医院营养膳食(书稿)

第一节医院营养膳食

医院膳食的种类很多，一般将医院膳食分三大类，即基本膳食、治疗膳食和试验膳食。也可根据膳食的特殊要求进一步分为，特殊治疗膳食、配方膳食、儿科膳食及婴儿辅食。

第二节基本膳食

住院病人常用的膳食为基本膳食，也是使用范围最广泛的膳食，基本膳食主要根据食物的加工烹调特点和物理性状分为普通膳食、软食、半流质膳食和流质膳食。

一、普通膳食

普通膳食简称普食，与健康人的膳食基本相似，需要达到平衡膳食的要求。在医院里，使用普食的人数最多，应用范围最广，占住院患者膳食的50%～65%。

（一）适用范围

消化道机能正常、体温无异常患者及疾病恢复期的患者。在治疗上无特殊膳食要求，不需要任何膳食限制，无咀嚼功能障碍。

（二）膳食要求

1．保证供给平衡膳食满足机体对营养素的要求，在一般情况下，蛋白质为70～90g/d，脂肪为60～70g/d，糖类约450g/d，各种维生素、无机盐、微量元素要齐全，数量充足。总热量控制于9．20～10．88MJ(2200～2600kcal)之间。能量比例分配为早餐25%～30%，午餐40%，晚餐30%～35%。

2．主、副食多样化加工烹调时要保持食物的色、香、味、形，使食物美观可口，并在体积上满足饱腹感。

3．食物选择

（1）可用食物：各种食物均可食用，与正常人饮食基本相同。

（2）忌用食物：刺激性食物及有强烈辛辣刺激的调味品，如辣椒、大葱、芥末、胡椒、咖喱等不宜使用；不宜消化的食物、过分坚硬的食物以及易产气的食物，如油炸食物、动物油脂、干豆类等应尽量少用。

（三）食谱举例（表6-1、表6-2）

表6-1 普食一日参考食谱

早餐米50g(稀饭) 面粉50g(馒头) 花生米50g(盐水花生米)

午餐米150g(干饭) 猪肉25g 芹菜50g(芹菜肉丝) 豆腐干50g 猪肝25g

青菜50g(猪肝青菜汤)

晚餐米150g(干饭) 鸡蛋650g(蒸鸡蛋) 苋菜200g(炒苋菜) 油30g(全日炒

菜用油)

总热能9．65MJ(2297kcal) 糖类331g 脂肪73g 蛋白质79g 钙728mg 铁4．1mg 维生素Ａ2905国际单位胡萝卜素5．42mg 维生素Ｂ1 1．86mg 维生素Ｃ86mg 维

生素B2 1．39mg 烟酸13．73mg

注：全日烹调用盐6g,味精1g，油25ml

表6-2 普食一日参考食谱

早餐牛乳200ml,花卷125g，煮鸡蛋1个，凉拌黄瓜干豆腐丝（黄瓜100g，干豆腐45g）加餐苹果125g

午餐米饭（大米150g），红烧鱼（鲤鱼90g），烧菠菜（菠菜200g，猪瘦肉45g）

加餐橘子75g

晚餐米饭（大米150g），香菇烧油菜（油菜200g，香菇15g），青椒炒肉（青椒100g，猪瘦肉45g）

能量10．1MJ(2409kcal) 蛋白质110．5g（18%）脂肪53．8g（20%）碳水化合物370．5g（62%）动物蛋白40．5g（37%）大豆蛋白17．3g （16%）

视黄醇当量1105．4μg 维生素B1 1．9mg 维生素B2 1．1mg 维生素C 204mg 钾2412．0mg 钠1979．0mg

钙800．4mg 铁17．2mg 锌12．2mg 注：全日烹调用盐6g,味精1g，油25ml

二、软食

软食也称软饭，是从普食到半流质膳食的中间型饮食，与普食比较，食物必须注意烹调方法，要求低膳食纤维，食物须切碎煮烂以便咀嚼和消化。

（一）适用范围

适用于体温正常或有轻度发热、消化不良、肠道疾病和肛肠手术后的患者，另有口腔疾病、咀嚼不便的老年人及3～4岁的幼儿。

（二）膳食要求

1．平衡膳食软食也应符合平衡膳食的原则，各种营养素应该满足患者需求。蛋白质应为70～80g，总能量在2200～2400kcal。

2．食物细软易消化要求食物应细软、易咀嚼，限制膳食纤维和动物肌纤维多的食物。食物加工时应切碎、煮烂后食用。

3．注意补充维生素和矿物质因饮食中蔬菜、肉类均被切碎煮软（烂），故常食会引起一些维生素和矿物质的缺乏，所以要注意补充，多用番茄水、鲜果子水、菜汁等富含维生素C和矿物质的饮料或食品。

4．食物的选择

（1）可用食物：米饭、面条应选择比普食更加软而烂；包子、饺子、馄饨等馅类食物应选择含粗纤维少的蔬菜；肉类应选择细、嫩的瘦肉，尽量多选择鸡肉、鱼肉、虾肉、动物肝脏等；蔬菜类应选择嫩菜叶，切成小段后进行烹调，可多用含粗纤维少的蔬菜及水果；豆制品可选择豆腐、豆腐脑、豆浆、豆腐乳等。

（2）忌用食物：煎炸食品、过于油腻的食品；生冷食物及含纤维多的蔬菜、硬果类食品和强烈刺激性的调味品。

（三）食谱举例（表6-3、表6-4）

表6-3 软食一日参考食谱

早餐豆浆250g(甜豆浆) 面粉50g(甜馒头) 糖15g米50g(稀饭) 鸡蛋60g(蒸鸡蛋) 午餐米150g(蒸烂饭) 猪肉50g 苋菜100g(肉丸苋菜) 番茄100g 豆腐50g(番茄豆腐汤)

晚餐猪肝50g 菜花100g 面粉100g(猪肝菜花面) 面粉50g 猪肉25g(小肉包子) 油30g(全日炒菜用油)

总热能9．18MJ(2185kcal) 糖类332．5g 脂肪61g 蛋白质76．5g 钙583mg 铁36．6mg

维生素 A 4830国际单位胡萝卜素2．4mg 维生素Ｂ1 1．87mg

维生素Ｃ133mg 维生素Ｂ2 1．71mg

注：全日烹调用盐6g,味精1g，油30ml

表6-4 软食一日参考食谱

早餐大米粥拌肉松（大米50g，肉松15g），煮鸡蛋1个，面包50g

加餐煮苹果水150ml

午餐软米饭（大米150g），炖鱼（鲳鱼100g），烧碎油菜叶（油菜叶150g，猪瘦肉25g）

加餐番茄汁150ml

晚餐软米饭（大米150g），炒猪肝（猪肝100g），炒塌菜（塌菜150g，猪瘦肉25g）加餐牛奶100ml

能量10．0MJ(2400kcal) 蛋白质87．2g（15%）脂肪67．1g（25%）碳水化合物359．0g（60%）视黄醇当量3404．2μg 维生素B1 1．2mg 维生素B2 2．9mg 维生素C 235．4mg 钾1997．0mg

钠2654．7mg 钙815．5mg 铁36．6mg

锌13．1mg

注：全日烹调用盐6g,味精1g，油30ml

三、半流质膳食

半流质膳食为介于软食与流质膳食之间，比软食更为细软，含纤维少营养更高，外观呈半流体状态的食物。

（一）适用范围

用于发热较高、身体虚弱、有消化道疾病者或咀嚼吞咽困难者（如口腔疾病、耳鼻喉手术者）以及刚分娩后的产妇等。

（二）膳食要求

1．供给营养素较高的易咀嚼、易消化、含纤维少的细软且呈半流体状态的食物，一般总热能供给量控制在6．28～7．53MJ(1500～2000kcal)之间。

2．遵循少食多餐原则，日供5～6餐，对伤寒、痢疾病人不能供给富含纤维及胀气食物，如生水果、蔬菜或牛奶、豆浆及过甜食品。

3．食物选择

（1）可用食物：米粥、枣泥粥、碎菜肉末粥、蛋黄粥、面条、馄饨等食物；采用少筋瘦肉制成的肉末、肉丝常用鸡、鸭、鱼、虾等，蛋类可用蒸、煮、炒烹制，乳类可用牛乳、羊乳、炼乳、冰淇淋、奶油、黄油制成软点心；