烹饪调味技巧

烹饪调味技巧

烹饪调味技巧盐

1盐在烹调中的作用：调味和增强风味。用于糖类拌腌凉菜时少加些盐，可使糖类更鲜美;

2放盐时间：烹调中加盐的时机可概括为三大类，即：①先放盐后烹制;②烹制过程中间加盐;③烹制后期(菜出锅前)放盐。使用不同的油炒菜，放盐的时间也有区别：用豆油和菜籽油炒菜，为了减少蔬菜中维生素的损失，应在菜快熟时加盐;用花生油炒菜则最好先放盐，能提高油温，并减少油中的黄曲霉素(致癌物质);用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中农药的残留量，而后再加入另一半盐。

3具体投盐方法：主料投入后，先放入用盐总量的1/3，当菜肴即将熟时再把余下的2/3加入，这样不仅调好味，且可防止热油回溅。当然，做不同的菜、用不同的方法投放盐的时机应该是不同的。例如，烹制香酥鸡、鸭，炸制排骨、鱼块，或是清蒸蛙腿、清蒸鱼时，均须在烹调之前就投加食盐，或用精盐将原料体腔内外擦抹一遍，或预先用盐水酱油脂渍一下，有助于成品的”入味”;而烹制红烧肉、红烧鱼之类小块的荤食菜肴或炒四季豆、炒土豆等素菜时，须在原料煸炒或油煎之后，立即放入食盐等调味品，旺火烧沸后再以小火慢煮，可促使食盐充分渗入，使原料的鲜味充分释出：煨鸡(鸭)、蹄膀等大块原料，需宽汤久炖的菜

肴时，应到起锅前10 min左右再加盐，否则过早加盐则原料不易煮烂，并且还会影响原料中蛋白质等营养成分的溶出。此外，炒白菜、炒黄瓜之类含水量较大的素菜，也应在起锅前才'加盐，否则加盐过早，使原料中的水分被吸出，结果烧成了”煮菜”，使菜制成后既老又韧，失去了应有的脆嫩。同样道理，凉拌黄瓜、凉拌萝卜丝之类凉拌菜，也应到进食前再加盐，以保证菜肴的多汁和脆嫩。制作肉丸、鱼丸时，加盐搅拌，可以提高原料的吃水量，使制成的鱼丸柔嫩多汁。

4盐的用量：(1)制作汤类菜肴应按0.8%～1.2%的用量掌握，而煮、炖菜肴时一般应控制在1.5%～2%的范围内(因为人的感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8%～1.2%)。“口重”嗜咸的人(如北方人)，烹调菜肴时可适当多加点盐，盛夏季节，人体出汗失盐，烹调菜肴时也可适当多加点盐。

贴心提醒：(1)每人每天不超过6 g(1 g食盐也就是一个牙膏盖的量)，小锅菜以瓦勺，大锅菜以炒菜勺来控量：(2)如烹制需要放糖的菜肴，要先放糖再放盐，因为原料中含有水分，先放糖可很快进味，如先加盐，盐有脱水作用，并使原料蛋白质凝固，这样糖的甜味就难吸进去。

醋

1醋在烹调中的作用：祛膻除腥、解腻增香、压咸提鲜、减少辣味，保存维生素，促进钙、磷、铁等溶解，提高菜肴的营养价值。

2放醋的最佳时间：热锅时加醋。

3具体投醋方法：酸醋是常用调料之一，其主要品种有黑醋和

白醋两种，具体选用须根据烹成的菜色要求而定，如烹制糖醋黄鱼、糖醋排骨时，宜选黑醋：烹制糖醋包菜、炒绿豆芽时，宜用白醋。在烹调过程中，醋的使用时机也有讲究。通常热锅时加醋，是为除腥去异味或增加原料中营养物质的析出而用醋;在炒菜放盐前或烹调中期加醋，是为使菜肴脆嫩爽口、增加鲜味;在烹调后期放醋，而是为突出烹成的菜肴中醋的味感，使酸味成为菜肴的主味。用于腥臭较重的水产品或脏腑类原料，如肚、肠、心等去臊解腻，可以提前用醋浸渍。如炒土豆丝等菜最好在原料入锅后加醋，可以保护土豆中的维生素，同时软化蔬菜：而“糖醋排骨”、“葱爆羊肉”等最好加两次，原料入锅后加可以祛膻、除腥，临出锅前再加一次，可以增香、调味。炒菜加醋时，顺着锅边慢慢将醋倒入，这样炒出的菜肴味道醇香，十分可口。

4具体投醋量：没有严格的规定，只能根据食者的饮食习惯、菜的特点掌握。

贴心提醒：(1)料酒与醋分开用，即用料酒时不加醋，而加醋时不用料酒，但如遇到邪味重的原料时，就需要投放料酒和醋两种调味品。此时应严格掌握先烹酒后烹醋的步骤，这是因为料酒有很高渗透性，先烹酒可渗入原料内部，挥发后将腥臊气味除去。另外后烹醋是因为醋受热后能产生一种香气，如烹醋过早，香味挥发，菜肴会味酸而涩，风味顿渐。(2)炒菠菜忌放醋，因为菠菜中含有草酸，醋中含有多种有机酸，两者共用会阻碍钙质的吸收，还会损伤牙齿。(3)烹饪海参，不要加醋，因为海参富含胶原蛋白，加醋会破坏蛋白质分子结构，影响口感。(4)不太新鲜的鱼使用食醋比使用料酒更好，在使用醋时可加些食糖，不仅可防止鱼肉酸

味太重，且可增加鲜味。

酱油

1酱油在烹调中的作用：着色、定色、提色。

2放酱油的最佳时间：在菜即将出锅前放酱油。

3具体投酱油的方法：酱油不仅是烹调中的常用调味品之一，而且也是烹调中的主要赋(着)色剂，是烹制红烧等菜肴时所不可缺少。在放酱油的时机选择上，除小火爆炖等烹调加工外，通常都主张安排在起锅前加酱油，这样既利于酱油调味作用的发挥，又可保持酱油的营养价值不被降低。而炒肉片时，为了使肉鲜嫩，也可将肉片先用淀粉和酱油拌一下再炒，这样不仅不损失蛋白质，炒出来的肉嫩滑。凉菜可以拌好后再加酱油，更清香可口。

4投酱油的量：没有严格的规定，只能根据菜的特点掌握。一般每份炒菜10～15 g，红烧50 g左右。

贴心提醒：(1)蘸食酱油或调拌凉菜时，要加热后再用，以防所含杂菌危害。(2)烹制绿色蔬菜应少加或不加酱油，加放酱油或放得多，会使翠绿鲜的色泽变得暗淡黑褐，不仅影响美观还会掩盖蔬菜的天然美味。(3)尽量使用铁强化酱油，可以预防或控制缺铁性贫血。

味精

1味精【包括鸡精】在烹调中的作用：增鲜。

2投放味精的最佳时间：菜炒好起锅时加入(味精在70～90℃时溶解最好，鲜味最足)。

3具体投料方法：味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用，对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早

放味精，要在将出锅时放入，不要提前，也不要与原料同时投入或烹调中途加入。凉拌菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好(因味精在45℃时才能发挥作用)。切不可像撒盐那样撒入味精，这样味精不融化，不显味，食用后还易引起消化不良症状。注意不必每天必用，每菜必用。对于鸡肉、鸡蛋、鸽肉等菜肴及高汤烹制的菜肴，它们本身具有鲜、香、清的特点，不必使用味精。如果使用味精会将本味掩盖，致使菜肴口味不伦不类。对于海鲜类，如果放味精，那鲜味会荡然无存了。对鸡蛋、糖醋菜类，不宜使用味精。烧茄子也忌投放味精，因为茄子中含有多种维生素、氨基酸和矿物质元素，本身就具有鲜味，加入味精烹饪会影响口感。

4投味精的量：并不是多多益善。它的水稀释度是3 000倍，人对味精的味觉感为0.033%，在使用时以1500倍左右为适宜。如投放量过多，会使菜中产生似咸非咸，似涩非涩的怪味，起到相反的效果，一般一份菜4 g左右为宜。

贴心提醒：(1)每天允许摄取量(食物中原有除外)，每千克体质量为120 mg，及50 kg体质量的人每天允许食用6 g;(2)不宜与碱、小苏打或含有这些物质较多的食物混用;(3)3个月内的婴儿食品中不宜使用味精;(4)鸡精比味精更鲜，因含多种调味剂，其味道比较综合、协调。溶解性较味精差，如在汤中使用时，应先经溶解后再使用。(5)味精18 g相当家里常用的白瓷勺1勺左右。

烹饪技巧从其他食物“借味”

加味指的是增加或借用其他食物的味道。豆腐以及生菜、土豆、木耳等素菜虽然营养价值高，但因为本身没有什么鲜味，或