食品冷加工讲解
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• 常用的低温制冷剂有：液态氮（LN2）、液态CO2和液态氟 利昂12（LR12）。
Hale Waihona Puke Baidu
1 液态氮的冻结装置
* 直接接触冻结装置 *
• 种类: 浸渍式、喷淋式和冷气循环式三种型式。 几乎适合于冻结一切体积小的食品。
• 特点： 无毒，可防止食品的氧化、且有保香作用； 冻结速度快，每分钟能降温7 ℃ ~15 ℃ ； 食品与液氮接触完全，传热阻力小； 冻结食品的干耗小； 占地面积小，一次性投资低，生产效率高； （缺点）液氮成本高，不宜冻结廉价的食品。
钢带式冻结装置
* 钢带式冻结装置 *
* 钢带式冻结装置 *
• 优点：冻结速度快，操作方便；可通过改变带长和带速大 幅度地调节产量。
• 缺点：占地面积较大。 • 适用于冻结鱼片、调理食品及某些糖果类食品。
三 直接接触冻结装置
• 定义：是使被冻结食品与冻结剂直接接触，食品在与冻结 剂换热后，迅速降温冻结。
• 优点：机械化程度高，减轻了劳动强度，提高了生产效率， 冻结速度快，冻品各部位降温均匀、色泽好；
• 缺点：结构不紧凑，占地面积大，风机耗能高，经济指标 差。
二 间接接触冻结装置
• 定义：把食品直接放在由制冷剂冷却的金属板、盘、带或 其他冷壁上，与金属表面接触进行热交换
• 类型：平板式冻结装置、钢带式冻结装置、回转式冻结装 置
第五章 食品冷加工机械与设备
当今社会食品冷加工机械与设备已经 与人类日常生活息息相关，密不可分，易腐 食品从产地收购、冷加工、贮藏、运输、销 售，直到消费前的各个环节都在无时无刻使 用着冷加工设备。
本章主要内容
1
冷却装置
2
冻结装置
3 冷冻浓缩和冷冻干燥装置
第一节 冷却装置
一、前言 二、冷却装置 三、冷却设备示例图
• 食品与冻结剂接触的方法有喷淋法、浸渍法或二者共用
• 直接接触冻结法使用的制冷剂有两类：一类是经制冷系统 降温后的载冷剂，另一类是超低温制冷剂。
• 根据所使用的冻结剂不同，该装置分为：载冷剂接触冻结 装置、超低温制冷剂冻结装置。
（二）超低温制冷剂冻结装置
* 直接接触冻结装置 *
• 与一般的冻结装置相比，这类冻结装置的冻结温度更低，所 以常称为低温冻结装置或深冷冻结装置。其共同特点是没有 制冷循环系统，在低温液体与食品的接触过程中实现冻结。
食品冷却 实质
食品与冷却介质进行热交换的 过程，食品本身的热量传递给冷 却介质，再利用制冷系统把这部 分热量移走，使冷却过程得以进 行下去，直至食品的温度降低到 所预定的温度为止。
二、冷却装置
按照冷却介质和和热交换方式的不同，冷却方法可分 为空气冷却、水冷却、冰冷却和真空冷却。
本节主要介绍空气冷却装置、水冷却装置和真空冷却 装置。
一、前言
1 冷却食品的分类： 植物性食品和动物性食品两大类。
植物性食品
收购1.jpg
动物性食品
收购1.jpg
2 食品冷却 温度与时间？
食品的冷却温度：指将食品的 温度由常温降到指定的温度， 但不低于食品汁液的冷冻点。 一般冷却后食品的温度为0～ 4℃，以保持食品的新鲜度。
食品冷却时间：一般在10～ 20min。
1 空气冷却装置
• 原理及结构图 • 特点
（１）原理及结构 空气冷却装置布置在食品冷却室或冷却隧道中，利用冷风
机送出的冷风在食品间循环，吸收食品的热量。空气冷却装置 由冷风和挡板组合而成。
（２）优缺点及应用情况
优点：结构简单，安装维修方便． 缺点：风机消耗电力；冷却速度慢。 应用：范围较广，适用各种冷却需要．
• 应用：鲜度下降较快的生鲜食品冷却，如鱼类、禽类和某 些水果、蔬菜的冷却。
1 真空冷却装置
• 原理及结构图 • 特点
（１）原理及结构 真空冷却方法是使被冷却的食品处于真空状态，并保
持冷却环境的压力低于食品表面的蒸汽压，造成食品中的 水分蒸发，水分在蒸发过程中带走大量的蒸发潜热，使食 品的温度降低。
优点：冷却速度快，冷却后的食品储存期长，冷却后水分 蒸发少，不影响蔬菜饱满外观。
缺点：成本高，少量使用不经济。
应用：水果、蔬菜等食品的冷却。
三、冷却装置实例图
吊顶式冷风机
小 型 冷 库
超市用小型冷库
超市冷柜
组装式冷库结构示意图
水冷却设备
2.2 吊篮式冻结装置
吊篮式冻结装置
• 适用于家禽等食品的冻结。
1 水冷却装置
• 原理及结构图 • 特点
（１）原理及结构 水冷却装置是将净水或盐水（海水经过机械制冷处
理变成低温的冷却水，然后用冷却水浸泡或喷淋的方式冷 却食品。常用的冷却装置是喷淋式冷却装置。
• 优点 冷却速度快，所需空间小，并避免了食品的干耗．
• 缺点：可能产生污染，部分食品与水接触会影响产品外观 且储存性能下降。
Hale Waihona Puke Baidu
1 液态氮的冻结装置
* 直接接触冻结装置 *
• 种类: 浸渍式、喷淋式和冷气循环式三种型式。 几乎适合于冻结一切体积小的食品。
• 特点： 无毒，可防止食品的氧化、且有保香作用； 冻结速度快，每分钟能降温7 ℃ ~15 ℃ ； 食品与液氮接触完全，传热阻力小； 冻结食品的干耗小； 占地面积小，一次性投资低，生产效率高； （缺点）液氮成本高，不宜冻结廉价的食品。
钢带式冻结装置
* 钢带式冻结装置 *
* 钢带式冻结装置 *
• 优点：冻结速度快，操作方便；可通过改变带长和带速大 幅度地调节产量。
• 缺点：占地面积较大。 • 适用于冻结鱼片、调理食品及某些糖果类食品。
三 直接接触冻结装置
• 定义：是使被冻结食品与冻结剂直接接触，食品在与冻结 剂换热后，迅速降温冻结。
• 优点：机械化程度高，减轻了劳动强度，提高了生产效率， 冻结速度快，冻品各部位降温均匀、色泽好；
• 缺点：结构不紧凑，占地面积大，风机耗能高，经济指标 差。
二 间接接触冻结装置
• 定义：把食品直接放在由制冷剂冷却的金属板、盘、带或 其他冷壁上，与金属表面接触进行热交换
• 类型：平板式冻结装置、钢带式冻结装置、回转式冻结装 置
第五章 食品冷加工机械与设备
当今社会食品冷加工机械与设备已经 与人类日常生活息息相关，密不可分，易腐 食品从产地收购、冷加工、贮藏、运输、销 售，直到消费前的各个环节都在无时无刻使 用着冷加工设备。
本章主要内容
1
冷却装置
2
冻结装置
3 冷冻浓缩和冷冻干燥装置
第一节 冷却装置
一、前言 二、冷却装置 三、冷却设备示例图
• 食品与冻结剂接触的方法有喷淋法、浸渍法或二者共用
• 直接接触冻结法使用的制冷剂有两类：一类是经制冷系统 降温后的载冷剂，另一类是超低温制冷剂。
• 根据所使用的冻结剂不同，该装置分为：载冷剂接触冻结 装置、超低温制冷剂冻结装置。
（二）超低温制冷剂冻结装置
* 直接接触冻结装置 *
• 与一般的冻结装置相比，这类冻结装置的冻结温度更低，所 以常称为低温冻结装置或深冷冻结装置。其共同特点是没有 制冷循环系统，在低温液体与食品的接触过程中实现冻结。
食品冷却 实质
食品与冷却介质进行热交换的 过程，食品本身的热量传递给冷 却介质，再利用制冷系统把这部 分热量移走，使冷却过程得以进 行下去，直至食品的温度降低到 所预定的温度为止。
二、冷却装置
按照冷却介质和和热交换方式的不同，冷却方法可分 为空气冷却、水冷却、冰冷却和真空冷却。
本节主要介绍空气冷却装置、水冷却装置和真空冷却 装置。
一、前言
1 冷却食品的分类： 植物性食品和动物性食品两大类。
植物性食品
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动物性食品
收购1.jpg
2 食品冷却 温度与时间？
食品的冷却温度：指将食品的 温度由常温降到指定的温度， 但不低于食品汁液的冷冻点。 一般冷却后食品的温度为0～ 4℃，以保持食品的新鲜度。
食品冷却时间：一般在10～ 20min。
1 空气冷却装置
• 原理及结构图 • 特点
（１）原理及结构 空气冷却装置布置在食品冷却室或冷却隧道中，利用冷风
机送出的冷风在食品间循环，吸收食品的热量。空气冷却装置 由冷风和挡板组合而成。
（２）优缺点及应用情况
优点：结构简单，安装维修方便． 缺点：风机消耗电力；冷却速度慢。 应用：范围较广，适用各种冷却需要．
• 应用：鲜度下降较快的生鲜食品冷却，如鱼类、禽类和某 些水果、蔬菜的冷却。
1 真空冷却装置
• 原理及结构图 • 特点
（１）原理及结构 真空冷却方法是使被冷却的食品处于真空状态，并保
持冷却环境的压力低于食品表面的蒸汽压，造成食品中的 水分蒸发，水分在蒸发过程中带走大量的蒸发潜热，使食 品的温度降低。
优点：冷却速度快，冷却后的食品储存期长，冷却后水分 蒸发少，不影响蔬菜饱满外观。
缺点：成本高，少量使用不经济。
应用：水果、蔬菜等食品的冷却。
三、冷却装置实例图
吊顶式冷风机
小 型 冷 库
超市用小型冷库
超市冷柜
组装式冷库结构示意图
水冷却设备
2.2 吊篮式冻结装置
吊篮式冻结装置
• 适用于家禽等食品的冻结。
1 水冷却装置
• 原理及结构图 • 特点
（１）原理及结构 水冷却装置是将净水或盐水（海水经过机械制冷处
理变成低温的冷却水，然后用冷却水浸泡或喷淋的方式冷 却食品。常用的冷却装置是喷淋式冷却装置。
• 优点 冷却速度快，所需空间小，并避免了食品的干耗．
• 缺点：可能产生污染，部分食品与水接触会影响产品外观 且储存性能下降。