实验一 咸蛋的制作(补充)

实验一咸蛋（鸡蛋或鸭蛋）的制作

一、目的要求

掌握咸蛋的制作原理及方法，了解咸蛋的鉴定方法。

二、实验原理

将鸭蛋或鸡蛋用食盐腌制而成。在腌制过程中，食盐通过蛋壳的气孔、蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜逐渐向蛋白及蛋黄渗透、扩散，从而使咸蛋获得一定的防

腐能力，改善产品的风味。食盐的作用表现为：1）脱水作用；2）降低了微生

物生存环境的水分活度；3）对微生物的生理毒害作用；4）抑制了酶的活力；5）扩散到蛋内，使成熟的咸蛋具有特殊的风味。6）使蛋黄中的蛋白质凝固，使蛋黄中的脂肪集聚于蛋的中心而形成蛋黄出油的现象。

三、材料与仪器

鲜鸡蛋（鲜鸭蛋）；食盐；十三香调味品；白酒；天平等。

四、工艺流程

原料蛋挑选→腌制剂配制→ 腌制及管理→ 咸蛋出缸→ 清洗、复检→煮

制→冷却贮藏。

五、实验操作要点

1.原料鸡蛋（鸭蛋）选择

用于制作咸蛋的原料蛋必须新鲜，具体操作流程参考蛋的感官鉴别法（看、听、摸、嗅）操作。

2.腌制工艺要点（袋腌法）：

1）取鸭蛋数枚，经分级冲洗消毒后晾干；

2）用高浓度的白酒浸泡（杀菌，缩短成熟期，风味独特）；

3）分别在烧杯中配制两份腌制剂，一份只添加食盐；一份添加食盐和十三香调味品(食盐称取2克，然后添加五香粉到2.30克)；

4）将原料蛋分别滚两份腌制剂，然后用保鲜膜包裹后分别放入自封袋中腌制，之后每小组用塑料袋包装密封，置于洁净的纸箱中腌制。

5）腌制3-4周后进行质量鉴定。

六.实验结果与分析（五香咸鸭蛋与纯咸鸭蛋相同）（参考实验教材p73）

1.质量标准：感官指标包括蛋壳状况、气室大小、蛋白状态、蛋黄状态、滋味等。

2.鉴定方法：透视检查；摇震检验；除壳检验；煮熟剖视。

咸蛋（纯咸蛋或五香咸鸭蛋）感官综合评定表

七.存在的问题？如何改进？

1.食盐和五香粉的用量如何选择？

2.腌制时间如何确定？

3.咸蛋和五香咸蛋口感有何异同？