水产品加工工艺技术实验指导手册

烟台南山学院《水产品加工工艺技术》实验指导手册烟台南山学院2015年6月目录实验一鱼干的制作工艺 (1)实验二烤鱼片的制作工艺 (3)实验三鱼罐头的加工工艺 (5)实验四鱼丸、鱼香肠的制作工艺 (9)实验五鱼松的制作工艺 (11)实验六鱼面的加工工艺 (13)实验七调味海带丝的加工工艺 (16)实验八海带酱的加工工艺 (18)实验一鱼干的制作工艺一、实验目的1、掌握干制食品保藏原理。

2、熟练掌握鱼干的制作工艺。

二、实验原理鱼的干制，就是靠自然热源或人工热源，通过加温去掉鱼体内的水分，以抑制细菌繁殖和鱼体蛋白分解，达到防腐的目的。

鱼的干制品所含水分在40%以下，适于较长期保存。

通常干鱼体重为鲜品的20%～40%，体积也较小，便于储藏运输。

干制品储藏的质量和食用味道优于腌制品。

干制加工可分淡干和咸干两种。

三、主要仪器设备菜板、刀、腌制缸等四、实验材料鱼、食盐五、工艺流程及操作要点（一）、淡干1、工艺流程原料→剖杀（去内脏、鳃）→漂洗→出晒→翻晒→回收→出潮→再晒→包装→储藏。

2、加工制作在晴天气温高时将原料鱼随洗随晒。

晒鱼的铺垫物最好用竹帘，以利鱼通风透光和沥去水分。

鱼一般晒一二天可达七八成干。

在仓库内堆放数日（出潮处理）后，可转到水泥坪晒至全干（全干标准为能用手压断或折断）。

如遇雨天，可先用5%～10%的石灰水溶液和7～11波美度的明矾水浸泡1～3天后，再晒干或晾干，但其制品质量较差。

全干后待鱼体冷却即可包装，并在包装上标明种类、级别、毛重、净重以及加工日期。

淡干制品宜储藏在防潮、防漏、防热和阴凉干燥的库房内。

（二）、咸干1、工艺流程原料→剖杀（去内脏、鳃）→洗涤→盐渍→洗涤脱盐→干燥→成品→包装→储藏。

2、加工制作原料鱼按鱼体大小进行剖割，大型鱼类采用背开，较小型的鱼体或鳊、鲶等鱼采用腹开或划线等形式。

为提高制品的加工质量，还可将体重2千克以上的大型鱼类在剖割时除去头、尾，切成4厘米见方的鱼块再行腌制。

对经剖割除去内脏、鳃后的原料鱼，先清冼干净，再放进竹筐。

装筐时须将鱼鳞面向上以沥干生水。

腌制时对鱼体（块）撒盐或擦盐，使盐均匀分布在鱼体表面和剖开部分，小杂鱼可采用拌盐法。

用盐量按季节和鱼的鲜度而定，一般控制在鱼体重的10%～17%。

腌渍时间为5～7天，这样既可避免过咸又可缩短干燥时间。

腌渍数天后出缸，先用清水洗掉鱼体上的黏液、盐粒和脱落的鳞片，然后放入净水中浸泡约30分钟，漂去鱼体表层的盐分（脱盐）并沥去水分后再进行晒制。

晒时用细竹片将两扇鱼体和两鳃撑开，再用绳或铁丝穿在鱼的颚骨上，吊在或平铺在晾晒台上。

要经常翻动，使鱼体干燥均匀。

晒场应干燥通风、地势较高。

中午要注意遮阴，防止烈日暴晒。

晚上应及时收盖。

晒至八成干时再加压1夜，使鱼体平整，次日再晒至全干，一般约经3天即可晒成成品。

若遇阴雨天气可用机械设备烘干，待冷却后再进行包装。

包装时先垫好防潮隔热材料，逐层压紧，然后在包装外面标明品名、规格、毛重、净重以及加工日期，即可入库储藏。

六、实验结果感官评价制作的鱼干。

七、思考题干制食品的保藏原理。

实验二烤鱼片的制作工艺一、实验目的1、掌握水产品干制加工及保藏的原理。

2、掌握水产品干制的方法。

3、掌握调味水产干制品加工技术。

二、实验原理1、干燥原理干燥过程是湿热传递过程，该过程包括了两个基本方面，即热量交换和质量交换。

热量交换：热从食品表面传递到食品内部；质量交换：表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面。

整个湿热传递过程中，水分的转移和扩散可分为两个过程即给湿过程和导湿过程。

给湿过程：水分从食品表面向外界蒸发转移；导湿过程：内部水分向表面扩散转移。

2、保藏原理食品中的水分为两部分结合水和自由水。

1）结合水（束缚水）即食品蛋白质和淀粉吸附的水，与食品呈结合状态。

不能作为溶剂，难以干燥排除，无法被微生物、酶和化学反应所利用。

2）游离水（自由水）存在与食品成分的空隙中，可认为与非水组分结合为零，能够被微生物、酶和化学反应利用。

干燥的目的是去除食品中的自由水。

三、实验设备不锈钢盘、不锈钢网、不锈钢刀、热风鼓风干燥设备四、实验材料鲤鱼(1kg即可)、白糖、精盐、味精、黄酒。

五、实验工艺1、选料：小的鲤鱼，先进行刮鳞、去内脏、去头，洗净血污黑膜。

2、开片：割去胸鳍，一般由头肩部下刀连皮对开下两片，去骨刺。

3、去皮、检片：采用机械或人工去皮，去黑膜、杂质，保持鱼片洁净。

4、漂洗：淡水鱼片含血多，必须洗净。

漂洗是提高鱼干片质量的关键。

常用的方法是将鱼片装入滤盆内，再把滤盆浸入漂洗盆中，漂洗干净后，捞出沥水。

5、调味：调味液的配方是：白糖5%~6%，精盐1.8~2%，味精1.2%，黄酒1%~1.5%。

按比例将沥水后的鱼片加入加入调味液，渗透1小时，并常翻拌。

调味温度控制在15℃左右。

6、摊片：将鱼片均匀摆放在尼龙网片上，摆放时片与片间距要紧密，鱼肉纹理要基本相似。

7、烘干揭片：采用热风干燥，烘干时鱼片温度以不高于40℃为宜，烘至2~3小时将其移到烘道外，停放2小时，使鱼片内部水分自然向外扩散。

然后再移入烘道中干燥。

将烘干的鱼片从网上揭下，即得生鱼片。

8、烘烤：烘烤前将生片喷洒适量水，以防鱼片烤焦，然后将生鱼片鱼皮部朝下摊放在烘烤机传送带上，烘烤温度为160℃~180℃为宜，时间1~2min。

六、实验结果产品色泽为黄白色，边沿允许略带焦黄。

鱼片形态平整，片型基本完好，肉质疏松，有嚼劲。

滋味鲜美，咸甜适宜，具有烤淡水鱼特有香味。

七、思考题干制的原理是什么？实验三鱼罐头的加工工艺一、实验目的1、掌握水产罐头的工艺流程。

2、掌握水产罐头制品保藏原理。

二、实验原理食品罐藏将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物杀死并使酶失活，从而获得在室温下长期贮存的保藏方法。

罐藏原理是借助于罐藏条件（排气、密封和杀菌）杀灭罐内所引起败坏、产毒、致病的微生物，破坏原料组织自身的酶活性，并保持密封状态使罐头不再受外界微生物的污染。

预处理及调味加工等随原料的种类和产品类型而异，但排气、密封和杀菌冷却为必经阶段。

因此，后三者为罐头食品的基本生产过程。

三、实验仪器、材料1、仪器案板、不锈钢刀、杀菌锅、全涂料罐2、材料鲤鱼、食盐、植物油、白砂糖、酱油、味精、八角、白酒、生姜、胡椒、辣椒干、桂皮、丁香四、实验工艺（一）工艺流程原料验收→原料处理→盐渍→油炸→装罐→加调味液→真空封罐→杀菌→冷却→保温试验→包装→成品。

（二）操作要点1、原料验收：（1）采用新鲜或冷冻良好的鲤鱼，不得采用二级鲜度以下的变质鱼。

（2）原料鱼条重100g以上。

2、原料处理：（1）鲜鱼以清水洗净，冻鱼以自来水解冻，解冻至鱼体半冻状态即可。

（2）除去鱼头、尾、鳍和内脏，刮净鱼鳞。

（3）用流水洗净鱼体表面粘液和杂质，冼净腹腔内血污、内脏和黑膜。

水温不超过25℃。

（4）大条鱼按罐型要求切成适当大水的鱼块。

（5）处理过程中，应将变质和机械损伤等不合格原料剔除。

3、盐渍：（1）盐渍所用的食盐质量必须符合GB5461的有关规定。

（2）配制成饱和食盐水，过滤备用。

（3）盐水浓度为18波美度，盐渍时间为10～15分钟。

原料为鲜鱼时，盐渍时间应增加2～3分钟。

（4）盐水与鱼块的重量之比为1:2。

（5）盐水可连续使用5次，但每次应补加浓盐水至规定浓度。

（6）半冻鱼应以清水解冻完全后再盐渍。

（7）盐渍过程中，务必使鱼体全部浸没在盐水里。

（8）根据鱼块大小、气温高低和冻、鲜鱼原料区别，适当调节盐渍时间。

（9）盐渍后，用清水冲洗一遍沥干待炸。

4、油炸：（1）油炸所用的精炼植物油质量应符合GB2716的有关规定。

（2）盐渍后的鱼要充分沥干水分，然后投入温度约180～210℃的精炼植物油中。

投料时，油温应不低于180℃。

（3）油炸时间一般为4～8分钟，炸至鱼块上浮时，轻轻翻动，防止鱼块粘结和破皮。

炸至鱼肉有坚实感，表面呈金黄色至黄褐色时，即可捞出沥油冷却(控制脱水率在35～40%)。

（4）原料应先来先炸，不得积压。

（5）生熟鱼块应分别用专用容器存放，以免造成交叉污染。

（6）经过长时间炸过的油，在高温和空气的作用下色泽变暗或发黑，鱼屑结成颗粒沉积锅底，因此，每炸完一锅要清除一次鱼屑，相隔半小时要掺新油一次，每隔二小时要更换新油。

5、装罐：（1）空罐应符合质量标准，并经严格检查合格，方可使用。

（2）采用符合QB221规定之下列#214全涂料罐。

净重(克) 罐型156 589200 763256 860425 7116（3）空罐应洗净，用82℃以上的热水或蒸汽消毒，倒置沥干备用。

（4）装罐：589号、763号、860号和7116号罐型的装入量分别为：122g、156g、200g 和332g。

同一罐内条段不得混装。

装罐时，大头在下，装不进时可少量大头在上交错竖装，不得弯曲。

每罐允许添加小块1块。

6、加调味液：（1）配料的质量要求：A、精盐、白砂糖、酱油、味精、八角、白酒的质量应分别符合GB5461、GB317、GB2717、GB8967、GB7652、GB2757之有关规定。

B、生姜、胡椒、辣椒干、桂皮、丁香的质量应符合QB616之有关规定。

（2）调味液配方：酱油：18kg；白砂糖：12kg；精盐：4kg；白酒：2kg；味精：300kg；生姜：0.8kg；胡椒：180g；辣椒干：0.8kg；八角：200g；桂皮：200g；丁香：50g；清水：150kg。

（3）调味液制法：按配方将洗净的桂皮、八角、丁香、辣椒干、胡椒、生姜投入夹层锅中，加水煮沸，并保持微沸40分钟，然后将香料捞出，控制出锅量为150kg(蒸发的水用开水补足)，用纱布过滤后，加入酱油、白砂糖、精盐、味精，并加热，搅拌溶解，煮沸后，关闭蒸汽，加入白酒，过滤备用。

上述香料可连续使用2次，但第二次须补加一半的新料。

（4）装罐完毕，应随即加注调味液。

589号、763号、860号和7116号罐型加注调味液的量分别为35g、45g、56g和95g。

（5）调味液温度不低于70℃。

7、真空封罐：（1）罐盖应冲洗干净，并用82℃以上的热水或蒸汽消毒备用。

代号打印按有关规定进行。

（2）封罐真空度：589号罐为37330/55995Pa，763号、860号罐为40000/46663Pa，7116号罐为33330/40000Pa。

（3）封罐后，逐罐检查密封是否良好，剔除不合格罐。

（4）派专人检查净重。

（5）洗罐机洗罐：A、洗涂液配方：烧碱浓度1.5～2%，红矾纳浓度0.5%。

B、洗涂液配制：洗罐机容量按500kg水计算，即配制时加固体烧碱7.5kg，红矾钠2.5kg。

为便于碱液补充操作，把固体烧碱和红矾钠按3：1比例置于不锈钢桶内加热水溶解均匀备用(33%浓碱液配制，即1kg红矾钠、3kg固体烧碱加6kg热水)。