水产品冷冻加工技术授课

相关链接： 鱼类判断鲜度的方法 眼球： 新鲜：眼球饱满，角膜透明清亮有弹性。 较新鲜：角膜起皱，稍混浊，有时内溢血发红。 不新鲜：眼球塌陷，角膜混浊发红。 鳃部： 新鲜：鳃色鲜红，粘液透明，无异味（淡水鱼可带土腥味）。 较新鲜：鳃色暗红色、淡红色或紫红色，粘液略有酸味或腥 味。 不新鲜：鳃色呈褐色、灰白色、粘液混浊，带有酸臭、腥臭 或陈腐味。
（二）冻结保藏的原理
1.水产品腐败变质的原因
（1）水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌 共同作用的结果。
（2）适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁殖的必 要条件，在低温和不适宜的条件下这些生理生化作用就 难以进行。
（3）鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假单孢 菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等，都是嗜 冷性微生物，生长的最低温度为-10～5℃，最适温度 10～20℃。
二、冷冻鱿鱼块 （一）加工工艺流程 选料—→洗涤—→剖割—→去内脏、软骨、表皮—→ 清洗—→称重—→装盘—→速冻—→脱盘—→包装→ 冷藏。
（二）加工操作要点 1.选料 应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正常的鱿鱼原料， 要求肉质结实，并具有新鲜味。 2.洗涤 用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗，去掉鱿鱼体外的污物。 3.剖割 剖割鱿鱼时将其腹向上，用刀顺腹腔正中间剖割至尾部， 使两边肉呈对称。对来不及加工的鱿鱼应加入适量冰块 降温，以保持其鲜度和质量。
五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 1.干耗 2.冰结晶增大 3.色泽变化 （1）还原糖与氨化合物反应造成的褐变； （2）酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变； （3）血液蛋白质的变化造成的变色 金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色→深红色→红褐 色→褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋 白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色 ；30%为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。
一、冷冻海鳗片 （一）加工工艺流程 选料—→去头（放血）—→洗涤—→剖腹（去内脏）— →再洗涤—→切断—→最后洗涤—→称重—→保护处 理—→真空包装—→冻结—→装箱冷藏
（二）加工操作要点 1.选料 要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血，产品 洁白、无瘀血。 2.去头 把活海鳗去头，放净血。如在海上进行操作，其后应是 一层冰一层海鳗，在3h内将原料运至加工厂。 3.洗涤 用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30min，去掉其体 外污物。
4.去内脏、软骨、表皮
将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊，不使囊内的墨汁流出，以 致影响上观。接着清除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、 长足腕的表皮，留眼、嘴，要求外观完整洁白。
5.清洗
用清水浸洗鱿鱼体，水中加进水量冰，除去原料残存的 内脏、杂物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干净， 沥水5-10min，以滴水为准，转入装盘。如来不及装盘 应暂放入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。
第二篇水 产 食 品 加工
第三章 水产品冷冻加工技术
Frozen Aquatic Products Processing Technology
本章重点 （1）水产品冻结保藏的原理 （2）水产冷冻食品的质量保持 （3）水产品冻藏一定时间品质变化 （4）水产冷冻食品质量取决因素
水产食品在食品行业的特点： （1）水产食品出口创汇 （2）水产食品价格高 （3）水产食品行业工资高、就业容易 （4）水产食品原理多 （5）水产食物加工方法多 （6）水产食品是好的食品
4.杀菌
将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理， 并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面 要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。当杀菌液混浊 到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。
5.洗肉
将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台，不允 许把装贝肉的箱直接放在地上。先用2％～3％冰盐水 初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内 脏及黑线等，然后用清水冲洗干净，沥水后进入分级 工序。
三、冷冻扇贝柱
（一）加工工艺流程
选料—→水洗—→开壳剥肉—→去内脏及外套膜—→杀 菌—→沥水—→洗肉—→分级—→杀菌—→洗涤—→摆 盘—→冻结—→脱盘—→镀冰衣—→称量—→包装—→ 成品—→冷藏
（二）加工操作要点 1.选料 选用就地采收的鲜活扇贝为原料。
2.水洗 采收的鲜活扇贝，在岸边利用清洁海水将其冲洗干净，除 去其泥污等杂质。然后运到剥肉车间，再用清洁海水或淡 水冲洗，使其开壳时减少细菌污染的机会。 3.剥肉 剥肉时刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘 掉右壳，用刀挑起外套膜和内脏，并用手捏住从闭壳肌上 撕下，然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。刀口要平滑， 不允许闭壳肌切成二半而影响闭壳肌形态的完整性。
8、包装、冷藏将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装，并加热 封口，检封合格的成品送一18℃或一20℃的冷库中冷藏。
四、冻墨鱼片 1.洗刷 用海水或淡水将墨鱼体表的墨污及泥沙等杂质冲刷干 净。 2.四去 把刷净的墨鱼首先抽掉乌贼骨（此时墨鱼背部的外套 膜已经破裂，内脏显露出来），再依次把内脏取出 （取脏时应先取墨囊，再取墨鱼蛋、卵或墨鱼穗，再 取其它内脏），把墨鱼头扯下，皮全剥下。墨鱼头和 皮经过洗刷后，可分别冷冻，也可加工成煮干品。
七、影响水产冷冻食品质量的因素 1.原料的质量 2.冻结前后的处理 3.冻结方式 4.产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度工工艺
Several Typical Aquatic Frozen Food Processing Technology
冷冻海鳗片 冷冻鱿鱼块 冷冻扇贝柱 冷冻墨鱼片
4.剖腹 用刀顺腹腔割至排泄孔，把内脏全部除去。 5.再洗涤 将已除内脏的海鳗用7mg/kg的漂白粉水清洗，去除残 余内脏和污物，时间控制在3min之内。 6.切断 沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开（不分 离）。去掉海鳗椎骨、尾、腹鳍，把海鳗片切成段 （约20cm/段）。
7.最后洗涤 用5mg/kg的漂白粉水清洗，时间控制在3min。 8.称重 按规定的重量称重（通常2kg/袋）。 9.保护处理 将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中，立即取 出。
肌肉： 新鲜：坚实有弹性，压陷处能立即复原，无异味，肌肉切面有光泽。 较新鲜：稍松软，弹性较差，压陷处不能立即复原，稍有腥酸味，肌 肉切面无光泽。 不新鲜：松较，弹性差，压陷处不易复原，有霉味和酸臭味，肌肉易 与骨骼分离。 体表： 新鲜：有透明粘液，鳞片紧密有光泽，不易脱落（黄色、鲌鱼等除 外）。 较新鲜：粘液不透明有酸味，鳞片光泽较差，易脱落。 不新鲜：粘液污秽，有腐败味，鳞片暗淡无光泽，常脱落。 腹部： 新鲜：正常不膨胀肛门凹隐。 较新鲜：膨胀不明显，肛门稍突出。 不新鲜：膨胀或变软，有暗色或淡绿色斑点，肛门突出。
2.冰冻防止水产品腐败变质
（1）当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。当 温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水分冻结成冰， 造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动。
（2）水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需水 分活度Aw值一般为0.91～0.98，随着温度降低，Aw值也 降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。
§2.1 水产品保鲜的方法和种类
Preservation Methods and Types of Aquatic Products
一、水产品冻结保藏原理 （一）冻结保藏的目的 通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长 繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变 化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、 有计划的提供原料。 水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？
6.称量 每块成品1kg，干耗率2%，称重时每盘装1.02kg。 7.装盘 把鱿鱼头尾错开平放入盘中。 8.速冻 将摆好盘后的鱿鱼及时送入冻结装置速冻。 9.脱盘 采用水浸式脱盘方式。将鱿鱼冻盘依次放入清洁的水中 3～5s捞出，倒置在包装台上轻轻一磕，鱿鱼块即脱盘 ，同时镀上冰衣。
10.包装 每一冻鱿鱼块外套透明塑料袋，每二块装入一低箱，用 胶带贴封箱口。包装上需标明品名、规格、净重、日期、 出口国及公司名称、产地、批号。 11.冷藏 包装好的产品应及时进入冷藏库中贮藏，冷藏温度应稳 定在-18℃以下，少波动。
4.后处理 冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风 味损失、蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等 方法隔绝空气、防止氧化，以防止水产冷冻食品在冷藏中 品质下降。 镀冰衣： 将水产冷冻食品进入预先冷却至4℃的清水或者溶液中3～ 5秒，是制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和 干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。 5.冻藏温度 一般-18℃以下，多脂鱼-30℃，金枪鱼等-40℃以下才能 较长时间保证其色泽。
5.预防脂肪氧化的措施 （1）避免和减少与氧的接触 （2）冻藏温度要低 （3）防止冻藏间漏氨 （4）使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。
六、水产冷冻食品的加工工艺 原料—→鲜度的选择—→前处理—→冻结—→后处理—→制 品—→冷藏或发送 1.鲜度的选择 判断鲜度的方法？ 2.前处理 包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包 装等。 3.冻结 快速深度冻结，分为块状冻结和单 体 快速冻结方式，冻品 中心温度必须达到-15℃。
（4）旗鱼类的绿变
冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细 菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络 血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。
（5）红色鱼的退色
4.脂肪氧化
鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在 低温条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往 往在冰的压力下，有内部转移到表层，很容易同空气中的氧 气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸 、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用， 造成色、香、味严重恶化（油烧）
四、水产冷冻食品的种类 生鲜水产品： 初级加工品、生调味品。 调理水产品： 包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类。
生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理 鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理） 虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度在-20℃以下 低温贮藏。 贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18℃ 下低温冷藏。