 C煮沸消毒 D 间歇灭菌 12.大多数真菌、细菌和放线菌都是:
( ) A 厌氧菌 B 好氧菌 C耐氧菌 D微好氧菌 13.有氧呼吸作用的最终电子受体是:
( ) A二氧化碳 B有机物 C无机氧化物 D氧气 14. 酵母菌的酒精发酵作用走的是:
( ) A ED途径 B HMP途径 C EMP途径 D TCA循环 15.生长于下列海水水域中为极端环境微生物是:
( ) A 近海微生物 B 远洋浅层微生物 C 远洋深处微生物 D 表面海水微生物
16.能进行光合作用的细菌是:
( ) A 紫硫细菌 B大肠杆菌 C放线菌 D 亚硝酸细菌 17.能引起碱基置换的化学诱变剂有:
( ) A 5-溴尿嘧啶 B吖啶黄 C亚硝基胍 D 硫酸二乙酯 18.用于原生质体再生的培养基一般为:
( ) A等渗培养基 B高渗培养基 C低渗培养基 D 普通培养基 19.属于蒸馏酒的有:
( ) A 葡萄酒 B啤酒 C黄酒 D白酒
20.生产酱油的微生物菌种主要为:
( ) A 毛霉 B米曲霉 C黄曲霉 D 黑曲霉
二.多项选择题(每题1分，共5分)
1.在酸性食品中能够生长的微生物包括:
( ) A 霉菌 B酵母菌 C细菌 D 放线菌 E 病毒 2.由微生物引起的食源性疾病的病原体主要是:P194
( ) A 真菌 B支原体 C细菌 D 放线菌 E 病毒
3.属于无性孢子的有:
( ) A节孢子 B 厚垣孢子 C分生孢子 D 接合孢子 E 子囊孢子
4.真核微生物细胞壁的主要成分是:
( ) A 纤维素 B肽聚糖 C几丁质 D 磷脂 E 脂蛋白 5.金黄色葡萄球菌引起的食物中毒是:
( ) A感染性食物中毒 B毒素性食物中毒 C 肠毒素中毒
D 混合型食物中毒
E 神经毒素中毒
填空题(每题1分，共10分) 三.
1.由微生物引起脂肪类食品的腐败变质称为( )。
)器官。
2.鞭毛是细菌的(
3.单细胞蛋白是一种( )蛋白。
4.只含有蛋白质或核酸一种成分的病毒称为( )。
5.凡是提供微生物所需的碳元素的营养源称为( )。
6.罐藏食品发生的只产酸不产气的一种腐败变质现象称为( )。
7.营养缺陷型菌株是通过诱变育种获得的突变株，这种突变属于( )突变型。
8.肉毒梭菌能够产生( )，它是目前毒性最强的生物毒素。
P208 9.细菌细胞壁的基本成分是( )。
10.乙醇的杀菌力主要是由于它的( )作用。
四.名词解释(每题3分，共15分)
1.培养基
2.无氧呼吸
3.生长曲线
4.烈性噬菌体
5.芽孢
五.简答题(每题6分，共30分)
1. 高温对微生物有什么影响,
2. 食品保藏的方法主要有那些?
3. 鲜乳腐败变质经历哪些阶段,
4. 微生物有什么特点,
5. 试述革兰氏染色的程序.
六.论述题(每题10分，共20分)
1. .微生物怎样从外界吸收营养物质,,
2.如何检测奶粉中的菌落总数。
食品微生物学试题答案A
一. 单项选择题(每题1分，共20分)
1.A
2.B
3.C
4.A
5.C
6.A
7.A
8.A
9.D
10.B
11.B
12.B
13.D
14.C
15.C
16.A
17.A
18.B
19.D
20.B
二. 多项选择题(每题2分，共10分)
1.A B
2.A C E
3.A B C
4.A C
5.B C
三. 填空题(每题1分，共10分)
1.酸败
2.运动
3.微生物
4.亚病毒
5.碳源
6.平酸腐败
7.生化
8.肉毒毒素
9.肽聚糖
10.脱水
四. 名词解释(每题2分，共10分)
1.培养基:是指按照各种微生物的需要，将多种营养成分混合配制成的一类人工混合营养料，
供微生物生长繁殖或产生代谢产物。
2.无氧呼吸:是以外源无机氧化物作为最终电子受体的生物氧化过程。
3.生长曲线:将单细胞微生物接种在液体培养基中进行培养，在其生长过程中，定时取样测定单位容积中单细胞微生物的细胞数，以微生物细胞数目的对数作纵坐标，以生长时间做横坐标所绘制的一条曲线，称为生长曲线。
4.烈性噬菌体:凡在短时间内能连续完成吸附、侵入、增殖、装配和释放这5
个阶段而实现其繁殖的噬菌体，称为烈性噬菌体。
5.芽孢P14 某些细菌在菌体内形成的一种圆形或椭圆形、壁厚、含水量低、抗逆性强、普通染色方法不着色的特殊结构，称为芽孢。
五.简答题(每题6分，共30分)
1.高温对微生物有什么影响,
当温度超过微生物的最高生长温度时，可致死微生物，其主要原因是酶、蛋白质和核酸等对热较敏感的物质受热后容易变性失活，引起微生物的死亡。
2.食品保藏的方法主要有那些?
高温保藏、低温保藏、干燥保藏、辐射保藏、高渗透压保藏、化学保藏、生物保藏和气调保藏。
3.鲜乳腐败变质经历哪些阶段,
抑制期:鲜乳中含有多种抗菌活性物质，在一定时间内不会出现变质。
乳链球菌期:乳酸链球菌大量生长繁殖，发酵乳糖产生乳酸，乳液中有凝块出现。
乳杆菌期:当乳的pH值下降到6.0左右时，乳酸杆菌的活力增强，产生大量乳酸，鲜乳出现大量凝块。
真菌期:当pH值下降到3.5以下时，虽然绝大多数微生物的生长受到抑制，但是酵母菌、霉菌等嗜酸菌开始繁殖，将有机酸分解利用，乳的pH不断回升，甚至接近中性。
冻化期:分解蛋白质和脂肪的细菌生长繁殖，乳凝块被液化，同时散发出腐败臭味。
4.微生物有什么特点,P1
个体微小、分布广泛、繁殖迅速、代谢力强、种类繁多。
5.试述革兰氏染色的程序. P11
涂片、结晶紫初染、碘液媒染、乙醇脱色、复红或沙黄复染。
六.论述题(每题10分，共20分)
1.微生物怎样从外界吸收营养物质,
微生物从外界吸收营养物质几乎都是通过细胞膜的渗透和选择性吸收作用进行的，其营养物质的转运有两种，即不耗能转运和耗能转运。
(4分) 不耗能转运他又称为被动扩散，可分为简单扩散和复杂扩散两种，此过程仅仅是由于被转运物质自身的扩散作用，不需要供给能量。
(3分)
耗能转运又称为主动转运，需要消耗能量，不受细胞内外营养物质浓度差的影响，此转运主要有三种方式:依靠ATP的转运、依靠烯醇式磷酸丙酮酸高能键基团的转运、依靠呼吸作用的转运。
(3分)
2.如何检测奶粉中的菌落总数,
取样10克,配置悬浮液，并系列稀释(1分)
配置培养基(1分)
选取合适的稀释度涂平板 (2分)
倒置于37?恒温培养(2分)
平板菌落计数(2分)
结果换算，可得每克样品中所含的菌落数。
(2分)。