学前儿童营养卫生与保健第五单元教案资料

❖ 重点：营养学基础知识；学前儿童的膳食， ❖ 难点：婴儿喂养；托幼机构的膳食管理
❖ 一、营养和营养素的概念分别指什么？ ❖ 二、三大产能营养素的生理功能？ ❖ 三、为什么儿童不宜摄取过多的脂肪？ ❖ 四、学前儿童容易缺乏哪几类无机盐？ ❖ 五、为什么要提倡母乳喂养？ ❖ 六、学前儿童的膳食应遵循什么原则？
❖ 长期脂肪摄入不足，可导致儿童营养不良、脂 溶性维生素缺乏，以及生长迟滞；脂肪摄入过 多会导致儿童消化功能差、肥胖，而且会为成
年以后的疾病埋下隐患。
（三）碳水化合物（糖类）
1.糖类的生理功能（见图6）
抗生酮和 解毒作用
图6 糖类的生理功能
2、食物来源和供给量
❖ 主要来源于植物性食物， ❖ 婴儿所需碳水化合物相对比成人要多。
❖ 第一节 营养学基础知识 ❖ 第二节 婴儿喂养
第三节 学前儿童的膳食
❖ 第四节 托幼机构的膳食管理
❖ 一、理解营养学的概念
❖ 二、了解各种产能营养素和非产能营养素的 生理功能和事物来源
❖ 三、了解不同年龄段婴幼儿膳食特点 ❖ 四、把握托幼机构膳食配制的原则 ❖ 五、熟悉托幼机构的膳食卫生要求 ❖ 六、会编制托幼机构的食谱
❖ 长期供给过多时，可发生肥胖症状，提早发 生高血压等疾病，故应使能量的供给与消耗 保持平衡。
二、学前儿童对能量的需求
❖ （二）能量单位 ❖ 目前国际上多采用焦耳为热量单位，其换算
关系是： ❖ 1千卡＝4.184千焦耳 ❖ 1千焦耳＝0.239千卡 ❖ 每克蛋白质和糖类在体内氧化可分别产生4千
卡热量，每克脂肪产生9千卡热量。
❖ （2）缺乏症
❖ 人体内铁的数量不足即可发生缺铁性贫血，影响 幼儿体格及智力的发育。
（3）食物来源
❖ 铁主要来源于动物性食物，如肝、瘦肉、动物血、蛋 黄等，且吸收率高；绿叶蔬菜、豆类中含有少量的铁。
❖ 动物性食物中所含的铁比植物性食物中所含的铁吸收 率高。
❖ （4）学前儿童的供给量
❖ 每日铁的供给量标准为10mg。
❖ 蛋白质、脂肪、碳水化合物称为产能营养素。 ❖ 无机盐、维生素、水称为非产能营养素。
❖ 产能营养素：营养学上是指在人每天摄取的 所有营养素中，在体内可以产生能量的营养 素。
二、学前儿童对能量的需求
❖ （一）能量的作用
❖ 营养素在人体的作用有以下三个方面（见图1）。
图1 营养素在人体的作用
❖ 学前儿童基础代谢快，生长发育迅速，如果 膳食中总能量长期供给不足，可使儿童发育 迟缓，体重降低，并易患病。
学前儿童较易缺乏的几种无机盐
❖ 2.钙 ❖ （1）生理功能
❖ ①钙是构成牙齿和骨骼的主要成分，人体内的 99%以上的钙在骨骼和牙齿中；
❖ ②钙能维持神经、肌肉的兴奋性，如血钙降低， 神经、肌肉的兴奋性增强，会引起手足搐搦症；
❖ ③钙能参与血凝过程，是血液凝固的要素； ❖ ④钙能参与机体能量代谢和激活酶。
（4）学前儿童的供给量
学前儿童正处在生长时期，需钙量多，每日 约需800mg。食物中若植酸、草酸含量过高， 钙的吸收率就会降低。
❖ （5）缺乏症
❖ 幼儿缺钙，不仅会造成发育迟缓，牙齿不整齐，严 重的还会引起手足搐搦症或佝偻病。
3、铁
❖ （1）生理功能
❖ 铁是人体营养极为重要的微量元素之一，是合成血红蛋白 的主要成分，人体中60%～70%的铁在红细胞中，参与氧 的输送和组织的呼吸。
（4）蛋白质利用率
❖ 蛋白质利用率定义。
❖ 衡量食物蛋白质利用率的常用指标是蛋白质 生物学价值。
❖ 计算公式：蛋白质生物价=氮贮存量/氮摄入 量×100
（5）蛋白质的种类
❖ 根据氨基酸的种类、数量及比值，蛋白质可 分为三类：
❖ 完全蛋白质 ❖ 半完全蛋白质 ❖ 不完全蛋白质
3、蛋白质的来源和供给量
❖ 学前儿童如不能摄入充足的碳水化合物， 可导致生长发育缓慢。
❖ 肥胖、糖尿病、血脂异常、龋齿等疾病都 与碳水化合物的大量食用有关。
❖ 婴儿摄入碳水化合物过多，发生营养不良 性水肿。
四、非产能营养素
❖ （一）无机盐 ❖ 1.概述
❖ 无机盐又叫矿物质，分为：常量元素微量元素。 ❖ 常量元素包含钙、镁、钾、钠、硫、磷、氯7种。 ❖ 微量元素：铁、锌、铜等
人体的一切生命活动都需要营养素 的供给。
营养素是学前儿童生长发育和身心 健康的物质基础。
营养缺乏或过剩对机体产生的不利 影响。
一、基本概念
❖ 营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的 整个过程。
❖ 营养素是指能维持机体正常生理功能、提供体 力活动所需要的能量，并提供细胞组织生长和 修复的材料的各种营养成分。
❖ （三）学前儿童对能量的需求 （见图2）
图2 人体热能的消耗
三、产能营养素
❖ （一）蛋白质 ❖ 1.蛋白质的生理功能（见图4）。
供给 热能
图4 蛋白质的生理功能
2、蛋白质的营养价值 ❖ （1）蛋白质的组成
❖ 蛋白质是由多种氨基酸组成的，常见的氨基酸有 20种，分必需氨基酸和非必需氨基酸两类。
❖ 蛋白质营养价值的高低，决定于所含氨基酸的种
类、数量及比例是否符合人体需要。
（2）蛋白质的含量
❖ 一般动物性食物比植物性食物蛋白质含量多。 ❖ 植物中豆类蛋白质含量很高，营养价值接近
动物性蛋wenku.baidu.com。
（3）蛋白质消化率
❖ 蛋白质消化率定义。
❖ 蛋白质消化率越高，其营养价值就越高。
❖ 食物蛋白质消化率受人体和食物两方面因 素的影响。
❖ 动物蛋白质与豆类蛋白质为优质蛋白。
❖ 学前儿童生长发育旺盛，蛋白质供给量相对比成人 多。
❖ 学前儿童摄取的蛋白质最好有一半是动物性蛋白和 豆类蛋白。
（二）脂类
❖
1. 脂肪的生理功能（见图5）。
图5 脂肪的生理功能
2、脂肪的食物来源和供给量
❖ 脂肪来源主要是植物脂肪和动物脂肪两大类。 ❖ 人体储存的脂肪与食物供给有密切的关系。
❖
❖ （2）吸收
❖ 人体对钙的吸收很不完全，应注意食物中植酸、 草酸、纤维素和脂肪的含量。
❖ 有些有利因素促进钙的吸收。 ❖ 成人对钙的吸收率为20%，特殊人群为50%。
❖ （3）食物来源
❖ 乳类含钙量最高，且易于吸收和利用。鱼、 虾、豆类、绿叶蔬菜等含钙量亦较高。有 些蔬菜，如菠菜、苋菜等虽含钙丰富，但 草酸、植酸含量亦高，导致钙难于吸收。