第五章学前儿童营养与膳食卫生

（2）蛋白质的利用率
食物蛋白质在机体内消化吸收后被利用的程度称之为蛋白质的利用率， 一般用“生物价”（即蛋白质生物学价值）来表示。
完全蛋白质的生物价较高，半完全蛋白质和不完全蛋白质的生物价较 低 （3）蛋白质的互补作用 将两种或两种以上蛋白质利用率较低的食物，按照一定的比例混合食 用，使混合物所含必需氨基酸的种类和数量互相补充，从而提高蛋白 质的利用率。 通过混合不同的食物蛋白质，使其在体内的利用率高于单一食物蛋白 质的利用率功能及来源 糖类是一类由碳、氢、氧三种元素构成的化合物，又称碳水化合物。 糖类包括食物中的淀粉、蔗糖、麦芽糖、乳糖、葡萄糖和膳食纤维。 1、糖类的组成
糖类按分子结构分为单糖、双糖和多糖。
（1）单糖` 单糖分子结构简单，不需消化即可直接被人体吸收利用。
主要有葡萄糖、果糖等。
（2）双糖 双糖有乳糖、蔗糖、麦芽糖等双糖。
2、蛋白质的生理功能 （1）合成和修补机体组织 人体内蛋白质处在不断合成和分解的过程中，食入的蛋白质在体内经过 消化吸收后，重新合成人体所需蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢 与分解，时刻处于动态平衡中。 （2）调节生理功能 蛋白质是构成抗体、激素、酶等物质的基本原料，这些物质都参与调节 机体的生理功能。 （3）供给热能 蛋白质是产热营养素，每克蛋白质在体内氧化分解可释放4千卡，人体每 天所需要的热量大约有10％～15％来源于蛋白质，蛋白质不是热量的主 要来源。
蛋白质分子量很大，种类繁多，但其基本单位都是氨基酸，大约20种 氨基酸以不同的形式结合在一起，构成不同种类是蛋白质。
（1）食物蛋白质的种类
完全蛋白质又称优质蛋白质，其所含必需氨基酸种类齐全，数量充足， 彼此比例适当 。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。
半完全蛋白质，所含必需氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的 数量不能满足人体的需要。例如小麦、大麦中的麦胶蛋白。 不完全蛋白质又称劣质蛋白质，不能提供人体所需的全部必需氨基酸。 例如肉皮中的胶质蛋白、玉米中的玉米胶蛋白。
（4） 促进脂溶性维生素吸收。
维生素A、D、E、K等脂溶性维生素，要在人体内发挥作用、参与有 关生化反应，必须要有脂类的参与。
2、脂肪的来源及供给量
含脂肪的食物有两类： —— 动物性的，如动物肉、动物内脏、蛋黄、肥肉、动物油（猪油、牛 油、羊油、鸡油、鸭油、鱼油）等； —— 植物性的，如花生油、豆油、菜籽油、芝麻油、玉米油、葵花籽油、 橄榄油等。 （三）糖类的功能及来源 糖类是一类由碳、氢、氧三种元素构成的化合物，又称碳水化合物。 糖类包括食物中的淀粉、蔗糖、麦芽糖、乳糖、葡萄糖和膳食纤维。 1、糖类的组成
第一节 学前儿童对营养的需求
人体为了维持生长发育、代谢、修补等生命活动而摄取、消化、吸收 和利用食物养料的生物学全过程称为营养。 营养能够保证学前儿童正常生长发育和身体健康,学前儿童正处于生长 发育极为旺盛的时期，合理的营养尤为重要。
一、各种营养素功能及来源
营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及 生理调节功能的化学成分。
3、蛋白质的来源及供给量
含蛋白质的食物有两类： ● 动物蛋白 —— 鱼、肉、蛋、牛奶等含的蛋白质 ● 植物蛋白——大米、面粉、五谷杂粮、豆类、硬果（如花生、核桃）
等含的蛋白质 。
动物性蛋白质与植物蛋白质中的豆类的营养价值高，被称为“优质 蛋白质”，学前儿童膳食中应该尽量多选用。
学前儿童生长发育旺盛，要求蛋白质的供给量相对比成人多，学前 儿童由蛋白质所供给的热量约占每日总热量的8％～15％。
学前儿童卫生保健
第五章 学前儿童营养与膳食卫生
本章导读 人体靠营养维持生命、进行活动、保证生长发 育和维护健康。营养是学前儿童生长发育的重要 保证，营养对学前儿童健康的影响比较突出。本
章以营养学知识为基础，针对学前儿童对营养的
需求，提出学前儿童饮食卫生要求，并对学前儿
童合理膳食的调配进行指导。
1 了解人体生命活动所需的各种营养素； 2 正确理解食物中所含的三大产热营养素与学前儿 童生长发育的关系； 3 掌握学前儿童的营养需要并懂得如何才能保证幼 儿获取足够的营养； 4 掌握学前儿童膳食调配的原则，并学习为学前儿 童膳食调配的方法； 5 学会并能配合家长培养学前儿童良好的饮食习惯。
学前儿童每日膳食中蛋白质的推荐摄入量见表5-2，为了满足机体生 长的需要每日摄取的蛋白质最好有一半是优质蛋白。
（二）脂类的功能及来源
脂类是脂肪和类脂（包括磷脂和胆固醇等）的总称。 脂肪氧化是体内产热的主要形式之一，是产热量最高的营养素。 1、脂肪的生理功能 （1）脂肪是人体的重要组成成分。 脂肪是细胞膜的必需成分，一切人体组织都含有脂肪。 （2） 储备热量。 人体脂肪是贮存能量的主要形式，人体有些特殊的细胞叫脂肪细胞， 其主要功能就是贮存脂肪。 （3）保护作用。 贮存在皮下和内脏周围的脂肪，既能防止体内热量的散失，维持正常 体温，又能保护机体和内脏器官。
双糖不能被人体直接吸收，必须分解为单糖后才能被人体吸收。
（3）多糖 淀粉在谷类、豆类、薯类及水果和蔬菜中含量丰富，是人体热能的主 要来源。
2、糖类的生理功能 （1）提供能量 糖类是人体内主要的供能物质。 在我国，膳食中60％～70％的能量来自糖类，是膳食中最经济、最主 要的能量来源。 （2）构成细胞和组织 正常细胞含有 2 ％～ 10 ％的碳水化合物，如与蛋白质合成的糖蛋白， 是许多激素、酶和抗体的基本成分 （3）合成糖元 吸收入血的糖叫血糖。血糖经过血液循环，供给各个器官使用，若有 多余，则以肝糖元和肌糖元的形式贮存于肝脏和肌肉中。 （4）促进消化和排泄 糖类中的膳食纤维，如纤维素、果胶等，它们能促进肠道蠕动，有助 于通便，加快肠道排泄的功能
人体必需的营养素一般分为六类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、维 生素、无机盐和水。 产热营养素： 蛋白质、脂肪、碳水化合物均可在体内产生热能，供 给机体能量 ； 非产能营养素：维生素、无机盐 、水，均不能产生热能 。
（一）蛋白质的功能及来源 蛋白质是人类生命的物质基础，蛋白质是少年儿童生长发育必不可少 的物质。在人体中，蛋白质的含量仅次于水，约占体重的16～20%。 1、蛋白质的营养价值