水产品加工技术

四、水产冷冻食品的种类：
生鲜水产品：初级加工品、生调味品 调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类
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生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理 鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理） 虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度
在-20℃以下低温贮藏。 贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻
v 8、包装、冷藏将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装， 并加热封口，检封合格的成品送一18℃或一20℃的 冷库中冷藏。
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冻墨鱼片
v
1．洗刷：用海水或淡水将墨鱼体表的墨污及泥
沙等杂质冲刷干净。
2．四去：把刷净的墨鱼首先抽掉乌贼骨（此时
墨鱼背Baidu Nhomakorabea的外套膜已经破裂，内脏显露出来），再
依次把内脏取出（取脏时应先取墨囊，再取墨鱼蛋、
食品。-18℃下低温冷藏。
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五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化：
1、干耗 2、冰结晶增大 3、色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成
的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变； c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在 -20℃冻藏两个月以上其肉从红色 深红色 红褐色 褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋 白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红 蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色；30% 为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。
v 3、剖割 剖割鱿鱼时将其腹进上，用刀顺腹腔正中 间剖割至尾部，使两边肉呈对称。对来不及加工的 鱿鱼应加入适量冰块降温，以保持其鲜度和质量。
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v 4、去内脏、软骨、表皮 将鱿鱼剖开后小心摘除墨 囊，不使囊内的墨汁流出，以致影响上观。接着清 除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、长足腕的表皮， 留眼、嘴，要求外观完整洁白。
氧化剂、称重、包装等 3、冻结： 快速深度冻结，分为块状冻结和单 体 快
速冻结方式，冻品中心温度必须达到-15 ℃ 4、后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、
脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化，可 采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以 防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。
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预防脂肪氧化的措施： 1、避免和减少与氧的接触 2、冻藏温度要低 3、防止冻藏间漏氨 4、使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者
并用。
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六、水产冷冻食品的加工工艺
原料 鲜度的选择 前处理 冻结 后处理 制品 冷藏或发送
1、鲜度的选择：判断鲜度的方法？ 2、前处理：包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗
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v 6、分级按每lkg贝肉粒数进行分级。在分级的同时 要除去不合格或变质的贝肉。将分级后的贝肉人笼 中或箱中进行再次杀菌洗涤，要求同前。
v 7、冻结在清洗消毒的铁盘上铺一层干净无毒的塑料 薄膜(大小尺寸要超过铁盘)把贝肉散放在上面，不 相连呈单体状。速冻要求在一28"C条件下，贝肉中 心温度达一25"C(如用流态化单体速冻装置则效果更 好)。冻结完毕即将贝肉放入杀菌消毒液或清洁冷水 中瞬间浸渍镀冰衣。
5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品 表面温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。
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三、水产冷冻食品的特点：
1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理 2、采用快速冻结方式 3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下 4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。
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v 7、最后洗涤 用5mg/kg的漂白粉水清洗，时 间控制在3min。
v 8、称重 按规定的重量称重（通常2kg/袋）。 v 9、保护处理 将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧
化剂的溶液中，立即取出。
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v 10、真空包装 将海鳗片整齐排列于包装袋中， 用真空包装机包装。
v 11、冻结 包装好的产品立即送入快速冻结装 置内速冻，15-20min内其中心温度达到-15℃ 以下。
v
6．包装、冷藏：镀冰衣后立即装塑料袋，然后装大 纸箱，每箱6袋，用泡花碱粘住笨底和箱盖，用胶袋 封口。包装后入冷藏库，库温要求稳定在-18摄氏度 以下，有效贮藏期为4个月。
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3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
2020/11/22
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卵或墨鱼穗，再取其它内脏），把墨鱼头扯下，皮
全剥下。墨鱼头和皮经过洗刷后，可分别冷冻，也
可加工成煮干品。
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v 3．洗刷分级：经过去骨、去脏、去头、去皮后的墨 鱼片，用海水或淡水洗刷（用海水洗刷效果较好） 干净并用剪刀剪掉鱼片前端两侧的小软骨，同时按 大、中、小分选级别，统级的可以温装，洗净沥水 后称重摆盘。
v 11、冷藏 包装好的产品应及时进入冷藏库中 贮藏，冷藏温度应稳定在-18℃以下，少波动。
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冷冻扇贝柱
v (一)加工工艺流程 v 选料→水洗→开壳剥肉→去内脏及外套膜→
杀菌→沥水→洗肉→分级→杀菌→洗涤→摆 盘→冻结→脱盘→镀冰衣→称量→包装→成 品→冷藏
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(二)加工操作要点
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2020/11/22
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第一章 水产冷冻食品加工
一、水产品冻结保藏原理： v 冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、
控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑 制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量， 调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。 v 冻结保藏的原理 v 水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？
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冷冻鱿鱼块
v （一）加工工艺流程 v 选料→洗涤→剖割→去内脏、软骨、表皮→
清洗→称重→装盘→速冻→脱盘→包装→冷 藏。
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（二）加工操作要点
v 1、选料 应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正 常的鱿鱼原料，要求肉质结实，并具有新鲜味。
v 2、洗涤 用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗，去掉鱿鱼 体外的污物。
v 5、清洗 用清水浸洗鱿鱼体，水中加进水量冰，除 去原料残存的内脏、杂物等后，重新用清水（加水 量冰）再漂洗干净，沥水5-10min，以滴水为准，转 入装盘。如来不及装盘应暂放入加有冰块的水中冷 却，但时间不宜长。
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v 6、称量 每块成品1kg，干耗率2%，称重时每盘装 1.02kg。
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v 4、杀菌将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行 杀菌处理，并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。 杀菌液表面要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。 当杀菌液混浊到看不清容器底时须更换，以保证杀 菌效果。
v 5、洗肉 将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操 作台，不允许把装贝肉的箱直接放在地上。先用2 ％～3％冰盐水初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残 留的外套膜、内脏及黑线等，然后用清水冲洗干净， 沥水后进入分级工序。
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d、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色， 这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋 白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌 红蛋白造成的。
e、红色鱼的退色 4、脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离
的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固， 同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有 内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产 生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、 盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败 作用，造成色、香、味严重恶化（油烧）
1、原料的质量 2、冻结前后的处理 3、冻结方式 4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中 所经历的温度和时间
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八 几种典型水产冷冻食品加工工艺
v 冷冻海鳗片 v 冷冻鱿鱼块 v 冷冻扇贝柱 v 冷冻墨鱼片
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冷冻海鳗片
v （一）加工工艺流程 v 选料→去头（放血）→洗涤→剖腹（去内脏）
v 12、装箱冷藏 通常按8块一箱纸箱包装，包 装后应及时送入冷库贮藏。库温应控制在18～25℃。
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（三）产品质量要求
v 1、产品色泽洁白，无血块。 v 2、气味正常，无酸败味及其他变质异味。 v 3、组织紧密，有弹性。 v 4、细菌总数＜1×105个/g（按ZBX09002-86
检验要求）。 v 5、大肠菌群阴性。
v 7、装盘 把鱿鱼头尾错开平放入盘中。 v 8、速冻 将摆好盘后的鱿鱼及时送入冻结装置速冻。 v 9、脱盘 采用水浸式脱盘方式。将鱿鱼冻盘依次放
入清洁的水中3-5s捞出，倒置在包装台上轻轻一磕， 鱿鱼块即脱盘，同时镀上冰衣。
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v 10、包装 每一冻鱿鱼块外套透明塑料袋，每 二块装入一低箱，用胶带贴封箱口。包装上 需标明品名、规格、净重、日期、出口国及 公司名称、产地、批号。
v 镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至4 ℃ 的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面镀上一 层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水 产冷冻食品品质的简单而有效的方法。
5、冻藏：温度：一般-18 ℃以下，多脂鱼-30 ℃，金枪鱼等-40 ℃以下才能较长时间保证其 色泽
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七、影响水产冷冻食品质量的因素：
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v 4、剖腹 用刀顺腹腔割至排泄孔，把内脏全 部除去。
v 5、再洗涤 将已除内脏的海鳗用7mg/kg的漂 白粉水清洗，去除残余内脏和污物，时间控 制在3min之内。
v 6、切断 沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两 侧肌肉分开（不分离）。去掉海鳗椎骨、尾、 腹鳍，把海鳗片切成段（约20cm/段）。
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二、需要掌握的几个概念：
1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度
2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（- 60℃）
3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼
体中水分冻结的比例。
食品的冻结点
冻结率=（1-
）
食品的温度
4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关 系
v 1、选料选用就地采收的鲜活扇贝为原料。 v 2、水洗采收的鲜活扇贝，在岸边利用清洁海水将
其冲洗干净，除去其泥污等杂质。然后运到剥肉车 间，再用清洁海水或淡水冲洗，使其开壳时减少细 菌污染的机会。 v 3、剥肉 剥肉时刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳 肌切断翻转，摘掉右壳，用刀挑起外套膜和内脏， 并用手捏住从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上 的闭壳肌切下。刀口要平滑，不允许闭壳肌切成二 半而影响闭壳肌形态的完整性。
v
4．速冻：速冻温度要求在-20摄氏度以下，两次加 水制作冰被，第一次在-6至-8摄氏度左右时加水， 水量以基本上盖住墨鱼片为度，第二次加水是在出 速冻间脱盘前2-3小时，水量较少，以达到充分掩盖 鱼体和使冰被平整的目的，当冻块的中心温度达到15摄氏度时即可，速冻时间不超过12小时。
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v 5．脱盘、镀冰衣：冻结后应及时出库脱盘，用淋浴 式脱盘法为好，脱盘速度要快，水温不超过20摄氏 度，防止冰被融化，脱盘后冰块要在0-4摄氏度的冰 水中镀冰衣，时间3-5秒钟。
→再洗涤→切断→最后洗涤→称重→保护处 理→真空包装→冻结→装箱冷藏
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（二）加工操作要点
v 1、选料 要求用活海鳗原料。因为活海鳗去 头后可放净血，产品洁白、无瘀血。
v 2、去头 把活海鳗去头，放净血。如在海上 进行操作，其后应是一层冰一层海鳗，在3h 内将原料运至加工厂。
v 3、洗涤 用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸 泡30min，去掉其体外污物。