163水产品加工工艺学参考答案

《水产品加工工艺学》试卷

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一、名词解释（本大题共10小题，每小题3分，共30分）

1.K值：反映鱼体初期鲜度变化以及与品质风味有关的生化质量指标，也称鲜活质量指标。

刚捕获的鱼立即杀死：K值＜10%；僵硬期：K值为20%左右；初期腐败：K值60%-80%。

2.盐渍：指食品与腌制介质中的食盐接触，食盐向食品中渗入，一部分水分和溶质从食品中除去和溶出，同时降低了食品的水分活度，对微生物生长发育、酶的活力、溶氧量等产生影响，达到抑制腐败变质的目的。

3.凝胶化：指肌动球蛋白被加热时，其高级结构发生松散、分子间产生架桥形成了三维的网状结构。由于热的作用，网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动，从而形成了具有弹性的凝胶状物。

4.凝胶劣化：指在一定温度下，鱼糜再凝胶化温度带中已形成的凝胶结构，在70℃以下温度域中逐渐劣化。崩溃的一种现象。

5.泌水现象：琼胶凝胶随着放置时间的延长，表面能分离出水珠，这一现象称为泌水现象。

6.滞后现象：琼胶的凝固温度一般在32-43℃，融化的温度一般在80-98℃之间，两者相差50-60℃，这种现象

二、简答题（本大题共8小题，每小题7分，共56分）

1、鱼类死后僵硬的现象及影响因素

（一）现象：1.鱼死后不久，肌肉自头至尾逐渐变硬 2.pH值下降 3.有升温现象

（二）因素：1.鱼的种类及生理营养状况2.捕捞及致死的条件3.鱼体保持的温度

2、提取琼胶的原料及提取工艺

1.生产琼胶的原料

石花菜、江蓠、紫菜、伊谷草和鸡毛菜等

2.琼胶的生产

工艺流程：原料→（碱预处理）→水洗→加热提取→过滤→滤液→凝固→

A法：推条→天然或人工冻结→解冻脱水→干燥→条状琼胶

B法：压榨脱水→干燥→磨粉→粉末琼胶

3、水产品在干制过程中的变化

（一）物理性状方面的变化

1.体积的变化

2.表面硬化：水产品还常因干燥介质温度很高而出现“蒸熟”的现象。

（二）化学变化

1.蛋白质变性

2.脂肪的变化：1）氧化酸败2）泛油现象：在干制过程中，鱼肉细胞壁受损破裂，油脂随着水分迁移至制品表面。（多脂鱼较常见）

3.色泽和其他变化

变色原因：美拉德反应、油脂氧化及酶的影响等

维生素：除预处理有损失外，加工工艺不合理使其损失更大。人工干燥比天然干燥维生素的保存效果好

4、水产品罐头生产中常见的质量问题

1.硫化黑变

2.血蛋白凝固析出

3.鱼肉或鱼皮粘罐现象

4.罐内玻璃状结晶

5.虾肉的软化

6.油炸鱼类罐头发苦

5、防止水产品罐头硫化黑变的措施

1.加工处理中严禁使用铁器。生产用水也不应含有大量的金属离子。