甜玉米冰温贮藏保鲜研究
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[ 6~ 8]
甜玉米 ( Zea m ays L Saccharata Sturt) 有水果型玉 米之称, 是玉米种里的一个亚种, 原产于美洲, 最初 [ 1] 被当地印地安 人称之为 P aoon 。传统 甜玉米品 种是 su1( sugary1), 它的含糖量是普通玉米的 2 倍 , 水 溶 性 多 聚 糖 为 8 ~ 10 倍。 后 出 现 品 种 sh2 ( shrunken2) , 它的含糖量至少是 su1 的 2 倍, 而且没 有水溶性多聚糖。甜玉米在常温下其甜度和嫩度下 降很快 , 食用品质只能维持 几天。呼吸率受温度影 响很大 , 在 20 时的呼吸率是 0 的 8 倍 , Su1 型甜 玉米在 30 下贮藏 1d , 60 % 的可溶性糖转化为淀粉 , [2] 而 0 时只有 6 % 。 。甜度是消费者喜欢甜玉米的 最重要的一个因素 。目前对甜玉米的研究主要集 [ 4, 5 ] 中在预冷、 冻藏、 气调贮藏方面 , 且保鲜时间一般 不超过 2 周。近年来 , 冰温技术作为一门继冷藏和
上海卢湘仪离心 机仪器有限公司; 203
食品工业科技
Science and T echno l ogy of Food Industry
贮运保鲜
BS223S型电子天平 北京赛多利斯仪器系统有限公 司 ; M P5002 型电子天平 上海恒平科学仪器有限公 司 ; 真空旋转蒸发仪 上海申生科技有限公司; 电热 恒温干燥箱 上海跃进医疗器械厂 ; WNY- 150A 数 字测温仪 上海医联控温仪器厂。
收稿日期: 2008- 04 - 29 * 通讯联系人 作者简介: 郑远荣 ( 1983 - ), 男, 硕士研究 生, 研究方 向: 食品物流 技术 研究。 基金项目: 十一五 国家科技支撑计划重点项目。
[ 3]
。但是 冰温在甜玉米保鲜中的应
用却鲜有报道。本文利用低温锻炼能够提高甜玉米 抗寒能力的特点, 结合塑料袋包装进行冰温贮藏, 试 图找到一个延长甜玉米贮藏期的有效方法。
[14]
1 2 5 失重率的测定 称重法测定。新鲜甜玉米的 初始重量记为 W 1 , 贮藏后的重量记为 W 2。 W1 - W2 失重率 (% ) = 100 % W1 1 2 6 水渍的计算 如果一根玉米的 5 % 玉米粒出 现凝胶状就认为这根玉米发生水渍。如某组 N 根玉 米中有 n根发生水渍现象 , 则 水渍发生率 ( % ) = n N 100 %
1 2 1 ,*
Study on quality of sw eet corn during controlled freezing - point storage
ZHENG Yuan - rong , SHAO X iao - long , L I Yun - fe i
1 2 1பைடு நூலகம் *
( 1 Food Sc ience o f Schoo l o f A gr iculture and B io logy , Shangha i Jiao Tong U n iversity , SJ TU- Bo r L uh Food Sa fety Center , Shangha i 200240, China ; 2 Institute of R efrige ra tion and C ryogen ics , Shanghai Jiao T ong U n iversity , Shangha i 200240 , Ch ina) Abstrac:t I n or d e r to s tudy the i n fl u e nc e s o f d iffe re n t c o ntro lled fre e z ing p o in t s to ra g e s o n the q ua lity o f sw ee t c o rn , thre e g ro up tr i a ls w e re c o nduc te d: c on tro lled fre e z ing- p o i n t s to ra g e w itho ut p a cka g e ( c o ntro l), c on tro lled free z ing- p o int s to ra g e w ith p a ckag e, a nd c on tro lled fre e z ing - po int s to ra g e a fte r 5d a t 4 low tem pe ra tu re a c c lm i a tion T he fre e z ing in j u ry ra te , w e ig h t l o ss, to ta l sug a r , moi s tu re co n te n ts a nd se nso ry w e re a na lyz ed The re su lts show e d, th ro ug h 4 low tem pe ra tu re a cc lm i a tio n, the c o rn ea rs ke p t a g o o d co lo r , sm e l,l a pp e a ra nce a nd ta s te, fu rthe r m o re , the fre e z ing i n jury ra te, w e i g ht lo ss, s ug a r d e c li n e a nd m o i s tu re lo ss o f c o rn w e r e 20 % , 2 84 %, 12 41% a nd 0 34 % du ring 19d s to ra g e, re sp e c tive ly C om pa red w ith the c o ntro,l the ab o ve- m e ntione d fo u r i n de xe s d ec re a se d b y 30% , 11 84% , 2 15 % a nd 1 66 % , re spe c tive ly Key w ords : low tem p e ra ture a c c lm i a ti o n; co n tro lled fre e z ing- po in; t sw e e t c o rn ; to ta ls ug a r ; fre e z ing i n jury 中图分类号: T S255 3 文献标识码: A 文 章 编 号: 1002 - 0306( 2008) 012- 0203- 05 气调贮藏发展起来的新技术 , 在 0 以下依然保持活 体状态, 被广泛应用在果蔬贮藏中 , 特别是对难以贮 藏的果蔬 , 如荔枝、 草莓、 杨梅等 , 冰温技术的应用取 得了良好效果
6 [ 9]
图 1 甜玉米的 冻结曲线
2 2 甜玉米冰温贮藏保鲜后外观品质的变化
甜玉米冰温贮藏保鲜 过程中, 外观品 质的变化 主要表现为叶子松散、 发霉、 馊味产生、 玉米粒凹陷 和玉米粒软化。如表 1 所示 , 甜玉米直接冰温贮藏, 1 周后出现软化 , 2 周后出现馊味、 果粒软化凹陷; 冰 温 + 装袋贮藏, 大玉米组 和小玉米组冰温贮藏效果 差异不明显, 1周后外观品质较好 , 2 周后出现馊味; 低温锻炼 + 冰温第 19d( 表 1 中的第 2 周, 因低温锻 炼了 5d , 总时间为 19d , 下同 ) 后外观品质较好 , 26d 后出现软化、 馊味。低温锻炼 + 冰温贮 藏, 比 O lsen 等 用 1 贮藏甜玉米, 可接受质量的最长贮藏时间 延长 9d 。
2 结果与讨论
2 1 甜玉米的冻结曲线
图 1 显示了甜玉米的冻 结曲线, 在低 温下甜玉 米浆中心温度迅速下降, 到达最低温度后出现了一 个拐点, 由于相变过程中放热, 温度有所回升。然后 在- 1 8 左右持 续一段时间后 , 温度又开 始缓慢下 降。可见 , 甜 玉 米浆 的初 始冰 点是 在 - 1 8 左 右。 [ 13 ] W ang 等 认为, 由于果蔬的细胞膜阻止水分流出和 果蔬呼吸放热的原因, 果 蔬打浆后的冰点要比完整 果蔬稍低 , 所以 完整甜玉米的冰 点应该比 - 1 8 要 低, 考虑到冰箱温度波动范围 0 1 , 本实验冰温贮 藏温度设定为 - 1 5 。
贮运保鲜
V o.l 29 , N o. 12 , 2008 食品工业科技
甜玉米冰温贮藏保鲜研究
郑远荣 , 邵小龙 , 李云飞 ( 1 上海交通大学农业与生物学院食品科学系 , 上海交通大学陆伯勋食品安全中心, 上海 200240; 2 上海交通大学制冷与低温工程研究所 , 上海 200240)
摘 要: 研究不同冰温处理对甜玉米贮藏保鲜效果的影响。设计三组实验: 直接冰温、 装袋 + 冰温、 装袋后低温锻 炼 + 冰温。以含水量、 水渍发生率、 失重率和总糖为理化指标, 并结合感官方法进行综合分析。结果表明: 经过 5d 4 低温 锻炼后再进行冰温贮藏, 19d 后甜玉米色香味和口感俱佳, 水渍发生率为 20% 、 玉米穗 失重率为 2 84% 、 玉米粒含 糖量 下降 12 41% 、 含水率下降 0 34 % , 分别比对照组降低 30 %、 11 84 %、 2 15% 和 1 66 %。 关键词: 低温锻炼, 冰温, 甜玉米, 总糖, 水渍
1 材料与方法
1 1 材料与仪器
甜玉米 购 自上 海市闵 行区沧 源路 农贸 市场 ( 从广东省空运过来 )。在实验室进行 剪须、 除最外 层叶处理 , 然后按照重量大中小分为 3 类 , 用厚度为 0 055mm 的低密度聚乙烯膜塑料袋 (中间穿孔 , 直径 5 ~ 6mm, 购自上海安城塑料有限公司 ) 进行包装; 无 水葡萄糖、 无水酒精、 浓硫酸 团化学试剂有限公司。 UV- 2100 型 分光光度计 速冷冻离心机 均为分析纯, 国药集 UN ICO; GL- 22 M 高 2008 年第 12 期
1 2 实验方法
1 2 1 甜玉米的冰点测定 将新鲜甜玉米穗脱粒 , 打浆匀质后置于玻璃杯中 , 在玉米浆中心位置固定 温度传感器 , 置于 - 20 冰箱中, 每隔 1m i n 记录一次 温度变化情况。 1 2 2 甜玉米的贮藏 将新鲜甜玉米进行以下 4 种 处理: 挑选重量大 ( 350g 以上 )的玉米 , 塑料袋包装 + 冰温; 挑选重量小 ( 300g 以下 )的玉米 , 塑料袋包装 + 冰温; 挑选重量中等的玉米 , 塑料袋包装, 5d 4 低温 锻炼 + 冰温; 不进行塑料袋包装, 直接冰温贮藏为对 照组。 1 2 3 总糖的测定 [ 10 ] 1 2 3 1 标准曲线的绘制 苯酚 -硫酸法 。 甜玉米含糖量 ( % ) = 总糖含量 ( g) 稀释倍 数 / 样品鲜重 ( g ) ( 1- 含水率 ) 10 100 % [11 , 12 ] 1 2 3 2 总糖的提取 从玉米穗中间部分取 1 5g 左右的样 品, 加液 氮研 磨 后加 入 10mL 80 % 乙醇 , 80 提 取 30m i n ; 利 用 高 速 冷 冻 离 心 机 在 离心 力 15000 g , 温度 4 的条件下 , 离心 10m i n ; 保留上清 , 向沉淀中加入 10mL 80 % 乙醇 , 涡旋至溶解均匀 , 重 复提取两次 ( 80 提取 10m i n), 同样离心 ; 保留上清 , 向沉淀中加入 10mL 去离子水 , 涡旋至溶解均匀 , 重 复提取两次 ( 80 提取 10m i n) , 同样离心; 合并以上 5 步离心得到的上清 , 利用旋转蒸发仪蒸干酒精后 , 用去离子水定容至 100mL 容量瓶中 ; 从中取 10 mL 再定容至 100mL , 待测。每个处理取 5 根甜玉米做平 行实验。 1 2 4 含 水率的 测定 测定。 参照 国标 GB /T 10362- 89
甜玉米 ( Zea m ays L Saccharata Sturt) 有水果型玉 米之称, 是玉米种里的一个亚种, 原产于美洲, 最初 [ 1] 被当地印地安 人称之为 P aoon 。传统 甜玉米品 种是 su1( sugary1), 它的含糖量是普通玉米的 2 倍 , 水 溶 性 多 聚 糖 为 8 ~ 10 倍。 后 出 现 品 种 sh2 ( shrunken2) , 它的含糖量至少是 su1 的 2 倍, 而且没 有水溶性多聚糖。甜玉米在常温下其甜度和嫩度下 降很快 , 食用品质只能维持 几天。呼吸率受温度影 响很大 , 在 20 时的呼吸率是 0 的 8 倍 , Su1 型甜 玉米在 30 下贮藏 1d , 60 % 的可溶性糖转化为淀粉 , [2] 而 0 时只有 6 % 。 。甜度是消费者喜欢甜玉米的 最重要的一个因素 。目前对甜玉米的研究主要集 [ 4, 5 ] 中在预冷、 冻藏、 气调贮藏方面 , 且保鲜时间一般 不超过 2 周。近年来 , 冰温技术作为一门继冷藏和
上海卢湘仪离心 机仪器有限公司; 203
食品工业科技
Science and T echno l ogy of Food Industry
贮运保鲜
BS223S型电子天平 北京赛多利斯仪器系统有限公 司 ; M P5002 型电子天平 上海恒平科学仪器有限公 司 ; 真空旋转蒸发仪 上海申生科技有限公司; 电热 恒温干燥箱 上海跃进医疗器械厂 ; WNY- 150A 数 字测温仪 上海医联控温仪器厂。
收稿日期: 2008- 04 - 29 * 通讯联系人 作者简介: 郑远荣 ( 1983 - ), 男, 硕士研究 生, 研究方 向: 食品物流 技术 研究。 基金项目: 十一五 国家科技支撑计划重点项目。
[ 3]
。但是 冰温在甜玉米保鲜中的应
用却鲜有报道。本文利用低温锻炼能够提高甜玉米 抗寒能力的特点, 结合塑料袋包装进行冰温贮藏, 试 图找到一个延长甜玉米贮藏期的有效方法。
[14]
1 2 5 失重率的测定 称重法测定。新鲜甜玉米的 初始重量记为 W 1 , 贮藏后的重量记为 W 2。 W1 - W2 失重率 (% ) = 100 % W1 1 2 6 水渍的计算 如果一根玉米的 5 % 玉米粒出 现凝胶状就认为这根玉米发生水渍。如某组 N 根玉 米中有 n根发生水渍现象 , 则 水渍发生率 ( % ) = n N 100 %
1 2 1 ,*
Study on quality of sw eet corn during controlled freezing - point storage
ZHENG Yuan - rong , SHAO X iao - long , L I Yun - fe i
1 2 1பைடு நூலகம் *
( 1 Food Sc ience o f Schoo l o f A gr iculture and B io logy , Shangha i Jiao Tong U n iversity , SJ TU- Bo r L uh Food Sa fety Center , Shangha i 200240, China ; 2 Institute of R efrige ra tion and C ryogen ics , Shanghai Jiao T ong U n iversity , Shangha i 200240 , Ch ina) Abstrac:t I n or d e r to s tudy the i n fl u e nc e s o f d iffe re n t c o ntro lled fre e z ing p o in t s to ra g e s o n the q ua lity o f sw ee t c o rn , thre e g ro up tr i a ls w e re c o nduc te d: c on tro lled fre e z ing- p o i n t s to ra g e w itho ut p a cka g e ( c o ntro l), c on tro lled free z ing- p o int s to ra g e w ith p a ckag e, a nd c on tro lled fre e z ing - po int s to ra g e a fte r 5d a t 4 low tem pe ra tu re a c c lm i a tion T he fre e z ing in j u ry ra te , w e ig h t l o ss, to ta l sug a r , moi s tu re co n te n ts a nd se nso ry w e re a na lyz ed The re su lts show e d, th ro ug h 4 low tem pe ra tu re a cc lm i a tio n, the c o rn ea rs ke p t a g o o d co lo r , sm e l,l a pp e a ra nce a nd ta s te, fu rthe r m o re , the fre e z ing i n jury ra te, w e i g ht lo ss, s ug a r d e c li n e a nd m o i s tu re lo ss o f c o rn w e r e 20 % , 2 84 %, 12 41% a nd 0 34 % du ring 19d s to ra g e, re sp e c tive ly C om pa red w ith the c o ntro,l the ab o ve- m e ntione d fo u r i n de xe s d ec re a se d b y 30% , 11 84% , 2 15 % a nd 1 66 % , re spe c tive ly Key w ords : low tem p e ra ture a c c lm i a ti o n; co n tro lled fre e z ing- po in; t sw e e t c o rn ; to ta ls ug a r ; fre e z ing i n jury 中图分类号: T S255 3 文献标识码: A 文 章 编 号: 1002 - 0306( 2008) 012- 0203- 05 气调贮藏发展起来的新技术 , 在 0 以下依然保持活 体状态, 被广泛应用在果蔬贮藏中 , 特别是对难以贮 藏的果蔬 , 如荔枝、 草莓、 杨梅等 , 冰温技术的应用取 得了良好效果
6 [ 9]
图 1 甜玉米的 冻结曲线
2 2 甜玉米冰温贮藏保鲜后外观品质的变化
甜玉米冰温贮藏保鲜 过程中, 外观品 质的变化 主要表现为叶子松散、 发霉、 馊味产生、 玉米粒凹陷 和玉米粒软化。如表 1 所示 , 甜玉米直接冰温贮藏, 1 周后出现软化 , 2 周后出现馊味、 果粒软化凹陷; 冰 温 + 装袋贮藏, 大玉米组 和小玉米组冰温贮藏效果 差异不明显, 1周后外观品质较好 , 2 周后出现馊味; 低温锻炼 + 冰温第 19d( 表 1 中的第 2 周, 因低温锻 炼了 5d , 总时间为 19d , 下同 ) 后外观品质较好 , 26d 后出现软化、 馊味。低温锻炼 + 冰温贮 藏, 比 O lsen 等 用 1 贮藏甜玉米, 可接受质量的最长贮藏时间 延长 9d 。
2 结果与讨论
2 1 甜玉米的冻结曲线
图 1 显示了甜玉米的冻 结曲线, 在低 温下甜玉 米浆中心温度迅速下降, 到达最低温度后出现了一 个拐点, 由于相变过程中放热, 温度有所回升。然后 在- 1 8 左右持 续一段时间后 , 温度又开 始缓慢下 降。可见 , 甜 玉 米浆 的初 始冰 点是 在 - 1 8 左 右。 [ 13 ] W ang 等 认为, 由于果蔬的细胞膜阻止水分流出和 果蔬呼吸放热的原因, 果 蔬打浆后的冰点要比完整 果蔬稍低 , 所以 完整甜玉米的冰 点应该比 - 1 8 要 低, 考虑到冰箱温度波动范围 0 1 , 本实验冰温贮 藏温度设定为 - 1 5 。
贮运保鲜
V o.l 29 , N o. 12 , 2008 食品工业科技
甜玉米冰温贮藏保鲜研究
郑远荣 , 邵小龙 , 李云飞 ( 1 上海交通大学农业与生物学院食品科学系 , 上海交通大学陆伯勋食品安全中心, 上海 200240; 2 上海交通大学制冷与低温工程研究所 , 上海 200240)
摘 要: 研究不同冰温处理对甜玉米贮藏保鲜效果的影响。设计三组实验: 直接冰温、 装袋 + 冰温、 装袋后低温锻 炼 + 冰温。以含水量、 水渍发生率、 失重率和总糖为理化指标, 并结合感官方法进行综合分析。结果表明: 经过 5d 4 低温 锻炼后再进行冰温贮藏, 19d 后甜玉米色香味和口感俱佳, 水渍发生率为 20% 、 玉米穗 失重率为 2 84% 、 玉米粒含 糖量 下降 12 41% 、 含水率下降 0 34 % , 分别比对照组降低 30 %、 11 84 %、 2 15% 和 1 66 %。 关键词: 低温锻炼, 冰温, 甜玉米, 总糖, 水渍
1 材料与方法
1 1 材料与仪器
甜玉米 购 自上 海市闵 行区沧 源路 农贸 市场 ( 从广东省空运过来 )。在实验室进行 剪须、 除最外 层叶处理 , 然后按照重量大中小分为 3 类 , 用厚度为 0 055mm 的低密度聚乙烯膜塑料袋 (中间穿孔 , 直径 5 ~ 6mm, 购自上海安城塑料有限公司 ) 进行包装; 无 水葡萄糖、 无水酒精、 浓硫酸 团化学试剂有限公司。 UV- 2100 型 分光光度计 速冷冻离心机 均为分析纯, 国药集 UN ICO; GL- 22 M 高 2008 年第 12 期
1 2 实验方法
1 2 1 甜玉米的冰点测定 将新鲜甜玉米穗脱粒 , 打浆匀质后置于玻璃杯中 , 在玉米浆中心位置固定 温度传感器 , 置于 - 20 冰箱中, 每隔 1m i n 记录一次 温度变化情况。 1 2 2 甜玉米的贮藏 将新鲜甜玉米进行以下 4 种 处理: 挑选重量大 ( 350g 以上 )的玉米 , 塑料袋包装 + 冰温; 挑选重量小 ( 300g 以下 )的玉米 , 塑料袋包装 + 冰温; 挑选重量中等的玉米 , 塑料袋包装, 5d 4 低温 锻炼 + 冰温; 不进行塑料袋包装, 直接冰温贮藏为对 照组。 1 2 3 总糖的测定 [ 10 ] 1 2 3 1 标准曲线的绘制 苯酚 -硫酸法 。 甜玉米含糖量 ( % ) = 总糖含量 ( g) 稀释倍 数 / 样品鲜重 ( g ) ( 1- 含水率 ) 10 100 % [11 , 12 ] 1 2 3 2 总糖的提取 从玉米穗中间部分取 1 5g 左右的样 品, 加液 氮研 磨 后加 入 10mL 80 % 乙醇 , 80 提 取 30m i n ; 利 用 高 速 冷 冻 离 心 机 在 离心 力 15000 g , 温度 4 的条件下 , 离心 10m i n ; 保留上清 , 向沉淀中加入 10mL 80 % 乙醇 , 涡旋至溶解均匀 , 重 复提取两次 ( 80 提取 10m i n), 同样离心 ; 保留上清 , 向沉淀中加入 10mL 去离子水 , 涡旋至溶解均匀 , 重 复提取两次 ( 80 提取 10m i n) , 同样离心; 合并以上 5 步离心得到的上清 , 利用旋转蒸发仪蒸干酒精后 , 用去离子水定容至 100mL 容量瓶中 ; 从中取 10 mL 再定容至 100mL , 待测。每个处理取 5 根甜玉米做平 行实验。 1 2 4 含 水率的 测定 测定。 参照 国标 GB /T 10362- 89