(整理)食品微生物习题库

《食品微生物学》习题台州科技职业学院编写者：陈江萍绪论微生物与食品安全1．什么是微生物？什么是微生物学？2．什么是食品微生物学？它与微生物学有何异同？3．你认为微生物学发展中什么是最重要的发现？为什么？4．你认为食品微生物学研究的重点任务包括哪些方面？阐明你的理由。

5．请举例说出微生物在人类生活中的作用。

6．食品微生物学的研究对象是什么？第一章原核微生物第二章真核微生物第三章非细胞生物一、填空：1.细菌的形态十分简单，基本上只有-------、---------、----------三大类。

2.细菌是以----------方式繁殖，并是一种---------性较强的------核微生物。

3.鞭毛是微生物的--------器官。

4.细胞的特殊结构有--------------，----------，----------，---------------。

5.真菌一般包括-----------，-----------------，-------------三种。

6.噬菌体的繁殖一般包括---------，--------，---------，----------，-----------五个阶段。

7.原生质体和球状体有几个共同特点，主要是-------，细胞呈-----状，对-------十分敏感。

8.异染粒功能是---------和----------，并可---------。

9.放线菌是一类呈----------，以----------繁殖的革兰氏-----性细胞。

10.微生物胞内酶作用的最适PH多接近_，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近--------。

11.平板菌落计数法的原理是在-------或-------中吸有合适的培养基，其中还加有--------。

12.微生物生长曲线包括、、和几个阶段。

13.根据微生物对温度的要求可分为、和三个群体。

14.同步培养技术是指设法使群体中的所有细胞尽可能的都处在-------中，然后分析此群体的各种--------特征，从而了解单个细胞所发生的变化。

15.获得细菌同步生长的方法主要有两类：其一是通过--------；其二是通过----------，它一般可用-------或--------来达到。

16.在稳定期时，细胞开始贮存--------、----------和--------等贮藏物；多数芽孢杆菌在这时开始形成-------；有的微生物在稳定期时还开始合成---------。

17.稳定期是以生产-------或---------的代谢产物。

18.在衰亡期，整个群体呈现出-----生长，在这一时期有的微生物因蛋白水解酶活力的增强，就发生----------。

19.生长曲线是以-------为横坐标，以-------为纵坐标。

二、名词解释：1、细胞壁2、周质空间3、菌落4、荚膜5、芽孢6、糖被7、气生菌丝体8、原生质体9、营养菌丝体10、细胞膜11、间体12、羧化体13、核质体14、鞭毛15、菌毛16、隐生态17、球状体18、L型细菌19、肽聚糖20、溶菌酶21、磷壁酸22、伴孢晶体23、基内菌丝24、孢子丝25、支原体26、衣原体27、立克次氏体28、螺旋体29、螺菌30、PHB 31、原核微生物32、生长速率常数33、对数期34、生长限制因子35、生长产量常数36、最适温度37、防腐38、灭菌39、繁殖40、生长曲线41、代时42、倍增时间43、连续培养44、连续发酵45、恒浊器46、生长47、同步培养 48、同步生长三、简答题：1.细菌有哪些基本结构和特殊结构？2.试述革兰氏染色的要点及作用机理。

3.细胞膜的功能是什么？4.细菌芽孢有何特点？5.什么是芽孢？为什么说芽孢是细菌抵抗不良环境的休眠体？6.酵母菌的繁殖方式有哪几种？简述酵母菌的芽殖过程？7.霉菌的有性孢子和无性孢子有哪些类型？简述无性孢子的形成过程。

8.什么是温和噬菌体、溶原细胞、溶原性和噬菌斑？9.什么是病毒，其成分和结构如何？10.什么是菌落？细菌、放线菌、酵母菌和霉菌的菌落各有何特点？11.荚膜的功能是什么？12.稳定期到来的主要原因有哪些？13.影响微生物生长的主要因素有哪些？14.防腐主要有哪些措施？15.影响加压蒸汽灭菌效果的因素有哪些？16.影响湿热灭菌效果的主要因素有哪些？17.为什么有些物品在灭菌过程中要实施间歇灭菌？18.试比较杀菌（灭菌）、消毒和防腐的异同。

19.利用加热蒸汽对培养基进行灭菌时常会带来哪些不利的影响？采用哪些对策方可避免？20.简述稳定期的特点。

第四章微生物营养与代谢调控一、填空1.制备培养基的原则是————、——————、—————、——————————。

2.常用的选择性培养基几乎都同时利用了------和------原理。

3.营养物质进入细胞的方式有-----、------、-------、-------。

4.培养基是——————————————————————————。

5.微生物吸收营养物质的主要机制是--------，由它运送的营养物质主要有-------、-------和--------。

6.基团转位主要用于运送------、--------、--------、--------、--------和-------。

7.EMB培养基除有鉴别不同菌落的作用外，同时还有抑制--------细菌和选择-------细菌的作用。

8.营养物质透过细胞膜的主要方式需要消耗能量的是-------------，-----------。

9.最常用的鉴别培养基为----------。

10.微生物的营养类型分为-------、-------、--------、--------。

11.所有病原菌均为--------菌。

12.按培养基用途可分为-------、-------、--------、--------、-------。

13.培养时，培养皿倒置是为了_______和________。

14.干热灭菌的温度是----------，处理时间为---------。

15.巴氏灭菌的温度为----------，处理时间为----------。

16.凡能利用-------为唯一的碳源或能源的微生物，都能证明存在着-------循环，这种循环主要是通过-------酶和---------酶实现的。

17.酶活性调节的类型有---------和-------。

18.在谷氨酸发酵生产中，--------的浓度对谷氨酸的积累有着明显的作用。

19.酵母菌生物氧化在____内进行，而细菌生物氧化部位在____。

20.根据微生物生长与氧的关系，可分为_____、______和_____三大类。

枯草芽孢杆菌属于_____微生物，肉毒芽孢杆菌属于______微生物，大肠杆菌属于_____微生物。

21.微生物胞内酶作用的最适PH多接近________，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近________。

22.根据微生物生长和氧气的关系，可分为___三大类型。

黑曲酶属于————，肉毒梭状芽孢杆菌属于————，酿酒酵母属于————，米曲酶属于————。

23.兼性厌氧型在有氧时靠-------产能；在无氧时借---------或-------产能。

的关系，大多数酵母属于_____ ，大多数霉菌属于______。

24.根据生长和O225.微生物的次级次级代谢一般包括————、————、————、——————。

26.碳酸盐呼吸是一类以-------作为无氧呼吸链的末端氢受体的无氧呼吸。

二、名词解释1、营养2、营养物3、氨基酸自养型微生物4、氨基酸异养型微生物5、生长因子6、培养基7、天然培养基8、组合培养基9、半组合培养基10、固体培养基11、液体培养基12、选择培养基13、鉴别培养基 14、加富培养基15、碳源16、氮源17、能源18、水活度 19、自养微生物20、诱导酶 21、同功酶22、变构酶23、操纵基因24、结构基因25、调节基因 26、阻遏27、回补顺序28、氧化磷酸化29、新陈代谢30、生物氧化31、呼吸链32、无氧呼吸33、发酵34、操纵子 35、同型乳酸发酵36、异型乳酸发酵37、葡萄糖效应三、简答题1．选择和设计培养基的方法是什么？2．根据细胞膜的结构及其传递系统的特点，营养物质透过细胞膜的主要方式有几种？3．简述一下如何利用鉴别培养基对大肠杆菌进行检测？4.什么是营养？什么是营养物质？5.主动运输有何特点？6.根据固体的性质，可把固体培养基分为几种类型？7.简述固体培养基在科学研究和生产实践上有哪些用途？8.为什么湿热灭菌比干热灭菌的效力好？9.简述高压蒸汽灭菌的原理。

10.列表比较呼吸、无氧呼吸和发酵的异同点。

11.HMP途径在微生物生命活动中有何重要意义？12.经ED途径发酵与传统酵母酒精发酵相比，有哪些优点？13.硝酸盐在微生物生命活动中，具有哪些功能？14.EMP、TCA、HMP的含义是什么？它们在物质代谢上有何意义？15.分别简述醋酸、柠檬酸、酒精和乳酸发酵的代谢机制。

16.试述EMP途径在微生物生命活动中的重要性。

17.简述TCA循环在微生物产能和发酵生产中的重要性。

第五章微生物遗传与基因组一、填空1.在核酸的结构上，绝大多数微生物的DNA是-------链的，只有少数病毒的核酸为------链结构。

2.基因的物质基础是一个具有特定--------的核酸片段。

3.自发突变是指在---------下生物体自然发生的突变。

4. ---------对紫外线的敏感性要比嘧啶强得多它的光化产物主要是----------，其中了解较清楚的是-----------的形成和消除。

5.紫外线的主要作用是使同链DNA的相邻嘧啶间形成-------结合的---------。

6.在暗修复过程中有四种酶参与，即----------、----------、---------、和---------。

7.原核微生物的基因重组的方式有--------、---------、--------、--------。

8.真核微生物的基因重组方式有--------和----------。

9.基因工程比其他育种方法更有--------、---------、---------的优点。

10.光复活作用是指四种情况。

11.影响微生物的抗热性的因素是_ 。

12.在营养缺陷型菌株筛选过程中，常用抗生素法淘汰野生型菌株。

其中淘汰野生型菌株细菌加入的抗生素为 _，而淘汰酵母菌和霉菌加入的抗生素则为___ ___。

二、名词解释1、遗传型2、表型3、变异4、饰变5、核基因组6、质粒7、单倍体8、双倍体9、基因10、营养缺陷型11、突变率 12、产量突变率13、转座因子14、倒位15、易位16、光复合作用 17、暗修复作用18、定向培育19、诱变育种20、基本培养基 21、完全培养基22、补充培养基23、原养型24、转化25、感受态 26、基因重组27、转导28、普遍转导29、局限转导30、接合三、简答题1.突变有哪几种类型？2.简述突变的特点？3.基因工程的基本操作分为几步？4.如何获得目的基因？5.选择载体时必须满足哪些条件？6.诱变育种的基本环节有哪些？整个工作环节的关键是什么？7.什么叫菌种衰退？如何区别衰退、饰变与杂菌污染？8.现有的微生物保藏法可分为几类？试列表解之。