农产品质量安全(微生物的危害)

岛青毒菌
玉米赤酶菌
大米
大鼠肝癌
玉米、元麦、小麦、 猪及实验动物雌激 大麦等 素亢进
环氧单端孢真菌毒 素
禾谷镰刀菌、单端 孢霉菌等
玉米、元麦、小麦、 心血管萎缩，凝血 大麦 时间增加，白细胞 缺乏症
黄曲霉毒素的毒性
急性中毒、慢性中毒和致癌性： （1）急性中毒：它是一种剧毒物质，毒性比KCN大10倍，比的 毒害作用，无论对任何动物，主要变化是肝脏，呈急砒霜大68 倍，仅次肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最强的。它性肝炎 、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。脾脏和胰脏也有 轻度的病变。 （2）慢性中毒：长期摄入小剂量的黄曲霉毒素则造成慢性中毒 。其主要变化特征为肝脏出现慢性损伤，如肝实质细胞变性、 肝硬化等。出现动物生长发育迟缓，体重减轻，母畜不孕或产 仔少等系列症状。 （3）致癌性：AFT是目前所知致癌性最强的化学物质 。
主要有三种表现类 型，即胃肠型、伤寒 型、败血症型。以胃 肠型最为常见。前驱 症状有寒战、头痛、 头晕、恶心与痉挛性 腹痛，继之出现呕吐 、腹泻、全身酸痛或 发热。
3.2真菌毒素污染
真菌广泛存在于自然界中，其产生的毒素致病 性强，随时都有可能污染农产品，从而产生农 产品质量安全问题。此外，真菌广泛用于食品 工业中，新菌种的使用、菌种的变异以及使用 的菌种是否产生危害等问题也需要关注。
沙门氏菌
2008年美国沙门氏菌事件，患者总数达383 人。沙门氏菌疫情蔓延美国30个州。患者中至 少48人因病情严重住院，其中一人死亡。鸡蛋 和番茄为沙门氏病菌的主要传播媒介，感染主 要取决于沙门氏菌的血清型和食用者的身体状 况，受威胁最大的是小孩、老年人及免疫缺陷 个体。
带沙门氏菌的西红柿
感染沙门氏菌的鸡
有害微生物对农产品质量的危害
大肠杆菌等致病微生物（细菌、病毒、放线菌等）、 超级菌、高致病禽流感、疯牛病、口碲疫等
一、前言
在全球关注食品安全的今天，由农产品中微生物 引起的食源性疾病却在呈上升趋势。1998年，发展 中国家（不包括中国在内）大约有180万儿童死于微 生物引起的腹泻，发达国家如美国每年大概有7600 万食源性疾病病例，其中有5000例死亡。
农产品中主要真菌毒素及产毒真菌
毒素
黄曲菌毒素
产毒真菌
黄曲菌、寄生曲菌
主要侵染食物
花生米、花生油、 玉米
主要毒性
大鼠肝菌、并致肝 癌
杂色曲菌毒素
棕曲霉毒素 展青毒素
杂色曲菌、构巢曲 菌
棕曲霉 展青毒菌
谷物种子
谷物种子、咖啡豆 苹果制品
大鼠肝菌、并致肝
大鼠肾毒 大鼠水肿、肾毒
黄变米毒素
镰刀菌毒素、赤酶 烯酮
二、农产品质量安全基本概念
农产品：指是指来源于农业的初级产品，即在农 业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品。 农产品主要分为三类：一、种植业产品；二、 畜牧业产品；三、渔业产品。
农产品质量安全：指农产品质量符合保障人的健 康、安全的要求。
三、微生物源的分类
• 1.细菌污染 • 2.真菌毒素污染 • 3.病毒性污染
真菌毒素污染一方面可引起粮食农作物的病害和产品 的腐败变质，使其严重丧失生产价值、食用价值和经 济价值；另一方面对人类和动物健康也产生很大威胁 。据统计，目前已经发现的真菌毒素有200多种，其中 与人类健康关系密切的有近百种，有的毒素具有很强 的致癌性和致畸性。比如，黄曲霉可产生黄曲霉毒素 、米曲霉可产生3-硝基丙酸、曲酸、圆弧偶氮酸等。
感染黄曲霉毒素的生猪
感染黄曲霉毒素的玉米
3.3病毒性污染
近年来流行的“疯牛病” 、“禽流感”等都是由于病毒 而引起的动物疾病，如果控制不好，很容易通过接触动物 或者食用动物产品而感染人类，从而引发农产品质量安全 事件。据统计，从1996年10月到2001年6月初，英国报告 了101起与“疯牛病”感染有关的“新变异型克雅氏病（ vCJD）”病例，这是人类一种罕见、致命的神经退化病 例。研究表明，备受全球关注的“疯牛病”等病毒性农产 品污染及其危害的控制有大量工作要进行。
禽流感
禽流感（Bird Flu或Avian Influenza）是由禽流感 病毒引起的一种急性传染病，也能感染人类，人 感染后的症状主要表现为高热、咳嗽、流涕、肌 痛等，多数伴有严重的肺炎，严重者心、肾等多 种脏禽流感器衰竭导致死亡，病死率很高，通常 人感染禽流感死亡率约为33%。此病可通过消化 道、呼吸道、皮肤损伤和眼结膜等多种途径传播 ，区域间的人员和车辆往来是传播本病的重要途 径。
3.1 细菌污染
细菌污染是涉及面最广、影响最大、问题 最多的一种污染，很多农产品质量安全问题 都是由于生物性因素引起的。生物性污染最 主要的是致病性细菌问题，以往一些常见的 细菌性食物中毒目前未得到有效的控制，如 沙门氏菌、金黄葡萄球菌、肉毒杆菌等。近 年来，新的细菌性食物中毒也在不断Baidu Nhomakorabea现， 如大肠杆菌O157 、李斯特氏菌等。