一起金黄色葡萄球菌引起食物中毒的调查

一起金黄色葡萄球菌引起食物中毒的调查

摘要】目的分析某粉店食物中毒发生的原因、性质和特征，探讨预防控制措施。方法描述性分析这次食物中毒的流行病学和现场卫生学调查资料。结果这次食

物中毒发病经过与临床表现符合金黄色葡萄球菌特征；该粉店加工过程存在严重

的管理缺陷。结论加强粉店从业人员卫生知识的培训与粉店的卫生监督，控制

细菌性食物中毒的发生。

【关键词】金黄色葡萄球菌食物中毒

2010年9月21日13时，某医院急诊科电话报告，上午11时40分起陆续有10人因出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，至该院就诊。接报告后，市疾控中

心立即组织人员分赴医院和现场（韦某粉店）开展流行病学调查和处理，结合临

床表现和实验室检验分析，证实是由金黄色葡萄球菌引起的食物中毒。现将调查

结果报告如下。

1 流行病学调查

1.1 发病经过 2010年9月21日7-8时,10名患者先后在韦某粉店吃早餐，食

谱主要为菜粉（品种有卤猪脚、叉烧、爽口肉、瘦肉）。从9时起，上述就餐者

陆续出现以胃肠道症状为主的不适反应，主要表现为恶心、反复呕吐并伴有腹痛、腹泻等症状。11时40分起陆续到某医院急诊科就诊，就诊时所有患者神志清醒，生命体征平稳。经医院抗炎输液对症治疗后，患者病情好转，2天均已治愈,无死

亡病例。

1.2 现场卫生学调查现场调查发现，韦某粉店未能出示餐饮服务许可证。该

场所烹调加工案台上放置熟食品（叉烧、卤猪脚、爽口肉等），无防蝇、防尘、

防鼠设施,生熟容器混用，地面污水横流。该店从6时开始经营销售早餐，品种主

要为菜粉，卤猪脚、叉烧、爽口肉等配菜均为该店凌晨自行加工，在6时前已烹调、切分存放待销售。米粉从某粉厂购买，米粉数量约180斤，早餐销售约150斤。

1.3 临床表现

1.3.1 病人分布情况 10名患者中，男性8名，女性2名，年龄最小的17岁，

年龄最大的50岁。

1.3.2 发病时间最短潜伏期1h，最长3h，平均潜伏期

2.6h。

1.3.3 临床表现 10人均以恶心、反复呕吐为主，其中1人呕吐达10次，1人

发热（38℃），7人腹痛、6人腹泻，腹泻患者的粪便以米泔水样为主，无明显

里急后重样。

2 实验室检验

采集剩余食品5份（叉烧、卤猪脚、爽口肉、切粉、榨粉各一份），患者呕

吐物1份，粪便样品1份。对采集的标本进行金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺

氏菌等食源性致病菌的实验室检测。在剩余食品样品（叉烧、卤猪脚、切粉、榨粉）、患者粪便中均检出金黄色葡萄球菌。

某医院粪便常规检测结果：①患者黄某白细胞8-13个/HPF，脓细胞5-9个

/HPF；②患者李某白细胞3-5 个/HPF。

3 讨论

葡萄球菌广泛分布于自然界，在空气、水、尘埃、食物、污水及粪便中均可

检出，绝大多数对人不致病，少数可引起人或动物化脓性感染，其中以金黄色葡

萄球菌致病力最强。金黄色葡萄球菌能产生数种引起急性胃肠炎的蛋白质肠毒素，

由其导致的食物中毒多见于春夏季节，且中毒食品种类繁多［1-3］。在我国，由金葡菌引起的食物中毒约占细菌性食物中毒事件的25%，而在美国、加拿大等发

达国家，更是高达50%[4-5]。半个月前在柳州某大酒店进餐满月酒后7名儿童发

生金黄色葡萄球菌食物中毒事件。此次事件韦某粉店销售的早餐米粉（切粉和榨粉）及配菜叉烧、卤猪脚等熟肉食品在加工过程或存放待售过程中污染了金黄色

葡萄球菌，特别是烹调后的配菜叉烧、卤猪脚存放至销售给消费者时间长达1-2

小时或更长，产生了肠毒素，引起食物中毒。金黄色葡萄球菌产生的肠毒素是引

起食物中毒的主要原因，其特点是耐热性强，经100℃30min仍保持部分活性，

一般的烹调加热方法只能杀死其菌体，但不能灭活其毒素，当人们食入了被金黄

色葡萄球菌肠毒素污染的食品后，可导致以呕吐为主的急性胃肠炎症状［6］。

由于本事件中10名患者具有在相同时间内均食用过韦某粉店销售的早餐米粉，

患者临床症状特征为起病急，潜伏期大多在1-3h，主要表现为恶心，剧烈地反复

呕吐，并伴有腹痛、腹泻等胃肠道症状，根据流行病学调查情况、患者的临床表

现结合实验室检测结果，依据GB14938-1994《食物中毒诊断标准及技术处理总则》及《葡萄球菌食物中毒诊断标准及处理原则》（WS/T80-1996），诊断为一起金

黄色葡萄球菌食物中毒事件。

4 建议

4.1 加强对餐饮业的卫生监测、监督和管理。

4.2 加强对从业人员卫生宣传教育，建立健全卫生管理制度。

4.3 为控制食物中毒的发生,对引起食物中毒的单位和个人应加大处罚力度,除

责令违法者承担相应的法律责任外,应对其再从事该行业的资格,给予一定条件的

限制。

4.4 在食物中毒高发季节应加强对食物的管理，注意在低温和通风良好的条件

下储藏食物，并且食用前要彻底加热食物，以减少食物中毒的发生。

参考文献

[1］孟志明，封会茹，赵伟，等.金黄色葡萄球菌引起的食物中毒.当代医学, 2008，14（22）：71-72.

[2］吕秋月，栾明春，薄志坚，等.一起由金黄色葡萄球菌引起的疑似食物中毒的病原学分析. 中国卫生检验杂志，2009,19（12）：2983-2984.

[3］胡燕.一起由金黄色葡萄球菌引起食物中毒的实验室检测. 现代预防医学，2010，37（6）：1034-1035.

[4］Shrive-lake L C, Shub in Y S, Ligler F S. Detection of staphylococcal enterotoxin B in spiked food samples [J] . Journal of Food Protection,2003,66(10):1851-1856.

[5］姜延龙,张宇,田波,等.PCR技术检测金黄色葡萄球菌进展[J].食品科学,2006,27(5):265-269. [6］张丽荣，朱海明，李罗少，等.一起由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的幼儿园食物中毒的病

原分析. 中国卫生检验杂志，2009，19（2）：433-435.