白酒香型与香味成分探究

白酒香型与香味成分探究

邵长军1，李刚1，李亮2，张坤2

(l.山东蒙山酿酒有限公司，山东蒙阴276200; 2.蒙阴县质量技术监督局，

山东蒙阴276200)

摘要：不同的酿酒工艺决定了不同香型白酒的独特香味成分。5种香型酒中酸含量最高的是酱香型、药香型酒，清香型酒酸含量最低；酯含量最高的是浓香型酒，最低的是米香型酒；醇类含量最高的是药香型酒，最低的是清香型酒；瑞基化合物含量最高的是酱香型酒，最低的是米香型酒。(陶然)

关键词：白酒；香型；生产工艺；香味成分

Investigation on Liquor Flavor Types and Flavoring Components SHAO Chang-jun1，LI Gang1，LI Liang2 and ZHANC Kun2 Abstract：The special flavoring component of liquors of different flavor types are determined by corresponding liquor-making techniques. Among all the liquors of five flavoring types，acids contents in Maotai-flavor liquors and Medicinal-flavor liquors are the highest and in Fen-flavor liquors the lowest. Esters content in Luzhou-flavor liquors is the highest and in Rice-flavor liquors the lowest. Alcohols content in Medicinal-flavor liquors is the highest and in Fen-flavor liquor the lowest. Carbonyl compounds content in Maotai-flavor liquors is the highest and in Rice-flavor liquors the lowest. (Tran. by YUE Yang)

Key words：liquor; flavor types; production technology; flavoring components 白酒的风格及其所含主要香味成分与酿酒工艺有直接关系。不同的酿酒工艺决定了不同香型白酒的独特香味成分。白酒中的香味成分(酸、酯、醇、醛等)的含量仅占白酒成分的2%，却决定着酒的香气、口味、风格，构成了白酒的不

同香型，现就各香型酒的酿酒工艺、香味成分与香型、风格的关系，论述如下。

1 各香型白酒的酿酒工艺特点及感官特征

1.1 酱香(茅)型

以贵州茅台酒为代表。采用小麦高温曲(制曲温度高达65~68℃)，70%~80%的整粒高粱，分两次投料，润粮水温高于95℃粮曲比1:0.9~1.1:8次发酵；7次蒸酒；长期贮存(3年以上)，经精心勾兑再贮存1年，方得茅台酒。感官特征：微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体丰满醇厚，口味悠长。

1.2清香(汾)型

以山西杏花村汾酒为代表。采用大麦、豌显制曲，清蒸清烧，地缸式发酵，发酵期短(21d)，发酵温度低于32℃。感官特征：晶亮透明，清香纯正，醇甜柔和，诸味协调，余味爽净。

1.3浓香(泸)型

以四川泸州老窖特曲为代表。采用黄泥老窖续米查混烧，配母糟量大，有“千年老窖，万年糟”之称。酒体无色透明，窖香浓郁，饮后尤香，清洌甘爽，口味悠长。

1.4米香(三花酒)型

以桂林三花酒为代表。采用大米为原料，用少量小曲，半液态短期发酵后蒸酒。感官特征：无色透明，蜜香清雅，入口绵柔，落口爽净，回味怡畅。

1.5药香型(董型)

以贵州遵义董酒为代表。采用小曲和大曲两种操作法，制曲时添加多种中草药，以小曲酒醅串蒸大曲香醅。感官特征：无色透明，芳香浓郁，有明显药香，酸味适中，香味谐调，尾净味长。

另外还有凤型(以陕西西凤酒、太白酒为代表)、兼香型(以湖北白石边酒为

代表)、豉香型(以广东玉冰烧为代表)、芝麻香型(以山东景芝白干为代表)、特型(以江西四特酒为代表)。

2各香型白酒的香味成分与白酒风格

在各种香型白酒中至今己发现的香味成分总数为322种，己定量的有108种，其中酯类39种，酸类25种，醇类26种，羰基化合物18种。

酸类是酒体香味的主要物质，也是形成酯的必要条件，没有酸就没有酯。白酒中有机酸主要组分为乙酸、己酸、乳酸、丁酸等，其和为总酸的90%~98%。

酯类是具有芳香性气味的挥发性化合物，是白酒中的主要组成部分，对形成各种酒的典型性起决定性、关键性作用。白酒中酯类主要以乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯为主，其和为总酯含量的80%以上。

醇类是酒中醇甜和助香剂的主要物质，也是形成香味物质的前驱物质，醇和酸作用生成各种酯，从而构成白酒的特殊芳香。其总含量必须适中，过少则失去白酒固有风味，过多则易产生苦涩味，其中异戊醇、异丁醇、正丁醇和丙醇等成分带苦涩味，丙三醇(甘油)和2,3-丁二醇可改善白酒的甜度和自然感。

羰基化合物对形成白酒的主体香较为重要，酒香与醛类化合物的含量及种类有密切关系。主要醛类是乙醛和乙缩醛，似果香，味甜带涩，具有酒头气味。总醛含量过高，不仅白酒风味不好，而且影响消费者的健康，应高度重视，严格控制成品酒的总醛含量。

2.1酱香型

酱香型酒的香味成分尚无定论，比较一致的认识是：4-乙基愈创木酚(4-EG)、糠醛(呋喃甲醛)、高含量多种类的有机酸、高含量的多元醇和己酸乙酯等成分，构成了酱香型酒的独特风格。

2.2清香型

清香型酒的香味成分主要是由乙酸乙酯为主的酯类、以乙醛和乙缩醛为主的醛类、以异丁醇为主的高级醇类、以乙酸和乳酸为主的酸类等香味成分组成。总酸与总酯的比例为1:5.0~6.0，乙酸与乳酸的比例为1:0.8。

2.3浓香型

浓香型酒的香味成分主要由有机酸、酯类、高级醇和羰基化合物等组成，种类和数量有所不同。酯类以己酸乙酯为主，己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯比例为1:0.6~0.8:0.5:0.6:0.1。酸类以己酸、乳酸为主，其含量占总酯含量的1/4为宜。总酸含量低则口味淡薄；含量高则酒体粗糙、不柔和、不圆润或香气带明显脂肪臭或油味。高级醇中异戊醇含量最高，醇类占总酯含量的1/5为宜，若醇含量太低则浓香香气不突出；含量太高酒体变得刺激、辛辣、苦味明显。羰基化合物中乙醛、异戊醛含量较高，占香味组分的6%~8%，它们与酯类香气作用，使香气丰满而带有特殊性，能提高浓香型白酒的香气品质。

2.4米香型

米香型酒的香味成分以乳酸乙酯、乙酸乙酯、β-苯乙醇为主体香成分，构成米香型酒的固有风格。香味组分总含量较少，总醇含量大于总酯含量，乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯含量，羰基化合物含量较低。

2.5药香型

董酒有浓郁的酯香并突出特殊的药香为特色。酸味适中，乙酸含量最高；总醇、总酯含量均低于总酸含量；酯类中乳酸乙酯含量较低，大约是其他香型白酒相应组分的1/3~1/2。

5种香型酒香味成分对照见表1。

表1 香型酒香味成分对照