学前儿童的营养与托幼机构的膳食卫生

佝偻病。 来源：乳，乳制品，绿叶菜，花菜，豆类，谷
类，小虾米，海带等。 2、铁：成人体内含3—5克。 功能：参及氧的运输和细胞的呼吸。 来源：动物肝脏、瘦肉、动物血、鱼类等。
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（二）婴幼儿几种容易缺乏的无机盐 3、碘：是甲状腺激素的重要组成部分。 缺乏：甲状腺肿大或地方性呆小病。 过量：高碘甲状腺肿、碘性甲亢等。 来源：海产品（海鱼、海虾、海带、紫菜等），碘盐。 4、锌：多种金属酶的组成成分或酶的激活剂，含
卵白蛋白;肉类：肌蛋 白、白蛋白;大豆蛋白
仅能维持生命， 不能促进生长 小麦中的麦胶蛋白 发育
不能维持生命，玉米胶蛋白，动物结缔 不能促进生长 组织和动物皮中的胶质 发育，日渐消 蛋白 瘦
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2、通过蛋白质互补作用可以提高 蛋白质的营养 粗细搭配、荤素搭配、 干稀搭配、甜咸搭配
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几种食物混合后蛋白质的营养价值
学前儿童的营养与托幼机构的膳 食卫生
第六章 学前儿童的营养 及托幼机构的膳食卫生
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教学目的及要求
1、掌握学前儿童生长所需要的各种营养素 及其功能；
2、掌握学前儿童合理膳食的基本要求； 3、了解学前儿童膳食评价的方法。
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本章内容
❖学前儿童需要的营养素和热能 ❖学前儿童的合理膳食 ❖托幼机构的膳食卫生
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五、无机盐
（一）生理功能： 1、构成机体组织； 2、参及调节体液的渗透压和酸碱度； 3、维持神经肌肉的兴奋性和细胞通透性； 4、构成机体某些具特殊生理功能的重要物质； 5、是多种酶的激活剂或组成成分。
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（二）婴幼儿几种容易缺乏的无机盐 1、钙：99%存在于骨骼和牙齿中。 缺乏：影响婴幼儿的骨骼、牙齿的发育，发生
非必需氨基酸：由体内氮源自行合成。
完全蛋白质
半完全蛋白质
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三种蛋白质的比较
完全 蛋白 质
半完 全蛋 白质
不完 全蛋 白质
构成
氨基酸组成 齐全，数量 充足，比例 适当
必需氨基酸 种类基本齐 全，但比例 不够合理
必需氨基酸 种类不全
作用
食物来源
维持生命，促 奶类：酪蛋白、乳白蛋 进生长发育 白;蛋类：卵黄磷蛋白、
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学前儿童需要的营养素和热能
营养的含义 （1）摄入、消化、吸收、利用、排泄食
物的整个过程。 （2）也指食物中所含营养素的质量好 坏和多少。
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营养素的含义:维持机体基本生理活动、提供 热能，促进生长发育的化学物质。
脂类
蛋白质
糖类
人体需要的七类营养素
无机盐
维生素
纤维素
水
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▲营养素的功能及所占比例
❖糖类 ❖脂 类
人的生长和骨骼发育。
来源：动物肝脏、鱼肝油、未脱脂乳和乳制品、禽蛋， 胡萝卜、菠菜、苋菜、油菜等。
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2、维生素B族
种类：维生素B1、B2、B6、B12、叶酸、 尼克酸等。
维生素B1不足：脚气病，厌食、呕吐、腹 泻、肢体麻木、疲劳、易激怒或抑郁、 健忘、注意力不集中等。
来源：动物肝脏、瘦猪肉、禽蛋类，酵母、 谷类、豆类、干果类、硬果类等。
食物名称 单独食用 混合食用所占比例（%）
小麦
67
37
31
大米
57
32
40
46
大豆
64
豌豆
48
玉米
60
牛肉干 76
混合食用
16
20
8
15
40
15
74
73
89 12
（三）蛋白质的食物来源 动物性食物：（畜禽肉类、蛋类、鱼类、
奶类） 植物性食物：谷类、豆类、干果类 膳食要求：优质蛋白（动物性蛋白质+豆
1.4—2.3克，存在于骨骼和皮肤（毛发）中。 缺乏：生长发育迟缓，伤口愈合不良，食欲减退和贫
血，异食癖，以吃土多见。 来源：海产品，乳类，蛋类等。
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六、维生素
（一）分类 脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 水溶性维生素:B族维生素，维生素C
（二）婴幼儿容易缺乏的几种维生素 1、维生素A （1）及正常视觉有关； （2）维持上皮（皮肤、粘膜、角膜）的健全； （3）促进蛋白质的生物合成及骨细胞的分化，促进
类蛋白质）占总蛋白质30%～ 50% 13
（四）每日膳食中蛋白质的推荐摄入量
年龄（岁） 蛋白质（g)
年龄（岁） 蛋白质（g)
0 ～ 1 1.5～3.0g/kg体重 4 ～ 5
50
1～2
35
5～6
55
2～3
40
6～7
60
3～4
45
7～8
65
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（五）缺乏症 临床表现 ：
浮肿型：智障； 消瘦型：发育迟缓、抵抗力差、贫血。 混合型
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二、脂类
种类： 中性脂肪 类脂肪（磷脂、糖脂、固醇类）
生理功能： 1、构成人体组织细胞； 2、供应热能； 3、帮助脂溶性维生素的吸收； 4、必需脂肪酸在体内的特殊生理功能。
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脂肪的供应量和食物来源 供应量：幼儿每日脂肪供给的热量占总热量
的25%—30% 食物来源：各种植物油和动物脂肪。
植物油所含必需氨基酸量多，易消化吸收， 营养价值高；鱼类含各种脂肪酸和维生素， 易消化吸收；猪油、牛油、羊油不易消化 吸收，营养价值较低。
食物来源：谷类、薯类、根茎类、蔬菜、19 水果
四、热能
儿
基础代谢
童
热
体力活动
能 消
食物热效应
耗
生长发育
﹡热能不足：营养不良、发育迟缓、抵抗力差 ﹡热能过量：超重、肥胖症等疾病
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来源：蛋白质、脂肪和碳水化合物供给 热能，水、无机盐、维生素不能产生 热能。
供应量（婴幼儿）： 蛋白质：10%—15%； 脂肪： 25%—30%； 碳水化合物： 55%—60%；
维生素B2不足：口角炎、脂溢性皮炎等。
来源：动物脏质还原剂或
维生素B1参及激素合成等。
不足：创伤愈合延缓，微血管壁脆 弱，出现出血症状。
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三、糖类（碳水化合物）
单糖 葡萄糖、半乳糖、果糖
双糖 蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖
糖醇 山梨醇、甘露糖醇
淀粉 多糖
非淀粉多糖（纤维素、半纤维素、果胶）
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（一）糖类的生理功能：
1、供给热能； 2、构造机体的组织； 3、抗生酮体和解毒作用； 4、促进消化和排泄。 （二）供应量及食物来源
供应量：成人占总热量的60%—70%，儿 童55%—60%
55～65% 提供能量
20～35%
无机盐 维生素
水
构成、修复组织 调节生理功能
蛋白质 10～15%
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一、蛋白质
（一）功能 1、构成和修复机体组织（皮肤、毛发、 血液、肌肉、脏器、骨骼等） 2、调节生理功能 3、供给热能
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（二）营养价值
1、取决于所含氨基酸的种类和数量
必需氨基酸：体内需要但不能自行合 成，由食物供给；