项目三 水产品干制技术

加工时干燥不够完全或者干燥完全的干制品在贮 藏过程中吸湿而引起的劣变现象。 预防措施：

1、对水分含量和水分活度建立严格的规格标准和检验 制度，不符合规定的不包装进库；

2、仓库要有较好的防潮条件；
3、采用较好的防潮包装或加去湿剂。

三、制品油烧
干制品中的脂肪在空气中氧化，使其外观变为似 烧烤后的橙色或赤褐色。 预防措施
阶段
生产者保管 运输 零售商保管 搬运 消费者管理 累计 储藏温度 /℃ -25 -20 -24 -10 -18 实用储藏 期/d 365 150 340 67 135 每天品质 下降率/% 0.27 0.67 0.29 1.49 0.74 储藏时间 /d 100 2 15 0.2 15 132.2
二、食品干燥过程的特性
A B
C
D
E
干燥阶段 快速干燥期 恒速干燥期 减速干燥期
阶段 A→B B→C
含水量变化
几乎不变 直线下降
干燥速率
0至最大值 保持最大值不变
食品温度
至湿球温度 保持温度不变
C→E
达平衡含水量
降速
达到加热空气温度
理想的干燥过程——

使表面蒸发速度与内部的扩散速度取得均衡，在尽量短的时 间内使物料干燥。

墨鱼干加工工艺： 原料→剖腹→去内脏→洗涤→干燥→整型→罨蒸和发花→包装
鲨鱼翅--青翅（带皮）
鲨鱼翅--明翅 （保护原鳍原形）
二、盐干品 盐干品

经过盐渍后再干燥的制品。分为盐渍后直接干燥和经漂洗后再 干燥两类。
适用

用于不适于进行生干和煮干的大中型鱼类

不能及时进行生干和煮干的小杂鱼等的加工。
一、干制保藏原理
（二）水分活度
食品中水的逃逸度（f）与纯水的逃逸度（f0）之 比称为水分活度（Aw）。
Aw=f/f0=p/p0

反映食品中的游离水和结合水受束缚的程度。
反映食品材料中影响微生物、酶及化学反应的那部分水。
自由水产生的Aw为1。
思考题：
1，在-60℃的环境下，鱼块完全冻结了。请问：此 时鱼块内水分活度有多大？
不理想的干燥过程——

扩散落后于蒸发，表面蒸发过快，物料表面干燥过快，就产 生表面硬化。

如何处理

出现这种情况，可将被干燥物堆积起来，在室温下放置 数天，使内部的水分扩散、制品的水分均一化。
——罨蒸
三、影响干燥速度的因素 空气的温度
温度愈高，干燥速度也就愈快
空气的相对湿度
空气的相对湿度愈低，干燥速度愈快
4.NLG型真空冷冻干燥机 该设备的板层温度控制系统是一个 双泵系统。冷凝器的冰负荷容量大，可 满足工业化生产的大负荷需要。自动控 制系统调整功能强，在很多不正常的情 况或误操作下，仍可顺利地按照冻干曲 线完成冻干工艺过程或保护产品，也可 以方便地进行手动控制。 该设备可用于食品、医药、生物化 工等产品的脱水干燥。 NLG型真空冷冻干燥机
特点

优点:利用食盐和干燥的双重防腐作用。操作简便，适于高温和 阴雨季节加工，保存期长。
缺点：不经漂洗的制品味咸，肉质干硬，复水性差，易油烧。

咸鱼干加工工艺
原料→洗涤→剖割→盐腌→漂洗→干燥→包装
三、煮干品 煮干品

又称熟干品，鱼虾贝等原料经煮熟后再干燥的制品。
适用

煮干加工品适用于体小、肉厚水分多，扩散蒸发慢、容易变质的小
四、微波干燥
微波干燥

是利用微波电磁场的作用，使食品的水分子间产生剧烈的摩 擦，而微波能被水分吸收转换为热能，把水分从食品原料中 排出。
特点
选择性加热。 节能高效。 时间短，效率高。 易于控制，工艺先进。 产品质量高
第三节 水产干制品的种类
生干品

又称淡干制品，生鲜水产品直接干燥而成的制品。


总之：

低水分食品（ Aw 0.05-0.2，水分含量3%-10%）主要
是氧化作用引起的脂质与色素的变化；

中间水分至高水分食品（ Aw 0.2-0.99，水分量10%40%，40%-90%），主要是各种酶水解和微生物作用 引起的品质劣化。
二、干燥过程
表面蒸发 内 部 扩 散
表面蒸发
表面蒸发：物料表面的水分通过表面的空气而蒸发 内部扩散：物料表面与内部之间产生水分含量差，内部 水分向表面扩散

1、尽可能避免与空气接触，必要时充惰性气体包装， 使包装内含氧量1%—2%之间； 2、添加抗氧化剂或去氧剂一起密封并在低温下保存。

四、制品的虫害
鱼贝类的干制品在干燥及贮藏中容易受到苍蝇、 蛀虫类的侵害。 预防措施

1、将干制品放在不适合害虫生活和活动的环境下贮藏； 2、真空包装或充入惰性气体密封。
2，判断：鱼体冻结越好，水分活度越低。
（三）食品脱水干制保藏原理 除去食品中的水分，目的是：
Aw与微生物的关系
Aw<0.90 大部分细菌都不能生长，芽孢 不能形成和发芽； Aw<0.88 大多数酵母受抑制； Aw<0.75 嗜盐菌受抑制； Aw <0.65 霉菌生长受到完全抑制；
Aw <0.50 所有微生物都不能生长；
食品干制保藏是一种古老的食品保藏方法。早在人类进入文 明时代之前，就存在着利用食品自然晒干或风干等现象。 我国北魏在《齐民要术》一书中记载用阴干加工肉脯的方法。 在《本草纲目》中，用晒干制桃干的方法。 大批量生产的干制方法是在1875年开始，将片状蔬菜堆放在 室内，通入40℃热空气进行干燥，这就是早期的干燥保藏方 法，差不多与罐头食品生产技术同时出现。 食品干藏的优点:设备简单、 生产费用低； 重量减轻、体 积变小，节省包装、贮藏和运输费用，带来了方便性。
形鱼、虾和贝类等。

主要制品有巴浪鱼干、虾皮、虾米、牡蛎、干淡菜、干鲍、干 贝、鱼翅、海参等。
特点

优点：缩短干燥时间，质量好；耐储藏； 缺点：影响制品质量、风味和成品率；组织坚韧；复水性差。
干贝煮干品加工工艺
原料→清洗→脱壳取肉→洗涤→水煮→干燥→包装
四、调味干制品 调味干制品

原料经调味料拌或浸渍后干燥或先将原料干燥至半干后 浸调味料再干燥的制品。
适用

原料一般为中上层鱼类，海产软体动物或鲜销不太受欢 迎的鱼类。如鲨鱼、马面鲀、鱿鱼、海带、紫菜等。
特点

调味干制品的特点是水分活度低耐保藏，且风味、口感 良好，可直接食用。
珍味鱿鱼丝工艺流程
原料处理→洗净→脱皮→水烫→冷却→
洗净→脱水→第一次调味→ 排片烘干 → 烘烤→轧松→撕丝→第二次调味→ 烘干→冷却→称量→包装。
风干

又称阴干，在无太阳直接照射情况下，利用风力使空气带走物料蒸 发的水分，不补充水分蒸发所需的热量而达到干燥目的的方法。
特点

优点：设备简单、操作简便、节能、费用低廉。 缺点：受气候限制，质量难控制，耗人力，效率低，易受污染。
二、热风干燥法 热风干燥

用人工加热空气并循环通过物料表面，一方面供给热 量以提高物料温度使其水分蒸发，一方面将蒸发的水 分从物料周围带走的一种干燥方法。
干燥装置：

空气加热器、风机、干燥室、干燥架等。
优点：

不受气候限制，可防止干燥过程中细菌腐败，减轻脂 质氧化，制品色泽较好。
带式干燥设备
隧道式干燥设备
流化床式干燥法
使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态（与液 态相似）。 适用对象：颗粒或粉粒状食品（固体饮料，造粒后二段干 燥）
喷雾干燥法
答案
0.27% 100 0.67% 2 0.29% 15 1.49% 0.2 0.74% 15 0.27 1.34% 4.35% 0.298% 11.1% 0.27 0.17088 0.44088
品质下降量小于1，说明该冻结食品还有0.5591的剩 余冷冻期。
生长所需最低Aw值：细菌>酵母>霉菌
Aw对微生物生长的影响
Aw对酶活力的影响
酶反应的速度随Aw的提高而增大 水分降至1%以下，酶活性才完全消失
氧化反应与Aw的关系

脂肪在水分活度很高或很低时均易发生氧化，Aw为 0.3～0.4之间时的酸败变化最小。 从抑制微生物和酶的角度看，Aw 越低越好。 干制过程不是杀菌过程，而是随着水分活度下降，微 生物慢慢进入休眠状态的过程。干制品并非无菌，在 一定环境中吸湿后，微生物仍能恢复，引起制品变质。 因此，干制品要想长期保存，还要进行必要的包装。
冻干产品Leabharlann Baidu

优点：干燥温度低，可有效防止鱼肉蛋白质变性和脂肪氧化， 使产品具有良好的复水性和色香味。

缺点：产品成本较高，多用于经济价值较高的产品干燥。
LGJ台式真空冷冻干燥机 该设备结构紧凑，占地面积小，操作方
便。可用于医药工业、生物化学工业等产品
的脱水干燥。
FD-2真空冷冻干燥机 该设备采用风冷方式散热，不需水冷却，造 型美观，结构紧凑，操作方便。可用于医药、生 物化工等产品的脱水干燥。
第四节
干制品的保藏与劣变
制品的吸湿
干制品的发霉
质量变化
制品的油烧
制品的虫害
一、制品吸湿
将干制品置于空气相对湿度高于其水分活度对应 的相对湿度时则吸湿，反之则干燥。 制品吸湿后使包装袋内RH达到80%以上则会引起发 霉。 预防措施

干制品包装方法有惰性气体封藏法和真空包装法。
二、干制品的发霉
第三个模块 水产品干制加工技术
水产品干制加工技术
主讲内容
1. 干制加工及保藏的原理 2. 水产品的干制方法 3. 水产干制品种类
4. 水产品干制品的保藏与劣变
什么是水产干制品
水产品原料直接或经过盐渍、预煮后在自然或人 工条件下干燥脱水的过程为水产品干制加工，其
制品为水产干制品。
食品干制的历史
三、真空冷冻干燥原理
将固体湿料冷 冻到“三相点 ”以下，使湿 料中的水分变 成固态（冰） ；然后在真空 环境下加热， 使冰直接升华 为水蒸气逸出 ；并通过不断 移走水蒸气， 使物料脱水而 干燥。
真空冷冻干燥流程和特点
水分
湿物料
预冻
(物料冻结)
升华干燥
(除非结晶水)
解析干燥
(除残余水分)
真空冷冻干燥流程框图
第一节 干制加工及保藏原理 一、干制保藏原理
（一） 食 品 中 水 分 存 在 形 式
自由水
性质活泼，易蒸发和结冰，能够被微生物利 用，具有水的全部性质。
结合水
被物质吸附结合、吸收渗透的水，不能轻易地 自由移动，一般不参与化学反应，不被微生物 利用。
化学结合水
以严格的比例组成物质的分子，只有在高温 或发生化学反应时这种水才能逸出。
空气的流速
空气流速愈快，干燥也愈快
原料的种类和状态
大小和厚薄对干燥速度有直接的影响
干燥设备的设计及使用
第二节 水产品干制方法
热风干燥 晒干 远红外干燥 天然干燥 风干 干制方法 人工干燥
真空冷冻干燥
微波干燥
……
一、自然干燥 晒干

利用太阳辐射促使物料的水份蒸发，同时利用风力把原料周围的水 蒸气不断带走以达到干燥目的的一种干燥方法。
课程复习
已经上过的两个课程单元：水产食品原料和水产 品冷冻技术
水产食品原料：原料概况、原料的化学组成、鱼 贝类死后的生理变化
水产品冷冻技术：水产低温制品加工的原理、冷 藏加工与冷冻加工、冷冻水产品的解冻技术。 上次课程重点：冻结曲线；水产冷冻食品的TTT计 算。
冻结曲线
水产冷冻食品TTT计算
适用

原料多为体型小、肉质薄而易于迅速干燥的小产品。 墨鱼、鱿鱼、鱼肚(鱼胶)、鱼卵、银鱼、小鱼虾、紫菜、海带等。
特点

优点：原料的组成、结构和性质变化小，水溶性营养成分流失少， 复水性好，能保持原有的风味并具有较好的色泽。 缺点：加工过程中没有任何杀菌处理，易腐败变质，在干燥和贮藏 过程中可能引起色泽和风味的变化。