食品样品的采集与制备汇总
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食品样品的采集与处理
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•采样的注意事项
1. 采样工具应该清洁，不应将任何有害物质带 人样品中。 2. 样品在检测前，不得受到污染、发生变化。 3. 样品抽取后，应迅速送检测室进行分析。 4. 在感官性质上差别很大的食品不允许混在一 起，要分开包装，并注明其性质。
5. 盛样容器可根据要求选用硬质玻璃或聚乙烯 制品，容器上要贴上标签，并做好标记。
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（4）罐头、瓶装食品或其他小包装食品
根据批号连同包装一起采样。同一批号
取样数量， 250g以上包装不得少于3个， 250g以下包装不得少于6个。
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第二种采集方法是代表性抽样： 可按不同生产日期 也可在流水线上按一定的时间间隔抽样 按分析的目的取样
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如：粘稠不好混匀的液体，从包装内上、 中、下分别取样。 蔬菜的营养成分（全菜）要从茎、枝、 叶分别取，粉碎后，混匀。 测鱼头部分的成分就只取鱼头。 总之要根据测定的目的而定采样方法。
④防止带入杂质或污染。
⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
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采样时的记录 样品名称
采 样 地 点
时 数 间 量
采样方法以及采样人
签 封
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(2) 采样的步骤
样品一般分为检样、原始样品和平均样品三种。检样—
—由整批待测食品的各个部分采取的少量样品。 原始样品——把许多份检样综合在一起。 平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者 称为平均样品。 应一式三份,分别供检验、复验及备查使用。 每份样品数量一般不少于0.5公斤。
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4. 蛋类去壳后全部混匀。
5. 禽类去毛及内脏，洗净并除去表面附着水， 纵剖后将半只去骨的禽肉绞成肉泥状。检测农
食品检验样品的采集和处理
７、人畜共患病原微生物检验的取样
当怀疑某一动物产品可能带来人畜共患病 病原体时，应结合畜禽传染病学的基础知识， 采取病原体最集中、最易检出的组织或体液 送检验室检验。
食品检验样品的采集和处理
（三）采样的标签
标签内容主要： 编号、样品名称、生产单位、生产日期、产 品批号、产品数量、存放条件、采样时间、 采样人姓名、现场情况。
1、液体样品的处理
液体样品，指粘度不超过牛乳的非粘性食 品，可直接由灭菌吸管准确吸取25mL蒸馏水 或生理盐水及有关检验的增菌液中，制成1 ︰10稀释液。
用点燃的酒精棉球灼烧瓶口灭菌，用石炭 酸或来苏尔消毒后的纱布盖好，再用灭菌开 瓶器将盖启开。含有二氧化碳的样品可倒入 灭菌的小瓶内，覆盖灭菌纱布，轻轻摇荡， 待气体全部逸出后，再取样检验。
制备稀释好的检样，按不同的检验项目及 时进行检验。食品微生物检验按国标检验方 法规定。
食品检验样品的采集和处理
主要检验项目：
v ①菌落总数的检验 v ②大肠杆菌的检验 v ③致病菌的检验（包括肠道致病菌检验
和致病性球菌检验等）
食品检验样品的采集和处理
（二）报 告
按检样项目完成各类检验后，检验人员应及 时填写检验报告单，签名后送主管人员签字， 加盖单位印章，以示生效，立即交食品卫生 监督人员处理。
（四）样品的送检要求
1、要快速运送，不要超过3小时。 2、若路途遥远，不需冷冻的样品可1~5℃低
温下运送；如需保持冷冻状态在泡沫塑料 隔热箱内。 3、要注意防污染、防散漏、防变质。
食品检验样品的采集和处理
（五）样品的处理方法
1、液体样品的处理 2、固体样品或粘性液体食品的处理
食品检验样品的采集和处理
食品检验样品的采集和处理
食品样品的采集与处理
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标准筛的筛号与孔径大小
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4. 罐头水果类罐头
在捣碎前要先清除果核；鱼类罐头、 在捣碎前要先清除果核；鱼类罐头、肉禽罐头 应先剔除骨头、鱼刺及调味品（ 应先剔除骨头、鱼刺及调味品（葱、姜、辣椒 骨头 等）后再捣碎、混匀。 后再捣碎、混匀。 制备过程中，还应注意防止易挥发性成分的逸 制备过程中，还应注意防止易挥发性成分的逸 易挥发性成分 散和避免样品组成及理化性质发生变化。 散和避免样品组成及理化性质发生变化。
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五、化学分离法
（一）皂化法和磺化法是处理油脂或含脂食品常用的分
离方法。 离方法。 油脂被强碱皂化或被硫酸磺化后， 憎水性转变为亲水性。 油脂被强碱皂化或被硫酸磺化后，由憎水性转变为亲水性。 这样，油脂中那些要测定的非极性物质就能被适当的溶剂提 这样，油脂中那些要测定的非极性物质就能被适当的溶剂提 取出来。 出来。 磺化和皂化的反应式如下： 磺化和皂化的反应式如下：
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原理：样品中加入强氧化剂 强氧化剂，并加热消煮 加热消煮，使 强氧化剂 加热消煮 样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸 出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液 中。 常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、 高锰酸钾、过氧化氢等。
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常用几种强酸的混合物作为溶剂与试样一 同加热煮解。 同加热煮解。 如硝酸-硫酸、硝酸 高氯酸 硝酸-高氯酸 高氯酸、 高氯酸如硝酸 硫酸、硝酸-高氯酸、硝酸 高氯酸 硫酸 硫酸、高氯酸（或过氧化氢） 硫酸等 硫酸等。 硫酸、高氯酸（或过氧化氢）-硫酸等。
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容易腐败变质的样品可用以下方法保存： 容易腐败变质的样品可用以下方法保存： 短期保存温度一般以 ～ 为宜。 1. 冷藏 短期保存温度一般以0～5 0C为宜。 为宜 2. 干藏 可根据样品的种类和要求采用风干、烘干、升 可根据样品的种类和要求采用风干 烘干、 风干、 华干燥等方法。其中升华干燥又称为冷冻干燥，它是 华干燥等方法。其中升华干燥又称为冷冻干燥， 等方法 在低温及高真空度的情况下对样品进行干燥（温度： 在低温及高真空度的情况下对样品进行干燥（温度： ～－10 ，压强： ～ ），所以食品的 －30～－ 0C，压强：10～40Pa），所以食品的 ～－ ）， 变化可以减至最小程度，保存时间也较长。 变化可以减至最小程度，保存时间也较长。
食品分析基础知识—样品的采集、制备与保存
样品的保存方法
（1）短期保存可采用冷藏的方法，可保存在0-5℃冰箱 内，但应尽快检测，不能长时间存放。 （2）可根据样品种类及要求采用干燥保藏的方法，如自 然风干、烘干或真空冷冻干燥等。
样品的保存方法
（3）不能即时进行处理的鲜样，在允许的情况下可采用 罐藏的方法保存。
可放入无菌密封器中保存，或充惰性气体。 （4）特殊样品可加不影响分析结果的防腐剂。
样品制备的目的
样品制备的目的
食品种类繁多，很多食品不同部位 的组成存在差异性。用于检测的样品必 须要保证样品各个部分的均匀性，取任 何一部分都能很好地代表待检测食品的 特性。
样品制备的目的
在检测之前需要根据待测食品的特性 及检测需求对样品进行适当的制备。样 品的制备是指对采取的样品进行分取， 粉碎及混匀等过程，目的是要保证样品 均匀，使在检验时取任何部分都能代表 全部样品的成分检验结果。
基本条件有干燥、低温、避光、密 封等，特殊样品根据需要应保证必要 的条件，确保样品成分不发生任何变 化，使检测结果准确有效。
Part 02
样品保存的原则
样品保存的原则 1.防止样品污染 保存样品的容器及工具必须清洁干净，最好用玻璃瓶，切忌使用带橡皮 垫的容器。 不能含有待测成分或其他可能污染样品的成分，不能引入新的污染物。 同时样品的包装应密封，可避免样品在运输及保存的过程中受到外界环 境影响而污染。
散粒状固体样品
四分法取样：即用分样板先把样品混合均匀后放在清洁的玻璃板上， 压平成厚度在3cm以下的圆台形料堆，在料堆上画对角线，将其分成 四份，取对角的两份混合，再按照上述方法分成四份，取对角两份， 剩余样品继续混合，重复操作至样品达到所需数量。
Part 03
液体及半固体样品
食品理化检验样品的采集与处理
浓缩
目的：提高待测组分的浓度 方法：
常压浓缩
待测组分不易挥发，可用蒸发皿直接加热浓缩，也可 用蒸馏装置等。
减压浓缩
适用对易挥发、热不稳定性组分的浓缩。 常用KD浓缩器、旋转蒸发器等，水浴加热并抽气减 压，浓缩速度快，被测组分损失少。
KD
旋转蒸发器
浓
缩
器
样品保存
原则： 采集的样品应尽快进行分析，防止水分和挥 发物的散失及待测物质含量发生变化。
不同部位 分层取样
不同生产日期 流水线上定期抽样 货架商品定期抽样
采样的几种具体方法
虹吸法 四分法 三层五点法 五点法（梅花法）
虹吸法采样
视频演示
四分法取样
—— 用于均匀散装固体颗粒、粉状样品
视频演示
采样常用工具
❖ 电动搅拌器 ❖ 分样器 ❖ 双套回转取样管采样
电动搅拌器
微型手持电动搅拌器 咖啡、果汁、牛奶、茶、蛋
立
固定相：硅胶、氧化铝
式
层
展开剂：羧甲基纤维素钠
析
缸
1-层析缸 2-薄层板 3-展开剂饱和蒸气 4-展开剂
倾斜上行展层法 1.玻璃盖 2.薄层板 3.支撑物
4.层析缸 5.溶剂
视频：薄层色谱操作演示
色层分离法 分类
按不同的分离原理分
吸附层析
柱色谱
了解一下
分配层析 纸层析
离子交换层析 无铅，无氨水 凝胶层析
干法灰化法
优点
不加或加入很少的试剂 ，空白值低
有机物分解彻底，操作 简单
灰分体积小，可处理较 多的样品
干法灰化法
缺点
所需时间长（4-8h）
挥发元素Hg、As、Se等易 损失
食品样品的采集、制备与保存
食品样品的采集、制备与保存(一)、采样要求进行食品检验，是在整批被检食品中抽取一部分作为检验样品，而对样品进行检验的结果用来说明整批食品的性状。
因此，采样时必需留意样品的代表性和匀称性。
要仔细填写采样记录。
写明样品的生产日期、批号、采样条件、包装状况等，外地调入的食品应结合运货单、兽医卫生人员证明、商品检验机关或卫生部门的化验单、厂方化验单了解起运日期、来源地点、数量、品质状况，并填写检验项目及采样人。
(二)、采样数量和方法采样数量应能反映该食品的卫生质量和满意检验项目对试样量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5Kg。
鉴于采样的数量和规章各有不同，一般可按下述方法进行。
(1)液体、半流体饮食品。
如植物油、鲜乳、酒或其它饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先行充分混匀后采样。
样品应分别盛放在三个洁净的容器中，盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质。
(2)粮食及固体食品应自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别实行部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最终取有代表性样品。
(3)肉类、水产等食品应按分析项目要求分别实行不同部位的样品或混合后采样。
(4)罐头、瓶装食品或其它小包装食品，应依据批号随机取样。
同一批号取样件数，250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。
掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。
由于食品数量较大，而且目前的检测方法大多数具有破坏作用，故不能对全部食品进行校验，必需从整批食品中实行肯定比例的样品进行校验。
从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分样品作为分析化验样品，这项工作即称为样品的收集或采样。
食品的种类繁多，成分简单。
同一种类的食品，其成分及其含量也会因品种、产地、成熟期、加工或保藏条件不同而存在相当大的差异；同一分析对象的不同部位，其成分和含量也可能有较大差异。
从大量的、组成成分不匀称的被检物质中采集能代表全部被检物质的分析样品(平均样品)，必需采纳正确的采样方法。
食品检验样品的采集与处理
M即附加条件后判定合格的菌数限量。
■ （1）二级抽样方案。自然界中材料的分布曲线一 般是正态分布，以其一点作为食品微生物的限量 值，只设合格判定标准m值，超过m值的，则为不 合格品。检查在检样是否有超过m值的，来判定 该批是否合格。以生食海产品鱼为例n=5，c=0， m=102，n=5即抽样5个，c=0即意味着在该批检样 中，未见到有超过m值的检样，此批货物为合格 品。
■ 1、常见的抽样方法有： ■ 1）、重量法 ■ 采取一定重量的食品作为一个样品。采取屠宰后两腿内
侧肌或背最长肌100g/只；蛋、蛋制品样品，每份不少于 200g；见（书后）。ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ■ 2）、拭子法 ■ 拭子法采样不损害肉的完整性，操作简便。但是检出的 活菌总数不高。 ■ 3）、灌洗法 ■ 对于全净膛光禽最好在洗涤后立即采样。本法比拭子采 样发捡出率高。
■
■ 一般说来，进出口贸易合同对食品抽样量有明确规定的， 按合同规定抽样；进出口贸易合同没有具体抽样规定的， 可根据检验的目的，产品及被抽样品批的性质和分析方法 的性质确定抽样方案。目前最为流行的抽样方案为（国际 食品微生物学法规委员会）ICMSF推荐的抽样方案和随机 抽样方案，有时也可参照同一产品的品质检验抽样数量抽 样，或按单位包装件数N的开平方值抽样。无论采取何种 方法抽样，每批货物的抽样数量不得少于5件。对于需要 检验沙门氏菌的食品，抽样数量应适当增加，最低不少于 8件。
■ 抽样过程中应对所抽样品进行及时、 准确的标记；抽样结束后，应有抽样人写 出完整的抽样报告，使样品尽可能保持在 原有条件下迅速发送到实验室。
■ 一、样品的标记
■
1所有盛样容器必须有和样品一致的标
记。在标记上应记明产品标志与号码和样
品顺序号以及其他需要说明的情况。标记
食品样品的采集、制备和保存—样品的制备(理化检验技术)
3.均匀化处理 ①对于干燥的固态样品（如粮食等），一般可采用20~40目的分样筛，或根据分
析方法的要求过筛。 ②对于液态或半流体样品，可用搅拌器充分搅拌均匀 ③对于互不相溶的液态样品，应先将其分离，再分别搅拌均匀 ④对于含水量较高的水果和蔬菜类，一般先用水洗净泥沙，揩干表面附着的水分，
取可食部分，放入高速组织捣碎机中充分混匀。
2.去除非食用部分
食品样品一般也应剔除非食用部分。 对于植物性食品，根据品种的不同分别去除根、茎、叶、皮、柄、壳、核等非食用部分 对于动物性食品，常需去除羽毛、鳞、爪、骨、胃肠内容物、胆囊、甲状腺、皮脂腺、
淋巴结、蛋壳等 对于罐头食品，则应注意剔除其中的果核、骨头、调味品（葱、辣椒及其他）等。
二、样品的保存
（一）保存原则 1.稳定待测成分 2.防止污染 3.防止腐败变质 4.稳定水分
二、样品的保存
（二）保存方法 食品样品的保存时要求做到： 净 密 冷 快
一、样缩分等处理工作。
样品的制备方法有： 搅拌、切细、粉碎、研磨或捣碎等
常用的样品制备工具包括： 研钵、磨粉机、万能微型粉碎机、球磨机、高速组织捣碎机、绞肉机、搅拌机等。
1.去除机械杂质 所采集的食品样品应预先剔除生产、加工、运输、保存中可能混入的肉眼可见的 机械杂质。
食品样品的采集与处理
包含其内部，未能暴露出来，使得分析结果 产生偏差。 ❖ 样品含水量不同：分干样品和湿样品。
❖ 干样品：粉碎机、研钵、球磨机 ❖ 湿样品：绞肉机，组织磨碎机。
❖ 其它还有非物理方法如：酶和化学的方法对 样品进行粉碎和分解
（二）灭酶法
❖ 分析检测一些样品中糖、自由和结合脂肪、 蛋白质等成分时，就要考虑酶的作用，必须 采用一定手段使酶失去活性，从而保证分析 结果的稳定性和准确性。
高的物质。
❖ 原理：物质的沸点随其液面上的压强增 高而增高。
❖ 减压蒸馏装置：
1. 水抽子 （水喷射泵） 2. 安全瓶 3. 蒸馏瓶中一长管通入液下 4. 停机时，先移开热源，慢慢放入空气再
撤真空，
3. 水蒸汽蒸馏
❖ 适用于沸点较高，易炭化，易分解物质。 水蒸汽蒸馏是用水蒸汽加热混合液体， 使具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽 分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来。
（三）有机物破坏法
测定食品中无机成分的含量，需要在测定 前破坏有机结合体，如蛋白质等。操作方法分为 干法和湿法两大类。
1.干法灰化
原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物 脱水、炭化、分解、氧化，在置高温炉中灼烧灰 化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为 无机成分。
干法灰化方法特点
优点： ①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。 ②因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可
高压汞灯提供紫外光ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ85±5 ℃，加双氧水。 （
4. 微波高压消煮器。 食品样品最多只要10分钟（2.5 MPa);
其它方法：
1. 高压密封消化法——120～150℃，数小 时，要求密封条件高。
2.自动回流消化仪。
（二）蒸馏法
❖ 利用液体混合物中各种组分挥发度的不 同而将其分离。
❖ 干样品：粉碎机、研钵、球磨机 ❖ 湿样品：绞肉机，组织磨碎机。
❖ 其它还有非物理方法如：酶和化学的方法对 样品进行粉碎和分解
（二）灭酶法
❖ 分析检测一些样品中糖、自由和结合脂肪、 蛋白质等成分时，就要考虑酶的作用，必须 采用一定手段使酶失去活性，从而保证分析 结果的稳定性和准确性。
高的物质。
❖ 原理：物质的沸点随其液面上的压强增 高而增高。
❖ 减压蒸馏装置：
1. 水抽子 （水喷射泵） 2. 安全瓶 3. 蒸馏瓶中一长管通入液下 4. 停机时，先移开热源，慢慢放入空气再
撤真空，
3. 水蒸汽蒸馏
❖ 适用于沸点较高，易炭化，易分解物质。 水蒸汽蒸馏是用水蒸汽加热混合液体， 使具有一定挥发度的被测组分与水蒸汽 分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来。
（三）有机物破坏法
测定食品中无机成分的含量，需要在测定 前破坏有机结合体，如蛋白质等。操作方法分为 干法和湿法两大类。
1.干法灰化
原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物 脱水、炭化、分解、氧化，在置高温炉中灼烧灰 化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为 无机成分。
干法灰化方法特点
优点： ①此法基本不加或加入很少的试剂，故空白值低。 ②因灰分体积很小，因而可处理较多的样品，可
高压汞灯提供紫外光ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ85±5 ℃，加双氧水。 （
4. 微波高压消煮器。 食品样品最多只要10分钟（2.5 MPa);
其它方法：
1. 高压密封消化法——120～150℃，数小 时，要求密封条件高。
2.自动回流消化仪。
（二）蒸馏法
❖ 利用液体混合物中各种组分挥发度的不 同而将其分离。
样品的采集与前处理—食品样品的采集与制备
注意：制备过程中，应防止易挥发性成分的 逸散及避免样品组成和理化性质的变化。
样品的制备
液体、浆体或悬液
常用玻璃搅拌器和 电动搅拌棒将样品
充分搅拌混匀。
固体样品
常用粉碎机、 组织捣碎 机、研钵等将样品切细、 粉碎、捣碎、研磨制成均
匀可检测状态。
罐头
用组织捣碎机捣碎。
样品的保存
采集的食品样品应在短时间内进行分析，若不能及 时检测或样品需要保存以备复检，则应将样品加塞 密封，妥善保存。
采样的数量
采样数量
检验需要量的4倍
分三份
分别供检验、复验和仲裁 使用，每份不少于 0.5~1kg
同一批号的 完整小包装食品
250g以上的包装不得 少于6个
250g以下的包装不得 少于10个
样品的制备
样品的制备 指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。 制备的方法 振摇、搅拌、切细、粉碎、研磨或捣碎等。
样品保存过程中注意事项
容器应选用清洁干燥的优质磨口玻璃容器或塑料、 金属等材质的容器，标识清晰；
易腐败变质的样品需低温冷藏，避光保存； 对于已腐败变质的样品，应弃去，重新采样分析。
课程小结
01 掌握采集的定义和原则 02 掌握采样的步骤和方法 03 掌握样品的制备和保存方法
课后思考
鱼类如何进行采样？
准确性 及时性
采样的步骤
获取检样 获取原始样品 获得平均样品 平均样品三分 填写采样记录
采样的方法
均匀固体样品： 从食品的上、中、下三层采样，然后混合。
液体及较稠的半固体样品： 混合后，再采用虹吸法分别从上、中、下三层采样。
不均匀的固体样品： 从各部位分别采样，混匀。
小包装食品： 按班次或批号连同包装一起采样。
样品的制备
液体、浆体或悬液
常用玻璃搅拌器和 电动搅拌棒将样品
充分搅拌混匀。
固体样品
常用粉碎机、 组织捣碎 机、研钵等将样品切细、 粉碎、捣碎、研磨制成均
匀可检测状态。
罐头
用组织捣碎机捣碎。
样品的保存
采集的食品样品应在短时间内进行分析，若不能及 时检测或样品需要保存以备复检，则应将样品加塞 密封，妥善保存。
采样的数量
采样数量
检验需要量的4倍
分三份
分别供检验、复验和仲裁 使用，每份不少于 0.5~1kg
同一批号的 完整小包装食品
250g以上的包装不得 少于6个
250g以下的包装不得 少于10个
样品的制备
样品的制备 指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。 制备的方法 振摇、搅拌、切细、粉碎、研磨或捣碎等。
样品保存过程中注意事项
容器应选用清洁干燥的优质磨口玻璃容器或塑料、 金属等材质的容器，标识清晰；
易腐败变质的样品需低温冷藏，避光保存； 对于已腐败变质的样品，应弃去，重新采样分析。
课程小结
01 掌握采集的定义和原则 02 掌握采样的步骤和方法 03 掌握样品的制备和保存方法
课后思考
鱼类如何进行采样？
准确性 及时性
采样的步骤
获取检样 获取原始样品 获得平均样品 平均样品三分 填写采样记录
采样的方法
均匀固体样品： 从食品的上、中、下三层采样，然后混合。
液体及较稠的半固体样品： 混合后，再采用虹吸法分别从上、中、下三层采样。
不均匀的固体样品： 从各部位分别采样，混匀。
小包装食品： 按班次或批号连同包装一起采样。
食品样品的采集与制备
液体容量过大时的采样
分层、四角和中央
⑵ 固体散装食品
分区和分层法
四分法
传送带定时、定量取样法
分 区 采 样 法
大面积平铺固体散装食品
分区小于50m2 、四角和中心5个点（周边采样点距边缘50 cm）
分 层 采 样 法
粮仓、库房等堆积固体散装食品
四 分 法
颗粒物或粉末状散装食品
传送带定时、定量取样法
基本概念
总体：同质观察单位的全体。 样本/样品：随机、代表性的部分观察单位
实测值的集合。
采样：从总体中抽取样品的过程。
食品采样 目标
营 养 价 值
卫 生 质 量
食品样品分类
根据采样目的：
客观性样品（目的是掌握各类食品的卫生质量，特点无针对性） 选择性样品（目的是排除可疑食品，特点选择性）
采样情况： 双方单位的名称及联系方式、采样日期、容器、数量、气象条件、检验项 目、标准依据、采样人等
采样收据： 一式两份、双方签字盖章保存
送检单： 样品名称、生产厂名、生产日期、检验项目、采样日期等
采样后流程
样品运送
样品制备
检验方法的选择 样品保留
样 品 运 送
容器要求：干燥洁净、密封避光、不含干扰物质和待检物 质
原理：利用液体混合物中各组分挥发度不同进行分
离的方法。既可将干扰组分蒸馏除去，也可将待测组 分蒸馏逸出，收集馏出液进行分析。
常压蒸馏
蒸馏方法
减压蒸馏
水蒸气蒸馏
4、沉淀法
原理：利用沉淀反应向样液中加入沉淀剂，利用沉淀反
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3．采样方法
正确采样是鉴定食品的首要环节； 检验取样一般皆取可食部分； 不同食品要用不同方法采样: (1)液体、半液体均匀食品 (2)固体散装食品 (3)完整包装或小个食品 (4)不均匀食品
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4．采样数量
采样数量应能反映该食品的营养成 分或卫生质量，并能满足检验项目 的需要。 在我国食品卫生检验方法标准中， 对不同被检物采样量作了具体规定。
1. 食品样品的采集过程中如何正确 理解总体和样品的关系？
2. 食品样品的制备的要求有哪些?
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5．采样记录
采样记录内容包括：检验项目、品名，生产日 期或批号、产品数量、包装类型及规格、贮运 条件及感官检查结果；
还要写明采样单位和被采样单位名称、地址、 电话，采样日期、容器、数量，采样时的气象 条件，检验项目、标准依据及采样人等。
采样后要填写采样单一式两份，采样单位和采 样人应签名盖章。无采样记录的样品，不得接 受检验。
样品在检验结束后一般应封存保留 一个月，以备需要时复查，保留期 限从检验报告单签发之日算起。 对检验结果有怀疑或争议时，可对 样品进行复验。
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5. 检验方法的选择
在国家标准测定方法中同一检验方法 如有两个或两个以上检验方法时，各 地可根据不同条件选择使用，但以第 一法为仲裁法
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五、 思考题
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二、采样原则
1．真实性 为了保证样品真实性，采样 人员应该亲临现场采样，防止伪造食 品。
2．代表性 注意随机采样。 3．准确性 采样记录务必填写在事先设 计好的采样单上，并紧附于样品上。
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二、采样原则
4．合理性 性质、条件不同的食品必须 分开包装，视为来自不同的总体；如 果发现食品腐败变质或已受污染，可 按其程度分为若干档次，分别采集若 干样品。
5．及时性 要及时到现场采样，并及时 将样品送回实验室分析。
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三、采样步骤和方法
1．采样准备 采样前必须审查待鉴定食品的 所有证件，制定合理可行的采样方案。 2．现场调查 了解待鉴定食品的一般情况， 记录食品种类、数量、批号、生 产日期、 加工方法、贮运条件(包括起运日期)、销售 卫生情况，观察该批食品的整体情况，包 括感官性状，品质、储藏、包装情况等。
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四、样品的处理和制备
1. 样品运输 ； 2. 如果送检样品感官检查已不符合食品卫生标 准或已腐败变质，可不必再进行理化检验直 接判为不合格产品； 3. 平均样品制备 用作检验的样品必须制成平 均样品，包括: ① 一般固体样品； ② 高水分食品； ③ 肉类； ④ 蛋类； ⑤ 液体或浆体食品等.
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4. 样品保留
食品样品的采集与制备
南华大学预防医学与放射卫生实验教学中心
一、采样目质量，说 明食品中营养成分的种类、含量和价 值以及食品原料、添加剂、设备、容 器，包装材料中是否存在有毒有害物 质等。 进行营养指导、开发营养食品和新资 源食品、从事食品卫生监督管理、制 定国家食品质量及卫生标准的基本手 段和重要依据。