传统豆腐干的加工工艺

1 传统豆腐干的加工技术

1.1 工艺流程

浸泡T磨浆（过滤）T煮浆T点浆T蹲脑T破脑T压制T切片T嫩化T卤制一烘干一调味一包装一杀菌

1.2 工艺操作要点

1.2.1 浸泡

条件：挑出虫蛀、霉变、发黑的大豆，准确称取饱满、均匀、有光泽的优质大豆，用自来水（料水比1:1 ，以干豆质量计）清洗大豆2次，然后将大豆完全浸泡于水中（料水比1:3）, 一般夏季浸泡约6-8 h （25-35 C ），春季和秋季10-20 h,冬季20-30 h （0-10 C ），中途换水1-3次。

判断：大豆完全吸水膨胀，用手指瓣开后，内表面平整光滑，无凹陷和硬芯。

1.2.2 磨浆

条件：将浸泡好的大豆尽可能沥水，再次筛选出虫蛀、霉变、发黑的大豆，再用自来水（料水比1:2 ，以干豆质量计）清洗大豆2次，用滤网沥水静置2 min。按照一定料水比（干豆:自来水）=1:8 ，进行2次磨浆，100目过滤，得到生豆浆。在使用磨浆机时，注意一边加大豆一边加水，调整好加入量，保证磨浆机的正常运转。

1.2.3 煮浆

条件：于95C下煮10 min，至豆浆表面形成黄色的脂肪蛋白膜，豆香味溢出。煮浆时需不停搅拌，以防粘锅产生较重的糊味。

改进：可考虑使用消泡剂聚二甲基硅氧烷，用量为0.03%。实际生产中，可以考虑使用蒸汽冲制豆浆，即能有效地使豆香味溢出，又能防止粘锅产生糊味。

1.2.4 点浆

条件：按MgCl2: 自来水=1:4 配制好卤水，再按卤水: 生豆浆量=1.25:100 进行点浆。点浆温度为85C。点浆时注意缓慢加入卤水，边加入边用大滤勺上下倒搅，搅拌需

缓慢进行，速度不能太快，防止乱搅，当出现均匀的芝麻大小的豆

花时停止点浆

1.2.5 蹲脑

条件：于85 C蹲脑10 min，直至黄浆水析出，小豆化凝聚成大块豆化。

1.2.6 破脑条件：蹲脑后将表面黄浆水除去一部分，用搅蛋刷搅动豆花，将大块的豆花重新搅成均匀的芝麻大小，以保证压制豆腐的均匀性和细腻口感。

改进：调整破脑搅拌程度（用搅蛋刷尽量搅散，直至芝麻大点的豆花，一般情况下，豆花越小、压制后的豆干越细腻）。

1.2.7 压制

条件：85C趁热压制15-20 min，分时段压制。将包布平坦的铺在压模中，留出多余的布，趁热将豆花均匀地倒入，用搅蛋刷尽量捣匀捣平坦，均匀地一层层盖住包布，放上压板，用千斤顶压制，至豆腐中无水压出。

1.2.8 切片要求：先切成大块，方便卤制，在调味前根据花色品种的不同，再切成不同大小、形状的豆腐干。

1.2.9 嫩化

条件：将豆腐块放入0.5% N&CO溶液中于60C保持5 min。

1.2.10 卤制

基本配方（g/1000 g水）：八角2.0 g,桂皮1.0 g,陈皮0.4 g,干姜1.2 g, 小茴香1.4 g,香叶0.4 g, 丁香0.8 g,草果0.2 g,砂仁0.2 g,肉豆蔻0.4 g, 山奈0.4 g,酱油0.6-1.5%（也可加入少量焦糖色增添豆干的光泽，用量为2-5%）, 盐2-2.5%。

条件：90-95 C卤制1 h，或者60-80 C卤制5-8 h。（卤水的循环使用：为提高卤料的利用率，选择粉末状。按照卤制后减少的卤水量计算，第2 次加入相应的卤料

1-3 倍，第3 次加入相应的卤料2-4 倍，共使用3-5 次）

1.2.11 烘干

条件：将经过卤制的豆腐干放入烘箱中于60C下干燥3.5 h,或70C、2 h,

80 °C、50 min。

1.2.12 调味

将香辛料放入一定温度的食用油中制备出各种风味的调味油。按比例称取味精、白砂糖粉、鸡精粉等粉状物料,先将这些物料加入豆腐干中拌匀,然后加入不同调味油和及其他液体物料。

1.2.13 包装

采用真空包装方式对调味后的豆腐干进行包装。

1.2.14 杀菌

条件：121C下杀菌15 min。

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