典型乳制品配方单因素试验设计(含乳饮料)重点

果汁复合型含乳饮料配方设计的单因素试验

1材料及方法

1.1 材料与设备

1.1.1 主要材料

提子、蛇果、红枣（去心），购于淮安市淮海路苏果超市，新鲜、无霉变、无病虫害；乳粉，购于淮安市淮海路苏果超市；纯净水，由江苏食品药品职业技术学院实训中心提供；白砂糖，江苏白玫糖业有限公司；

1.1.2 仪器与设备

九阳果汁打浆机，南通市万川贸易有限公司；JY5002电子天平，上海精密科学有限公司；DS-1组织捣碎机，上海精科有限公司；DK-S28型电热恒温水浴锅，江苏省金坛市环宇科学仪器厂；调配罐、均质机、灌装机，江苏金荣机械有限公司。

1.1.3试剂

高锰酸钾、果胶酶、硅藻土，上海昊岳实业有限公司；柠檬酸，山东省中创柠檬生化有限公司生产；Vc，上海华顿食品添加剂有限公司。

1.2 工艺流程

1.2.1提子汁生产工艺流程

提子→挑选→清洗→破碎→除梗→加热→压榨→杀菌→冷却→酶处理→过滤→调配→提子汁→备用

1.2.2蛇果汁生产工艺流程

原料选择→清洗→破碎→护色→榨汁→澄清、过滤蛇→果汁→备用

1.2.3红枣汁生产工艺流程

红枣→选果清→洗浸提→过滤红→枣汁→备用

1.2.4 复合型含乳饮料生产工艺流程

提子汁、蛇果汁、红枣汁、辅料→调配→均质→脱气→灭菌→热灌装、封口→冷却→入库→成品→检验出厂

1.3 操作要点

1.3.1 提子汁的制备

（1）挑选、清洗：要求提子八成熟左右，成熟度过低没有提子的风味，过高贮藏加工

过程中易出现腐烂，加工时要及时挑去腐烂果、不成熟果等。提子清洗一般先采用0.03％的高锰酸钾，然后再用清水冲洗干净。

（2）破碎、除梗：提子清洗之后，立即进行破碎与除梗，便于榨汁，减少果梗带来的异味。

（3）加热：将破碎后的提子浆加热至60℃左右，维持1 h，软化果肉，有利于果皮与果肉中色素的溶出和榨汁。

（4）压榨、杀菌：热处理后的果浆应尽快榨汁，压榨后的果渣加入适量水进行第二次榨汁，两次汁液混合后立即进行巴氏杀菌（80℃左右），避免在后续加工过程中果汁发酵，杀菌后将果汁冷却至40℃进行酶处理。

（5）酶处理：在果汁中加入果胶酶进行脱胶处理，果胶酶使用质量分数为0.01%～0.05%，处理时间为2 h，以提高果汁的澄清度和果汁的后混浊，脱胶之后杀酶进行硅藻土过滤。

（6）化糖：将净化水定量加入化糖罐中加热至90℃～100℃，加入称好的白砂糖和柠檬酸，待糖液煮沸、熔化并经过滤后备用。

（7）调配：将果汁、糖液、香精及色素（先加少量果汁稀释）加入到调配罐中混合，边混合边搅拌即可。

1.3.2蛇果汁的制备

（1）原料选择：选择成熟度适中、新鲜饱满的苹果为原料，并注意剔除所夹带的杂质。

（2）清洗：通过清洗可以除去果实表面的微生物和污染物，同时洗掉果实表面的残存物。通常采用的方法是浸洗和喷洗或两者结合。洗涤用水要卫生，洗涤要充分，并随时更换用水。

（3）破碎：清洗后立刻进行破碎，以便榨汁。

（4）护色：清洗干净的提子以含0.1％Vc的溶液95℃漂烫15min，以防止氧化褐变。

（5）榨汁：护色后的蛇果切碎成0.5cm左右的小段，加入适量体积的水，在打浆机中打浆。

（6）澄清、过滤：蛇果浆液自然澄清30min后，用100目尼龙滤布过滤取汁，得到蛇果汁。

1.3.3红枣汁的制备

（1）选果：挑选色泽美观、肉质肥厚、大小均匀、无霉烂及病虫害的红枣。

（2）清洗：清水洗净红枣表面的灰尘及污物。

（3）浸提：按1：8的质量体积比将水加入到红枣中，加热到50℃，添加0.1％的果胶酶，提取4h。

（4）过滤：红枣提取物过100目滤布，去除枣皮、枣核，即可获得红枣汁。

1.3.4乳粉的处理

用水浴锅将蒸馏水加热至75～85℃，然后将乳粉与蒸馏水按照1：10的比例配制成复原乳，备用。

1.3.5调配

取适量的提子汁、蛇果汁、红枣汁、复原乳、白砂糖，以及柠檬酸，按照一定比例进行混合，搅拌使其混合均匀，调配成具有独特风味的复合保健型乳饮料。

1.3.6灌装、杀菌

先把复合含乳饮料加热至90~95℃，在趁热灌装经过预热的玻璃瓶中，压盖密封。然后再沸水浴中保温20min，最后冷却到室温即可。

1.4单因素试验方案

1.4.1提子汁添加量的对含乳饮料感官评分的影响

在前期试验的基础上，其他配方取值不变，分别加入提子汁量为10%、15%、20%，25%以此来研究不同提子汁添加量对产品感官的影响。

1.4.2蛇果汁添加量的对含乳饮料感官评分的影响

提子汁最适添加量确定后，其他配方添加量确定不变，提子汁汁添加量为15%，分别加入蛇果汁的添加量为5%、10%、15%，20%来确定蛇果汁的最适添加量。

1.4.3红枣汁添加量的对含乳饮料感官评分的影响

经上述试验，确定提子汁，蛇果汁的添加量分别为15%、10%，其他配方因素取值不变，分别加入红枣汁10%、20%、30%，40%通过感官评定来确定红枣汁的添加量。

1.4.4白砂糖添加量的对含乳饮料感官评分的影响

确定提子，蛇果，红枣汁最适添加量后，分别加入白糖的量为3%、5%、7%，9%通过对含乳饮料的感官评价，确定糖的最适添加量。

1.4.5正交试验

选择提子汁添加量、蛇果汁添加量、红枣汁添加量、白砂糖添加量进行4因素3水平的正交试验，确定果汁复合型含乳饮料的最佳配方。

1.5产品质量指标检验方法

1.5.1感官评价指标

参照调配型乳饮料的最新国家标准，邀请10个食品专业相关人士对果汁复合型含乳饮

料产品的感官指标进行评价，结果取平均值，从色泽（20分），气味（20分），滋味（40分）

组织状态（20分）四个方面对进行评分。感官评分标准见表1。

表1 果汁复合型含乳饮料的感官评分标准

1.5.2理化指标

蛋白质的含量按照GB 5009.5-2010中规定的方法进行检测；脂肪的含量按照GB

5413.26.5-2010中规定的方法进行检测；非脂乳固体的含量按照GB 5413.39-2010中规定的

方法进行检测；酸度按GB 5413.34-2010中规定的方法进行酸度检测。

1.5.3微生物指标

菌落总数按照GB 4789.2-2010中规定方法进行检测；大肠菌群，霉菌和酵母菌的检测

分别按照GB 4789.3-2010，GB 4789.15-2010的方法进行检测；沙门氏菌、金色葡萄球菌，

单核细胞增生李斯特氏菌的检测方法分别按照GB 4789.4-2010，GB 4789.10-2010，

GB4789.30-2010中规定方法的进行检测。

2.结果与分析

2.1 单因素试验

评分项目评价标准评分

质地均匀，无乳清析出，无气泡 15~20 组织状态质地均匀，有少量乳清，气泡析出 11~14

质地均匀，有大量乳清，气泡析出 0~10

呈淡黄色，色泽均匀 15~25 色泽接近淡黄色，色泽不是很均匀11~14

色泽不均匀，产生分层0~10

提子香味适中，淡淡的蛇果香和红枣香味，乳香浓

郁

21~30

气味提子、蛇果和红枣味淡或过于浓郁，有乳香味 16~20

有异味，刺激性气味 0~15

口感爽滑，酸度适中，提子味适中 30~40 滋味口感粘稠，酸味过高，无异味20~29

奶味不足，甜味不足，有涩味0~19

2.1.1提子汁添加量对含乳饮料感官评分的影响

提子汁的添加量的不同对果汁复合型含乳饮料感官评分的影响较大，在前期试验的基

础上，分别加入提子汁10%，15%，20%，25%进行试验，通过对果汁复合型含乳饮料感官

的评价与分析，确定提子汁的最适添加量，结果见表2。

表2 提子汁添加量对含乳饮料感官评分的影响

由表2可知，当提子汁的添加量为10%时，乳饮料呈淡青色，乳饮料提子味不明显；

当提子汁的添加量为20%和25%时，乳饮料颜色较深，提子酸味过于浓烈，滋味单一，掩

盖了其他物质的风味；当提子汁的添加量达到15%时，感官评分达到最大值。然后随着提

子汁添加量的继续增加，提子的酸味越来越明显，得分逐渐降低。因此，提子汁的最佳添

加量为15%。

2.1.2蛇果汁添加量对含乳饮料感官评分的影响

蛇果汁的添加量的不同对果汁复合型含乳饮料感官评分的影响较大，在前期试验的基

础上，分别加入蛇果汁5%，10%，15%，20%进行试验，通过对果汁复合型含乳饮料感官

的评价与分析，确定提子汁的最适添加量，结果见表3。

表3 蛇果汁添加量对含乳饮料感官评分的影响

由表3可知，随着蛇果汁添加量的增加，感官评价的得分逐渐上升，产品中蛇果特有

的风味和协调性变好，当蛇果汁的添加量达到10%时，感官评分达到最大值。然后随着蛇

果汁添加量的继续增加，掩盖了提子味和其他物质的风味，得分逐渐降低。因此，因此蛇

果汁的最佳添加量为10%。

2.1.3红枣汁添加量对含乳饮料感官评分的影响

红枣汁的添加量的不同对果汁复合型含乳饮料感官评分的影响较大，在前期试验的基

础上，分别加入红枣汁10%，20%，30%，,40%进行试验，通过对果汁复合型含乳饮料感官提子汁/% 产品感官评分

10 呈淡青色，几乎没有提子味 77

15 呈淡青色，提子味适中 82

20 呈淡青色，提子味浓烈 80

25 呈清色，提子酸味过于浓烈 73

蛇果汁/% 产品感官评分

5 呈淡黄色，几乎没有蛇果味 79

10 呈淡黄色，蛇果香味适中 85

15 呈黄色，蛇果味掩盖了其他风味 80

20 呈深黄色，掩盖了其他风味 74

的评价与分析，确定红枣汁的最适添加量，结果见表4。

表4 红枣汁添加量对含乳饮料感官评分的影响

由表4可知，随着红枣汁的添加量的增加，感官评价的得分逐渐上升，产品的风味更

加协调。当红枣汁的添加量达到时20%时，果汁复合型含乳饮料打浆汁液过于稠，红枣汁

色浓适当，当红枣汁的添加量达到时30%，红枣汁色正，感官评分达到最大值。然后随着

添加量的继续增加，红枣滋味掩盖了其他的风味物质，得分逐渐降低。因此，因此红枣汁

的的最佳添加量为30%。

2.1.4白砂糖添加量对含乳饮料感官评分的影响

白砂糖的添加量的不同对果汁复合型含乳饮料感官评分的影响较大，在前期试验的基

础上，分别加入白砂糖3%，5%，7%，9%进行试验，通过对果汁复合型含乳饮料感官的评

价与分析，确定白砂糖的最适添加量，结果见表5。

表5 白砂糖添加量对含乳饮料感官评分的影响

糖/%产品感官评分

3 呈淡黄色，甜度低，酸度高79

5 呈淡黄色，甜度适中，酸度适中87

7 呈淡黄色，甜度高，酸度低85

9 呈淡黄色，甜度过高，掩盖酸味80

由表5可知，随着白砂糖添加量的增加，感官评价的得分逐渐上升，当白砂糖的添加

量达到5%时，感官评分达到最大值。然后随着白砂糖添加量的继续增加，感官评价得分逐

渐降低。因此，因此白砂糖的最佳添加量为5%。

红枣汁/% 产品感官评分

10 充分加水后，打浆过于稀薄，红枣汁色浅 75

20 不充分加水后，打浆汁液过于稠，红枣汁色浓适当 85

30 加水后，打浆适宜，红枣汁色正 80

40 红枣味掩盖了其他物质风味 76