食品样品的采集与制备

食品采 样 原 则
1
2
3
4
代
真
准
及
表
实
确
时
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性
性
性
性
食品采样步骤
1. 采样准备 ①审查相关证件
②了解食品的一般情况
③明确目的、确定数量、准备用具、制定方案
食品采样步骤
食品采 样 工 具
一般工具：
常规采样器械、罐头及瓶盖开启器、记录本及笔、 胶布、照相机等
专用工具
长柄勺 玻璃和金属采样器 金属探管及探子 采样铲 长柄匙或半圆形金属管 电钻及凿子 搅拌器等
应用：如饮料中糖精钠的测定，可加碱性硫酸铜将蛋白
质等杂质沉淀下来，过滤除去。
5、皂化法或磺化法
原理：油脂经强碱皂化或被硫酸磺化后，转化为亲水性物 质，通过适当的提取溶剂即可将油脂中非极性成分分离出 来。
应用：脂溶性维生素的提取。
6、浓缩
自然挥发法 吹气法 真空旋转蒸发法
1
液体、半液体均匀食品
2
固体散装食品
3
完整包装食品
4
不均匀食品
2
⑴ 液体、半液体均匀食品
中小容量的采样单位，搅拌均匀后采集一份样品 容量过大时要分层分区取样，混合后再送样 大包装食品采样前容器底部取样进行感官检查，再行采
样 流动液体可定时、定量从输出口取样，混合后再采样
液体容量过大时的采样 分层、四角和中央
（一）干法（又称灰化法）
原理：样品→ 灰化（500 ～600℃灼烧） →白或灰
色
应用：灰分的测定
干法灰化方法的特点
①此法加入的试剂少 ，空白值低。
③所需时间长。
②有机物分解彻底， 操作简单。
④因温度高易造成易挥 发元素的损失。
（二）湿法（又称消化法）
原理：加入浓硝酸,浓硫
酸,高氯酸 、过氧化氢、 高锰酸钾等强氧化剂,加热 消化使有机物→分解、氧 化、气态挥发，待测组分 →以无机物状态存在于消
散装液体 深型桶装液体 袋装颗粒/袋装粉末 散装粮食/袋装大颗粒 小包装半固体
冻结的冰蛋 大包装液体
长柄勺---液体，半固体
液体手动取样泵
罐底液体取样器
布袋包取样器 采样铲
食品采样步骤
2. 现场调查
1、了解、记录食品一般情况 2、观察食品整体情况 3、根据实际情况分别采样
食品采样步骤
3、食品采样方法
3、蒸馏分离法
原理：利用液体混合物中各组分挥发度不同进行分
离的方法。既可将干扰组分蒸馏除去，也可将待测组 分蒸馏逸出，收集馏出液进行分析。
常压蒸馏
蒸馏方法
减压蒸馏
水蒸气蒸馏
4、沉淀法
原理：利用沉淀反应向样液中加入沉淀剂，利用沉淀反
应使被测组分或干扰组分沉淀下来，再经过滤或离心实现 与母液分离。
食品污染程度、特征分别采样，切勿与正常食品相混。
食品采样步骤
4.采 样 数 量
检验、复验、备查3份 一般每份不少于500g 小包装:250g以上大于6个 小包装:250g以下大于10个
构成总体的 样品数目
2～
9～ 16～ 26～ 51～
……
表1 ISO抽样数目表
均匀良好者 2
抽样数目 均匀性一般者
小包装食品（<1000g）：按生产日期、批号等随机采样 （＜500g)
水 果 等：随机取一定个数
⑷ 不均匀食品
肉类：整体各部位取样（不含骨及毛发） 鱼类：大鱼头、体、尾分别取样，小鱼整取2～3条 蔬菜：小棵整体取样，大棵对称均分取样 蛋类：整取一定个数或蛋黄与蛋清分取 被污染及食物中毒可疑食品：根据检验目的、结合感官性状，
送检单： 样品名称、生产厂名、生产日期、检验项目、采样日期等
采样后流程
样品运送 样品制备
检验方法的选择 样品保留
样品运送
容器要求：干燥洁净、密封避光、不含干扰物质和待检物 质
运送过程：短时低温，根据食品特异性做到防漏散、损坏、 挥发、潮解、污染等。
实 验 室：交于妥善人员，并适宜条件保存
实习一 食品样品的采集与制备
基本概念
总体：同质观察单位的全体。 样本/样品：随机、代表性的部分观察单位
实测值的集合。
采样：从总体中抽取样品的过程。
食品采样 目标
营
卫
养
生
价
质
值
量
食品样品分类
根据采样目的：
客观性样品（目的是掌握各类食品的卫生质量，特点无针对性） 选择性样品（目的是排除可疑食品，特点选择性） 制定食品卫生标准的样品（目的制定卫生标准，特点选择性更强）
样品制备
特定检测项目前准备 保证样品代表性 提取可食部位
3、样品预处理 2、制成平均样品 1、常规处理
样品的预处理
有机物破坏法 溶剂萃取法 蒸馏分离法 沉淀法 皂化法或磺化法 浓缩等
1、有机物破坏法
原理：高温或强氧化条件下使食品中有机物
分解并在加热过程中成气态而散逸
分类
干法灰化法 湿法消化法 微波消解法
2
均匀性差者 2
2
3
5
3
5
8
5
8
13
5
13
20
5. 采 样 记 录
食品一般情况： 品名、数量、规格、生产日期或批号、加工方法、储运条件等
食品的整体情况： 感官性状、包装、品质等
采样情况： 双方单位的名称及联系方式、采样日期、容器、数量、气象条件、检验项 目、标准依据、采样人等
采样收据： 一式两份、双方签字盖章保存
应用：头发中铅的测定
2、溶剂萃取法
萃取：利用适当的溶剂将液体样品中的被测组分提取
出来称为萃取。
原理：用一种溶剂把样品溶液中的一种组分萃取出来
，利用被提取的组分在两互不相溶的溶剂中分配系数 不同，从一相转移到另一相中而与其它组分分离。
特点：操作简单、快速，分离效果好，使用广泛。但
是萃取剂易燃、有毒性。
化液中待测。
应用：蛋白的测定
凯氏烧瓶示意图
湿法灰化方法优点
①有机物分解速度快， 所需时间短。
②由于加热温度低，可减 少金属挥发逸散的损失。
③产生有害气体。
④初期易产生大量泡沫外 溢。
⑤试剂用量大，空白值偏高。
（三）微波消解法
原理：微波是一种电磁波，它能使样品中极性分
子在高频交变电磁场中发生振动，相互碰撞、摩擦 、极化而产生高热。
⑵ 固体散装食品
分区和分层法 四分法 传送带定时、定量取样法
分区采样法
大面积平铺固体散装食品 分区小于50m2 、四角和中心5个点（周边采样点距边缘50 cm）
分层采样法
粮仓、库房等堆积固体散装食品
四分法
颗粒物或粉末状散装食品
传送带定时、定量取样法
传送带上散装食品
⑶ 完整包装食品
大包装食品：确定采样件数，然后将食品打开，按照上述液 体、半液体、固体样品采样方法采样。