食品化学复习题
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食品化学复习题
一、名词解释:(每题3 分,共30 分)
1、多层水
3、非酶褐变
4、同质多晶现象
6、淀粉老化
7、食品风味
9、类黄酮
10、半纤维素
1食品化学
2滞后现象
3淀粉糊化
4蛋白质的一级结构
5 蛋白质变性
6食品味感
7蛋白质界面性质
8维生素
9单分子层
10 酶促褐变
1水分活度
2吸湿等温线
3焦糖化反应
4淀粉老化
5 蛋白质的四级结构
6蛋白质水和性质
7食品添加剂
8膳食纤维
9油脂氢化
10 SFI
二、填空题:(每空1 分,共25 分)
2、羟醛缩合反应是醛酮类化合物典型的化学反应,其产物是β-羟基醛酮类化合物,其反应的本质是(①)。
4、水分活度指一定温度下(①)蒸气分压与(②)蒸气分压的比值。
5、单糖在水溶液中有变旋光现象,其本质是其不同的(①)通过其(②)所发生的动态平衡。
6、淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部(①),单个淀粉分子被水(②)成为(③)状态的过程。
7、不饱和天然脂肪酸中的C=C其构型多为(①)。
8、油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲,不饱和脂肪酸中C=C 数目增加,氧化速度(①);顺式双键比反式双键氧化速度(②);共轭双键比不共轭的双键氧化速度(③)。
9、油脂精炼中通常采用的物理方法有(①)、(②)、(③)等。
10、导致蛋白质变性的物理因素包括(①)、(②)、(③)等。
7、天然植物油脂具有一定颜色的主要原因是其中含有( ① )、(②)等天然色素。
8、天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加,这将导致油脂的氧化速度(提高),加速变质;也能(降低)油脂的发烟点;还可使油脂的风味(变差)。
9、油脂的酸价(acid value, AV)指中和(①)油脂中游离脂肪酸所需的KOH的(②)数。
1食品中的水可分为和,其中结合水又可分为
和。
2发生美拉德反应的三大底物是、、。
3自氧化反应的主要过程主要包括、和3个段。
4脂溶性维生素有:、、、。
5食品中能够和自然光进而使食品呈现各种颜色的物质统称
为食品色素。主要的食品色素都是有机物,具有和结构。
6食物中的天然色素就来源而言,可分为,,
三类。
7口腔内的味感受体主要是,其次是。
8 呈辣分子的辣味随非极性侧链的增长而加剧,以左右达到最高峰,然后陡
然下降。
1.1水的热导率较,然而冰的热导率却是水同温度下的倍。
冰的热扩散速度是水的倍,因此在一定的环境条件下,冰的温度变化速度比
水得多。
1.2糖类化合物按其结构中含有基本结构单元的多少,糖类化合物可以分作、
、三种类型。
1.3多糖水解的条件主要包括和,调节或控制多糖水解是食品
加工过程中的重要环节。
1.4 必需脂肪酸:人体不能合成的脂肪酸。主要指一些不饱和脂肪酸,如、
、等。
1.5 油脂精炼中通常采用的物理方法有、、、
等。
1.6 蛋白质变性根据程度的不同可分为和。
1.7 影响蛋白质水合能力的环境因素括:、、、
等。
1.8肉中还原态的肌红蛋白向两个不同的方向转变,一部分发生氧合反应生成鲜红色
的,一部分发生氧化反应生成棕褐色的。
1.9 色素吸收光线的本质是其分子中具有比较大的。
三、简答题:(每题5 分,共25 分)
1、影响淀粉老化的内因及外因是什么?
2、镉(Cd)对于人体有哪些方面的毒性?
3、酶促褐变中发挥作用的两种主要酶是什么?其作用对象分别是什么?
4、水和其它分子量相近的物质相比,为什么具有特别高的熔点及沸点?
5、类黄酮类化合物主要的结构特点是什么?
1、简述提倡食品速冻保藏的原因。
2、简述水的缔合程度与其状态之间的关系。
3、下反应是亚硫酸氢钠抑制Maillard反应中的一步,试分析其反应的本质。
4、简述面团形成的基本过程。
5、简述一些金属离子,如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反应中发挥催化作用的原因。
1水在食品中的重要作用有哪些?
2简述水分活度与食品化学变化的关系
3简述膳食纤维的物化特性及对人体的功能
4简述蛋白质热处理对食品品质的有利影响
5简述叶绿素在食品加工储藏过程中的变化及护绿技术
1引起食品解吸和回吸出现滞后现象的主要原因有哪些?
2请简述淀粉糊化的过程。
3油脂的发烟点、闪点和燃点分别是什么?
4维生素在加工和储藏过程中的变化有哪些?
5请简述矿物质的主要功能有哪些?
七、论述题:(每题10分,共20 分)
1食品化学主要研究的内容是什么?
2综述食品中吸湿等温线所含的三个区,以及对于食品中水的应用及防腐保鲜具有哪些重要的意义?
1综述食品中美拉德反应的过程以及影响因素。
2天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。
试述NaNO2在肉制品中发挥护色作用的得与失。
天然油脂氧化的主要过程及可能采取的预防措施。
试论述水分活度与食品的安全性的关系?