第二章 水产品冷冻加工技术

4.去内脏、软骨、表皮
将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊，不使囊内的墨汁流出，以 致影响上观。接着清除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、 长足腕的表皮，留眼、嘴，要求外观完整洁白。 5.清洗
用清水浸洗鱿鱼体，水中加进水量冰，除去原料残存的 内脏、杂物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干净， 沥水5-10min，以滴水为准，转入装盘。如来不及装盘 应暂放入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。
3.洗涤
用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30min，去掉其体 外污物。
4.剖腹
用刀顺腹腔割至排泄孔，把内脏全部除去。
5.再洗涤 将已除内脏的海鳗用7mg/kg的漂白粉水清洗，去除残 余内脏和污物，时间控制在3min之内。 6.切断 沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开（不分 离）。去掉海鳗椎骨、尾、腹鳍，把海鳗片切成段 （约20cm/段）。
2.冰冻防止水产品腐败变质
（1）当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。当 温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水分冻结成冰， 造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动。 （2）水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需水 分活度Aw值一般为0.91～0.98，随着温度降低，Aw值也 降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。 （3）冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。
（三）产品质量要求
1.产品色泽洁白，无血块。
2.气味正常，无酸败味及其他变质异味。 3.组织紧密，有弹性。 4.细菌总数＜1×105个/g（按ZBX09002-86检验要求）。 5.大肠菌群阴性。
二、冷冻鱿鱼块 （一）加工工艺流程 选料—→洗涤—→剖割—→去内脏、软骨、表皮—→ 清洗—→称重—→装盘—→速冻—→脱盘—→包装→ 冷藏。
剥肉时刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘 掉右壳，用刀挑起外套膜和内脏，并用手捏住从闭壳肌上 撕下，然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。刀口要平滑， 不允许闭壳肌切成二半而影响闭壳肌形态的完整性。
4.杀菌
将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理， 并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面 要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。当杀菌液混浊 到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。 5.洗肉 将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台，不允 许把装贝肉的箱直接放在地上。先用2％～3％冰盐水 初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内 脏及黑线等，然后用清水冲洗干净，沥水后进入分级 工序。
5.预防脂肪氧化的措施 （1）避免和减少与氧的接触 （2）冻藏温度要低 （3）防止冻藏间漏氨 （4）使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。
六、水产冷冻食品的加工工艺
原料—→鲜度的选择—→前处理—→冻结—→后处理—→制 品—→冷藏或发送
1.鲜度的选择
判断鲜度的方法？ 2.前处理 包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包 装等。
一、冷冻海鳗片 （一）加工工艺流程 选料—→去头（放血）—→洗涤—→剖腹（去内脏）— →再洗涤—→切断—→最后洗涤—→称重—→保护处 理—→真空包装—→冻结—→装箱冷藏
（二）加工操作要点 1.选料 要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血，产品 洁白、无瘀血。
2.去头
把活海鳗去头，放净血。如在海上进行操作，其后应是 一层冰一层海鳗，在3h内将原料运至加工厂。
四、水产冷冻食品的种类 生鲜水产品： 初级加工品、生调味品。 调理水产品： 包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类。
生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理 鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理） 虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度在-20℃以下 低温贮藏。 贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18℃ 下低温冷藏。
水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？
（二）冻结保藏的原理
1.水产品腐败变质的原因
（1）水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌 共同作用的结果。
（2）适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁殖的必 要条件，在低温和不适宜的条件下这些生理生化作用就 难以进行。 （3）鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假单孢 菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等，都是嗜 冷性微生物，生长的最低温度为-10～5℃，最适温度 10～20℃。
4.冻结速度 食品表面到中心的最短距离（cm)与食品表面温度降至比 冻结点低10℃所需时间（h)之比。
5.冻结曲线 冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系
三、水产冷冻食品的特点
1.选择优质水产品为原料，并经过适当前处理
2.采用快速冻结方式 3.在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下 4.产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。
6.分级
按每lkg贝肉粒数进行分级。在分级的同时要除去不合格或 变质的贝肉。将分级后的贝肉人笼中或箱中进行再次杀菌洗 涤，要求同前。 7.冻结
在清洗消毒的铁盘上铺一层干净无毒的塑料薄膜(大小尺寸 要超过铁盘)把贝肉散放在上面，不相连呈单体状。速冻要 求在一28"C条件下，贝肉中心温度达一25"C(如用流态化单 体速冻装置则效果更好)。冻结完毕即将贝肉放入杀菌消毒 液或清洁冷水中瞬间浸渍镀冰衣。
（4）旗鱼类的绿变 冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细 菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络 血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。 （5）红色鱼的退色 4.脂肪氧化 鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在 低温条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往 往在冰的压力下，有内部转移到表层，很容易同空气中的氧 气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸 、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用， 造成色、香、味严重恶化（油烧）
第二篇水 产 食 品 加工
第二章
水产品冷冻加工技术
Frozen Aquatic Products Processing Technology
本章重点
（1）水产品冻结保藏的原理
（2）水产冷冻食品的质量保持 （3）水产品冻藏一定时间品质变化
（4）水产冷冻食品质量取决因素
水产食品在食品行业的特点： （1）水产食品出口创汇 （2）水产食品价格高 （3）水产食品行业工资高、就业容易
二、需要掌握的几个概念 1.冻结点 水产品体内组织中的水分开始冻结的温度 2.共晶点
水产品的温度降至冻结点，体内开始出现冰晶，此时残存 的溶液浓度增加，其冻结点继续下降，要使水产品中水分 全部冻结，温度要降至-60℃，这个温度称为共晶点。
3.冻结率
表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结 的比例。
五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化
1.干耗 2.冰结晶增大
3.色泽变化
（1）还原糖与氨化合物反应造成的褐变； （2）酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变； （3）血液蛋白质的变化造成的变色 金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色→深红色→红褐 色→褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋 白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色 ；30%为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。
三、冷冻扇贝柱 （一）加工工艺流程 选料—→水洗—→开壳剥肉—→去内脏及外套膜—→杀 菌—→沥水—→洗肉—→分级—→杀菌—→洗涤—→摆 盘—→冻结—→脱盘—→镀冰衣—→称量—→包装—→ 成品—→冷藏
（二）加工操作要点
1.选料
选用就地采收的鲜活扇贝为原料。 2.来自百度文库洗
采收的鲜活扇贝，在岸边利用清洁海水将其冲洗干净，除 去其泥污等杂质。然后运到剥肉车间，再用清洁海水或淡 水冲洗，使其开壳时减少细菌污染的机会。 3.剥肉
（4）水产食品原理多
（5）水产食物加工方法多 （6）水产食品是好的食品
§2.1
水产品保鲜的方法和种类
Preservation Methods and Types of Aquatic Products
一、水产品冻结保藏原理 （一）冻结保藏的目的
通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长 繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变 化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、 有计划的提供原料。
腹部：
新鲜：正常不膨胀肛门凹隐。 较新鲜：膨胀不明显，肛门稍突出。 不新鲜：膨胀或变软，有暗色或淡绿色斑点，肛门突出。
4.后处理
冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风 味损失、蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等 方法隔绝空气、防止氧化，以防止水产冷冻食品在冷藏中 品质下降。
镀冰衣： 将水产冷冻食品进入预先冷却至4℃的清水或者溶液中3～ 5秒，是制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和 干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。 5.冻藏温度 一般-18℃以下，多脂鱼-30℃，金枪鱼等-40℃以下才能 较长时间保证其色泽。
7.最后洗涤 用5mg/kg的漂白粉水清洗，时间控制在3min。 8.称重 按规定的重量称重（通常2kg/袋）。 9.保护处理
将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中，立即取 出。
10.真空包装
将海鳗片整齐排列于包装袋中，用真空包装机包装。 11.冻结 包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻，15～ 20min内其中心温度达到-15℃以下。 12.装箱冷藏 通常按8块一箱纸箱包装，包装后应及时送入冷库贮藏 。库温应控制在-18～25℃。
8、包装、冷藏将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装，并加热 封口，检封合格的成品送一18℃或一20℃的冷库中冷藏。
四、冻墨鱼片
1.洗刷
用海水或淡水将墨鱼体表的墨污及泥沙等杂质冲刷干 净。
2.四去
把刷净的墨鱼首先抽掉乌贼骨（此时墨鱼背部的外套 膜已经破裂，内脏显露出来），再依次把内脏取出 （取脏时应先取墨囊，再取墨鱼蛋、卵或墨鱼穗，再 取其它内脏），把墨鱼头扯下，皮全剥下。墨鱼头和 皮经过洗刷后，可分别冷冻，也可加工成煮干品。
（二）加工操作要点 1.选料 应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正常的鱿鱼原料， 要求肉质结实，并具有新鲜味。
2.洗涤
用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗，去掉鱿鱼体外的污物。 3.剖割 剖割鱿鱼时将其腹向上，用刀顺腹腔正中间剖割至尾部， 使两边肉呈对称。对来不及加工的鱿鱼应加入适量冰块 降温，以保持其鲜度和质量。
6.称量
每块成品1kg，干耗率2%，称重时每盘装1.02kg。
7.装盘 把鱿鱼头尾错开平放入盘中。 8.速冻 将摆好盘后的鱿鱼及时送入冻结装置速冻。 9.脱盘 采用水浸式脱盘方式。将鱿鱼冻盘依次放入清洁的水中 3～5s捞出，倒置在包装台上轻轻一磕，鱿鱼块即脱盘 ，同时镀上冰衣。
10.包装
每一冻鱿鱼块外套透明塑料袋，每二块装入一低箱，用 胶带贴封箱口。包装上需标明品名、规格、净重、日期、 出口国及公司名称、产地、批号。 11.冷藏 包装好的产品应及时进入冷藏库中贮藏，冷藏温度应稳 定在-18℃以下，少波动。
3.冻结
快速深度冻结，分为块状冻结和单 体 快速冻结方式，冻品 中心温度必须达到-15℃。
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鱼类判断鲜度的方法 眼球： 新鲜：眼球饱满，角膜透明清亮有弹性。 较新鲜：角膜起皱，稍混浊，有时内溢血发红。
不新鲜：眼球塌陷，角膜混浊发红。
鳃部： 新鲜：鳃色鲜红，粘液透明，无异味（淡水鱼可带土腥味）。
七、影响水产冷冻食品质量的因素
1.原料的质量 2.冻结前后的处理 3.冻结方式 4.产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时 间
§2.2
几种典型水产冷冻食品加工工艺
Several Typical Aquatic Frozen Food Processing Technology
冷冻海鳗片 冷冻鱿鱼块 冷冻扇贝柱 冷冻墨鱼片
较新鲜：鳃色暗红色、淡红色或紫红色，粘液略有酸味或腥 味。
不新鲜：鳃色呈褐色、灰白色、粘液混浊，带有酸臭、腥臭 或陈腐味。
肌肉： 新鲜：坚实有弹性，压陷处能立即复原，无异味，肌肉切面有光泽。 较新鲜：稍松软，弹性较差，压陷处不能立即复原，稍有腥酸味，肌 肉切面无光泽。 不新鲜：松较，弹性差，压陷处不易复原，有霉味和酸臭味，肌肉易 与骨骼分离。 体表： 新鲜：有透明粘液，鳞片紧密有光泽，不易脱落（黄色、鲌鱼等除 外）。 较新鲜：粘液不透明有酸味，鳞片光泽较差，易脱落。 不新鲜：粘液污秽，有腐败味，鳞片暗淡无光泽，常脱落。