食品微生物学试题
食品微生物学试题及答案
食品微生物学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品微生物学是研究食品中微生物的______、______和______的科学。
A. 分类B. 生态C. 代谢D. 应用答案：A B C2. 食品中常见的微生物包括细菌、酵母菌和______。
A. 病毒B. 真菌C. 原生动物D. 寄生虫答案：B3. 食品腐败变质的主要原因是______。
A. 微生物的代谢活动B. 食品自身的氧化C. 环境温度的变化D. 食品接触空气答案：A4. 食品保存中常用的巴氏杀菌法，其主要目的是杀死或抑制______。
A. 病原微生物B. 所有微生物C. 有益微生物D. 非病原微生物答案：A5. 食品中微生物的计数方法有平板计数法、稀释摇管法等，其中平板计数法的原理是______。
A. 稀释后接种B. 直接接种C. 离心分离D. 过滤分离答案：A二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品微生物学中的“微生物”通常包括细菌、酵母菌、霉菌和_______。
答案：病毒2. 食品微生物学在食品工业中的应用包括食品的_______、_______和_______。
答案：生产、加工、保存3. 食品微生物学的研究对象不仅包括食品中的微生物，还包括_______和_______。
答案：食品原料、加工环境4. 食品中微生物的生长受到_______、_______、水分活度和pH值等因素的影响。
答案：温度、氧气5. 食品微生物学中常用的微生物检测方法有_______、_______和_______。
答案：显微镜观察、生化试验、分子生物学检测三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品微生物学在食品安全中的作用。
答案：食品微生物学在食品安全中的作用主要体现在以下几个方面：首先，通过研究食品中微生物的种类和数量，可以评估食品的卫生状况和安全性；其次，了解微生物的生长特性和代谢途径，有助于开发有效的食品保存方法；最后，食品微生物学还涉及到食品中病原微生物的检测和控制，以预防食源性疾病的发生。
食品微生物学试题及答案
食品微生物学试题及答案一、选择题1. 微生物在食品中的哪种作用是有益的？A. 产生毒素B. 促进食品腐败C. 发酵D. 引起食物中毒答案：C2. 食品中常见的致病菌是哪一种？A. 乳酸菌B. 酵母菌C. 大肠杆菌D. 霉菌答案：C3. 食品微生物学中，哪种微生物是食品腐败的主要原因？A. 细菌B. 病毒C. 真菌D. 原生动物答案：A4. 下列哪种食品添加剂可以抑制微生物生长？A. 糖B. 盐C. 醋D. 所有上述选项答案：D5. 食品微生物学中，哪种方法常用于检测食品中的微生物数量？A. 显微镜观察B. 培养皿计数C. 电子显微镜D. 化学分析答案：B二、填空题6. 食品微生物学是研究_________在食品中的活动及其对食品质量影响的科学。
答案：微生物7. 食品的保存方法之一是_________，它通过降低水分活度来抑制微生物的生长。
答案：干燥8. 在食品加工过程中，_________是一种常用的杀菌方法，它通过加热来消灭微生物。
答案：热处理9. 食品中的微生物污染可以通过_________来预防，这包括保持个人卫生和食品加工环境的清洁。
答案：卫生控制10. 食品微生物学中，_________是指食品中微生物数量达到一定水平，足以引起食品腐败或疾病。
答案：污染三、简答题11. 简述食品微生物学在食品安全中的重要性。
答案：食品微生物学在食品安全中至关重要。
它帮助我们了解食品中微生物的生长条件、代谢产物以及它们如何影响食品的安全性和质量。
通过研究微生物对食品的潜在危害，我们可以开发有效的控制策略，如适当的加工技术、储存条件和卫生措施，以减少食品污染和食源性疾病的风险。
12. 描述食品中常见的几种微生物及其对食品质量的影响。
答案：食品中常见的微生物包括细菌、酵母菌、霉菌和病毒。
细菌如大肠杆菌和沙门氏菌可能引起食源性疾病；酵母菌和霉菌可能导致食品腐败，改变食品的风味和质地；病毒虽然在食品中不常见，但一旦污染，也可能引起疾病。
完整版)食品微生物学经典试题及答案
完整版)食品微生物学经典试题及答案食品微生物学经典试题及答案单项选择题：1.下列属于原核微生物的是（细菌）。
2.第一个发现微生物的人是（___）。
3.微生物学发展的第二个时期是（___和___）奠定了基础。
4.荚膜的主要成分是（多糖）。
5.测量细菌大小的单位是（微米）。
6.细胞壁的主要成分是（肽聚糖）。
7.培养酵母所需的培养基是（麦芽糖琼脂）。
8.一般培养基灭菌的条件是（121°C，15分钟）。
9.放线菌的菌落特征是（干燥、多皱）。
10.酵母的无性繁殖主要是（芽殖）。
11.霉菌的主要繁殖方式是（孢子生殖）。
12.曲霉孢子是（外生孢子）。
13.霉菌的菌落比酵母的要（大）。
14.哪些关于病毒的描述是错误的（对抗生素敏感）。
15.病毒具有（一种核酸）。
16.噬菌体可用于（诊断和治疗）。
17.能够使细菌和放线菌裂解的是（裂解性噬菌体）。
18.可用于细菌鉴定和分型的是（噬菌体）。
19.细菌总数测定的是（全部活细菌数）。
20.大肠杆菌群数量测定的最接近的值是（每100毫升或克食品检样的大肠杆菌群数量）。
21.测定大肠杆菌群数量的方法，选用的是（37°C）。
22.培养酵母菌的温度常选（28°C）。
23.配制固体培养基所需的琼脂量是（2%）。
24.完整测定大肠杆菌群所需的时间是（72小时）。
25.肉毒杆菌释放的是（外毒素）。
26.对面包黏丝病有抑制作用的是（丙酸钙）。
27.果汁和果酒一般可用（亚硫酸钠）作为防腐剂。
28.饮料常用的防腐剂是（苯甲酸钠）。
29.最常用的食品杀菌方法是（巴氏杀菌）。
30.同样浓度下，蔗糖的渗透性比食盐（低10%）。
31.GMP是（良好生产规范）。
32.属于厌氧微生物的是（肉毒杆菌）。
33.酒精消毒的最佳浓度是（75%）。
34.下列属于非细胞结构微生物的是（病毒）。
35.第一个使用固体培养基的人是（___）。
36.芽孢抗热的主要成分是（DPA）。
37.测量细菌大小的单位是（微米）。
食品微生物学
食品微生物学1.革兰氏阴性菌在显微镜下观看时为( c )。
A）褐色（B）紫色（C）红色（D）绿色2.下列发酵属于厌氧性发酵作用的是( d )。
A）柠檬酸发酵（B）醋酸发酵（C）谷氨酸发酵（D）酒精发酵。
3.发酵作用是指厌氧或兼厌氧微生物在无氧条件下的呼吸作用，它以( c ) 作为氢及电子的受体。
（A）无机氧化物（B）分子态氧（C）有机物质分解中的中间产物（D）有机物质4.引起鱼类腐败的细菌要紧是( b )。
（A）醋酸杆菌属和乳酸杆菌属（B）假单胞菌属和黄杆菌属（C）明串珠菌属和变形杆菌属。
（D）葡萄球菌和大肠杆菌5.能产生接合孢子的是( d )。
（A）曲霉属（B）镰刀菌属（C）葡萄孢霉属（D）毛霉属6.在没有高压灭菌设备条件下，要使液体培养基达到完全灭菌可采取( b )。
（A）紫外线灯照耀（B）间歇灭菌（C）灼烧灭菌D）干热灭菌7.真菌( a )。
（A）比细菌能在水分活性较低下生长。
（B）比细菌能在水分活性高下生长（C）在中等的水分活性下生长。
（D）在A、B两项中生长。
8.细菌涂片通过火焰的目的是( b )。
（A）干燥片子（B）加热固定片上的细菌并杀死细菌（C）暖热片子，以利染色（D）都不是9.下列能分解色氨酸生成吲哚的细菌是( b )。
（A）荧光假单孢菌（B）大肠杆菌（C）肉毒杆菌（D）金黄色葡萄球菌。
10.下列微生物有足细胞的是( c )。
A）链霉菌属（B）青霉属（C）曲霉属（D）交链孢霉属。
11.下列发酵属于好氧性发酵作用的是( a )。
A）柠檬酸发酵（B）乳酸发酵（C）丙酮丁醇发酵（D）酒精发酵。
12.啤酒酵母有性繁育形成的孢子是( b )。
（A）担孢子（B）子囊孢子（C）卵孢子（D）合子。
13.培养微生物的常用器皿中，（a ）是专为培养微生物设计的。
（A）平皿（B）试管（C）烧瓶（D）烧杯14.灭菌的意义是( b )。
（A）消毒（B）杀死所有的微生物（C）破坏生长型的细胞。
（D）抑菌15.酵母菌的无性繁育方式是( c )。
食品微生物学习题库
食品微生物学习题库一 .解释下列名词1.微生物；2.原生质体；3.质粒；4.菌落；5.转化；6.古细菌；7.中间体；8.温和噬菌体；9.转导二 .判断题1.螺旋菌的大小表示方式中，其长度是其两端空间距离，而不是实际长度。
2.中间体是原核细胞唯一的细胞器。
3.对维持细菌生理活动质粒基因与核基因同样重要。
4.荚膜的化学成分主要是蛋白质，对细菌有机械保护作用。
5.微生物的碳源物质既提供碳素营养，又提供微生物代谢能量。
6.中间体是原核细胞唯一的细胞器。
7.荚膜的化学成分主要是蛋白质，对细菌有机械保护作用。
8.F+菌株与F-菌株结合后的结果都是F+菌株。
9.对于感染有金黄色葡萄球菌的食品，必须经过至少100℃消毒后才安全。
三 .填空题1.按生物六界分类系统，微生物包括（）、（）、（）和（）。
2.细菌细胞核糖体是（）s、放线菌的核糖体是（）s、酵母菌的核糖体是（）s 和（）s、霉菌的核糖体是（）s。
3.酵母菌的生活史类型包括（）、（）、（）三种。
4.霉菌的无性孢子包括（）、（）、（）、（）、（）五种。
5.酵母菌进行酒精发酵Ⅰ型发酵的条件是（）产物是（）；Ⅱ型发酵的条件是（）,产物是（）和（）；Ⅲ型发酵的条件是（）产物是（）、（）和（）。
6.营养缺陷型菌株的筛选方法有（）、（）、（）、（）四种。
7.细菌大小的度量单位是（）球菌用（）表示，杆菌用（）表示。
8.酵母菌的无性繁殖包括（）和（）二种方式；9.霉菌的有性孢子包括（）、（）、（）、（）四种。
10.微生物分解氨基酸的脱氨反应方式包括（）、（）、（）、（）、（）五种。
11.基因突变的特点包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）七种；12.酸奶发酵常用的菌种是（）和（）；食醋发酵用的菌种是（），味精发酵用的菌种是（），柠檬酸发酵常用菌种是（）。
四 .简答题1.简述细菌革兰氏染色的基本程序。
2.简述细菌二分裂繁殖的基本过程。
3.简述病毒的增殖过程。
4.简述微生物的营养类型。
(完整版)食品微生物学试题+答案
食品微生物学试卷一、一. 填空题：1. 细菌一般进行___无性__ 繁殖，即__裂殖_。
酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__芽殖__ ，__裂殖__ 两种形式，有性繁殖时形成__子囊_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__子囊孢子__ ，_接合孢子__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_孢囊孢子_ ，__分生孢子__，__厚垣孢子（节孢子）__ ；放线菌以__无性__ 方式繁殖，主要形成__分生孢子__ ，也可以通过___菌丝片断_繁殖。
2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___食物中毒_______和____消化道传染病_____。
3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。
二.选择题（1分/小题×20）1.革兰氏染色的关键步骤是__c_a.结晶紫（初染）b.碘液（媒染）c.酒精（脱色）d.蕃红（复染）2.属于细菌细胞基本结构的为__b_a.荚膜b.细胞壁c.芽孢d.鞭毛3.测定食品中的细菌总数常采用__a___a.稀释混匀平板法b.稀释涂布平板法c.显微镜直接镜检计数法4.干热灭菌法要求的温度和时间为_c__a.105℃，2小时b.121℃，30分钟c.160℃，2小时d.160℃，4小时5.微生物运输营养物质的主要方式_c__a.单纯扩散b.促进扩散c.主动运输d.基团转位6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生__d__a.接合孢子b.担孢子c.孢囊孢子d. 子囊孢子7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为__b__a.加富培养基b.选择培养基c.鉴别培养基d.普通培养基8. 抗干燥能力较强的微生物是__a_______。
食品微生物学试题及答案
食品微生物学试题及答案### 食品微生物学试题及答案#### 一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品微生物学是研究什么的科学？A. 食品中的微生物种类B. 食品中的微生物与食品品质的关系C. 食品中微生物的分类和鉴定D. 食品中微生物的生长规律及其控制方法答案：D2. 食品腐败的主要原因是什么？A. 微生物的生长和繁殖B. 食品的物理性质变化C. 食品的化学性质变化D. 食品的生物化学变化答案：A3. 下列哪项不是食品微生物学研究的对象？A. 细菌B. 酵母C. 病毒D. 酶答案：D4. 食品中常见的致病菌有哪些？A. 大肠杆菌B. 沙门氏菌C. 金黄色葡萄球菌D. 所有以上选项答案：D5. 食品微生物检验中的总菌落数测定，主要反映的是？A. 食品的新鲜度B. 食品的卫生状况C. 食品的营养价值D. 食品的加工质量答案：B#### 二、填空题（每空2分，共20分）6. 食品微生物学中的“HACCP”是指_______。
答案：危害分析和关键控制点7. 食品中微生物的污染途径主要包括原料污染、_______和_______。
答案：加工污染；储存污染8. 食品微生物检验中常用的培养基有_______、_______和_______。
答案：营养琼脂；选择性培养基；鉴别培养基9. 食品微生物学中，_______是指在一定条件下，微生物生长繁殖达到最适状态的温度。
答案：最适生长温度10. 食品中常见的微生物包括_______、_______和_______等。
答案：细菌；真菌；病毒#### 三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述食品微生物学在食品工业中的重要性。
答案：食品微生物学在食品工业中的重要性体现在以下几个方面：首先，它帮助我们了解食品中微生物的种类和特性，从而有效预防和控制食品腐败和食源性疾病的发生。
其次，通过研究微生物的生长规律，可以优化食品加工工艺，提高食品的安全性和营养价值。
最后，食品微生物学还涉及到食品卫生标准的制定和食品质量的监控，对保障公众健康具有重要意义。
食品微生物学试题+答案
食品微生物学试题+答案试题1.请简述微生物在食品中所起的作用和影响。
2.请列举几种常见的肉类和鱼类食品中的致病微生物，并简述其特点。
3.请简述食品中的乳酸菌的作用和种类。
4.请简述嗜热菌的特点和常见分类。
5.请说明霉菌在食品中的作用和对人类健康的影响。
答案1.微生物在食品中可以起到促进、改善、加工和腐败等作用。
例如，酵母菌和乳酸菌能够促进面包、奶酪等食品的发酵和加工；某些嗜热菌能够将蛋白质分解成氨基酸等营养物质，满足人体的营养需求；而一些致病菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等则会引起食物中毒等问题。
2.常见的致病微生物有产生肉毒杆菌毒素的肉毒杆菌、产生单胞菌肠毒素的单胞杆菌、产生沙门氏菌素的沙门氏菌、产生耶尔森氏菌毒素的耶尔森氏菌等。
这些微生物在肉类和鱼类食品中广泛存在，其特点是适宜于高温高湿的环境下繁殖，能够产生毒素，引起严重的食物中毒等问题。
3.食品中的乳酸菌通常具有产酸、抑菌、保鲜、调味等作用；常见的种类有嗜酸乳杆菌、乳酸杆菌、嗜热乳杆菌、异形菌等。
它们都可以通过发酵作用来改善食品的口感、品质和营养价值，并且还具有一定的保健作用。
4.嗜热菌是一类可以在高温环境下生存的细菌，常见分类有芽孢杆菌、蓝绿菌和嗜热假单胞菌等。
它们大多数都喜欢在80℃以上的环境中繁殖，有些甚至可以在100℃的环境下生存，因此在食品加工和贮存过程中需要引起关注。
5.霉菌在食品中常被用于酿造或制作一些特定的食品和调味品，具有促进发酵、提高营养和改善口感的作用。
然而，某些霉菌如黄曲霉、青霉菌等则会产生强烈的毒素，对人类健康造成威胁。
这些毒素会导致肝脏损害、免疫系统下降、视力受损等问题，因此食品中镜像霉菌的安全性需要引起关注。
以上就是食品微生物学试题和答案，希望能对大家学习和研究相关领域有所帮助。
食品微生物学教程试题库
微生物学习题集一、名词解释1．原生质体2．原生质球3.芽孢4．菌落5．原核微生物6．真核微生物7.质粒8.荚膜9．荚膜10．鞭毛11．纤毛12．肽聚糖13．单细胞蛋白SCP14．蓝细菌15．支原体16.立克次氏体17．间体18．伴孢晶体19．假菌丝20．噬菌斑21．温和噬菌体22.烈性噬菌体23．溶源菌24.原噬菌体25．异养微生物26.自养微生物27．腐生28.寄生29．生长因子30．培养基31．诱导32．阻遏23．操纵子34．代时35．生长速率常数36．生长产量常数37．连续培养38．生物氧化39．选择性培养基40．鉴别性培养基41．碳氮比42．同型乳酸发酵43．异型乳酸发酵44．灭菌44．消毒45.溶菌46.巴氏灭菌47.间歇灭菌48．防腐49．污染50.抗生素51.最适生长温度52.兼性厌氧微生物53．包涵体54．表型55.原养型56．野生型57.变异58.饰变59.回复突变60．营养缺陷型61．突变率62.转化63．转导65．普遍性转导66.缺陷性转导67.杂交接合68．溶源转变69．基因重组70．光复活作用71．准性生殖72．互生73．共生74．拮抗75．BoD576．CoD77．活性污泥78．抗原79．抗体80．血清学反应81．凝集反应82．沉淀反应83．次级代谢产物84．初级代谢产物85．曲86．商业灭菌88．超诱变剂87．基本培养基88．完全培养基89．补充培养基90.限量补充培养基91．半抗原92．内毒素93．类毒素94．巴斯德效应95．无性繁殖96．有性繁殖97．子实体98．同步生长99．多克隆抗体100.单克隆抗体101．遗传型102．基因突变103．诱导酶104.固有酶105.畸形106.衰颓形二、图解1．细菌细胞的一般构造和特殊构造2．啤酒酵母单、双倍体共存的生活史3．曲霉和曲霉简单的子实体4．烈性噬菌体与温和性噬菌体生活史4．噬菌体一步生长曲线5．营养物质的四种运输方式6．细菌和酵母菌的典型生长曲线7．微生物生长与温度或PH的关系8．营养物浓度对生长速度和菌体产量的影响9．D值杀菌温度一定,杀菌数与时间的关系值杀菌数一定,杀菌温度与时间的关系11．植物病毒重建实验12．暗修复13．艾姆斯试验法14．大肠杆菌在含有葡萄糖和乳糖的肉汤培养液中的生长曲线15．青霉和青霉简单的子实体16．根霉和根霉简单的子实体17．免疫酶联吸附法EL1SA测定未知抗原或抗体18．平板影印培养法证明突变的自发性和不对应性19．细菌的同步生长和非同步生长20．原生质体融合的操作过程三、填充A类1.细菌的基本形态有球状、________和______________;2.影响革兰氏染色结果的因素有_________、____________、_____________,革兰氏阳性菌的颜色是_______色;3.细菌的特殊构造有_________、___________、__________、__________、_________;4.微生物细胞膜的主要生理功能是_______________和_______________________;5.脂多糖的主要功能是___________________________、__________________________,其主要由____________、__________、__________三部分构成;6.溶菌酶对肽聚糖的作用位点是__________________________________;7.青霉素抑制细菌生长的机制是_____________________________________;8.细菌芽孢能耐高温的原因之一是它含有______________的复合物;9.放线菌的菌体形态由___________、______________和_______________三部分组成;10.霉菌的无性孢子有_________、_________、_____________、____________等,有性孢子有______、________、_________、____________;11．霉菌依据菌丝体中的细胞数目,有单细胞的根霉、毛霉,也有多细胞的_______和_______; 12.酵母菌是_____________________________________,无性繁殖形式是_____________和___________,其中以_________为主,有性繁殖形式_______________;13.霉菌细胞壁的主要化学成分是_________,而酵母菌胞壁主要成分则是_________,14.噬菌体可分为__________噬菌体和________噬菌体;15.病毒具有__________________、_______________________、______________________等特点,主要组成为_________和__________;16.噬菌体繁殖五个阶段为________、________、_______、________和__________;17.溶原性细菌具有___________________、_______________、_____________________________________、_________________等特点;18.微生物的营养要素有_______、_________、__________、_________、________、________;19.微生物对营养物质的吸收方式有被动扩散、__________、________和_________四种类型;20.大量元素的一般功能为_____________________________、_______________________________________________、_____________________________等;21.按对培养基成分的了解,培养基可分为____________、________________、________________：按其物理状态,可分为________________、___________________、________________；按其功能可分为______________、__________________、_______________________________;22.根据微生物生长所需的碳源和能源的来源,微生物可分为________________、___________ _______________、________________;23.化能异养微生物在以有机物为基质的生物氧化中,以__________为最终电子受体时称为无氧呼吸;以_________为最终电子受体时称为发酵;24.在微生物的三种产能方式中,_____________呼吸产能最多,_____________产能最少;25.酵母菌进行乙醇发酵时,将葡萄糖经______________途径产生丙酮酸,由丙酮酸生成的乙醛被__________成乙醇;26.根据微生物生长与氧气的关系,可分为_____________、__________、____________;27.根据微生物生长与温度的关系,可分为____________、_____________、____________;28.影响微生物生长的延滞期的因素有__________、________、________、_____________;29.影响微生物生长的物理因素除温度外,还有______________________________等;30.在酸性食品中常用来抑制酵母和霉菌甚至的防腐剂有___________和__________;31.平板培养时,培养倒置的目的主要是_______________和____________________;32.用血球计数板进行细菌计数所得细菌数中包含了_____________和____________两部分;33.细菌总数测定方法可分为____________法和________________法;34.基因点突变包括________、_________、____________、__________.染色体畸变包括_________、___________、___________、__________、_____________;35.转化是指_________________________________________________________________、转导是指_________________________________________________________________;36.微生物的学名是由_____________和_________所组成;37.突变的特点是______________________、______________、_____________、___________________、_________________;38.诱变育种时考虑的几个原则是_____________、_____________________________、_________________、__________________、__________________、_________________;39.抗原的特点是__________________、_________________________________________;40.细菌中作为抗原的部分有______、______、_________、_________、____________等;41.加热是消毒灭菌中用得最广泛得方法,加热灭菌可分为___________和____________;紫外线主要用于物体表面和空气消毒,这是由于它的______________________能力差;42.血清学反应是__________和_______之间发生的反应;43.利用微生物生产酶制剂具有生产周期短、____________、____________等优点;44.空气中存在的微生物类群主要是_______、_________、_______,它们的特点是___________和_________________;45.大肠菌群是__________________________________________________;B类1.微主物培养时,试管口加棉塞的目的是_______________和___________________;2.影响微生物耐热力的因素有_____________、_____________、__________、_________;3.低酸性食品的PH____________Aw______________;4.常用于酸奶发酵的乳酸菌是______________和___________________;5.果汁中微生物生长的类群取决于果汁的___________和_______;6.脱水的干制蔬菜可以较长时间的保存,主要是因为________________________;7.在白酒酿制过程中,除了酵母菌外,其余的二类菌是__________和_____________;8.腌制和糖渍保藏食品得原理是提高食品的___________以抑制微生物生长;9.引起奶和肉类变质的主要微生物是_____________;而引起粮食变质的主要微生物是___________;10.平板菌落计数的cfu意指________________________,有效数字有______位;11.最常见的引起毒素型食物中毒的细菌是_________和____________;12.用于固体培养基中的凝固剂支持剂有____________、__________和________;13.在以下可生长的微生物主要有_______________、____________、_____________;14.食品变质的感官指标有色泽、组织状态、和______________;15.微生物引起食品变质的内在因素是食品本身的营养成分、水分、________和__________;16.污染食品的微生物主要来自水、人和动植物体以及__________和____________;四、选择题1．测量细菌的大小单位用A、毫米B、微米C、厘米D、纳米2．相当于酵母菌线粒体作用的细胞结构是A、质粒B、液饱C、中体间体D、淀粉粒3．遗传工程中常用的基因载体是A、染色体B、质粒C、线粒体D、RNA片断4．革兰氏染色的关键是A、乙醇脱色B、结晶紫初染C、碘液媒染D、沙黄复染5．食品中常见的革兰氏阳性菌为A、枯草芽孢杆菌B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、假单胞杆菌6．革兰氏阴性细菌细胞壁中不含有A、肽聚糖B、脂多糖C、脂蛋白D、磷壁酸7．细菌革兰氏染色的细胞着色部位是A、肽聚糖层B、细胞壁C、细胞膜D、细胞质8．鞭毛被认为是细菌的A、运动器官B、有性接合的通道C、吸收营养的器官D、用于附着寄生9．几丁质是下列微生物细胞壁的主要成份A、细菌B、放线菌C、酵母菌D、霉菌10．原核生物细胞与真核生物细胞之间的相同点是A、无核膜B、细胞膜是高度选择性的半透膜C、核糖体都是70SD、都是二次分裂繁殖11．细胞膜上具有固醇的微生物类群为A、细菌B、酵母菌C、放线菌D、蓝细菌12．霉菌的无性繁殖孢子是A、接合孢子B、子囊孢子C、孢子囊孢子D、担孢子13．微生物细胞中的肝糖遇碘呈A、红色B、兰色C、无色D、黄色14．青霉菌的无性孢子是长在A、孢囊中B、帚状分生孢子梗上C、顶囊上D、孢囊梗上15．根霉菌的无性繁殖产生的孢子是A、孢囊孢子B、分生孢子C、卵孢子D、子囊孢子16．寄主细胞内的温和性菌体的DNA为A、烈性噬菌体B、温和性噬菌体C、原噬菌体D、毒性噬菌体17．噬菌体能在其中生长的生物细胞是A、动物细胞B、植物细胞C、细菌细胞D、人体细胞18．测量病毒大小的单位是A、厘米B、毫米C、微米D、纳米19．作为异养微生物的最好碳源为A、葡萄糖B、乳糖C、纤维素D、淀粉20．培养细菌用的牛肉膏蛋白胨培养基属于A、合成培养基B、天然培养基C、半合成培养基D、选择性培养基21．霉菌细胞的核糖体为A、40SB、60sC、70sD、80S22．自然界中的微生物绝大多数为A、光能自养型B、光能异养型C、化能自养型D、化能异养型23．微生物通过液体发酵释放抗生素等代谢产物的最主要时期在A、延迟期B、对数期C、稳定期D、衰亡期24．紫外线用于菌种诱变,室内照明灯应是A、白炽灯B、日光灯C、红灯D、绿色灯25．目前最有效的菌种保藏方法是A、低温斜面法B、低温石蜡油法C、砂土管法D、冷冻真空干燥法26．下列物质中属于微生物初级代谢产物的是A、红曲色素B、谷氨酸C、青霉素D、黄曲霉毒素27．测定细菌菌落总数时,培养温度是A、10℃B、28℃C、37℃D、43℃28．大多数嗜冷菌的最适生长温度为A、-10～0℃B、0～5℃C、5～10℃D、10～20℃29．高压蒸汽灭菌其温度应是A、115℃B、121℃C、100℃D、130℃30．杀菌效果最好的乙醇浓度为A、50%B、70%C、90%D、100%31．细菌生长的最适PH范围为A、～、～、～、～32．霉菌和酵母菌的生长的PH范围是A、～、～、～、～33．土壤中种类和数量最多的微生物类群为A、霉菌B、酵母菌C、细菌D、放线菌34．某些青霉菌产生青霉素能抑制革兰氏阳性细菌生长,这种关系称为A、竞争B、共生C、拮抗D、寄生35．制面包、馒头常用的发酵剂为A、乳酸菌B、啤酒酵母C、毛霉D、米曲霉36．苹果汁等酸性饮料常用的杀菌方式为A、巴氏消毒B、高压蒸汽灭菌C、过滤除菌D、煮沸37．食醋生产中不需要的菌为A、米曲霉B、酵母菌C、乳酸杆菌D、醋酸杆菌38．为避免面粉中的微生物生长,上限含水量是A、5%B、13%C、15%D、20%39．一种食品被多种微生物污染后,各种微生物的生长机会A、均等B、不均等C、均等或不均等D、拮抗40．同型乳酸发酵和异型乳酸发酵的共同产物为A、乙醇B、乳酸C、醋酸D、CO41．引起浓缩果汁变质的主要微生物类群是A、芽孢杆菌B、酵母菌C、乳酸菌D、醋酸杆菌42．微生物对天然蛋白质的利用能力是A、霉菌与细菌无差异B、霉菌＞细菌C、酵母＞霉菌D、酵母＞细菌43．微生物生长所需的最低水分活度Aw为A、霉菌<细菌<酵母B、霉菌<酵母<细菌C、细菌<酵母<霉菌D、酵母<细菌<霉菌44．属于感染型食物中毒的微生物有A、肉毒梭状芽孢杆菌B、金黄色葡萄球菌C、沙门氏菌D、黄曲霉45．低温保藏食品的原理是A、使微生物死亡B、阻止微生物生长C、减少微生物生长D、防止微生物产毒46．判断灭菌彻底与否的标志是A、致病菌全被杀死B、细菌芽孢被杀死C、霉菌孢子被杀死D、细菌营养细胞被杀死47．食品中细菌总数的检测不常用的单位是A、cfu/gB、cfu/cm2表面积C、cfu/mlD、cfu／100ml48．在普通光学显微镜下不适合用血球计数板计数的微生物为A、酵母活菌B、酵母总菌C、霉菌孢子D、大肠杆菌49．经高温灭菌的午餐肉罐头中,检出有革兰氏阴性杆菌和革兰氏阳性球菌,其主要原因是A、杀菌不足B、原料含菌大多C、真空度不好D、密封不良,杀菌后再污染50．能够直接用于食品加工的防腐剂有A、甲醛B、新洁而灭C、山梨酸D、石炭酸51．利用沙土管能保藏下列哪种微生物A、无芽孢杆菌B、噬菌体C、酵母菌D、霉菌52．如要观察细菌的细胞形态,培养菌体的最佳时数为A、4～6小时B、8～10小时C、18～24小时D、24～48小时53．食品中常见的革兰氏阴性细菌是A、芽孢杆菌B、变形杆菌C、乳杆菌D、链球菌54．根霉有性繁殖产生的孢子是A、接合抱子B、合子C、子囊孢子D、担孢子55．毛霉的菌丝是A、无隔多核B、有隔多核C、有隔有分枝D、无隔单核56．酵母菌有性繁殖产生的孢子是A、分生孢子B、子囊孢子C、芽生孢子D、孢囊孢子57．寄生细胞内温和噬菌体的DNA称为A、烈性噬菌体B、原噬菌体C、温和噬菌体D、毒性噬菌体58．反硝化细菌以NO一作为氢和电子的受体,这种呼吸作用称为A、有氧呼吸B、无氧呼吸C、发酵作用D、硝化作用59．在下面的4种物质中不属于次生代谢产物的是A、抗生素B、氨基酸C、毒素D、色素60．微生物产生抗生素等代谢产物的最乏要时期在啥是最乏要时期A、延迟期B、对数生长期C、稳定期D、衰亡期61．在工业发酵种,接种时的菌种应处于A、稳定期B、对数期C、延迟期D、衰亡期62．两种类微生物生活在一起,对一方有利或对双方都有利,这种关系属于A、寄生B、拮抗C、共生D、互生63．在微生物中对天然蛋自质的利用能力A、霉菌>细菌B、霉菌<细菌C、霉菌<酵母D、霉菌与细菌无差异64．下列哪种方法杀灭芽孢菌的效果最差A、干热灭菌法B、煮沸消毒法C、间歇灭菌法D、高压蒸汽灭菌法65．用乙醇消毒时,杀菌作用最强的浓度是A、60%B、70%C、80％D、100％66．紫外线引起细胞突变的主要原因是A、DNA链断裂B、胞嘧啶的水合作用C、核酸和蛋白质的交联D、形成胸腺嘧啶二聚体67．下列哪一种酶使鲜蛋具有杀菌作用A、裂解酶B、溶菌酶C、氧化还原酶D、激酶68．常用于菌种复壮的措施是A、控制传代B、创造良好的培养条件C、有效的保藏方法D、纯种分离69．微生物对水活性Aw的要求是A、霉菌<酵母<细菌B、霉菌<细菌<酵母C、霉菌>酵母>细菌D、细菌<霉菌<酵母70．酸性食品的PH值是A、＜、＜、＜、＜71．含维生素C的饮料,理想的除菌方法是A、巴氏消毒B、无菌过滤C、煮沸D、高压灭菌72．乳酸菌的同型发酵和异型发酵的共同点是A、都产生乳酸B、都产生乙酸C、都产生CO2D、都产生乙醇73．用微生物生产酶制剂的缺点是A、需要工厂化生产B、生产周期短C、一种微生物产生多种酶D、要求不同的发酵条例74．引起食物中毒潜伏期最短的菌是A、沙门氏菌B、粪肠球菌C、志贺氏菌D、金黄色葡萄球菌75．污染食物的主要微生物是A、细菌B、霉菌C、细菌及酵母菌D、细菌和霉菌76．食物中最常见的粪便污染指示菌是A、粪肠球菌B、葡萄球菌C、沙门氏菌D、大肠菌群77．酿造用水的水质杂菌指标应低于A、100个/mlB、300个/mlC、500个/mlD、1000个/ml78．用光学显微镜的油镜和10倍目镜观察细菌,这时的总放大倍数是A、500B、1000C、1500D、200079．原核生物细胞和真核生物细胞之间的相同点是A、无核膜B、多条染色体C、细胞膜是高度选择性半透膜D、都是二次分裂繁殖80．根霉的菌丝是A、无隔菌丝B、有隔菌丝C、无隔单核D、有隔分枝81．不属于微生物生长因素的成分为A、维生素B、氨基酸C、葡萄糖D、嘌呤82．在果园、菜园等酸性土壤中,含量最多的微生物为A、细菌B、酵母菌C、放线菌D、霉菌83．合格的食品中不应检出的微生物是A、大肠菌群B、细菌C、霉菌D、致病菌五、是非题以“+”、“－”表示1.间体在G+与G—细菌中同样发达;2.未经处理的糖饱和溶液中是含有微生物的;3.水中所含的大肠菌群数,等于所含的大肠杆菌数和产气肠细菌数之和;4.一种噬菌体所含的核酸只有一种类型,或为双链DNA,或为单链RNA;5.细菌的芽孢是繁殖体;6.肉毒毒素是一种内毒素;7.荚膜菌常造成粘性牛奶、粘性面包,因而对食品工业来说都是有害的;8.溶菌酶的作用位点是N—乙酰胞壁酸NAM的1碳与N—乙酰葡萄糖胺NAG的4碳间的-1,4糖苷键;9.同一原料的两种样品含菌量分别为108cfu/ml与1010cfu/ml,在相同温度杀菌所需杀菌时间相同;10.细菌细胞中的质粒可自行消失,也可自发产生;11.微生物的生长速度与温度有关,温度愈高,其生长速度愈快;12.饱和氯化钠溶液中不可能有微生物存在;13.水中所含的大肠菌群数,大于所含的大肠杆菌数和产气肠细菌数之和;14.粘质赛氏杆菌在37℃培养,菌落并无色素产生,而培养在25℃菌落变为鲜红色,这是该菌变异的结果;15.细菌的芽孢是休眠体;16.营养物质进入细胞的速度为：水>Na+>Al3+>Mg2+17.啤酒酵母与青霉菌的子囊孢子形成过程相同;18.葡萄糖可作为所有微生物的碳源;19.利用糖产酸的微生物对食品工业来说都是有害的;20.青霉素只能杀死生长繁殖中的细菌;21.鞭毛与菌的趋避性运动有关;22.细菌细胞中的质粒可自行消失,也可自发产生;23.原生质体和原生质球都需在再生培养基上才能生长;24.在培养菌体时欲使细胞内大量积累脂肪,培养基中碳源的含量应高些;25.菌体细胞的营养成分在一定的培养条件下,一般不会发生变化;26.由于合成培养基成分精确、重复性好,所以在培养细菌时一般应使用合成培养基;27.牛胆酸盐可以抑制革兰氏阴性菌的生长;28.大肠杆菌和沙门氏菌存在于肠道,同属于肠道致病菌,而作为食品卫生检验的指标菌;六、问答题A类1．什么是微生物微生物的主要特点是什么举例说明;2．试述G+与G-菌细胞壁的特点,并说明革兰氏染色的机理及其重要意义;3．试比较G+与G-在一系列生物学特性上的差别;4．细菌的芽孢有何实践重要性;产芽孢的细菌主要有哪几类各举一例;5．如何理解“菌落特征与菌体细胞结构、生长行为及环境条件有关”举例说明;6．如何理解“放线菌是介于细菌与丝状真菌间而更接近于细菌的一类微生物”7．列表比较细菌、放线菌、霉菌、酵母菌细胞结构、群体特征及繁殖方式的异同;8．为什么霉菌菌落的中央与边缘、正面与反面在外形、颜色、构造等方面常有明显的差别放线菌、细菌和酵母菌呢9．如何获得细菌革兰氏阳性、革兰氏阴性、放线菌、酵母菌、霉菌的原生质体10．列表比较微生物的四类营养类型;11．试分析麦康开培养基的各组分的主要作用是什么该培养基属于什么培养基12．列表比较有氧呼吸、无氧呼吸和发酵这三种能量代谢形式的异同点;13．试从元素水平、分子水平和培养基原料水平列出微生物的碳源谱及氮源谱;如何使微生物合成比自身所需更多的产物14．试列表比较单纯扩散、促进扩散、主动运输和基团转位四种不同的营养物质运送方式; 15．是否所有的微生物都需要生长因子如何才能满足微生物对生长因子的需要;16．营养要素与配制培养基时的某一营养物是否同一概念举例比较;17．试以能源为主、碳源为辅对微生物的营养类型进行分类;18．测定微生物的繁殖数常用哪些方法比较它们的优缺点;19．测定微生物的生长量常用哪些方法比较它们的优缺点;20．试分析非生物氧化的氧化燃烧与生物氧化间的异同;21．细菌的呼吸链与真核生物的呼吸链有何不同22．试列表比较呼吸、无氧呼吸和发酵的异同点;23．试图示由EMP途径中的重要中间代谢物——丙酮酸出发的六种发酵类型及其各自的发酵产物;24．试列表比较同型和异型乳酸发酵;25．酶的活性调节与酶合成有何不同,它们之间又有何联系26．诱变育种的基本环节有哪些整个工作的关键是什么27．试述用艾姆氏Ames法检测致癌剂的理论依据、一般方法及其优点;28．为什么在进行诱变处理时,要把成团的微生物细胞或孢子制成充分分散的单细胞或孢子悬液29．试用表解法概括一下筛选营养缺陷型菌株的主要步骤和方法;30．试比较大肠杆菌的F+、F-、Hfr和F＇菌株的异同,并图示四者之间的相互关系; 31．现有的微生物保藏法可分为几类试用表解之;32．就方法的简便与否,保藏效果的好坏,保藏对象的范围,保藏的基本原理,以及保藏期的长短等方面,列表比较几种最常见的菌种保藏法;33．什么叫菌种退化如何区别衰退、饰变与杂菌污染34．何谓菌种复壮如何达到菌种复壮35．菌种保藏的基本原理是什么简述冷冻干燥保藏法的基本过程及其原理;36．什么叫微生物的正常菌群试分析肠道正常菌群与人体的关系;37．试讨论空气、尘埃、微生物与微生物学之间的关系;38．何谓纯培养微生物的纯种分离法有何重要性其共同原理如何39．用微生物方法处理污水的基本原理是什么40．血清学反应的一般规律如何试比较凝集反应与沉淀反应的异同;41．免疫球蛋白的基本结构是怎样的42．什么是影印培养如何用影印培养实验来说明基因突变的自发性和随机性43．食品的微生物指标主要有哪些其意义分别是什么44．简要说明食品的细菌总数和大肠菌群数检测的卫生意义;45．为什么熔化后的培养基要冷却至45℃左右才能倒平板46．为使平板菌落计数准确,要掌握哪几个关键并说明理由;47．同一种菌液用血球计数板和平板计数法同时计数,所得的结果是否一样为什么试比较两种计数方法的优缺点;48．加压蒸汽灭菌开始之前,为什么要放尽器内之冷空气灭菌后,磅压未降低到“0”时为什么不可开盖;49．加压蒸汽灭菌为什么比干热灭菌所要求的温度低、时间短50.细菌的生化反应试验意义何在51．青霉素为何只能抑制代谢旺盛的细菌其抑菌机制如何B类1．当你对一株未知菌进行革兰氏染色时,怎样才能确证你的染色技术操作正确,结果可靠2．分析下述培养基各组分的作用,依据其功能推测其所属培养基的类型：麦康开培养液：蛋白胨20,乳糖10,牛胆酸盐5,NaCl5,水1000ml,,中性红5ml,分装于有发酵管的试管；km2灭菌15min,用于肠道杆菌的培养;3．写出微生物以淀粉为碳源其代谢的一般过程,鉴定其代谢产物有何意义为什么4．从微生物学的角度分析,低酸性食品PH＞和酸性食品PH＜如要长期保藏,应分别采用什么温度杀菌为什么;5．引起下列食品变质的微生物主要是什么类群为什么1消毒牛奶室温2真空包装的蜜饯产品3面粉4充CO2不足的碳酸饮料5杀菌不足的肉类罐头T2-Tl6．试证明：Z=--------------1ogD l-logD27．设计筛选高温淀粉酶产生菌的实验方案,并指出关键步骤的注意要点;8．下述微生物的生态环境如何设想如何分离它们嗜热菌,嗜盐菌,厌氧菌,高渗酵母菌,乳酸菌,纤维素分解菌,光合细菌,金黄色葡萄球菌;9．试验时操作不慎将一定量的病原菌菌液翻溅在皮肤上会导致试验人员的感染吗为什么试从免疫学的角度分析;10．试述现代生物技术中的三大检测技术;11．从微生物学的角度分析,酸奶生产的关键点有哪些为什么12．试从微生物学的角度分析,在酸奶生产过程中如何将牛奶的PH迅速降到;13．试用免疫学的方法,设计一种快速测定黄曲霉毒素的方法;14．试分析下列现象产生的主要原因是什么如何防止1添加有山梨酸钾防腐剂的面包出现中心发粘变质的情况;2经高温高压杀菌的低酸性原料罐头出现变质,检测发现其中有大量的革兰氏阴性杆菌;3把酿酒酵母接入煮过的糯米中在室温发酵,却无法制得酒酿;4夏天吃剩的米饭于室温放置一天变馊;15．从微生物学的角度分析,保质期为六个月的UHT牛奶与保质期为两个月的果汁混合后,为什么混合液迅速变质;16．在检出缺陷型过程中所采用的夹层培养法,为什么基本培养基要倒成“三明治”状; 17．简述微生物与食品工业的关系;18．实验室欲对培养基进行杀菌,如果没有高压蒸汽杀菌锅,怎么办请你设计出操作方案;。
食品微生物学习题
《食品微生物学》习题第一章绪论1. 什么是微生物？什么是微生物学？微生物的五大特性？2. 什么是食品微生物学？它与微生物学有何异同？3. 为什么微生物学比动、植物学起步晚 , 但却发展迅速 ? 并成为生命科学研究的“ 明星” ?4. 你认为食品微生物学研究的重点任务包括哪些方面？阐明你的理由。
5. 用具体事例说明人类与微生物的关系。
6. 简述微生物学在生命科学发展中的地位 , 并描绘其前景。
7. 为什么说巴斯德和柯赫是微生物学的奠基人 ?8. 食品微生物学的研究对象是什么？第二章微生物的形态结构和功能一名词解释：1、细菌2、菌落3、缺壁细菌4、芽孢5、糖被6、肽聚糖7、鞭毛8、菌毛9、间体10、L型细菌11、伴孢晶体12、放线菌14、蓝细菌15、支原体16、衣原体17、立克次氏体18、螺旋体19、霉菌20、蕈菌21、假根22、子实体23、同宗结合24、异宗结合25、次生菌丝26、锁状联合27、噬菌斑28、病毒29、温和噬菌体30、烈性噬菌体 31、溶源菌33、溶源转变34、噬菌斑35、拟病毒36、朊病毒prion 37、包涵体38、一步生长曲线39、溶源性40、溶源菌复愈41、溶源菌免疫性 42、类病毒 43、自发裂解 44、诱发裂解 45、有性繁殖 46、无性繁殖 47、半知菌二填空：1. 按生物六界分类系统，微生物包括、、和。
2. 细菌的形态十分简单，基本上只有、、三大类。
3. 细菌是以方式繁殖，并是一种性较强的核微生物。
4. 细胞的特殊结构有，，，。
5. 细菌大小的度量单位是，球菌用表示，杆菌用表示。
6. 原生质体和球状体有几个共同特点，主要是，细胞呈状，对十分敏感。
7. 异染粒功能是和，并可。
8. 放线菌是一类呈，以繁殖的革兰氏-----性细胞。
其菌丝有____ ___、____ ___和____ ___三种类型。
9. 真菌一般包括，，三种。
10. 酵母菌的无性繁殖方式主要有和.酵母菌的生活史类型包括__ ____、__ _____和__ ___三种。
食品微生物学试题
食品微生物学试题A一.单项选择题（每题1分，共20分）1.病毒大小的测量单位为：( ) A nm B μm C mm D cm2.大肠杆菌是：( ) A G+ B G- C 无鞭毛 D 有芽孢3.制备培养基最常用的凝固剂为:( ) A 硅胶 B 明胶 C 琼脂 D 纤维素4.病毒的基本组成是：( ) A 核酸和蛋白质 B 核酸和多糖 C 蛋白质和多糖 D 蛋白质5.灭菌一词指的是：( )A 除去病原微生物 B 降低微生物数量C 消灭所有微生物 D 只消灭体表的微生物6.下列属于生长因子的有：( ) A 维生素 B 蛋白胨 C 硫酸铵 D 纤维素7.土壤中三大类群微生物以数量多少排序为：( ) A 细菌＞放线菌＞霉菌 B 细菌＞霉菌＞放线菌 C 放线菌＞霉菌＞细菌 D霉菌＞细菌＞放线菌8.决定生物遗传变异的物质基础是:( ) A DNA B 蛋白质 C 多糖 D 脂肪酸9.对活的微生物进行计数的最准确的方法是：( )A 比浊法 B 显微镜直接计数 C 干细胞重量测定 D 平板菌落计数10.细菌生长速度最快的时期是：( ) A 调整期 B 对数生长期 C稳定期 D 衰亡期11.葡萄酒、啤酒、果汁等常用：( )A 高压蒸汽灭菌 B 巴氏消毒 C煮沸消毒 D 间歇灭菌12.大多数真菌、细菌和放线菌都是：( )A 厌氧菌 B 好氧菌 C耐氧菌 D微好氧菌13.有氧呼吸作用的最终电子受体是：( ) A二氧化碳 B有机物 C无机氧化物 D氧气14. 酵母菌的酒精发酵作用走的是：( ) A ED途径 B HMP途径 C EMP途径 D TCA循环15.生长于下列海水水域中为极端环境微生物是：( ) A 近海微生物 B 远洋浅层微生物 C 远洋深处微生物 D 表面海水微生物16.能进行光合作用的细菌是：( ) A 紫硫细菌 B大肠杆菌 C放线菌 D 亚硝酸细菌17.能引起碱基置换的化学诱变剂有：( ) A 5-溴尿嘧啶 B吖啶黄 C亚硝基胍 D 硫酸二乙酯18.用于原生质体再生的培养基一般为:( )A等渗培养基 B高渗培养基 C低渗培养基 D 普通培养基19.属于蒸馏酒的有：( ) A 葡萄酒 B啤酒 C黄酒 D白酒20.生产酱油的微生物菌种主要为：( )A 毛霉 B米曲霉 C黄曲霉 D 黑曲霉二.多项选择题（每题1分，共5分）1.在酸性食品中能够生长的微生物包括:( ) A 霉菌 B酵母菌 C细菌 D 放线菌 E 病毒2.由微生物引起的食源性疾病的病原体主要是：P194( ) A 真菌 B支原体 C细菌 D 放线菌 E 病毒3.属于无性孢子的有：( ) A节孢子 B 厚垣孢子 C分生孢子 D 接合孢子 E 子囊孢子4.真核微生物细胞壁的主要成分是：( ) A 纤维素 B肽聚糖 C几丁质 D 磷脂 E 脂蛋白5.金黄色葡萄球菌引起的食物中毒是：( ) A感染性食物中毒 B毒素性食物中毒 C 肠毒素中毒D 混合型食物中毒E 神经毒素中毒三.填空题（每题1分，共10分）1.由微生物引起脂肪类食品的腐败变质称为（）。
(完整版)食品微生物学试卷及答案
食品微生物学试卷食品微生物学试卷一、一. 填空题（ 1 分/空×20）：1. 细菌一般进行___⑴__ 繁殖，即__⑵_。
酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为__⑶__ ，__⑷ __ 两种形式，有性繁殖时形成__⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有__⑹ __ ，_⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有_⑻_ ，__⑼__，__⑽__ ；放线菌以__⑾__ 方式繁殖，主要形成__⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。
2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁______ 和_____ ⒂____ 。
3. _______________________ 在酵母菌细胞结构中，_________________________ ⒃ __ 具有保护细胞及维持细胞外形的功能；______ ⒄ ___ 具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____ ⒅___ 是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆ ____ 是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____ ⒇ __ 具有传递细胞遗传性状的作用。
二.选择题（ 1 分/小题×20）1. ______________________________ 革兰氏染色的关键步骤是___a. ______________________________ 结晶紫（初染）b.碘液（媒染）c.酒精（脱色）d.蕃红（复染）2. ______________________________ 属于细菌细胞基本结构的为___a. ______________________________ 荚膜b.细胞壁c.芽孢d.鞭毛3. ______________________________ 测定食品中的细菌总数常采用a.稀释混匀平板法b.稀释涂布平板法c.显微镜直接镜检计数法4. 干热灭菌法要求的温度和时间为___ a.105℃，2小时 b.121℃，30分钟 c.160℃，2小时 d.160℃， 4 小时5. 微生物运输营养物质的主要方式___a.单纯扩散b.促进扩散c.主动运输d.基团转位6. Saccharomyces cerevisiae 有性繁殖产生 _a.接合孢子b.担孢子c.孢囊孢子d. 子囊孢子7. __________________________________ 以高糖培养酵母菌,其培养基类型为a.加富培养基b.选择培养基c.鉴别培养基d.普通培养基8. 抗干燥能力较强的微生物是 _________ 。
食品微生物学试题及答案
食品微生物学试题及答案一、选择题1. 食品微生物学是研究什么的对象？A. 食品中的微生物及其与食品有关的现象B. 微生物的生长环境C. 微生物的分类D. 食品的加工技术答案：A2. 下列哪种微生物是食品腐败的主要原因？A. 细菌B. 真菌C. 病毒D. 寄生虫答案：A3. 在食品微生物学中，下列哪种方法不属于微生物的分离技术？A. 培养基培养B. 显微镜观察C. 梯度稀释D. 膜过滤答案：B4. 食品中的哪种微生物对人体健康有益？A. 乳酸菌B. 沙门氏菌C. 大肠杆菌D. 霉菌答案：A5. 下列哪种食品保存方法是基于抑制微生物生长的原理？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 热处理答案：D二、填空题1. 食品微生物学的研究内容包括微生物的________、微生物的________以及微生物与食品加工和保存的关系。
答案：分类、生理生化特性2. 食品中的微生物可以通过________、________和________等方法进行检测。
答案：培养计数、显微镜直接计数、ATP生物发光法3. 为了控制食品中的微生物，常常采用________、________和________等方法进行杀菌或抑菌。
答案：热处理、辐射、化学防腐剂三、判断题1. 所有的微生物都对食品的保存和质量产生负面影响。
（错）答案：并非所有微生物都对食品产生负面影响，有些微生物如乳酸菌在食品发酵过程中起到积极作用。
2. 食品中的微生物只能通过显微镜观察来检测。
（错）答案：除了显微镜观察，还可以通过培养计数、ATP生物发光法等多种方法来检测食品中的微生物。
3. 真空包装可以有效阻止微生物的生长，延长食品的保质期。
（对）四、简答题1. 请简述食品微生物学在食品工业中的应用。
答案：食品微生物学在食品工业中的应用主要包括利用有益微生物进行食品发酵生产，如酸奶、啤酒等；研究和控制有害微生物以保证食品的安全和质量；开发新的食品加工和保存技术，如利用微生物发酵生产天然防腐剂等。
完整版)食品微生物学试题及答案
完整版)食品微生物学试题及答案食品微生物学课程期末考试试题一、填空题（每空1分，共30分）1、食品微生物检验的指标有大肠菌群、致病菌和真菌三项。
2、细菌的特殊结构包括芽孢、鞭毛和菌体壁等。
3、细菌主要以二分裂方式繁殖，酵母菌主要以分裂方式进行繁殖。
4、霉菌营养体的基本单位是菌丝，其中根据是否含有分节而分为单细胞和多细胞。
5、微生物的营养物质可分为六大类，分别是碳源、氮源、磷源、微量元素、水和能量源。
6、微生物的营养类型可分为自养、异养和半自养。
7、正常体液和组织中的抗菌物质主要有白细胞和抗体。
8、细菌毒素中的外毒素主要有肠毒素、病原毒素和外毒素。
9、中国微生物菌种保藏中心是最丰富的“菌种资源库”。
10、食品污染可分为生物性、化学性和物理性三类。
二、判断改错题（每题2分，共20分）1、对于微生物来讲，灭菌和消毒的效果是一样的。
（错误）2、F值是在一定温度和条件下，细菌死亡90%所需的时间。
（正确）3、大肠菌群是指一群在37℃培养24h能发酵乳糖、产酸、产气的需氧革兰氏阳性芽孢杆菌。
（错误）4、霉菌、酵母菌、放线菌均适合在碱性培养基中生长繁殖。
（错误）5、芽孢是繁殖体，细菌可以通过产生芽孢进行繁殖。
（正确）6、放线菌的培养基是查氏培养基，霉菌的培养基是牛肉膏蛋白胨。
（错误）7、一种微生物在生命活动中产生某种代谢产物或改变环境条件，从而抑制或杀死另一种微生物的现象称为竞争。
（正确）8、我国规定：细菌总数<100个/ L。
（错误）9、酶溶液适合用高压蒸汽进行灭菌。
（错误）10、实验室中常用合成培养基进行菌种的培养。
（正确）三、问答题（共34分）1、培养基的分类方法有哪些？（5分）答：按来源分类、按成分分类、按用途分类、按形态分类、按生理分类。
2、烈性噬菌体对细菌的侵染过程？（5分）答：烈性噬菌体先通过尾纤毛附着在宿主细菌表面，然后通过尾纤毛注入噬菌体基因组和蛋白质，使宿主细胞产生新的噬菌体，最终宿主细胞破裂释放出新的噬菌体。
食品微生物学习题
第1章绪论一、填空1、微生物具有生物最基本的特征——________、________。
2、微生物最主要的共性是_________。
3、菌种的分离、培养、接种、染色等研究微生物基本操作技术的发明者是_______。
4、巴斯德著名的曲颈瓶实验彻底否认了“______________”学说。
二、判断题1、Robert.Koch是微生物学的奠基人之一，他的主要贡献之一是彻底否定“自生说”。
2、微生物所包括的都是一些小型、简单的单细胞生物。
3、微生物是一群形体微小、构造简单、进化地位低的细胞生物的总称。
4、巴斯德曾用著名的曲颈瓶试验推翻了当时流行的生命起源于生命的胚种学说即生源论。
第2章微生物主要类群的形态与结构2.1 原核微生物的形态与结构一、填空1、度量细菌大小的单位是________，度量其亚细胞结构则用________作单位。
2、证明细菌存在细胞壁得主要方法有___________、___________、___________、__________等4种。
3、革兰氏染色的步骤分为________、_________、________和_______，关键步骤为_______。
G－细菌革兰氏染色结果为______色、G＋为_____色，如E. coli染色结果为_____色。
乳杆菌是革兰氏______菌。
4、能产生芽胞的细菌大多是革兰氏阳性杆菌，主要是__________属和__________属。
5、芽孢是细菌________体，观察细菌是否有芽孢，可通过______或______在光学显微镜下观察。
6、在细菌中存在着4种不同的糖被形式，即_______、_______、_______和_______。
7、判断细菌是否存在鞭毛，通常可采用__________、__________、悬滴法、半固体琼脂穿刺培养等方法。
8、呈光滑型菌落的细菌具有________结构；产________的细菌使菌落外形变得不透明或有“干燥”之感。
食品微生物学经典试题及答案
食品微生物学经典试题及答案单项选择题：1、下列是原核微生物的是（细菌）。
2、第一个发现微生物的是（列文虎克）3、微生物学发展的第二时期，是（巴斯德、科赫）奠定了基础。
4、荚膜的主要成分是（糖类）。
５、测量细菌的大小用（微米）。
6、细胞壁的主要成分是（肽聚糖）。
7、培养酵母用（麦芽糖琼脂）。
8、一般培养基灭菌的条件是（121°C 15分）。
9、放线菌的菌落特征是（干燥、多皱）。
10、酵母的无性繁殖主要是（芽殖）。
11、霉菌的主要繁殖方式是（孢子生殖）。
12、曲霉孢子是（外生孢子）。
13、霉菌菌落比酵母的要（大）。
14、哪些对病毒的描述是错的（对抗生素敏感）。
15、病毒具有（一种核酸）。
16、噬菌体可用于（诊断和治疗）。
17、能够使细菌和放线菌裂解的是（裂性噬菌体）。
18、可用于细菌鉴定和分型的是（噬菌体）。
19、细菌总数测定的是（全部活细菌数）。
20、大肠菌群数量测定的（100 ）毫升或克食品检样的大肠菌群最近似的值。
21、测定大肠菌群数量的方法，选用的是（37 ）°C 22、培养酵母菌的温度常选（28 ）°C 23、配制固体培养基加琼脂量是（ 2 ）%。
24、完整测定大肠菌群时间是（72 ）小时。
25、肉毒杆菌释放的是（外毒素）。
26、对面包黏丝病有抑制作用的是（丙酸钙）27、果汁，果酒一般可用（亚硫酸钠）防腐。
28、饮料常用防腐剂是（苯甲酸钠）。
29、最常用的食品杀菌方法是（巴氏杀菌）。
30、同样百分浓度蔗糖的渗透性比食盐（差10% ）。
31、GMP是（良好生产规范）。
32、属于厌氧微生物的是（肉毒杆菌）。
33、酒精消毒的最佳浓度是（75 ）％。
34、下列是非细胞结构微生物的是（病毒）。
35、第一个用固体培养基的是（科赫）。
36、芽孢抗热的主要成分是（DPA）。
37、测量细菌的大小用（微米）。
38、细胞壁的主要成分是（肽聚糖）。
39、鞭毛的主要成分是（蛋白质）。
40、酵母菌的菌落特征是（粘稠、较大）。
食品微生物学_
《食品微生物学》一单选题 (共8题，总分值8分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 最早发现微生物、并被后人称为微生物学先驱的科学家的是 ( A ) （1 分）A. 列文虎克B. 巴斯德C. 柯赫D. 弗莱明2. 引起疯牛病和人的克-雅氏病的亚病毒因子是( A ) （1 分）A. 朊病毒B. 拟病毒C. 类病毒D. 卫星病毒3. 下列微生物结构与代谢产物中可用于制造医用塑料和快餐盒的是( B ) （1 分）A. LPSB. PHBC. 肽聚糖D. 葡聚糖4. 在普通光学显微镜下不适合用血球计数板计数的微生物为( D ) （1 分）A. 酵母活菌B. 酵母总菌C. 霉菌孢子D. 细菌总数5. 下列微生物中，经革兰氏染色后染色结果呈现红色的是(B ) （1 分）A. Bacillus cereusB. Escherichia coliC. Clostridium botulinumD. Staphylococcus aureus6. 下列微生物中能产生伴胞晶体的是( C ) （1 分）A. 枯草芽孢杆菌B. 腊状芽孢杆菌C. 苏云金芽孢杆菌D. 肉毒梭状芽孢杆菌7. 单独用溶菌酶处理后可以得到原生质体的微生物是( D ) （1 分）A. 啤酒酵母B. 荨麻青霉C. 沙门氏菌D. 枯草芽孢杆菌8. 在果园、菜园等酸性土壤中，含量最多的微生物类群为( A ) （1 分）A. 酵母菌B. 细菌C. 放线菌D. 霉菌二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)9. 细菌细胞的一般构造包括以下哪几项( ACD ) （2 分）A. 细胞壁B. 鞭毛C. 内含物D. 细胞膜E. 伴孢晶体10. 以下食品中常见的革兰氏阳性菌为( AD ) （2 分）A. 枯草芽孢杆菌B.大肠杆菌C. 沙门氏菌D. 金黄色葡萄球菌E. 酿酒酵母11. 下列哪些食品的制作需要利用微生物的发酵作用( ABC ) （2 分）A. 腐乳B. 豆豉C. 泡菜D. 蜜饯E. 肉罐头12. 微生物的特点包括( ABCDE ) （2 分）A. 体积小、面积大B. 吸收多、转化快C. 吸收多、转化快D. 适应强、易变异E. 分布广、种类多13. 下列哪些菌能够产生抗生素( BD ) （2 分）A. 大肠杆菌B. 灰色链霉菌C. 金黄色葡萄球菌D. 产黄青霉菌E. 枯草芽孢杆菌三判断题 (共10题，总分值10分正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。
食品微生物学考试试题
食品微生物学考试试题一、选择题（每题 2 分，共 30 分）1、下列哪种微生物不是原核微生物？（）A 细菌B 放线菌C 酵母菌D 蓝细菌2、革兰氏阳性菌细胞壁的主要成分是（）。
A 肽聚糖B 脂多糖C 脂蛋白D 磷脂3、病毒的大小以（）来衡量。
A 纳米B 微米C 毫米D 厘米4、下列哪种不是细菌的繁殖方式？（）A 二分裂B 出芽生殖C 孢子生殖D 以上都不是5、霉菌的菌丝根据其功能不同可分为（）。
A 营养菌丝、气生菌丝和繁殖菌丝B 无隔菌丝和有隔菌丝C 初生菌丝、次生菌丝和三生菌丝D 以上都不是6、食品中常见的细菌芽孢具有很强的耐热性，其原因是（）。
A 芽孢含水量低B 芽孢壁厚C 芽孢中含有吡啶二羧酸D 以上都是7、下列哪种微生物与食品的发酵有关？（）A 大肠杆菌B 金黄色葡萄球菌C 乳酸菌D 沙门氏菌8、食品中常见的真菌毒素有（）。
A 黄曲霉毒素B 呕吐毒素C 玉米赤霉烯酮D 以上都是9、微生物生长所需的营养物质包括（）。
A 碳源、氮源、无机盐、生长因子和水B 碳源、氮源、维生素、生长因子和水C 碳源、氮源、矿物质、生长因子和水D 碳源、氮源、蛋白质、生长因子和水10、微生物的生长曲线包括（）。
A 迟缓期、对数期、稳定期和衰亡期B 适应期、对数期、稳定期和衰亡期C 潜伏期、对数期、稳定期和衰亡期D 以上都不是11、影响微生物生长的环境因素包括（）。
A 温度、pH 值、氧气、水分和渗透压B 温度、pH 值、二氧化碳、水分和渗透压C 温度、pH 值、氮气、水分和渗透压D 以上都不是12、食品的腐败变质主要是由（）引起的。
A 微生物B 化学因素C 物理因素D 以上都是13、食品的杀菌方法包括（）。
A 热力杀菌、辐射杀菌和化学杀菌B 热力杀菌、紫外线杀菌和化学杀菌C 高压杀菌、辐射杀菌和化学杀菌D 以上都不是14、下列哪种微生物不是食品卫生指标菌？（）A 大肠菌群B 霉菌和酵母C 金黄色葡萄球菌D 枯草芽孢杆菌15、食品微生物检验的指标包括（）。
食品微生物学试题及答案
食品微生物学试题及答案一、选择题（每题1分，共10分）1. 食品微生物学是研究什么的学科？A. 食品的化学成分B. 食品的物理性质C. 食品中的微生物及其与食品的关系D. 食品的加工技术2. 下列哪种微生物不是食品腐败的主要原因？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒3. 食品微生物学中的“巴氏杀菌”是指什么？A. 用高温杀死所有微生物B. 用低温杀死部分微生物C. 用化学方法杀死微生物D. 用辐射杀死微生物4. 食品中的微生物可以通过什么方法进行检测？A. 显微镜观察B. 化学分析C. 物理测量D. 以上都是5. 食品微生物学中，下列哪种微生物对人体健康有益？A. 沙门氏菌B. 李斯特菌C. 乳酸菌D. 大肠杆菌6. 食品保存技术中，下列哪项不是常用的保存方法？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 化学防腐剂7. 食品加工过程中，下列哪种操作可以减少微生物污染？A. 增加食品的pH值B. 降低食品的水分活度C. 提高食品的温度D. 增加食品的盐分8. 下列哪种食品添加剂主要用于抑制微生物生长？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 甜味剂9. 食品微生物学中，下列哪种方法可以检测食品中的大肠杆菌？A. 显微镜检查B. 培养基培养C. 化学试剂检测D. 以上都是10. 食品微生物学中，下列哪种微生物是发酵食品中常见的？A. 酵母菌B. 病毒C. 霉菌D. 细菌答案：1-5 C D B A C 6-10 D B A B A二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品微生物学中的“无菌操作”是指在__________的环境中进行的操作。
2. 食品中常见的致病菌包括沙门氏菌、李斯特菌等，这些细菌能引起__________。
3. 食品中的微生物可以通过__________、__________、__________等方法进行分类。
4. 食品的保存方法主要有冷藏、冷冻、__________、__________等。
食品微生物学试题及答案
食品微生物学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品腐败的主要原因是：A. 微生物的生长和代谢B. 食品自身的氧化反应C. 食品中的酶作用D. 环境温度过高2. 以下哪种微生物不是食品中常见的致病菌？A. 沙门氏菌B. 大肠杆菌C. 酵母菌D. 金黄色葡萄球菌3. 食品中常见的有益微生物包括：A. 乳酸菌B. 曲霉C. 枯草杆菌D. 所有以上选项4. 食品的热处理过程中，常用的杀菌方法是：A. 巴氏杀菌B. 超高温杀菌C. 辐射杀菌D. 所有以上选项5. 食品保存中常用的干燥方法不包括：A. 喷雾干燥B. 真空干燥C. 化学干燥D. 冷冻干燥二、填空题（每空2分，共20分）6. 食品微生物学中的“HACCP”代表的是_______。
7. 食品中微生物生长的适宜pH值范围通常是_______。
8. 食品中微生物的总数通常用_______来表示。
9. 食品中常见的致病菌包括沙门氏菌、大肠杆菌等，它们主要通过_______传播。
10. 食品中添加防腐剂的主要目的是_______。
三、简答题（每题15分，共30分）11. 简述食品中微生物污染的来源及其控制措施。
12. 解释食品中微生物的代谢作用对食品质量的影响。
四、论述题（每题30分，共30分）13. 论述食品加工过程中如何应用微生物学原理来提高食品安全性。
参考答案一、选择题1. A2. C3. A4. D5. C二、填空题6. Hazard Analysis Critical Control Point（危害分析关键控制点）7. 4.5-8.58. CFU（菌落形成单位）9. 食物链10. 抑制或杀死微生物，延长食品保质期三、简答题11. 食品中微生物污染的来源主要包括原料污染、加工过程污染、包装污染和储存污染。
控制措施包括：选择无污染或污染少的原料；在加工过程中实施HACCP系统，确保关键控制点的微生物得到有效控制；采用适当的包装材料和方法，防止微生物通过包装材料进入食品；在储存过程中控制适宜的温度和湿度，抑制微生物的生长。
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食品微生物学试题
食品微生物学试题A
一.单项选择题(每题1分，共20分)
1.病毒大小的测量单位为:
( ) A nm B μm C mm D cm 2.大肠杆菌是:
+-( ) A G B G C 无鞭毛 D 有芽孢
3.制备培养基最常用的凝固剂为:
( ) A 硅胶 B 明胶 C 琼脂 D 纤维素
4.病毒的基本组成是:
( ) A 核酸和蛋白质 B 核酸和多糖 C 蛋白质和多糖 D 蛋白质 5.灭菌一词指的是:
( ) A 除去病原微生物 B 降低微生物数量C 消灭所有微生物 D 只消灭体表的微生物 6.下列属于生长因子的有:
( ) A 维生素 B 蛋白胨 C 硫酸铵 D 纤维素 7.土壤中三大类群微生物以数量多少排序为:
( ) A 细菌,放线菌,霉菌 B 细菌,霉菌,放线菌 C 放线菌,霉菌,细菌 D霉菌,细菌,放线菌
8.决定生物遗传变异的物质基础是:
( ) A DNA B 蛋白质 C 多糖 D 脂肪酸
9.对活的微生物进行计数的最准确的方法是:
( ) A 比浊法 B 显微镜直接计数 C 干细胞重量测定 D 平板菌落计数
10.细菌生长速度最快的时期是:
( ) A 调整期 B 对数生长期 C稳定期 D 衰亡期 11.葡萄酒、啤酒、果汁等常用:
( ) A 高压蒸汽灭菌 B 巴氏消毒 C煮沸消毒 D 间歇灭菌 12.大多数真菌、细菌和放线菌都是:
( ) A 厌氧菌 B 好氧菌 C耐氧菌 D微好氧菌 13.有氧呼吸作用的最终电子受体是:
( ) A二氧化碳 B有机物 C无机氧化物 D氧气 14. 酵母菌的酒精发酵作用走的是:
( ) A ED途径 B HMP途径 C EMP途径 D TCA循环 15.生长于下列海水水域中为极端环境微生物是:
( ) A 近海微生物 B 远洋浅层微生物 C 远洋深处微生物 D 表面海水微生物
16.能进行光合作用的细菌是:
( ) A 紫硫细菌 B大肠杆菌 C放线菌 D 亚硝酸细菌 17.能引起碱基置换的化学诱变剂有:
( ) A 5-溴尿嘧啶 B吖啶黄 C亚硝基胍 D 硫酸二乙酯 18.用于原生质体再生的培养基一般为:
( ) A等渗培养基 B高渗培养基 C低渗培养基 D 普通培养基 19.属于蒸馏酒的有:
( ) A 葡萄酒 B啤酒 C黄酒 D白酒
20.生产酱油的微生物菌种主要为:
( ) A 毛霉 B米曲霉 C黄曲霉 D 黑曲霉
二.多项选择题(每题1分，共5分)
1.在酸性食品中能够生长的微生物包括:
( ) A 霉菌 B酵母菌 C细菌 D 放线菌 E 病毒 2.由微生物引起的食源性疾病的病原体主要是:P194
( ) A 真菌 B支原体 C细菌 D 放线菌 E 病毒
3.属于无性孢子的有:
( ) A节孢子 B 厚垣孢子 C分生孢子 D 接合孢子 E 子囊孢子
4.真核微生物细胞壁的主要成分是:
( ) A 纤维素 B肽聚糖 C几丁质 D 磷脂 E 脂蛋白 5.金黄色葡萄球菌引起的食物中毒是:
( ) A感染性食物中毒 B毒素性食物中毒 C 肠毒素中毒
D 混合型食物中毒
E 神经毒素中毒
填空题(每题1分，共10分) 三.
1.由微生物引起脂肪类食品的腐败变质称为( )。
)器官。
2.鞭毛是细菌的(
3.单细胞蛋白是一种( )蛋白。
4.只含有蛋白质或核酸一种成分的病毒称为( )。
5.凡是提供微生物所需的碳元素的营养源称为( )。
6.罐藏食品发生的只产酸不产气的一种腐败变质现象称为( )。
7.营养缺陷型菌株是通过诱变育种获得的突变株，这种突变属于( )突变型。
8.肉毒梭菌能够产生( )，它是目前毒性最强的生物毒素。
P208 9.细菌细胞壁的基本成分是( )。
10.乙醇的杀菌力主要是由于它的( )作用。
四.名词解释(每题3分，共15分)
1.培养基
2.无氧呼吸
3.生长曲线
4.烈性噬菌体
5.芽孢
五.简答题(每题6分，共30分)
1. 高温对微生物有什么影响,
2. 食品保藏的方法主要有那些?
3. 鲜乳腐败变质经历哪些阶段,
4. 微生物有什么特点,
5. 试述革兰氏染色的程序.
六.论述题(每题10分，共20分)
1. .微生物怎样从外界吸收营养物质,,
2.如何检测奶粉中的菌落总数。
食品微生物学试题答案A
一. 单项选择题(每题1分，共20分)
1.A
2.B
3.C
4.A
5.C
6.A
7.A
8.A
9.D
10.B
11.B
12.B
13.D
14.C
15.C
16.A
17.A
18.B
19.D
20.B
二. 多项选择题(每题2分，共10分)
1.A B
2.A C E
3.A B C
4.A C
5.B C
三. 填空题(每题1分，共10分)
1.酸败
2.运动
3.微生物
4.亚病毒
5.碳源
6.平酸腐败
7.生化
8.肉毒毒素
9.肽聚糖
10.脱水
四. 名词解释(每题2分，共10分)
1.培养基:是指按照各种微生物的需要，将多种营养成分混合配制成的一类人工混合营养料，
供微生物生长繁殖或产生代谢产物。
2.无氧呼吸:是以外源无机氧化物作为最终电子受体的生物氧化过程。
3.生长曲线:将单细胞微生物接种在液体培养基中进行培养，在其生长过程中，定时取样测定单位容积中单细胞微生物的细胞数，以微生物细胞数目的对数作纵坐标，以生长时间做横坐标所绘制的一条曲线，称为生长曲线。
4.烈性噬菌体:凡在短时间内能连续完成吸附、侵入、增殖、装配和释放这5
个阶段而实现其繁殖的噬菌体，称为烈性噬菌体。
5.芽孢P14 某些细菌在菌体内形成的一种圆形或椭圆形、壁厚、含水量低、抗逆性强、普通染色方法不着色的特殊结构，称为芽孢。
五.简答题(每题6分，共30分)
1.高温对微生物有什么影响,
当温度超过微生物的最高生长温度时，可致死微生物，其主要原因是酶、蛋白质和核酸等对热较敏感的物质受热后容易变性失活，引起微生物的死亡。
2.食品保藏的方法主要有那些?
高温保藏、低温保藏、干燥保藏、辐射保藏、高渗透压保藏、化学保藏、生物保藏和气调保藏。
3.鲜乳腐败变质经历哪些阶段,
抑制期:鲜乳中含有多种抗菌活性物质，在一定时间内不会出现变质。
乳链球菌期:乳酸链球菌大量生长繁殖，发酵乳糖产生乳酸，乳液中有凝块出现。
乳杆菌期:当乳的pH值下降到6.0左右时，乳酸杆菌的活力增强，产生大量乳酸，鲜乳出现大量凝块。
真菌期:当pH值下降到3.5以下时，虽然绝大多数微生物的生长受到抑制，但是酵母菌、霉菌等嗜酸菌开始繁殖，将有机酸分解利用，乳的pH不断回升，甚至接近中性。
冻化期:分解蛋白质和脂肪的细菌生长繁殖，乳凝块被液化，同时散发出腐败臭味。
4.微生物有什么特点,P1
个体微小、分布广泛、繁殖迅速、代谢力强、种类繁多。
5.试述革兰氏染色的程序. P11
涂片、结晶紫初染、碘液媒染、乙醇脱色、复红或沙黄复染。
六.论述题(每题10分，共20分)
1.微生物怎样从外界吸收营养物质,
微生物从外界吸收营养物质几乎都是通过细胞膜的渗透和选择性吸收作用进行的，其营养物质的转运有两种，即不耗能转运和耗能转运。
(4分) 不耗能转运他又称为被动扩散，可分为简单扩散和复杂扩散两种，此过程仅仅是由于被转运物质自身的扩散作用，不需要供给能量。
(3分)
耗能转运又称为主动转运，需要消耗能量，不受细胞内外营养物质浓度差的影响，此转运主要有三种方式:依靠ATP的转运、依靠烯醇式磷酸丙酮酸高能键基团的转运、依靠呼吸作用的转运。
(3分)
2.如何检测奶粉中的菌落总数,
取样10克,配置悬浮液，并系列稀释(1分)
配置培养基(1分)
选取合适的稀释度涂平板 (2分)
倒置于37?恒温培养(2分)
平板菌落计数(2分)
结果换算，可得每克样品中所含的菌落数。
(2分)。