地震医疗救援中如何做好医院的营养膳食供应体系保障工作

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地震医疗救援中如何做好医院的营养膳食供应体系保障工作
孙 麟 胡 雯 勾雪刚 王 艳 饶志勇 刘普健 周卓良 何 健 马淳玲
四川大学华西医院营养膳食科（成都 610041）
摘要 汶川地震医疗救援中，华西医院中央厨房在充分保障生产环境安全和食品安全的前提下，遵照标准化生产、速凉科技、网络化管理、营养指导四大理念，停止了有可能出现控制失效的食品生产，合理计划库存物资量，加强食品原料来源及品质检查；调整菜式结构；针对来自不同地区、不同民族的伤员和家属，制作特别餐；针对伤员和医护人员研发新菜品；保证轻伤员的营养供给、为重伤员提供个体化常规化的营养治疗方案。

其间共为灾区70 077人次（伤员36 330人次，家属33 747人次）、一线救护人员36 273人次供餐，并完成普通病员及其他院内职工的供餐任务。

最高每日供餐18 372人次。

关键词 地震医疗救援；营养膳食保障
Nutritious Diet/Food Supply System of West China Hospital during Medical Rescue after Wenchuan Earthquake
SUN Lin, HU Wen, GOU Xue-gang, WANG Yan, RAO Zhi-yong, LIU Pu-jian, ZHOU Zhuo-liang, HE Jian, MA Chun-ling
The Department of Nutrition and Food Service, West China Hospital, Sichuan University, Chengdu 610041, China
Abstract During the medical rescue of Wenchuan earthquake, on the condition of ensuring the security of producing environment and food, following the four concepts including standard production, instant cooling technology, networking management and nutrition guidance, the CPU of West China Hospital stopped the production of possibly uncontrolled food, developed a reasonable plan for materials in stock, reinforced the inspection of sources of raw materials and quality of food, adjusted styles of dishes, proviced made special food for the wounded and their relatives from different districts and nationalities, new dishes for the wounded and the medical staff, so as not only to assure the nutrition for the slightly wounded, but also to provide the individualized nutrition treatment for the severely wounded. A total of 70 077 person-times for the wounded from the disaster area (36 330 person-times for the wounded and 33 747 person-times for their family members), and 36 273 person-times for doctors and nurses have been served. Meanwhile, the food service has also been offered as regular to other patients and hospital staff, with a maximum of 18 372 person-times per day.
Key words Earthquake medical rescue; Nutrition and food support
四川大学华西医院作为区域性国家级医院在5• 12汶川大地震中担负了重大的社会责任和大量的医疗救助工作，医院的营养膳食供应体系也经受了严峻的考验。

华西医院中央厨房自2001年开始筹备，于2005年成功引入新的管理和生产模式，引进先进的工业化生产设备和速凉技术，旨在使医院膳食供应走上集约化、规模化、标准化、智能化的发展模式，为全院职工和病人及家属提供优质的饮食保障。

中央厨房成立以来一直严格遵照标准化生产、速凉科技、网络
化管理、营养指导四大理念进行运作，不断改进完善工作流程，调整人力资源配置，提高生产效率同时降低劳动生产负荷，强化食品卫生安全控制。

为此次地震医疗救援中营养膳食供应工作应变及时、调度有力、运转顺利奠定了坚实的基础。

1 流程管理大大提高调度、指挥效率
中央厨房采用流程化方式管理运作，俗称流水线方式生产，主流程分为计划统计、物流、生产、服务、营养支持、成本控制、质量控制。

主流程下又有次流程、作业流程，各流程间紧密衔接，专业管理，协同合作，在长期运转中已得到充分磨合和调整，由于
作者简介：孙麟，男（1976年～），助理研究员，以医院管理、医院营养膳食供应体系管理为主要研究方向。

Email: pikersun@
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分工详细，责任明确，在调度、指挥过程中能够做到有效、及时。

2 保障医疗救援中中央厨房生产环境安全
配合流程管理，通过长期积累，中央厨房在各个管理方面建立了完善的制度标准，包括各种紧急状况的应急预案，无论出现任何特殊情况都能忙而不乱，有条不紊地按既定制度和流程完成工作部署并监督执行。

2.1 及时获取灾害信息，判定损失程度
震后第一时间内我们迅速进行适宜的人员疏散，待主震结束并通过媒体信息初步了解地震情况，确认医院所在区域非震中区后及时安抚员工情绪，做到工作秩序不乱，员工心态稳定，能够有效指挥开展应急作业。

接着迅速组织检查小组进入生产、办公场所检查损害，一方面了解环境设施遭受破坏的情况，另一方面进行重新生产作业的安全评估。

损害检查包括：（1）人员受伤情况；（2）各区域建筑的破坏情况；（3）食品污染与损失情况；（4）能源管网的损坏情况，包括：① 各内部区域的水源有无遭受污染或泄漏及排水管道是否畅通；② 电气设备或线路有无明显短路、失效现象，电源是否妥善关闭；③ 燃气或蒸汽阀门是否妥善关闭，管路有无泄漏现象以及燃气报警装置显示检查。

（5）设备状态；（6）其它损失情况。

经排查无人员伤亡，建筑物部分墙面出现裂缝（经建筑工程师检查无危险），未出现食品污染，部分食品架倾倒储存食品不能再使用，全部能源管网总阀均已关闭，设备完好未损伤。

2.2 消除隐患，维修维护
除针对损失检查的结果，立即进行设备、设施修复处理措施外，还重点消除食品安全与启动生产作业可能存在的安全隐患，包括：① 进行临时增加的食品原料和在制食品的品质普检，重点检查因地震导致制作、售餐停顿的食品，对未来得及妥善处理变质的食品立即报损废弃；② 全面进行环境清洁，震后因建筑摇动造成灰尘飞扬对食品质量安全存在隐患，安排员工进行清洁工作；③ 布置抽油烟管道的全面清洗工作，避免出现管道油垢积存情况不明，特别是有无松散油垢的消防问题出现；④ 初步检查科室电梯、起重设备运行情况基本正常，仅个别起重设备定位开关存在轻微松动的隐患，随即对此进行复位、紧固处理；⑤ 震后进行消防检查，确保消防设施的使用可靠性。

3 物流保障到位
3.1 自查物资情况
（1）配合科室检查组确认物资库房受地震影响的破坏程度，消除水管泄漏、照明电气等设施损坏形成的安全隐患；（2）对倒塌的堆跺物资及时进行重新堆码和检查，并进行了库房的清洁、整理；（3）与质量控制部门进行了库存原料的质量检查，对玻璃瓶易碎包装的食品原料重点检查确认包装完好；（4）对存货数量进行简要清点。

3.2 物资准备与到位
（1）与营销班组配合，掌握菜品供应和配置变化信息，进行对应的物资准备；（2）做好物资采购准备，首先克服震后通讯联络不畅造成的困难，及时与各相关食品原料供应商联络，掌握供应商供应准备情况；其次根据库房中库存数量较少的食品原料类别，及时制定合理的物资紧急采购预案；（3）完成食品原料入库与及时发放任务，并用对讲机将原料收货、发送信息及时通知各相关班组。

3.3 启动物资的质量保证机制
在物资质量保证方面采取加强验收力度和进行批次记录的措施，根据食品原料质量标准进行检验，杜绝带有物理性损坏的原料和其他不合格原料进入库房。

重点检查每一批原料的生产日期和包装完好状况，并记录每批物资的到货、发送时间，由经手收发人员签字确认。

3.4 及时分发配送物资
为保证物资及时到位与准确供应，科室组织了物资应急分发小组，落实了人员安排和跟踪配送流程，保证中央厨房的日常物资配送、分发工作顺利进行。

在实施该项配送工作时，重点采取了以下管理措施：① 及时了解需求信息；② 合理安排人员，加派夜间物资配送班次；③ 规划物资临时转运点，在转运点收货、验收，缩短物资运送路线长度；④ 物资入库分类管理，保证来、去流向清晰，例如捐赠物资收货由质量控制室协助在医院相关部门统一办理接收手续，提高了物流效率。

4 合理调整计划、组织生产
4.1 调整菜单
4.1.1 重新调整菜式结构 针对地震伤员紧张情绪未完全消除可能影响胃口的情况，适当减少菜品中肉类用量。

取消凉拌菜，避免出现食品安全卫生隐患。

减少辛辣味较重的菜品。

取缔部分带骨带刺的菜品，使抢救一线的医护人员食用餐品快捷方便。

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根据面点类食品可储藏时间相对较长的特点及突然增加的需求量做到：① 加大生产量、储藏量。

主要指馒头、鲜肉包子、蛋糕、抄手、水饺、切面（干面）。

② 根据伤员病情需要，扩大产品线，增加新品：蔬菜包子、窝窝头、荞麦馒头、发糕等。

在稳定普通菜品生产量的基础上，加大速凉菜品生产量及在中央厨房菜品中所占的比例（约占60%）。

以便及时、快速满足伤员和一线医护人员的餐饮需求，做到菜品准备充分，用时安全、快捷、卫生。

4.1.2 注重营养搭配 通过本科室临床营养师的指导，结合科室现行治疗饮食生产特点，增加搭配出部分低脂高蛋白的营养菜品，在炒制过程中严格执行营养餐制作标准。

4.1.3 调整菜品口感、
味型 要求菜品口味清淡、爽口。

4.1.4 制作特别餐和研发新菜品 针对来自不同地区、不同民族的伤员和家属，制作特别餐（见表1）。

针对伤员和医护人员研发新菜品（见表2）。

4.2 调整工时
地震医疗救援中伤员和医院加班职工人数同时增加，且用餐时间无规律，我们合理安排加班。

① 早班提前1小时，便于扩大早餐生产。

② 所有烹饪米饭类员工均提前1小时上班，以完成增加的米饭量。

③ 中午、晚上值班人员延后两小时下班，以保证随时可能出现的加班餐。

④ 设立宵夜餐工作人员，完成宵夜餐品制作。

4.3 加强内部沟通
地震发生后的特殊时期内，在中央厨房的统一安排部署下，生产部门设立与科室营销服务部门的24小时联系人，以便随时掌握受灾伤员和一线医护人员的餐饮需求信息及意见反馈。

保证完成伤员和医院职工的24小时餐饮制作要求。

5 强化伤员营养治疗
除保证地震轻伤员营养普食和医务人员供餐外，最重要的是要给危重伤员制订适合其病情的营养支持方案，配制个体化的管喂营养液或营养流质。

地震会造成各种外伤，以骨折最多，头部外伤次之、挤压综合征所致的肾功能不全，严重感染和创伤常会导致呼吸功能不全等。

营养治疗原则首先应考虑供给充足的能量，其次提供适宜蛋白质，其中优质蛋白质占50%以上，再根据患者不同人群特点分别进行营养搭配调整。

营养科临床营养治疗中心为了作好地震伤员的营养保障，在完成日常工作的基础上，针对地震伤员做出相应调整。

5.1 保证轻伤员的营养供给
对普通饮食的营养、卫生和质量加强监管，制订营养均衡的地震伤员营养套餐。

考虑到地震伤员伤情较重，受伤后被困时间一般较长，其胃肠道功能不同程度受损，制订了符合地震伤员营养需要的软食、半流质、普通流质食谱。

还多次配制营养素含量丰富的营养流质，以每人1～2袋规格派发到每位能经口进食的地震伤员手中作加餐，可以提供全天营养需要量的20%～30%。

食品卫生质量监管上，坚持按照卫生行政主管部门的要求，作好所有地震伤员饮食的尝检和抽样工作；提供给伤员的饮食，都需要营养师亲自品尝，保证其味道更美、质量更高和营养更丰富，同时抽样留藏。

5.2 为重伤员提供个体化营养治疗方案
危重地震伤病人，常伴呼吸功能衰竭、肾功能不全等症状，需要配制个体化的营养支持方案。

我科分管各科室的营养师，每天坚持上病房了解患者病情，依照病情变化调整营养素供给比例。

经过一段时间的临床观察，我们大体可以将地震的危重患者
表 2
地震医疗救援中研发新菜品的功效及其适合人群
炸收脱水食品系列蒜香骨、花椒兔丁、风味肉干干香、味美、保存时间长去往灾区的各类救援队携带滋补药膳系列滋补壮骨汤、安神压惊汤滋补、安神、镇静受灾伤员
防暑降温系列
绿豆汤、南瓜汁、酸梅汤
鲜榨、防暑降温
医护人员、一线救援人员
表 1
特别餐的人群针对性
挤压综合征（肾脏病）伤员低盐、少蛋白饮食
骨伤伤员高能量、高钙饮食
老年伤员清淡、开胃、软食为主、配水果
儿童伤员半流质要求，清淡、开胃、色泽美观、配水果少数民族伤员民族特色、使用菜油、禁用猪肉国外援助队按西餐标准开具菜单、制作
本院抢救一线医护人员
高热量、高蛋白、能补充体力、开胃、营养、以酸辣味型餐品为主
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C JEBM 分成4类：呼吸功能不全、急性肾功能不全、需要加强营养的经口进食者和其他患者。

但肠内营养支持时营养液的配制不能简单地分成4类，因为地震导致的外伤不是简单的一种，常有合并伤和并发症，如感染、应激导致的血糖升高等。

每位伤员的年龄、身高和体重不同，导致每位伤员的营养需要不同，必须进行个体化的肠内营养配制。

每天我中心要对30人以上重症伤员提供配制好的肠内营养液，每位伤员约需3～6餐，还要保证非地震伤员的肠内营养液配制。

我中心平常只配备一名配制人员，远远不能完成配制任务。

因而迅速调整配制时间，将以前大部分上午配制，调整为一半下午配制，同时为保证营养液的食品卫生要求，使用营养液病人较多的科室，全部调整为分餐配送，其配制好的营养液放置在
营养科的冰箱中，保证其卫生安全。

在医院的统筹调度和科学指挥下，华西医院中央厨房安全、及时、高质量地完成各项配餐服务，为灾区伤员及家属提供了适宜的营养配餐，也保障了医疗救护一线员工多种形式的膳食供应。

到目前为止，中央厨房共服务灾区70 077人次（其中伤员
36 330人次，
家属33 747人次）；一线救护人员供餐36 273人次；还完成了普通病员及其他院内职工的供餐任务。

最高每日供餐18 372人次，已接近平时的一倍。

收稿日期：2008–06–08 修回日期：2008–06–10
本文编辑：刘雪梅。