水产干制品加工技术

11
12
第二节 水产品的干制方法
13
低温负压水产品烘道
14
真空冷冻干燥
• 真空冷冻干燥法全称为真空冷冻升华干燥 法，是将材料冻结后，先冷却到冻结温度 以下，再在低温和真空条件下使材料中冻 结成冰的水分直接蒸发咸水汽(升华)，并冷 凝除水的食品干燥新方法。
15
真空冷冻干燥设备
16
第三节 水产干制品加工技术
7
• 干制过程中，食品及所污染的的微生物同时脱水， 干制后微生物便长期处于休眠状态。环境条件一 旦适宜，又重新吸湿恢复活动。干制并不能将微 生物全部杀死，只能抑制它们的活动。
• 水分减少时，酶的活性下降，然而酶和基质却同 时增浓，因而反应也随之加速。因此，在低水分 干制品中，特别是吸湿后，酶仍会缓慢活动，从 而引起干制品品质劣化。
28
29
三、盐干品、鱼类经过盐渍后干燥的制品
30
31
四、调味干制品
• 原料经调味料拌或浸渍后干燥或先将原料 干燥至半干后津调味料再干燥的制品。
32
33
鱿鱼有太平洋柔鱼、阿根廷柔鱼
34
国家远洋渔业发展方向：
• 三种远洋鱼：金枪鱼、鱿鱼、鳕鱼 • 产量大
35
珍味鱿鱼丝
36
37
工艺操作要点
8
• 在干制过程中要避免质构与化学成分的不良变化， 如在低水分活度下，制品易于硬化，脂质易于氧 化，同时也易于破碎和吸湿。
9
10
• 为使原料干燥能进行下去，水分首先从原 料内部扩散至表面，然后通过物料表面的 空气而蒸发。前者称为内部扩散，后者称 为表面蒸发，干燥速度由这两个因素决定。
• 如果表面蒸发过快，物料表面干燥过快， 就产生表面硬化。
• 1．原料处理： • 采用鲜度好的鱿鱼或墨鱼原料去头后，在
鱼体腹中间由尾部起剖割开去，把鱿鱼片 两边的鳍肉切除后(鳍肉可加工成珍味鱿鱼 片)，内脏洗净后，放进温度45—50摄氏度、 含醋酸钠浓度2—2.5％的水溶液磨皮机中， 浸液时间2—5分钟，捞起去皮洗干净。
38
2、第一次调味：
• 把去皮洗净后的鱼片从水中捞出来沥干水后，按 比例称量放进容器里，按鱼肉重量的百分比计力。 入配料：白糖4—6％，味寸青0.5—0.8％、食盐 1.8—2％、柠椽酸0.1—0.12％、山梨酸钾0.12％、 苯甲酸钠0.1％，三聚磷酸钠0.1—0.15％、焦磷酸 钠0.1—0.15％．先把各种调味料和食品添加剂混 合均匀，再慢慢地均匀地撒在鱼片进行干拌，要 使鱼片和配料、食品添加剂拌得均匀．调味渗透 时间为5－7小时，注意渗透时的室温不要超过15 摄氏度．
速的作用?
3
第二章 水产干制品
• 水产原料直接或经过盐渍、预煮以后在自 然或人工条件下脱水的过程称为水产品干 制加工，其制品称为水产干制品。
• 干燥：就是在自然条件或人工控制条件下 促使食品水分蒸发的工艺过程。
• 脱水：就是人工控制条件下促使食品水分 蒸发的工艺过程。
4
第一节 干制加上及保藏的原理
• 一、生干品 又称淡干制品，生鲜水产品 直接干燥而成的制品。
17
墨鱼干
18
19
鲨鱼
20
急冻鲨鱼鳍
21
鲨鱼翅－青翅（带皮）
22
鲨鱼翅－明翅（保护原鳍原型）
23
24
第三节 水产干制品加工技术
• 二、煮干品 • 又称熟干品，鱼虾贝等原料经煮熟后再干
燥的制品。
25
海湾扇贝
26
江珧
27
干贝
39
3．排片烘干
• 将调好味的鱿鱼片平整地摊在无毒塑料网 片上，排满后放在烘车上，烘车放满后推 进热风烘道进行干燥。热风温度控制在 40—45摄氏度，干燥时间为8—12小时，鱿 鱼片烘干后的水分含量控制在25—26％之 间。烘干后的鱿鱼干冷却至常温后进行揭 片，把揭片后的鱿鱼干放进无毒塑料袋密 封装箱进冷库贮藏备用，或直接加工成 “珍味鱿鱼丝”产品。
• 一、食品的品质与水分活度 • 食品所含水分有结合水和游离水(自由水)，
但只有游离水才能被微生物、酶和化学反 应所利用，此即有效水分，可用水分活度 (Aw)加以估量。
5
• 水分活度是同一温度下食品中水的蒸汽压 与纯水的蒸汽压的比值。
• 水分活度在数值上相当于在密闭容器中， 食品中水分的蒸汽压与周围空气中水蒸汽 压达到平衡时的空气的相对湿度的百分率。
43
8．称量包装
• 采用厚度80—100微米的无毒聚丙烯和聚乙 烯复合薄膜袋包装鱿鱼丝。注意袋的封口 质量。珍味鱿鱼丝的成品质量要求
• 色泽呈白色或金黄色，外观为条丝状。具 有鱿鱼干经高温烘烤后应有的滋味及气味。 食用时柔软度好，有纤维感，口味香甜稍 辣。无致病菌常温保存半年不长霉，不褐 变。
42
• 6. 撕丝 • 将轧松的鱿鱼片用人工或设备，顺鱿鱼片的纤维
撕成0．3—0．5厘米宽的鱿鱼丝称重置于铝盘中。 • 7．第二次调味 • 将称好重量的鱿鱼丝置于铝盘中，按鱿鱼丝重量
的百分比加入葡萄糖3—4％，山梨糖粉8—10％， 辣椒粉0．1％，胡椒粉0．1—0．2％。先把各种 调味料混合均匀，再慢慢加入鱿鱼丝里拌均匀， 装入容器内密封1－2天，使鱿鱼丝内外水分扩散 均匀即为“珍味鱿鱼丝”。
水产干制品加工技术
内容
• 第一节 干制加工及保藏的原理 • 第二节 水产品的干制方法 • 第三节 水产干制品加工技术 • 第四节 干制品的保藏与劣变 • 第五节 影响水产品干燥速度的因素
2
本章重点：
• 1、干制保藏的原理是什么? • 2、干制品有哪些劣变形式，各有何预防措
施? • 3、为什么干燥鱼温度不能使用高温? • 4、影响鱼体干燥速度的因素? • 5、水产烘道加热空气温度的作用?空气流
• Aw＝P/P0＝RH/100
6
• 大多数最重要的食品腐败细菌所需的最低 水分活度值都在0.90以上；某些嗜盐菌Aw 降至0.75尚能生长；大多数酵母Aw界限在
• 0.88左右。霉菌Aw在0.8时仍能良好生长， 低于0．65时生长放受到完全抑制。
• 食品中微生物的生长所需最低Aw值为细菌 >酵母>霉菌。
40ห้องสมุดไป่ตู้
4．烘烤
• 把烘干后的鱿鱼片均匀地排放在红外线烘 烤机的钢丝网上，根据鱼片的厚薄大小， 调整钢丝网的运行速度和烘烤温度。烘烤 时间为2—3分钟，烘烤温度为170—190摄 氏度，使鱼片烘烤熟有香味不烤焦为准。
41
5．轧松：
• 根据鱼片的厚薄，调整好轧松机两滚筒的 间隙。将烤熟后的鱿鱼片趁热纵向通过滚 筒式轧松机压轧2次，使鱿鱼片纤维织组松 散。