第一节 源远流长的发酵技术

发酵技术
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
发酵技术是指利用微生物的发酵作用，
运用一些技术手段控制发酵过程，大 规模射干难产发酵产品的技术。 书本p3 自制酒酿
发酵技术与日常生活
微生物工业的经济效益很高。用大肠杆菌生产人的生长激素 释放因子，从9升细菌培养液所得的激素数量等于大约从 50万头羊脑中提取得到的数量。需要从1万头牛的胰脏才 能提取1公斤结晶蛋白酶，而通过微生物发酵，只需几百 公斤淀粉、麸皮、黄豆粉等，几天时间就可生产出这些数 量的酶。中国微生物工业发展很快。1980年微生物工业的 产值已达70亿元；1980年用发酵法生产抗生素900吨、维 生素4000吨。微生物工业产品主要有酒类、有机酸、抗生 素、酶制剂、氨基酸、核苷酸、维生素、有机溶剂、微生 物杀虫剂、植物激素、单细胞蛋白等，这些产品可用于工、 农、医、环境保护以及日常生活。
另外的好处是，发酵食品中的有益菌可以改善人体消化道的微生态平衡， 一方面抑制肠道内有害菌的繁殖，另一方面则可壮大双歧杆菌和乳酸菌等 原有的肠道内有益菌的队伍与实力，防止有害菌兴风作浪，保持肠道一方 平安。 更是可贵的是，发酵食品尚有一定的防病功效。就说牛奶吧，由于土 耳其人率先发现了发酵现象，将牛奶变为酸奶便是他们利用发酵现象的第 一项成果。而酸奶的最大好处是既可以调节肠胃功能，还可以防治多种疾 病。列在这张疾病谱上的有腹泻、贫血、过敏症以及癌症等等。这是阿根 廷科学家利用实验鼠研究获得的初步成功。西班牙与法国的科研机构则进 一步揭示出酸奶的抗癌机制，即酸奶首先刺激人体产生干扰素，而干扰素 是一种公认的保护细胞的蛋白质，被喻为抗癌“勇士”。 发酵食品还有延年益寿之功。90年代初，诺贝尔奖获得者伊利娅.梅奇尼 科夫就提出，某些高加索白种人长寿，即得益于大量饮用酸奶。 总之，发酵食品正在以新的姿态崛起于食品之林，成为人类餐桌不可或 缺的一道风景线。不过也要注意，如果生产或加工条件不严格，污染了有 害杂菌，发酵食品也会出现卫生安全隐患。因此，你一定要注意选购质量 上乘、品牌过硬的产品，以保安全。
发酵技术与日常生活
发酵产品的分类： 化工产品：酒精、柠檬酸、乳酸、香料等； 医药产品：抗生素、维生素等； 食品和饮料：酱制品、酒类、饮料等；
日常食品中,酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、豆豉、酱油、醋、馒头、酒 糟等越来越受到人们的欢迎。你可知道其中的奥秘吗？原来得益于发酵。所 谓发酵，就是利用微生物分类对于食物进行加工处理，又称为发酵食品。 现在，科学家们发现，发酵食品不仅味道爽口，而且营养价值高，且有利于 人体的消化吸收，更在防病保健方面胜于普通食品一筹。
不宜长期使用的发酵食品 研究人员用蚕豆根尖细胞核试验和Ames试验两 种测试方法，对杭州市场上出售的烤鸡、烤鸭、熏 鱼、叉烧肉、咸鱼、火腿、咸肉、冬腌菜、豆豉、 臭豆腐、霉冬瓜、霉干菜、霉千张、霉菜梗、虾鱼 卤等１０多种食品进行了测试。测试结果表明，这 些美味佳肴虽然好吃，但长期食用对人体健康有害 无益。熏烤类食物中存有致癌物质，长期食用会引 起潜在的致癌作用；腌制类食品中有较多量的硝酸 盐和亚硝酸盐，一旦与肉中的二级胺合成亚硝酸胺， 可直接导致胃癌；发酵类食品中除了含有亚硝基化 合物，还有多种有害霉菌，长期食用这类食品会对 人体形成潜在危害。
由某些微生物产生的化学物质， 能抑制微生物和其他细胞增殖的物质。 如青霉素、红霉素等，有利于人体抵 抗外来的病原体。
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第一节 源远流长的发酵技术
——初二年级
1、发酵现象是由什么引起的？
微生物
2、除了水果发酸，生活中还有哪些与发酵 有关的例子？ 酸奶、泡菜、酸菜、奶酪、酱豆腐、豆豉、 酱油、醋、馒头、酒糟、啤酒等
发酵的起源

发酵工业起源很早，中国早在公元前22世纪就 用发酵法酿酒，然后开始制酱、制醋、做腐乳 等。但直到1857年才由法国学者巴斯德证明酒 类等的发酵由微生物引起。1894年日本的高峰 让吉首先利用米曲霉生产酶制剂（高峰淀粉酶） 作为消化药物，第二次世界大战期间青霉素投 入生产，1956年日本的木下祝郎用发酵法代替 盐酸水解面筋法生产谷氨酸，这些对微生物工 业的发展起着重要作用。
首先，微生物具有合成B族维生素B-complex的能力，可显着提升食物中B族 维生素的含量。以牛奶为例，经过乳酸发酵而成为酸奶之后，其中的维生素 B2 、B6 、B12都有较大幅度增加。故经常食用发酵食品就不愁维生素缺乏。 其次，发酵食品的蛋白质消化吸收率高。有益菌可在发酵过程中提高食物中 蛋白质的含量，改善植物蛋白质的氨基酸平衡，使其接近于肉类蛋白质的营 养价值。 另外，有益菌具有分解蛋白质的能力，进而提高蛋白质的消化率， 如豆类，发酵之后蛋白质的消化吸收率高达95%以上。 再次，微生物在发酵过程中，可分泌出一种称为植酸类物质，能够分解谷类 与豆类中的植酸，并将某些矿物元素变成具有生物活性的形式， 使其中的钙、 铁、锌、铬等微量元素的生物利用度大幅度上升。 同时，微生物发酵产生大量活性因数。如牛奶发酵成为酸奶的过程中，乳酸 菌分解牛奶蛋白质产生多种活性物质，这些活性物质或促进钙质的吸收，或 提高人体免疫力，或者降低血压，十分有利于健康。