食品微生物学题库

简答题

1.食品被微生物污染，主要是哪些原因引起的？

答：土壤（土壤类型、土层、季节、植被）、空气（高度、地区）、水、人和动物体、植物体

2.高压蒸汽灭菌锅的使用流程和注意事项？

答：（一）使用流程

1.使用前应先检查各部件是否正常，尤其是压力表和安全阀是否灵敏确实

2.加水。打开锅盖向外锅加水加到止水线，手提式高压蒸汽灭菌锅无止水线，则

加水量为灭菌锅与灭菌室口平即可

3.将包好的物品的管口、瓶口向上放入灭菌室，不要放得太紧，以免影响蒸汽的

流通和灭菌效果

4.盖好盖子。上锅盖时螺丝要对角上紧，使蒸汽锅密闭勿使漏气，上盖时应注

意，将连在排气孔上的排气软管插入灭菌室壁上的管内，这样排气完全，因空气比水蒸气重一点

5.打开排气孔，加热。当水沸后就逐渐排气，当看见水蒸气排出，一般需再排气

3～5min，可见大量热蒸汽冲出排气孔，此时锅内冷空气已排尽，关闭排气

阀，温度即随压力升高而上升

6.关闭排气阀，继续加热，温度即随压力升高而上升

7.当指针指到所需压力时，控制火源以维持恒压，并开始计算灭菌时间。经一定

时间停止加热（一般培养基和器皿灭菌控制在压力1.05kg/cm2，温度121℃，时间15～30min），压力随之逐渐下降

8.当压力指针回到零点时，即可开盖，取出灭菌物品，趁热摆成斜面，但切勿采

用打开放气阀降压（此时压力虽然降低很快，但温度不能很快降下来，就使锅内水和培养基发生爆沸现象，锅内水会溢上来浸湿棉塞，培养基也会冲出瓶

口），也不能在压力未完全降下来前打开锅盖

9.灭菌结束后，放尽锅内水擦干，以免日久生锈

10.灭菌效果检查。将灭菌后的培养基随意抽取3～5只试管置于37℃温箱中，培

养24h，若无菌生长可保存备用；反之，有粘液状的东西或各种颜色斑点等，即是微生物的菌落，说明灭菌不彻底，应重新进行灭菌。

（二）注意事项

1.升压前必须排尽锅内冷空气才能达到最终灭菌效果，否则会造成灭菌不彻底。另

外，必须严格遵守所规定的灭菌时间和压力，否则就会影响实验的正确结果。对于高温高压下易破坏分解的药剂，更要小心操作，在灭菌过程中操作人员不得离开，并应集中注意力，观察压力变化随时调节

2.检查气压表是否准确的一个简易方法是，取2~3g硫黄捣碎成粉末状，装入试管

中，塞上棉塞同其他物品一起进行灭菌，但注意压力表不能超过1kg/cm2。灭菌

结束后，取出硫黄的试管观察，如果仍是原来的粉状，说明温度未超过119℃，因为硫黄粉末熔化，可进一步试验，每次提高2~3磅压力，看在什么压力下硫黄粉

末结块，硫黄粉结块说明硫黄已熔化过

3.简述净化工作台使用时要注意哪些事项？

答：1.使用工作台时，应提前30min开启紫外线灯杀菌，工作时关闭紫外线灯，开启日光灯，启动风机。

2.操作区内不要放置不必要的物品，以减少对操作区清洁气流流动的干扰

3.进行操作时，要尽量避免作干扰气流流动的动作

4.操作区内的温度不得高于60℃

5.新安装的或长期不使用的工作台，使用前必须对工作台和周围环境认真进行清洁

工作，用药物灭菌法或紫外线灭菌法进行处理

6.当大风机不能使操作区内的风速达到0.32m/s时，必须更换高效过滤器。一般

每两个月要测量一次风速

7.每周要对周围环境进行一次灭菌。经常保持紫外线灯管洁净

8.根据环境的洁净程度，可定期（2~3个月）将粗滤布拆下清洗或更换

4.同一温度下，湿热灭菌的效果为什么优于干热灭菌？干热和湿热灭菌分别对哪些物

品进行灭菌？

答：（一）1.蛋白质在含水多的环境中遇热易凝固变性，湿热比干热易使蛋白质凝固

2.湿热蒸汽穿透力强，可使灭菌物品内部温度快速上升

3.湿热灭菌时，水蒸气接触物体放出潜热，迅速提高灭菌物体的温度

（二）干热：高温下不损伤、不变质、不蒸发物品的灭菌，如玻璃器皿、金属制品、瓷器等（热空气灭菌法）接种环、试管口、瓶口、吸管（火焰灭菌法）

湿热：食品、饮水、玻璃制品、外科器械（煮沸消毒法）食品、食具和一些不耐高热物品的消毒（流通蒸汽消毒法）不耐受高热的含糖、牛乳等培养基的灭菌（间歇灭菌法）食用醋、酱油、干酪、果汁、蛋品、蜂蜜、糖浆等食品的消毒（巴氏消毒法）普通培养基、玻璃器皿、手术器械、敷料、生理盐水等灭菌（高压蒸汽灭菌法）

5.诱变育种的步骤及营养缺陷型菌株的筛选方法

答：步骤：出发菌株→菌种纯化→同步培养→制备单孢子悬浮液→诱变剂处理→平皿分离→挑选疑似突变菌落纯培养→突变体的初步筛选→重复筛选→选出突变体

方法：诱变、中间培养、淘汰野生型、营养缺陷型检出、营养缺陷型鉴定

6.说明采用传统方法制白酒的曲种中含有哪几类微生物，以及各类微生物的作用？

答：1.霉菌（根霉属、毛霉属、曲霉属、红曲霉属、犁头霉属、地霉属）：原料淀粉糖化和分解蛋白质的作用

2.酵母菌（汉逊酵母属、拟内孢霉属、酵母属、假丝酵母属）：酒精发酵作用

产生香味物质

3.细菌（乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌、枯草杆菌、地衣芽孢杆菌、凝结芽

孢杆菌）：产生有机酸和分解蛋白质，有利于多种酯的形成

7.引起肉类的腐败变质与粮食变质的最主要微生物有哪些？这些微生物是如何使它们

变质的？

答：1. 肉类污染主要是细菌：（1）降解蛋白质的微生物（芽孢杆菌属、变形杆菌属）先将蛋白质水解为氨基酸，再将氨基酸通过脱氨或脱羧作用继续降解。脱羧作用会产生二氧化碳，并生成氨类化合物，微生物在分解含硫基酸时，会产生氨、硫化氢等特殊可厌气味的物质（2）分解脂肪的微生物（芽孢杆菌、产碱杆菌）脂肪被微生物分解，形成脂肪酸和甘油等产物，胆碱可被进一步转化为三甲胺，三甲胺可被进一步氧化为带有鱼腥味的三甲胺氧化物（3）降解碳水化合物的微生物（芽孢杆菌属、沙门氏菌属）通过糖酵解途径分解碳水化合物