《水产食品加工》第2章水产干制品
《水产食品加工学》练习题及答案解析
《水产食品加工学》练习题及答案解析水产品的化学组成成分一、鱼贝类的水分[1]水的作用●溶解物质如糖、盐；分散蛋白质、淀粉等●参与维持电解质平衡，调节渗透压●影响产品的加工、保藏和质量[2]食品中水分●游离水，结合水[3]水分活度●Aw=P/p0二、鱼贝藻的蛋白质[1]鱼贝类肌肉组织●普通肉和暗色肉●红肉鱼和白肉鱼[2]鱼贝类的蛋白质组织1.鱼肉类蛋白质●细胞内蛋白质◆肌原纤维蛋白质◆肌浆纤维蛋白质●细胞外蛋白质◆肌基质蛋白质2.鱼类肌肉蛋白●肌原纤维蛋白盐溶●肌浆蛋白水溶●肌质蛋白不溶[3]肌肉的构造1.肌纤维●细胞组成◆肌膜◆肌原纤维✓粗肌丝✓细肌丝✓肌原纤维蛋白✧肌动蛋白✧肌球蛋白✧原肌球蛋白✧肌钙蛋白◆肌浆✓溶酶体◆肌细胞核2.肌基质蛋白（构成结缔组织）●胶原蛋白●弹性蛋白3.胶原氨基酸共性组成●胶原蛋白●交联◆胶原蛋白的应用◆其它基质蛋白[4]水产品过敏原[5]水产品过敏蛋白[6]海藻蛋白质1.藻胆蛋白2.藻红蛋白3.藻蓝蛋白4.异藻蓝蛋白三、鱼贝类的脂质[1]脂肪1.非极性脂肪2.极性脂肪[2]鱼贝类脂肪含量1.脂质含量2.作用●作为热源●必须营养素●代谢调节物质●绝缘物质●缓冲3.影响脂质含量的因素●环境条件（水温、生栖深度、生栖场所等）●生理条件（年龄、性别、性成熟度）●食饵状态（饵料的种类、摄取量）四、鱼贝类的糖类[1]鱼贝类的糖原●贝类●鱼类[2]水产品的其他糖类●中性粘多糖●酸性粘多糖五、鱼贝类的提取成分[1]Extract的定义1.抽提成分●含氮成分●非含氮成分2.提取物成分研究课题●生物学方面的研究●食品化学方面的研究●食品工业方面的研究3.提取物成分的分布含氮成分●游离氨基酸●低分子肽●核苷酸及其关联化合物●有机盐类●其他低分子成分非含氮成分●有机酸●游离单糖类六、鱼贝类的维生素[1]脂溶性维生素（A、D、E、K）1.维生素D（Vit D）2.维生素E（Vit E）[2]水溶性维生素（B、C）1.硫氨素（Vit B1）2.核黄素（Vit B2）3.尼克酸又称烟酸（Vit B5）4.维生素C（Vit C）七、鱼贝类的无机质[1]概述1.常量元素（Na、K、Ca、Mg、Cl、P、S）2.微量元素（Mn、Co、Cr、I、Mo、Se、Zn、Cu等）[2]鱼贝类中无机含量的特点●硬组织含量高●肌肉相对含量低●作为蛋白质、脂肪等组成的一部分●体液的无机质主要以离子形式存在，同渗透压力调节和酸碱度平衡相关八、鱼贝类的呈味成分[1]鱼类[2]甲壳类[3]贝类●琥珀酸及其钠盐具有鲜味，其次还有苷氨酸等●糖原具有调和浸出物成分的味，增强浓厚感[4]其他水产食品加工学什么是root effect？答：root effect（鲁特效应）：鱼类特有的现象，是指当血液中p(CO2)升高时，Hb对O2的亲和力下降，而且Hb氧容量也下降的现象。
水产食品学智慧树知到答案章节测试2023年鲁东大学
第一章测试1.近年来，我国水产加工品总量快速上升，精深加工品比重不断加大，但是同发达国家相比仍然有很大差距。
A:对B:错答案:A2.我国水产品质量安全水平不断提高，主要体现在（）A:建立质量安全检验检测技术B:质量安全标准体系逐步建立C:质量全标准体系完善D:质量追溯技术与装备取得突破E:关键危害因子控制技术取得进展答案:ABDE3.水产品中富含（），食用鲜度鲜度下降的产品时，易出现过敏和发炎。
A:苯丙氨酸B:异亮氨酸C:赖氨酸D:组氨酸答案:D4.淡水鱼耐冻性差，所以不能作为鱼糜制品的生产原料A:对B:错答案:B5.水产品易腐性的原因有（）。
A:内脏和腮等部位细菌易于繁殖；B:组织、肉质的脆弱和柔软性C:鱼皮易受到机械损伤，细菌易侵入D:鱼体中酶类在常温下活性较强答案:ABCD6.（）被誉为当今三大未充分利用、开发潜力巨大的渔业资源。
A:南极磷虾B:中上层鱼类C:罗非鱼D:头足类答案:ABD7.乌贼的墨囊中含有（），具有显著的提高免疫力的作用。
A:乌贼墨黑色素B:乌贼墨蛋白C:乌贼墨多糖答案:AC8.鱼虾贝藻等加工副产物中各类功能活性因子，是开发海洋天然产物和海洋药物的低廉原料。
A:对B:错答案:A9.螺旋藻产品开发时不需要做破壁处理A:对B:错答案:A10.糖类是海藻的主要成分，根据海藻体内存在的位置可分为（）A:细胞内贮存多糖B:细胞间质多糖C:细胞壁多糖D:细胞膜多糖答案:ABC第二章测试1.水产品同畜肉产品相比，以湿基计算，蛋白质含量相近，不同的是脂肪含量低A:对B:错答案:A2.鱼肉加工的主要成分是鱼体的（）。
A:环状肌B:平滑肌C:心肌D:骨骼肌答案:D3.（）是导致食用虾类、蟹类及头足类水产食品产生过敏反应的主要蛋白。
A:原肌球蛋白B:肌球蛋白C:肌动蛋白D:肌钙蛋白答案:A4.肌浆蛋白是指存在于肌细胞细胞质中（）的总称A:不溶性蛋白B:盐溶性蛋白C:可溶性蛋白质答案:C5.蛋白序列中Gly-Pro-Hyp频繁出现是胶原与球状蛋白质的显著不同点A:对B:错答案:A6.鱼贝类的脂质含量，受环境条件、生理条件、食饵状态等因素的影响而变动，即使是同一种属也因渔场和渔汛不同而有差异。
《水产品加工学》教学课件—第2章 主要水产加工原料
蓝点马鲛
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海洋鱼类
银鲳鱼又称白鲳、镜鱼、鲳片鱼、平鱼。银鲳鱼 是名贵的海产食用鱼类之一，中国沿海均产之，东海 与南海较多。银鲳鱼肉质细嫩且刺少，可加工成罐头 和干制品。
银鲳鱼
卵形鲳鲹又称黄腊鲳、金鲳、黄腊鲹。卵 形鲳鲹作为中国海南、广东和广西等省重要的 海水养殖名贵经济鱼类，肉质细嫩，味道鲜美， 卵形鲳鲹是鱼片及鱼糜制品深加工的优质原料。
鲍鱼
扇贝是一种经济及营养价值很高的海珍品，其营 养丰富，味道鲜美，含有多种氨基酸。扇贝味道鲜美， 营养丰富，高蛋白，低脂肪。除鲜销外，扇贝肉，特 别是贝柱肉是十分受欢迎的高档水产食品，多加工成 冻制品、干制品、熏制品和其他调味制品；扇贝的裙 边部分在加工过程中经常被丢弃，造成巨大浪费，研 究人员利用酶解技术，研制开发了扇贝裙边多肽，并 发现扇贝裙边多肽具有多种生理功能活性。
草鱼
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鲢鱼
淡水鱼类
鲢鱼又称白鲢、水鲢、鲢子，是中国淡水养殖 的“四大家鱼”之一。鲢鱼为中国主要的淡水养殖 鱼类之一，分布于中国的东北部、中部、东南及南 部地区江河中。鲢鱼肉质鲜嫩，营养丰富，主要以 鲜销为主，可加工成罐头、熏制品或干制品，也可 用来加工冷冻鱼糜。
鳙鱼又称胖头鱼、花鲢，是中国淡水养殖的 “四大家鱼”之一。鳙鱼是优良的淡水经济鱼类之 一，主要分布在中国的中部、东北和南部地区的江 河中，但长江三峡以上和黑龙江流域则没有鳙鱼的 自然分布。鳙鱼营养丰富，肉质肥嫩，特别是鳙鱼 头，大而肥美，鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，里面 富含胶原蛋白，能够对抗人体老化及修补身体细胞 组织，是深受大众喜爱的佳肴。鳙鱼主要以鲜销为 主，也可加工成罐头和干制品。
扇贝
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贝类
牡蛎
牡蛎在世界范围内已发现有100种左右，在中国 沿海分布的牡蛎约有20种。牡蛎肉味鲜美，营养丰富， 软体部位蛋白质含量高，被称为“海中牛奶”。牡蛎 除鲜销外，可加工成干制品、调味料等，牡蛎干制品 俗称蚝豉或蚝干。另外，由于牡蛎含有多种独特的成 分，包括糖原、牛磺酸、生物锌等，因此牡蛎也可加 工成具有调节人体机能作用的功能食品。
第二节 水产品加工工艺
（4）调味干制品 是指原料经调味料拌和或浸渍后干燥的制品，也可 以是先将原料干燥至半干后浸渍调味再干燥的。 原料一般可用中上层鱼类、海产软体动物或鲜销不 太受欢迎的低值鱼类，如鲨鱼、小杂鱼。 品种主要有五香烤鱼、五香鱼脯、五香海龟肉干等。 调味干制品有一定的保藏性能，产品大部分可直接 食用，携带方便，是一种物美价廉、营养丰富的产品。
（三）鱼贝肉的理化特性 1.物理特性 （1）肌肉组织本身的特性 • 肌肉中的硬度、黏性、弹性等物理性质随其水分含量、 脂含量等重要成分因素而变化。 （2）加工过程中的物性变化 • 鱼肉解冻后，持水力下降，汁液流失，蛋白质变性； • 鱼肉加热时，失去透明感，变为白浊状，硬度增加；另 外，鱼贝类加热后会有水分流失，导致质量减轻。 1.化学特性 （1）颜色随品种不同而各具色彩。
（二）鱼圆 1.工艺流程
原料鱼
前处理
洗涤
采肉
精滤（或绞碎）
加热
成型
调味
擂溃（或斩拌） ）
冷却
包装 冷冻鱼糜 半解冻
2.操作要点： ①原料处理：清洗去内脏，清洗水温在10℃以下; ②采肉：用采肉机采肉，通常采2～3次; ③漂洗：除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮 及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类; ④脱水：将鱼肉的水分含量控制在80%左右; ⑤精滤：对于多脂、红身鱼类，其肉经漂洗、脱水后，常 用精滤方法除去杂质，滤出鱼肉的网眼孔径为1.5mm， 10℃以下； ⑥擂溃、调味：先空擂，在加入食盐继续擂溃20～30min， 使肌原纤维陆续溶解成粘稠的溶胶体，然后添加其他辅料 继续擂溃，混合均匀；
五、水产罐头制品 •清蒸类罐头：将处理好的水产原料经预煮脱水后装罐， 加入精盐、味精而制成，又称原汁水产罐头，如清蒸鲅鱼、 清蒸对虾等。 •调味类罐头：将处理好的原料盐渍脱水后装罐并加入调 料而制成，可分为红烧、茄汁、五香、豆豉等。 •油浸类罐头：用精制植物油及其他简单的调味料如糖、 盐油浸调味，如油浸鲅鱼、油浸烟熏带鱼罐头等。
水产品加工培训资料
第二节 鱼类的活体贮运
一、短距离的活鱼运输 帆布萎：容积０ .5—0.8m ２ ，盛水250 － 400kg ，盛 鱼50－75kg运鱼适宜水温６－15。Ｃ， 温度不能超过5。Ｃ。种类不同，盛鱼的量不同。如白 甲，易死，利用大小城市的活鱼价去补偿运价。 活鱼运输箱：若未售空可作暂养箱。 有关参数：水泵：流量 20m3/n ，扬程２ 0m ，吸入 高度7m，汽油机功率4w. 鱼箱容积：4m3，载3.2吨，鱼水比：20-30。Ｃ1:2，20。 Ｃ以下1:1. 运行时间４小时，水中溶解氧(１mg/L)，存活率45%.
（五）乌贼类：海产。大枪乌贼。
①我国产量最大的是台湾枪乌贼（占全国产量９０％）。 金乌贼、无针乌贼。 ②特性：营养价值丰富，属高蛋白食品，也是名贵的滋 补品。有养血滋阴、益胃通气。多进行干品加工。如： 枪乌贼加工的干品俗称鱿鱼干；乌贼加工的干品：墨 鱼干。（海珍品） 乌贼类的墨汁还是高级绘画的颜料。
（八）龟鳖类：爬行纲
①种类：海水中有玳瑁、绿 龟。淡水中：金龟、水龟、 中华鳖、山瑞鳖。 ③特性：加工品：冷冻制品：龟鳖粉。
二、水生植物：
水生植物用于水产品加工的主要为海水藻类植物。 1) 海带：藻类植物，海藻门海带科。可供食用、药用， 并可提取海藻胶、甘露醇等工业原料。 海带多生产干品加工，也可作成各种小包装方便食品。 2) 紫菜：藻类植物的红藻门紫菜科。主要养殖种类有： 园紫菜、坛紫菜、长紫菜和甘紫菜。 特性：含蛋白质、碘、磷、钙、汞营养丰富的海产品： 干品加工、出口销售。
二、基本运输方式：
（一）开敝式运输： １．带水运输。 优点：①对水体的水质、水温、溶解氧可进行一 定的人工调节。 ②方法简便，运输量大，存活率高，运输成本低。 ③适合大规格鱼种或成鱼运输。 ２．干湿法运输（湿润法运输） 特点：鲤、鲫、草的短途运输（６小时以内）。 河蟹、甲鱼等特种水产品的长途运输。运输途中 注意通风，高温。
水产--2.2
干制过程中，食品及所污染的的微生物同时脱水， 干制后微生物便长期处于休眠状态。环境条件一 旦适宜，又重新吸湿恢复活动。干制并不能将微 生物全部杀死，只能抑制它们的活动。 水分减少时，酶的活性下降，然而酶和基质却同 时增浓，因而反应也随之加速。因此，在低水分 干制品中，特别是吸湿后，酶仍会缓慢活动，从 而引起干制品品质劣化。
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3．排片烘干
将调好味的鱿鱼片平整地摊在无毒塑料网 片上，排满后放在烘车上，烘车放满后推 进热风烘道进行干燥。热风温度控制在 40—45摄氏度，干燥时间为8—12小时，鱿 鱼片烘干后的水分含量控制在25—26％之 间。烘干后的鱿鱼干冷却至常温后进行揭 片，把揭片后的鱿鱼干放进无毒塑料袋密 封装箱进冷库贮藏备用，或直接加工成 “珍味鱿鱼丝”产品。
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2 空气的相对湿度 如果温度不变，空气的相对湿度愈低，则空气湿 度饱和差愈大，干燥速度愈快，空气相对湿度过 高，原料会从空气中吸收水分。 3 空气的流速 通过原料的空气流速愈快、带走的湿气愈多干燥 也愈快。因此，人工干燥设备中，可以用鼓风增 加风速，以便缩短干燥时间。
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4 原料的种类和状态 原料的种类不同，其化学组成和组织结构也不同， 干燥速度也不一致，由于水分是从原料表面向外 蒸发的，因此原料切分的大小和厚薄对干燥速度 有直接的影响，原料切分的愈小，其比表面积愈 大，水分蒸发愈快。原料铺在烘盘上或晒盘上的 厚度愈薄，干燥愈快。 5 干燥设备的设计及使用 人工干燥设备是否适宜和使用是否得当，也是影 响干燥速度的主要因素。
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第二章 水产干制品
水产原料直接或经过盐渍、预煮以后在自 然或人工条件下脱水的过程称为水产品干 制加工，其制品称为水产干制品。 干燥：就是在自然条件或人工控制条件下 促使食品水分蒸发的工艺过程。 脱水：就是人工控制条件下促使食品水分 蒸发的工艺过程。
(SZXZ-0022F-2018)水产制品
编号：SZXZ-0022F-2018水产制品1 适用范围本细则适用于水产制品食品安全监督抽检。
产品范围包括干制水产品、盐渍水产品、鱼糜制品、风味鱼制品、生食水产品、水生动物油脂及制品、水产深加工品。
2 产品种类水产制品按其加工工艺的不同，可分为：干制水产品、盐渍水产品、鱼糜制品、熟制动物性水产制品、生食水产品、水生动物油脂及制品、水产深加工品。
干制水产品是指以鲜、冻动物性水产品或海水藻类为原料直接或经过腌渍、预煮、调味后在自然或人工条件下干燥脱水制成的产品，包括藻类干制品和预制动物性水产干制品。
藻类干制品是指以海水藻类为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的干制品，包括淡干海带、盐干海带、熟干海带、调味熟干海带、紫菜、裙带菜、石花菜、麒麟菜、马尾藻、其他藻类干制品。
预制动物性水产干制品是指以鲜、冻动物性水产品为原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的不可直接食用的干制品。
包括鱼类干制品【大黄鱼干（黄鱼鲞）、鳗鱼干、银鱼干、海蜒、青鱼干、其他鱼类干制品】、虾类干制品【虾米、虾皮、对虾干等】、贝类干制品【干贝、鲍鱼干、贻贝干（淡菜干）、蛤干、海螺干、牡蛎干、蛏干、其他贝类干制品】、其他水产干制品【梅花参、刺参、乌参、茄参、鱼翅、鱼皮、鱼唇、明骨、鱼肚、鱿鱼干、墨鱼干、章鱼干等】。
盐渍水产品是指以新鲜海藻、水母、鲜（冻）鱼等为原料，经相应工艺加工制成的不可直接食用的产品。
包括盐渍鱼（鲜、冻鱼经盐腌后加工制成的腌制品，主要为碱鲅鱼、咸鳓鱼、咸黄鱼、咸鲳鱼、咸鲐鱼、咸鲑鱼、咸带鱼、咸鲢鱼、咸鳙鱼、咸鲤鱼、咸金线鱼和其他鱼类腌制品）、盐渍藻（盐渍海带、盐渍裙带菜等）、其他盐渍水产品（盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头等）。
预制鱼糜制品是指以鲜（冻）鱼、贝类、甲壳类、头足类等动物性水产品为主要原料，添加辅料，经相应工艺加工制成的不可直接食用的产品。
包括鱼糜制品（鱼丸、鱼糕、虾丸、虾饼等）、冷冻挂浆制品、面包屑或面糊包裹鱼块和鱼片等半成品。
南农 水产 干制品1
2．在腌制过程中，由于食盐渗透速度慢，细菌分解
速度加快，制品尚未加工完毕已进入腐败变质状态 由于鱼体肉质厚，盐粒过粗，食盐不纯，用盐不 足，拌盐不均匀或湿腌时盐水浓度不足，腌制时温度 偏低造成。原料未经洗净，卤水更换及管理不良，加 工用具不清洁，腌制温度高，加快了分解腐败速度
小的尾鳍和其他小杂翅为原料，经浸泡、脱沙、去 骨、擂搓、成型等工序，成型为：（1）长方型，内
径10×4×2毫米；（2）圆饼型，内径12×12毫米。
成型后再经硫熏、晒干即为鱼翅饼。两种翅饼每片
净重为50克。
8．鱼翅成品感官质量 （1）皮翅：皮翅以根净沙细，翅板肥厚，皮面光亮， 无污点，干度足，阴光下照之透明者为上品。 （2）明翅：乳白色或白色，翅筋粗长，丝条整齐均匀，
一、腌制方法 （一）干腌
干腌法又称盐渍法，撒盐法。用固体食盐直接涂
抹鱼体以形成食盐溶液盐渍鱼的方法。
操作时，将食盐直接撒在完整的鱼体或切开后 去内脏的鱼体四周。层鱼层盐，加足底盐和封面盐， 出卤后压上重物。 此法腌制时间长，产品出率低，食盐渗透不均
匀，但干法腌制产品风味较好，且耐贮藏。
（二）湿法腌制
盐发，火发等。
水发是干制品最常用的一种涨发加工方法，
多数干制品均可采用此法加工。一般即使采用
其他方法涨发的干品，也要经过水发过程，水
发是基本方法，水发分为冷发和热发两种。
（一）水发 1.冷发 冷发包括“浸”和“漂” 浸：是把干料浸在冷水中，使其吸收水分，涨发 回软，此法一般用于体积小、质软的干料 漂：是一种配合其他涨发方法的发料过程，即将 发好的料用清水漂洗，清除原料本身或在涨发时 物料中污染的杂质和气味
风干：在通风良好的室内、棚下或背阴处进行干燥。
《水产食品加工学》教学大纲
《水产食品加工学》教学大纲(Seafood Processing and Development)1F13265 232 32微生物学、生物化学、食品化学、食品工艺学。
四年制本科食品科学与工程、食品质量与安全专业1.课程性质：选修2.目的与任务：本课程可作为食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业的选修课或限选课。
是一门提高学生专业素质、扩大专业知识面，具有较强的理论性、实践性和应用性的一门专业选修课程，它是食品科学与工程专业及相关专业专业素质教育中不可缺少的一个重要环节。
尤其是对于食品科学与工程专业的学生来说，课程既可以帮助他们提高对海洋食品开发的现状和广阔前景的认识能力，又可以增加对海洋食品加工和保藏技术的理解和应用，丰富和完善学生的专业知识结构，加强学生对食品科学与工程专业的认识和了解。
通过课堂教授和图片演示，要求学生能够了解海洋食品风味的种类、特点、开发概况、不同的保鲜方法和加工工艺、综合利用途径、海洋生物活性成分的分离提取技术，了解和掌握产品的生产工艺流程和操作要点以及配方等，从而提高学生对海洋食品开发的应用前景和发展趋势的认识，理解和掌握常见的海洋食品加工保鲜技术，改善学生专业思维模式、培养其创造性思维能力，从而进一步树立健全的专业思想，达到本专业的培养目标和要求。
第1章水产生物资源与水产食品的开发概况1．目的在于通过讲述水产资源与水产食品的种类、特点、发现状和发展前景，让学生初步了解海洋生物资源和海洋食品的开发历史和现状及其广阔的应用前景。
2．要求了解水产资源与水产食品的种类、特点；3．要求初步了解水产食品的开发概况及发展前景。
1.海洋生物资源的种类、特点2.基本概念和知识点：海洋资源具有生物多样性、结构多样性、易变性和季节性、易腐性等特点3.水产食品的开发概况及发展前景4.海洋食品的开发概况及发展前景5.海洋食品经历了传统加工时期、近代加工时期和现代海洋食品研究开发3个发展阶段，具有极其广阔的应用前景重点：掌握海洋资源具有生物多样性、结构多样性、易变性和季节性、易腐性等特点。
各种水产制品的质量鉴定
紫菜
视频
海中互生藻类的统称。因其含有色素比例的差异而 呈现紫红、蓝绿、棕红、棕绿等颜色，但以紫色居 多，紫菜因此而得名。 秋、冬季采取，干燥备用（不宜多晒、暴晒）。 蓝紫色的紫菜： 水发后若呈蓝紫色， 则说明在海中生长时 已被有毒物质环状多肽 污染。这些毒素经蒸煮 也不能解毒，不能食用。
杂 质 体表洁净，无混杂物
淡菜
淡菜是贻贝的干制品， 又名壳菜。 优质为浅紫色和棕色， 有光泽、无杂质，肉 肥厚、坚实、生干。
鱼松
1．视觉：优质鱼松色泽 一致，呈红棕色、黄棕 色或黄褐色等。细度均 匀。
2．嗅觉：优质鱼松具咸 腥味，无腥臭、腐臭或 哈喇味； 3．触觉：优质鱼松质地 柔软，无砂粒感，不粗 糙磨手。
鱼油优劣判定方法
看鱼油的来源。 优质的鱼油来源，有效成分含量也更趋于稳定， 如挪 威海鱼所含的EPA、DHA比例就十分稳定，且胆 固醇也更低。 看鱼油的有效成分，也就是“DHA”和“EPA”。 “DHA”和“EPA”含量是否达标，是判断鱼油质量的 关键。一般普通鱼油的“DHA”和“EPA”含量超过30%， 而浓缩鱼油“DHA”和“EPA”含量则超过50%。 看胶囊。 鱼油胶囊颗粒均匀，无杂质，添加维生素E的鱼油 效果更好；较好的鱼油呈淡黄色，色泽清纯，明亮。
完整率测定 称取试样约100g（精 确至1g），拣出残缺的 个体后，将完整个体称 重（精确至1g）。
项 目
一级品
二级品
三级品 色泽暗黄
淡黄色，有光泽， 淡黄色，光泽淡， 色 泽 体表无白霜或微 体表微带白霜 带白霜
组织形态 粒坚实饱满 粒坚实较饱满
粒不整齐
滋味及气 味鲜美，具浓厚 味较鲜美，具特 味较鲜，无异味 味 特有的香味 有的香味
水产冷冻品加工ppt课件
低温下微生物的生长、繁殖就 会减慢，酶的活性也会减弱，从而 延长食品的贮藏期；
低温下微生物新陈代谢会被破 坏；
-18℃以下时，食品中90％以上 的水分形成冰晶，可以破坏微生物 细胞，造成微生物死亡。
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2 水产品冻结保藏原理
低温保藏 原理
⑵低温对酶活性的 影响：
低温可抑制酶 的活性，但不能使 其钝化。
冻结保藏原理
通过冷冻使水分活
度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制各种
酶的生物化学反应速度、抑制油脂氧化等非
酶变化，从而达到长期贮藏的目的。
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2 水产品冻结保藏原理
水产品一般要进行快速深 度冻结，为什么？
缩短通过最大冰晶生成带所需的时间， 提高冷冻水产品的品质。
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2 水产品冻结保藏原理
为什么 要快速深度 冻结
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人工细分规格
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装盒
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称量
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装速冻车架上进速冻库
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带头冻虾IQF冻结图
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冷冻头足类
冷冻墨鱼片工艺流程
原料→剖割→去头、内脏、表皮及肉鳍 →整形→分级→清洗→漂洗→沥水→称重→摆 盘→速冻→脱盘→包装→冷藏
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思考题
1、低温保鲜技术主要有哪几种？ 2、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基本
立即取出。
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加工操作要点
10、真空包装 将海鳗片整齐排列于包装袋中，用真空包 装机包装。
11、冻结 包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻， 15-20min内其中心温度达到-15℃以下。
12、装箱冷藏 包装后应及时送入冷库贮藏。库温应控制 在-18～ - 25℃。
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2 冷冻虾类
第二章 水产干制品
第二章水产干制品主要内容●●水产品的干制加工及保藏原理●●水产品的干燥过程●●干制品的方法、种类及保藏与劣变目标要求●●水产品的干制加工及保藏原理●●水产品的干燥过程●●干制品的方法、种类及保藏与劣变建议学时2学时一、水产品的干制加工及保藏原理水产品干制加工：水产品原料直接或经过盐渍、预煮后在自然或人工条件下干燥脱水的过程。
干燥：就是在自然或者人工条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程脱水：就是在人工控制的条件下促使食品水分蒸发的工艺过程原理：除去食品中微生物生长、发育所必要的水分，抑制原料中各种酶的活性，防止食品变质，从而使其长期保存。
二、食品品质与水分活度1、根据各种微生物繁殖的最低水分活度界限，掌握和控制食品干燥程度和保藏性Aw<0.9时大部分细菌都不能生长Aw <0.7-0.65时霉菌不能生长Aw <0.5时，所有的微生物都不能生长注意：干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动2、酶水解：Aw =0-0.3时，基本不反应水分减少时，酶的活性也下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速度也随之增加，干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。
为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理3、氧化反应Aw 在0.3-0.4之间反应最慢。
从抑制微生物和酶的角度看，Aw 越低越好，但在干制过程中还必须避免质构与化学成分的变化，如在低水分活度下，制品易于硬化，脂质易于氧化，同时也易于破碎和吸潮总之：低水分食品（Aw 0.05-0.2，水分量3%-10%）主要是氧化作用引起的脂质与色素的变化；中间水分至高水分食品（Aw 0.2-0.99，水分量10%-40%，40%-90%），主要是各种酶水解和微生物作用引起的品质劣化。
三、水产品的干燥过程表面蒸发：物料表面的水分通过表面的空气而蒸发内部扩散：物料表面与内部之间产生水分含量差，内部水分向表面扩散表面硬化：食品在干燥过程中，如果表面蒸发过速，物料表面干燥过快，产生表面硬化，抑制内部水分扩散食品的理想干燥：设计各种条件，如干燥温度、外界湿度、空气流速及方向、，物料的厚度、形状和排列等，使表面蒸发和内部扩散速度取得均衡，在尽量短的时间内使物料干燥。
食品工艺学@水产食品加工
组胺，发生过敏性食物中毒，出现脸部潮红、头痛、荨
麻疹、发热等症状。 组胺的产生与鲜度有关，非常新鲜的鲐鱼，一般不会产 生较多的组胺。
大眼金枪鱼(bigeye tuna) (Thunnus obesus)
鲱鱼 (herrring)
(Clupea pallasi)
蓝点马鲛 (Spanish mackerel) (Scomberomorus niphonius)
部分组成，固着器有叉状分 枝，用以固着在海底岩石上。
2、紫菜 (laver)
紫菜是紫菜属藻类的总称，属红藻门、紫菜目、红毛
菜科。紫菜属有70余种。中国紫菜约有10多种，广泛 分布于沿海地区，较重要的有甘紫菜(P. tenera)、条 斑紫菜(P. yezoensis)、坛紫菜(P.haitanensis)等。
鲤鱼(common carp)
团头鲂、 “武昌鱼” (Megalobrama amblycephala)
（四）、虾蟹类
虾类
全世界约2,000种，有经济价值的近400种 虾类主要为海产，淡水种类较少
海虾以对虾、红虾、毛虾等为主要品种，其中绝大多数种类已发展成为 养殖种类。 河虾则以沼虾、草虾为主要品种。
锯 缘 青 蟹
中华绒蟹(Chinese mitten carb)
俗称河蟹、毛蟹，属甲壳纲、十足目、方蟹科、绒鳌蟹属。 中华绒鳌蟹是我国一种重要的水产经济动物，分布广，北起辽 宁，南至福建均有，长江流域产量最大。
胸部有8对附肢，前3对为颚足，是口腔的辅助器官。后5对为胸 足，其中第一对为鳌足，俗称蟹钳。
缘种达300余种，广布全世界。中国沿海约有10余种。
扇贝因其背壳似扇面而得名，前端具有足孔丝。壳顶前后有 耳，壳面褐色，有灰白至紫红色纹彩，极美丽。扇贝闭壳肌 发达，壳开闭时能发出清脆的声响。