学前儿童的营养与膳食

一、各类营养素及其需要
(二)脂肪 脂肪是人体生长和代谢不可缺少的重要营养素。它包括中性脂肪、 类脂质(磷脂、固醇、糖脂)等物质，是产热量最高的营养素。
1．脂肪的主要功能 (1)参与人体细胞和组织的构成 (2)供给机体热量 (3)促进脂溶性维生素的吸收
一、各类营养素及其需要
2．脂肪的食物来源和供给量 脂肪主要来源于动物油和植物油，如猪油、牛油、羊油、鸡油、 鱼油、花生油、大豆油、葵花子油、菜子油、玉米油、橄榄油等。 同时，很多动物食品和坚果类食品均含一定量的脂肪和脂质，如 动物肉、动物内脏、蛋黄、花生等.脂肪的供给量没有统一标准， 因为脂肪的摄入受饮食习惯、风俗、季节、气候、糖类摄入量等 多方面因素的影响。
一、各类营养素及其需要
(2)糖类的消化与吸收。除单糖在小肠被直接吸收外，其他糖类都 需要经过酶分解为单糖分子后才能被吸收并最终转化为葡萄糖输 出能量。
3．糖类的食物来源和供给量 糖类主要来源于谷物、根茎类食物(红薯、山药、马铃薯)和食糖。 蔬菜、水果是纤维素和果胶的主要来源，动物性食品含糖量很低， 油脂不含糖类。
是由20多种氨基酸按照一定顺序排列组合而成的高分子化合物。 (2)蛋白质的消化吸收。蛋白质属大分子物质。食物中的蛋白质不
能直接被人体吸收，必须经过一系列的消化、分解，变为单个氨 基酸分子后，才能被吸收利用。
一、各类营养素及其需要
3．蛋白质的营养价值 食物中蛋白质营养价值的高低取决于氨基酸的组成和含量。一般 来说，食物中蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足，比例 符合人体需要，其营养价值就高。判断食物蛋白质高低的指标包 括：
幼儿饮食行为培养主要包括：独立进餐，有规律地进餐，不挑食、 偏食，吃健康零食和就餐礼仪等。
第四节 集体儿童的膳食管理
一、托幼园所膳食搭配与管理 二、托幼园所食物制作卫生管理 三、幼儿园班级进餐管理
一、托幼园所膳食搭配与管理
(一)制定食谱 托幼园所食谱是根据幼儿的消化能力和生长发育需要,对各种食物 进行科学合理的搭配,使其营养平衡,符合幼儿的进食特点和日常 制作方式。它是托幼园所购买和制作膳食的依据。
一、各类营养素及其需要
(一)蛋白质 1.蛋白质的主要功能 (1)合成细胞组织,支持机体的生长与更新 (2)合成酶和激素,调节机体生理功能 (3)合成抗体,增强机体免疫力 (4)提供热量,满足机体活动的需要
一、各类营养素及其需要
2．蛋白质的构成与代谢 (1)蛋白质的构成。氨基酸是组成蛋白质的基本单位。人体蛋白质
第三节 学龄前儿童的膳食
一、婴儿喂养 二、幼儿喂养 三、培养良好的饮食行为
一、婴儿喂养
婴儿出生后第一年的饮食非常特殊。出生第一年，婴儿生长发育 迅速，对各种营养素的需要量很大，但同时因消化系统发育不完 善，胃肠道消化能力差，很多食物不能消化吸收。因此，解决好 婴儿营养需求和消化能力之间的矛盾，选择恰当的食物和正确的 喂养方法是婴儿喂养的关键。 (一)提倡母乳喂养 (二)人工喂养和混合喂养 (三)添加食品补充
二、食物的选择原则及搭配
(一)食物的选择原则 1.食物的安全性 2.食物的营养性 3.食物的多样性 (二)食物的搭配
食物搭配的目的是通过将多种食物混合在一起，发挥各种食物的营养效能， 从而获得健康食谱。用营养学的专业术语来讲，即平衡膳食。所谓平衡膳食， 是指将多种食物进行组合、搭配，使具有不同营养特点的食物在膳食中占有 适当的比例，从而保证膳食供给与人体各种营养素需要之间的平衡。
(1)食物中蛋白质的含量 (2)蛋白质的消化率 (3)蛋白质的生物价值 (4)氨基酸评分
一、各类营养素及其需要
4．蛋白质的食物来源及供给量 日常进食的大部分食物均含有蛋白质，但在质和量上存在较大差异。营养学 通常将必需氨基酸含量丰富、氨基酸数量充足、比例合适的蛋白质称为优质 蛋白质(或完全蛋白)，如禽、蛋、乳、鱼虾、肉类、大豆及其制品。这类食 物不仅蛋白质含量高，而且必需氨基酸在数量和比例上接近人体的需要，容 易被机体吸收、利用，蛋白质的营养价值高。而米面、玉米、杂豆类(红豆、 绿豆)等粮食作物，因某些必需氨基酸(赖氨酸、苏氨酸)含量较低，影响了体 内蛋白质的合成，被称之为半完全蛋白质，营养价值较低。蔬菜、水果类食 物大多蛋白质含量很低。还有一类食物如肉皮、玉米中的胶原蛋白，因某些 必需氨基酸缺乏，被称之为不完全蛋白质。
(3)锌。锌是人体内重要的微量元素。成人体内的锌主要分布于骨骼、皮肤和 头发中。
(4)碘。碘是人体含量极少的微量元素。成人体内含15～20毫克，参与甲状腺 素的合成，调节机体新陈代谢，促进儿童的生长发育。
一、各类营养素及其需要
(五)维生素 维生素是维持人体健康所必需的一类有机化合物。该类化合物
具有不参与机体组织的构成、不产热、机体需要量少、人体自身 不能合成等特点。目前已知的维生素有几十种，在人体内主要以 辅酶的形式调节机体代谢。 1．维生素的分类 维生素按其溶解性通常分为两大类：即脂溶性维生素和水溶性维 生素。脂溶性维生素有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K； 水溶性维生素有B族维生素、维生素C等。
一、各类营养素及其需要
如果儿童长期只吃半完全蛋白质，容易导致蛋白质营养不良，影 响生长发育。通常年龄越小、生长发育越快，对蛋白质的需要量 越高。需要注意的是，尽管蛋白质有很重要的功能，但并非吃得 越多越好。蛋白质摄人过量，超过机体的需要，不仅造成浪费， 还会加重儿童胃肠道和肝肾等消化器官的负担，同时多余的蛋白 质会转化为脂肪在体内贮藏。
二、热能及其需要
(二)机体的热能需要 1.基础代谢 2.食物的特殊动力作用 3.活动 4.生长发育
第二节 食物的选择与搭配
一、食物的分类及营养贡献 二、食物的选择原则及搭配
一、食物的分类及营养贡献
日常进食的食物种类很多，为了便于人们选择，营养学通常将食 物按其来源进行分类，分为粮食类食品、豆类及其制品、动物类 食品、奶类及其制品、蔬菜和水果类食品、油脂类、水。
学前儿童的营养与膳食
第一节 机体的营养需要 第二节 食物的选择与搭配 第三节 学龄前儿童的膳食 第四节 集体儿童的膳食管理
第一节 机体的营养需要
一、各类营养素及其需要 二、热能及其需要
一、各类营养素及其需要
何谓营养素?人体需要哪些营养素?这是必须首先明确与阐明的概 念和问题。营养素是指食物中能够维持机体基本生理活动、提供 体力活动所需能量、促进机体生长发育等功能的化学成分。据营 养学家研究，维持人体健康和生命活动，机体需要摄取50多种必 需营养素(指人类自身不能合成或转化，必须从食物中获取的营养 素)。这些营养素按其功能划分为六大类，即蛋白质、脂肪、糖类、 矿物质、维生素和水。
一、各类营养素及其需要
(四)矿物质 矿物质是指食物中不可燃烧的化学元素，又称无机盐。人体内大 约有60多种矿物质，占到人体总质量的4％～5％，其中大约20多 种是人体必需的。营养学通常按矿物质在体内含量的多少将其划 分为微量元素和宏量元素。
一、各类营养素及其需要
1．矿物质的主要功能 矿物质具有以下一般功能：
一、各类营养素及其需要
糖类的供给量。糖类作为产热营养素，它的供给量受饮食中脂肪 和蛋白质摄入量的影响。营养学会没有规定统一的糖类供给量标 准。一般认为，人体热量的来源应以糖类为主，成人每天糖类的 供给量应占到总热量的60％～70％(成年人每天糖类的摄入量应不 少于100克)，儿童每天糖类的供给量应占到总热量的55％～60％。
二、幼儿喂养
(一)幼儿的进食特点 1.幼儿的进食变化
1岁后,幼儿的进食会出现3个明显的变化:一是食物结构发生变化; 二是进食量变化;三是进食中表现出强烈的自主进食行为。 2.进食调控机制 人体进食和停止进食受多重因素的影响,如血液中的营养成分上一 次的进食量和食物构成、日常饮食结构、气候等。
二、幼儿喂养
1．水的主要功能 (1)构成机体 (2)代谢媒介 (3)运输载体 (4)调节体温 (5)润滑和保护作用
一、各类营养素及其需要
2．水的摄人与排出 人体主要从3种途径获得水，即液体水、食物水和代谢水。日常 进食的所有食物中都含有一定量的水分。另外，体内的多种代谢 过程，如蛋白质、脂肪、糖类等的分解会产生部分水(代谢水)。
一、各类营养素及其需要
(三)糖类 糖类是由碳、氢、氧组成的有机化合物，过去称碳水化合物。
1．糖类的功能 (1)提供能量 (2)参与细胞和组织的构成 (3)促进消化和排泄 (4)预防酸中毒
一、各类营养素及其需要
源自文库2．糖类的分类和代谢 (1)糖类的分类
糖类是一庞大家族，食物中含量极其丰富。通常按照其分子结构 分为三大类：第一类单糖，包括葡萄糖、果糖、半乳糖。第二类 双糖，包括蔗糖、乳糖、麦芽糖。双糖由两分子单糖构成，在体 内不能直接被吸收，需经消化酶分解为单糖后被吸收。日常所吃 的白糖、红糖、冰糖、饴糖等都属双糖。第三类多糖，包括淀粉、 糖原、糊精、纤维素等。多糖是由多个单糖分子组成的化合物， 在体内需经消化分解为单糖后在小肠吸收。
一、各类营养素及其需要
(六)水 水是人体含量最多、分布最广，也最重要的一种营养素。人体各 组织、细胞均含有水，其中以血液含水量最多，高达97％；肌肉 含水72％；脂肪含水20％～35％；骨骼含水25％；牙齿含水量最 少，为10％。人体含水量约占体重的2／3，年龄越小含水量越多。
一、各类营养素及其需要
(1)构成骨骼和牙齿，使其具有一定的强度和硬度。 (2)作为蛋白质、脂类等有机化合物的组成部分，参与身体肌肉、
器官、血细胞、软组织的构成。 (3)以催化剂、金属酶或激素的形式调节机体代谢。 (4)通过电解质浓度高低调节体液平衡。 (5)通过酸性离子和碱性离子调节体液的酸碱平衡。 (6)参与传导神经冲动，调节肌肉的收缩和舒张。 2．人体容易缺乏的矿物质
一、各类营养素及其需要
(1)钙。钙是人体内含量最多的矿物质。一般成年人体内含钙量约1 200克，占 体重的2％左右。其中，99％的钙沉积于骨骼和牙齿，1％的钙分布在人体各 组织和体液中。
(2)铁。铁是微量元素。成人体内含铁量为4～5克，其中2／3的铁以血红蛋白 和肌红蛋白的形式存在，称为功能铁。余下近1／3的铁则在心脏、肝、脾等 器官储存起来，称为储存铁。
二、幼儿喂养
(三)断奶 中国营养学会在新膳食指南中，建议婴幼儿断奶时间最好是2岁 左右。断奶时间的调整主要是为了保证婴幼儿生长发育对营养的 需要。2002年中国居民营养与健康状况调查显示，我国1岁内婴 儿的断乳率是54．8％。而断乳过早，容易因婴儿消化功能较差 出现发育迟缓，影响婴儿的健康。
三、培养良好的饮食行为
(二)膳食调查与评价
一、托幼园所膳食搭配与管理
(二)膳食调查与评价 为及时了解膳食安排是否合理，幼儿各种营养素摄人是否达到供 给量标准，托幼园所每一季度要做一次膳食调查，对其中一个月 的食物和营养素摄人情况做一个分析。托幼园所的膳食调查方法 多采用记账法，即通过对一个月中托幼园所各种食物的购入和消 耗以及进餐人数，计算平均每人每天各种营养素的摄入量。
3．水的供给量 水的需求量个体差别很大，主要取决于饮食、环境、温度、湿度、 运动等因素。
二、热能及其需要
(一)膳食中的热能来源 日常进食的各种食物中，只要含有蛋白质、脂肪和糖类3种产热 营养素，均可在体内氧化分解产生热能。通常1克蛋白质可产生4 千卡热能，1克脂肪产生9千卡热能，1克糖类产生4千卡热能。单 位质量相同的食物含脂肪越多，产热量越高。肥肉、油炸食品、 高糖食品属高热能食物，大多数蔬菜和水果含脂肪和蛋白质低， 属低热量食物。
3.幼儿进食心理 随着心理机能的发展，幼儿的进食心理会表现出如下特点：①独 立进餐意识和行为②对食物表现出不同的喜好。③喜欢小量、多 次盛饭。
二、幼儿喂养
(二)幼儿膳食结构与搭配 1．幼儿每天的粮食除大米、面粉外，应适当吃一些粗粮、杂粮，如小米、玉
米面、红薯、燕麦片、绿豆等，经常变换主食的花样。 2．肉类的品种要经常变换，多吃鱼，最好每天吃不一样的肉类食物。 3．每天保证幼儿有一定量的新鲜蔬菜，尤其是深颜色蔬菜。 4．保证有新鲜水果，不要用果汁代替水果。 5．每天保证一定量的奶或奶制品。 6．经常吃豆制品。 7．尽可能扩大食物圈，增加食物的品种。